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Sauerteig

Der beste Pizzateig

Pizza backen leicht gemacht
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Der Weg zum perfekten Pizzateig...

Vor ein paar Wochen hatten wir eine Misson: Den perfekten Pizzateig finden und damit haben wir uns eine Challenge gesetzt. Wir haben uns vorgenommen 3 Wochen lang jeden Tag eine Pizza zu backen. Gesagt, getan. Wir haben mir Gärzeiten, Vorteigen, Hydration und anderen Faktoren gespielt bis wir endlich DEN TEIG hatten und jede Pizza ein neapolitanischer Pizza-Traum war.

"
Der Teig ist fertig, wenn er sich selbst am meisten liebt"

Inhalt

Wann ist der Teig fertig?

Bei der Herstellung des Pizzateiges gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen. Aber alle haben eins gemeinsam: Der Teig ist fertig, wenn er sich selbst am meisten liebt!“ Was heißt das aber nun? Das heißt, dass der Teig nicht mehr an den Fingern klebt, dass der Teig nicht mehr an der Schüssel klebt und wenn man mit einer Maschine den Teig zubereitet, dann sammelt sich der ganze Teig um den Knethaken und die Schüssel wir dabei wie von Geisterhand sauber.

Um an diesen Punkt zu kommen gibt es mehrere Möglichkeiten:

  • Das Verwenden einer Backmaschine
  • Kneten per Hand
  • Kneten und Stretch & Fold bzw. Coil Fold
  • Nicht kneten und Stretch & Fold bzw. Coil Fold
Wir empfehlen am Anfang den Teig mal per Hand zu Kneten bis er fertig ist, denn nur so lernt man den Teig gut kennen und erkennt die Anzeichen, wie eine Glänzende Oberfläche, die richtige Festigkeit und die richtigen „Zieheigenschaften“.

Die richtige Hydration für den Pizza-Teig

Unter Hydration versteht man in der Bäckerfachsprache den Anteil an Wasser bezogen auf die Mehlmenge. DIese werden in Prozent angegeben. Diese prozentualen Angaben werden auch in der Gesamtheit als Bakers-Percentage bezeichnet.

Während unserer Challenge haben wir jede Woche mit einer anderen Hydration gebacken: 60 %, 70 %, 80 %, 90 %. Desto niedriger die Hydration war, desto fester war der Teig, desto weniger fluff gab es. Dafür war er aber besser formbar. Deswegen empfehlen wir für Anfänger, eine niedrigere Hydration zu wählen.

Pizza Neapolitana – Teiglinge vs. Blechpizza

Mit unserem Pizzateig ist es sowohl möglich eine Blechpizza zu backen, als auch die allseits beliebte Pizza neapolitana. 

Für die runde Pizza neapolitana werden nach der Stockgare Teiglinge geformt, die nochmal gehen. Bei der Blechpizza edet es sozusagen mit der Stockgare.

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Pizzateig neapolitana mit Sauerteig

ZUTATEN

  • Mehl
  • 70-80% Wasser
  • 2 % Salz
  • 20 % aktiver Sauerteig
  • 2% Olivenöl
Beispiel: 400 g Mehl, 280 g Wasser, 8 g Salz, 80 g Sauerteig

ZUBEREITUNG

  1. In einer Schüssel das Mehl mit dem Wasser vermengen und für eine Stunde gehen lassen. Hier spricht man vor einem Autolysre-Teig.
  2. Anschließend das Salz, das Öl und den Sauerteig dazugeben und einkneten. Solange kneten, bis der Teig fertig ist, d.h. nicht mehr an den Händen oder der Schüssel klebt.
  3. Nun den Teig abdecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur wachsen lassen.
  4. Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Jetzt werden die Teiglinge geformt. Dazu den Teig in 200-250 g Portionen einteilen und auf Spannung schleifen. 
  5. Die Teiglinge in eine Box zum Gären geben und etwas mit Öl beträufeln. Dieses darauf verstreichen. 
  6. Die Teiglinge für mind. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. 
  7. Herausnehmen und nun den Teig formen, belegen und in den vorgeheizten Backofen geben.
  8. Bei 220-280 ° C backen.

Darmgesunde Zellnahrung

Pizzateig neapolitana mit Sauerteig und Poolish

ZUTATEN

  • Mehl
  • 70-80% Wasser
  • 2 % Salz
  • 20 % aktiver Sauerteig
  • 2% Olivenöl
  • 2 g Hefe
Beispiel: 400 g Mehl, 280 g Wasser, 8 g Salz, 80 g Sauerteig

ZUBEREITUNG

  1. In einer Schüssel  1/3 des Mehl mit der gleichen Menge Wasser und 2 g Hefe ansetzen. 
  2. Abdecken und 8-12 Stunden gehen lassen.
  3. Danach den Poolish, das restliche Mehl und Wasser vermengen.
  4. Anschließend das Salz, das Öl und den Sauerteig dazugeben und einkneten. Solange kneten, bis der Teig fertig ist, d.h. nicht mehr an den Händen oder der Schüssel klebt.
  5. Nun den Teig abdecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur wachsen lassen.
  6. Nach dieser Zeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Jetzt werden die Teiglinge geformt. Dazu den Teig in 200-250 g Portionen einteilen und auf Spannung schleifen. 
  7. Die Teiglinge in eine Box zum Gären geben und etwas mit Öl beträufeln. Dieses darauf verstreichen. 
  8. Die Teiglinge für mind. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen. 
  9. Herausnehmen und nun den Teig formen, belegen und in den vorgeheizten Backofen geben.
  10. Bei 220-280 ° C backen.

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