DARMGESUNDE ZELLNAHRUNG | FERMENTATION

Essbare Kräuter & Blüten im Mai: Schätze der Natur saisonal nutzen

Naturschätze im Mai – eine beeindruckende Vielfalt

Was für eine Fülle sich in diesem Monat zeigt! Die meisten Bäume tragen bereits eine geschlossene Krone und auch der Erdboden wird zunehmend von frischem Grün bedeckt. Im Mai zeigt sich der Frühling nicht mehr zart und vorsichtig, sondern kraftvoll und üppig. Die Natur entfaltet ihre ganze Vielfalt und scheint förmlich zu „explodieren“. Genau jetzt beginnt eine besonders spannende Zeit für unsere Ernährung: die Kombination von Wildkräutern mit Kulturkräutern, Knospen und ersten Blüten.

Unsere Favoriten im Mai

Diese Kräuter und Blüten gehören dazu:

Gänseblümchen
Waldmeister
Schnittlauch
Thymian
Französischer Estragon
Holunderblüten

Kräuter und Blüten – eine perfekte Kombi

Immer mehr Wildkräuter sind zu finden. Gleichzeitig wachsen die ersten Kulturkräuter, oft auch als Küchenkräuter bezeichnet, kräftig heran. Die ersten Knospen und Blüten bewegen sich lockend im Wind. Sie alle bilden gemeinsam die immer buntere Vielfalt für unsere tägliche Ernährung und können sich wunderbar ergänzen, ohne sich gegenseitig zu verdrängen. Das macht es immer wieder spannend beim Würzen:

Nutze ich sie einzeln?
Kombiniere ich sie?
Wie kombiniere ich sie?

Genau hier liegt die kulinarische Kreativität. Jede Art der Verwendung kann ein Gericht und ein Ferment geschmacklich verändern, ihm eine neue Note verleihen und immer wieder neue Geschmackserlebnisse entstehen lassen. Spannend ist im Mai die Kombination der Schätze mit erstem Frühlingsgemüse und Obst wie Radieschen, Mairüben, Kohlrabi oder Spargel und der Erdbeere, der „Königin der Beeren“ – einzeln und in Kombination.

Schätze unserer Natur – ein vielseitiger Mehrwert

Durch ihre tägliche Verwendung entsteht, wie schon im letzten Blogartikel erwähnt, kein Mehraufwand, sondern ein Mehrwert. Auch ein Mehrwert …

… an Gesundheit

In Kombination mit einer abwechslungsreichen, bunten und darmgesunden Ernährung können sie uns auf natürliche Weise mit wertvollen Nähr- und Vitalstoffen sowie sekundären Pflanzenstoffen versorgen – ein wertvoller Baustein einer bewussten, pflanzenbetonten Ernährung.

… an Auszeit

Das Sammeln von Kräutern, Blüten, Früchten und Samen in der Natur und sich dabei von ihr leiten zu lassen, ist eine echte Auszeit. Man kann so wunderbar abschalten, den Kopf frei bekommen und ruhiger werden. Und lernen, wieder genauer hinzuschauen, achtsam zu sein und die Natur bewusst wahrzunehmen. Welche dieser Schätze wachsen in meiner Region, wann wachsen sie (saisonal) und wie und an welchen Orten? Barfuß zu gehen, den Boden unter den Füßen zu spüren und sich dabei zu erden, macht die Auszeit noch intensiver.

… an Bewegung und Wohlbefinden

Bewegung ist ein entscheidender Faktor für unsere Gesundheit und sollte im Alltag nicht vernachlässigt werden. Sie bringt den Körper in Schwung und unterstützt wichtige Funktionen wie den Kreislauf und den Stoffwechsel.

Übrigens: Auch der Besuch einer Kräutergärtnerei oder einer der vielen im Mai stattfindenden Kräuter- und Gartenmärkte trägt dazu bei.

Besonders effektiv ist Bewegung an der frischen Luft. Aktivitäten in der Natur, vor allem im Wald, können das Wohlbefinden zusätzlich steigern. Bäume geben natürliche Inhaltsstoffe wie Terpene ab, die sich positiv auf das Immunsystem, die Stressregulation und die psychische Gesundheit auswirken können.

