Fermentierte Pflanzenmilch: Probiotisch, vegan & voller Mikrobenpower
Fermentierte pflanzliche Milch ist ein innovatives, mikrobiell angereichertes Getränk, das ohne tierische Bestandteile auskommt und dennoch eine funktionelle Alternative zu Milchkefir oder Joghurt darstellen kann. Durch die Fermentation mit Wasserkefir-Kristallen entstehen bioaktive Verbindungen, organische Säuren sowie lebende Mikroorganismen, die insbesondere in Bezug auf Darmgesundheit und mikrobielles Gleichgewicht von Bedeutung sind. Dieser Artikel beleuchtet die Herstellung, biochemische Prozesse und potenziellen gesundheitlichen Wirkungen fermentierter Pflanzenmilch auf wissenschaftlicher Grundlage.
Fermentierte Pflanzenmilch: Probiotisch, vegan & voller Mikrobenpower
Wasserkefir als erfrischendes, probiotisches Getränk erfreut sich großer Beliebtheit. Während seine traditionelle Herstellung, d.h. Fermentation auf Zuckerwasser basiert, taucht immer wieder die Frage auf: Ist es möglich, einen Kefir aus pflanzlicher Milch herzustellen? Wäre es nicht toll mit einer Kultur zwei verschiedenen Getränke herstellen zu können – klassischen Wasserkefir und ein fermentiertes Getränk, das die Vorteile von Wasserkefir mit denen von pflanzlichen Milchalternativen verbindet – den „pflanzlichen Wasserkefir“ – ideal für vegane, laktosefreie oder gesundheitsbewusste Ernährungsweisen oder auch für alle, die einfach mehr Umami in der Küche möchten.
Wir waren wie immer neugierig und haben vor Jahren angefangen zu testen: Wie ist die mikrobielle Anpassungsfähigkeit, was für Geschmackssprofile entstehen und wo sind die Grenzen traditioneller Fermentation?
Und kurz vorab: Wasserkefir mit pflanzlicher Milch ist möglich, schmeckt aromatisch, ist spritzig mit einem angenehmen Säureprofil – und er ist eine hervorragende Alternative (vielleicht sogar die bessere – entscheidet selbst) zu pflanzlichem Milchkefir.
Wasserkefirkristalle in pflanzlicher Milch – ihr großes Abenteuer
Diese Testphase war nicht nur ein Abenteuer für die in den Tibicos (Wasserkefir-Kristalle) enthaltenen Mikroben, sondern auch für uns.
Die Fermentation pflanzlicher Milchalternativen steht zunehmend im Fokus der Forschung, insbesondere aufgrund der wachsenden Nachfrage nach veganen, laktosefreien und probiotisch wirksamen Lebensmitteln.
Während klassische Wasserkefir-Fermentationen auf zuckerhaltigen Wasserlösungen beruhen, ermöglicht die Nutzung pflanzlicher Milch (z. B. aus Hafer, Cashew, Mandel) gegebenenfalls versetzt mit Zucker und Trockenfrüchten ebenfalls ein ausreichendes Substratangebot für die Stoffwechselprozesse der Mikroorganismen und somit für die Fermentation.
Wichtig ist dabei:
- Ausreichend Zucker in der Pflanzenmilch
- Mineralienversorgung für die Mikroorganismen (z. B. durch die Nüsse selber, eine kleine Prise Salz oder Trockenfrüchte)
Unter anaeroben Bedingungen vermehren sich die Mikroben und sie produzieren u. a. Milchsäure, Essigsäure, Ethanol (in sehr geringen Mengen) sowie CO₂ und weitere Metabolite, wodurch eine milde, fein perlende, probiotische Pflanzenmilch – perfekt als Getränk, fürs Müsli oder als Basis für Smoothies.
Was ist fermentierte Pflanzenmilch – und warum ist sie gut für dich?
Fermentierte Pflanzenmilch ist eine pflanzliche Alternative zu Joghurt oder Kefir – aber ohne tierische Zutaten und mit einem eigenen Mikrokosmos aus Hefen und Bakterien. Durch die Fermentation entstehen:
- Probiotische Kulturen (z. B. Lactobacillus-Arten)
- Bioaktive Verbindungen, die entzündungshemmend und antioxidant wirken können
- Enzymatische Vorverdauung, die die Nährstoffe leichter verfügbar macht
Besonders spannend: Durch die Kombination von Wasserkefir-Kristallen mit selbstgemachter Pflanzenmilch entsteht ein symbiotisches Ferment, das sanft, leicht spritzig und milchzuckerfrei ist.