Weniger Stress und weniger Anspannung führen langfristig zu mehr Wohlbefinden und einer besseren Lebensqualität.

… an Bewegung für unseren Darm

Regelmäßige körperliche Aktivität hat auch einen direkten Einfluss auf die Darmgesundheit. Jeder Schritt verbessert die Durchblutung der Organe, einschließlich der unseres Darms. Dadurch wird die Darmschleimhaut besser mit Sauerstoff und Nährstoffen versorgt, was ihre Funktion unterstützt.

Zudem wird die Darmbewegung (Peristaltik) angeregt. Das fördert die Verdauung und unterstützt den Weitertransport der Nahrung.

Auch das Darmmikrobiom profitiert von regelmäßiger Bewegung. So soll körperliche Aktivität die Vielfalt der Darmbakterien positiv beeinflussen können. Ein vielfältiges und ausgewogenes Mikrobiom steht wiederum in Verbindung mit verschiedenen Aspekten der Gesundheit, z. B. einem gut arbeitenden Immunsystem und dem Gefühl des Wohlbefindens.

… an kreativen, saisonalen Speisen und Getränken

Mit dem Angebot unserer natürlichen Speisekammer kommt die saisonale Abwechslung auf den Teller, z. B. mit einem erfrischenden Salat mit (Wild-)Kräutern und ein paar Gänseblümchen, einem Spinat aus Giersch und/oder Brennnesseln, einem würzigen Kraut wie dem „Kräuter-Kohlrabi“ aus unserem kohl.verliebt oder gar einem würzigen, fermentierten Pesto. Kombiniert mit Basics wie Reis, Linsen, Nudeln oder Kartoffeln, entsprechend traditionell zubereitet, entstehen im Handumdrehen einfache, aber besondere Gerichte, nährstoffreich und voller Aroma. Und dazu passen erfrischende, spritzige Getränke wie eine wilde Waldmeister-Limo. Mit dem Aromakraut des Monats Mai lässt sich nicht nur die Maibowle, sondern auch ein Milchkefir aromatisieren. Und mit diesem ein Eis herstellen oder für das Mikrobiom-Müsli die Haferflocken in ihm einweichen – ein Fest nicht nur für unsere Geschmacksknospen.

Unsere liebsten Schätze im Mai im Porträt

Gänseblümchen (Bellis perennis)

Man sagt, wenn man auf drei Gänseblümchen gleichzeitig treten kann, wird es Frühling (Volksmund). Jedes Jahr sind sie plötzlich wieder in Mengen da und schauen mit ihren Blütenköpfen aus der Wiese hervor. Ob Maßliebchen oder Tausendschön, ist dieses Pflänzchen für uns nicht der Inbegriff einer Blume, die auch Erinnerungen weckt? Erinnerungen an das Liebesorakel „Er liebt mich, er liebt mich nicht“ oder das Binden eines Haarkranzes aus seinen Blüten. Diese Blüten mit ihrem zarten, süßlichen Duft sind ein Anzeiger für schönes Wetter: Bleiben sie geschlossen, wird es nicht sonnig. Sie sind essbar, ebenso wie die in einer Blattrosette ganzjährig wachsenden Blätter. Beide Pflanzenteile sind ein fester Bestandteil unserer Küche, z. B.

die Blätter

in Salaten oder gleich wie ein Feldsalat
in frischen Pestos
in Smoothies
als essbare Dekoration

Mit ihrem milden, leicht nussigen Aroma erinnern sie geschmacklich an Feldsalat, dessen Blätter ebenfalls rosettenförmig angeordnet sind.

die Blüten

als leckere Dekoration über Salate und andere Speisen gestreut

Schnittlauch (Allium schoenoprasum)

Schnittlauch gehört zu den bekanntesten Küchenkräutern. Mit seinen feinen, röhrenförmigen Halmen wächst er in dichten Horsten und verströmt beim Schneiden einen frischen, zwiebelartigen Duft. Als echtes „Schnittkraut“ treibt er nach jedem Schnitt kräftig wieder aus und liefert so kontinuierlich frisches Grün. Im späten Frühling und Frühsommer bilden sich zudem kugelförmige Blütenstände, die sich deutlich von den grünen Halmen abheben. Die zarten violetten Blüten sind nicht nur dekorativ, sondern auch essbar und bringen eine feine, milde Würze mit.

Wir nutzen Schnittlauch gerne, denn er ist unkompliziert, schnell geerntet und ein frischer, milder Zwiebelersatz, und verwenden

die Halme

fein geschnitten auf einer Sauerteigschnitte mit Butter
in Aufstrichen und Dips
in Salaten
in Eierspeisen
für Suppen und Kartoffelgerichte
in Saucen & Dressings
in Kräuterbutter und -quark
in Fermenten wie Kräuteressig, Gemüse-Fermenten, Kimchi

Hinweis: Die Halme sollten nicht mitgekocht werden, da sie sonst Aroma und Farbe verlieren. Am besten immer frisch schneiden und erst zum Schluss zugeben.

die Blüten

als würzig-süßliche Dekoration in Salaten
zur Ummantelung von z. B. Frischkäsebällchen oder Kräuterbutter
in Fermenten wie Kräuteressig, Oxymel, Gemüse-Fermenten (z. B. würzige Wipfel-Kohlrabi)

Hinweis: Schnittlauch kommt nicht nur als klassisches Küchenkraut vor, sondern wächst auch in seiner Wildform in der Natur. Dort begegnet man ihm an feuchten Wiesen, Waldrändern oder in naturnahen Bereichen. So verbindet er auf ganz natürliche Weise die Wildkräuterwelt mit der Küchenkultur und ist in beiden Formen ein geschätztes, aromatisches Kraut.

Thymian (Thymus vulgaris)

Thymian begleitet uns fast durchs ganze Jahr, doch besonders in der warmen Jahreszeit zeigt er seine ganze Kraft. Seine kleinen, silbrig-grünen Blätter verströmen schon bei der leichtesten Berührung einen warmen, würzigen Duft. Im Sommer folgen zarte Blüten in Rosa- und Lilatönen, die jede Menge Insekten anlocken.

Thymian hat eine lange Geschichte als Würz- und Heilkraut – ob als Kraftkraut der Legionäre, als „Antibiotikum der armen Leute“ oder als mediterranes Würzkraut in vielen Zubereitungen. Seine warme, würzige, leicht süßlich-herbe Note verleiht schon als alleiniges Gewürz ein besonderes Aroma. Gleichzeitig lässt sich dieses typische mediterrane Kraut hervorragend mit anderen mediterranen sowie mit unseren heimischen Kräutern kombinieren, etwa mit Brennnessel, Pimpinelle oder Giersch. Wir schätzen an ihm vor allem diese Vielseitigkeit, frisch geerntet sowie getrocknet. Ein kleines Blatt genügt und schon entsteht ein Hauch von Süden. Wir verwenden z. B.

die Blättchen – gezupft oder am Zweig als Würzmittel für

Fleisch, Fisch, Geflügel
Eintöpfe, Suppen, Gemüsegerichte
Pasta-Saucen
Kräuteressig und -öl
Kräuterbutter und Kräuterquark
Eierspeisen, z. B. Omelett, Rührei, Frittata
Salatdressings
Gewürzmischungen und Kräutersalz
Fermente, u. a. in wilden Fermenten (vom Kraut über Oxymel bis zum Senf), in wilden Limos oder einem Kwass, in Zweitfermentationen von Kombucha und Wasserkefir

Waldmeister (Galium odoratum)

Dieses Kraut, auch bekannt als Wohlriechendes Labkraut, versteckt seinen Duft. Erst wenn wir es welken oder trocknen lassen, nehmen wir ihn wahr. Denn dann wird Cumarin freigesetzt, das den charakteristischen Waldmeistergeruch und -geschmack ausmacht. Dieses leicht süßliche, vanillige, an Heu erinnernde Aroma finden wir in einer Maibowle oder dem berühmten grünen Wackelpudding, der seine grüne Farbe allerdings durch einen Lebensmittelfarbstoff erhält. Waldmeister gehört einfach zum Monat Mai. Wir sammeln die Stängel samt Blätter, lassen sie welken und aromatisieren mit ihnen

Desserts wie ein Pannacotta
Sahne
Marmeladen
Eis
Sirup
Fermente, z. B. Milchkefir, wilde Limos, Zweitfermentationen von Kombucha und Wasserkefir, Oxymel, Kombucha-Sahne, Senf, Obst-Fermente

Hinweis: Waldmeister bitte sparsam dosieren – größere Mengen Cumarin können sich unangenehm bemerkbar machen.

Französischer Estragon (Artemisia dracunculus)

Schon der Name klingt ein wenig geheimnisvoll. Das lateinische Wort „dracunculus“ lässt einen auf den ersten Blick in Richtung „Dracula“ denken, doch mit ihm hat es nichts zu tun. Es bedeutet „kleiner Drache“. Woher der Name genau kommt, weiß man nicht. Man vermutet, dass er entweder auf die schlangenförmig wirkenden Wurzeln oder auf die ihm früher zugeschriebene Heilkraft gegen Schlangenbisse zurückzuführen ist.

Estragon ist ein filigranes, aromatisches Kraut mit schmalen Blättern, die oft an langen, festen Stielen sitzen. Sein süßlich-würziges Aroma erinnert leicht an Anis und harmoniert mit vielen anderen Kräutern und Gewürzen. Sobald die ersten Triebe und Blätter wieder sichtbar sind, verwenden wir sie

in Saucen wie der Sauce béarnaise
in Kräuterbutter, Quark, Frischkäse
zu Fisch und Geflügel
in Gemüsegerichten und besonders gern zu Spargel, Karotten, Pastinake
für Marinaden, Salatdressings
in Kräuterölen
in Fermenten: Essig (u. a. Estragon-Essig), Senf (z. B. Estragon-Senf), wilde Limos (eine besondere, mit ihm aromatisierte Limo gibt es immer in unseren Kursen vor Ort), Zweitfermentationen von Kombucha und Wasserkefir, Gemüse- und Obst-Fermente

Holunderblüten (Sambucus nigra)

Von Weitem sieht man die Blüten des Holunders cremefarben leuchten und je näher man ihm kommt, desto intensiver wird sein Duft, der sich als betörendes, unvergleichliches Aroma in Speisen und Getränken widerspiegelt. So fiebern wir jedes Jahr wieder seiner Saison entgegen. Wir essen gerne Hollerküchle mit Vanilleeis und Kombucha-Sahne. Und wir mögen das Fermentieren mit den zahlreichen in seinen Blüten sitzenden wilden Hefen und Mikroben – Altbewährtes, das nicht fehlen darf, und neue Kreationen. Wir verwenden die Blüten

für Gelee und Sirup
zum Aromatisieren von Eis, Sahne, Sahnekefir, Milchkefir
in Porridge, in Teigen für Waffeln und Pancakes oder über Speisen gestreut
in Fermenten wie Senf und Salsas, Zweitfermentationen von Kombucha und Wasserkefir, wilden Fermenten (z. B. einem Kraut oder einem Salzlake-Ferment wie fermentierter Karotte), Oxymel, Essig

Häufige Fragen

Welche Kräuter und Blüten sind im Mai essbar?

Im Mai lassen sich unter anderem Gänseblümchen, Schnittlauch (Halme und Blüten), Thymian, Waldmeister, Französischer Estragon und Holunderblüten ernten und in der Küche verwenden – ergänzt durch erstes Frühlingsgemüse wie Radieschen, Mairüben, Kohlrabi und Spargel.

Kann man Gänseblümchen essen?

Ja. Sowohl die Blüten als auch die ganzjährig wachsenden Blätter sind essbar. Die Blätter schmecken mild-nussig (ähnlich Feldsalat) und passen in Salate, Pestos und Smoothies; die Blüten eignen sich als essbare Dekoration.

Wie verwende ich Waldmeister?

Waldmeister entfaltet sein typisches Aroma erst beim Welken oder Trocknen, wenn Cumarin frei wird. Damit lassen sich Maibowle, Desserts, Sahne, Sirup, Eis und Fermente wie Milchkefir aromatisieren. Sparsam dosieren.

Sind Schnittlauchblüten essbar?

Ja. Die violetten Blüten sind essbar und bringen eine milde, würzig-süßliche Note – schön als Dekoration über Salaten, zur Ummantelung von Frischkäsebällchen oder in Kräuteressig und anderen Fermenten.

Fermentation verstehen und sicher anwenden

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