Welche Pflanzenmilch eignet sich?
Die Fermentation von “pflanzlichem Kefir” hergestellt mit den Kristallen erfolgt nicht mit jeder pflanzlichen Milchart gleich, jedoch ergeben sich hoch interessante, neue Geschmacksprofile, je nach Fermentationszeit mild, fein säuerlich, cremig, spritzig – manchmal fast joghurtähnlich.
Der pflanzlicher Kefir aus selbst hergestellter Milch überzeugte uns sehr schnell – intensiver, aromatischer, erstaunliche Aromen.
Im Folgenden findet beschreiben wir unsere Beobachtungen. Grundlage dafür war das Ansetzen des Kefirs in der Milch mit 10g Zucker.
Bitte beachtet, dass sich die Ergebnisse in den Feinheiten von euren unterscheiden können. Fermentation ist individuell – so wie ihr und wir. Bei euch leben andere Mikroben und auch eure Nüsse, Flocken etc. unterscheiden sich von unseren.
Für Gesundheitsinteressierte, Familien, DIY-Fans oder Veganer:innen lohnt sich die Auseinandersetzung mit dieser noch wenig erforschten Zubereitung. Es könnten pflanzlich fermentierte Alternativen zum Milchkefir entstehen – ganz ohne tierische Bestandteile, aber mit lebendiger Kultur.
Kokosmilch (gekauft und selbst gemacht)
Sie fermentiert durch die Zutaten gut, entwickelt reichlich Kohlensäure und einen mild-säuerlichen Geschmack. Sie wird prickelnd und cremig. Nach 10-12 Stunden ist hier eine deutliche Ausflockung des Eiweißes zu sehen und die Kristalle wachsen gut. Die Kristalle gedeihen gut.
Ohne die Zusätze hat sie kaum Süße, eine leichte Säure und weniger Kohlensäure. Die Kristalle entwickeln sich nicht so stark.
Hafermilch (selbst hergestellt)
Sie benötigt etwas mehr Zeit, ist von dünnerer Textur und zeigt eine stärkere Kohlensäureaktivität sowie eine feine Säure und leichte Süße. Eine Ausflockung ist nicht zu beobachten. Eher das Absinken von Feststoffen und eine relativ klare Flüssigkeit.
Ohne die Zusätze war sie fader im Geschmack und nicht so spritzig.
Mandelmilch (selbst hergestellt)
Sie hat ein feines Marzipanaroma, eine angenehme Süße und Spritzigkeit. Nach 10-12 Stunden ist eine deutliche Trennung der Feststoffe von der Flüssigkeit. Die Feststoffe können gut ausgefiltert und für die Herstellung von zum Beispiel Frischkäse verwendet werden.
Sojamilch (gekauft)
Sojamilch fermentiert mit den Zutaten ebenfalls wesentlich besser, wird cremig, spritzig mit feiner Säure, neigt allerdings schon nach 24 Stunden zu starken Ausflockungen. Die Kristalle wachsen gut.
Pistazienmilch (selbst hergestellt)
Die Pistazienmilch fermentiert recht schnell, ist cremig und spritzig im Ergebnis mit einem umamihaften Pistazienaroma. Die entstehende Säure unterstreicht das Aroma. Bereits nach 10-12 Stunden ist eine Trennung der Feststoffe und der Flüssigkeit bzw. ein Ausflocken deutlich erkennbar. Wir mischen es vor dem Abseihen immer wieder gerne auf.
Cashewmilch (selbst hergestellt)
Die Cashewmilch verhält sich ähnlich wie die Pistazienmilch und ist ein schnelles Kefir-Ferment. Auch sie ist cremig und spritzig mit einem vollmundigen Aroma, das alle Geschmacksrezeptoren anspricht. Bereits innerhalb eines halben Tages ist eine Trennung der Feststoffe und der Flüssigkeit bzw. ein Ausflocken deutlich erkennbar. Wir mischen es vor dem Abseihen immer wieder gerne auf.
Welche Wirkung hat fermentierte pflanzliche Milch auf Mikrobiom und Zelle?
Durch die Fermentation entstehen probiotische Mikroorganismen, die:
- die Darmflora unterstützen
- die Verdauung fördern
- kurzkettige Fettsäuren (SCFAs) bilden helfen, z. B. Acetat und Butyrat
- entzündungshemmend und zellschützend wirken können
Pflanzlich fermentierte Drinks bieten damit eine milchfreie, nachhaltige und funktionelle Ernährungsmöglichkeit in der darmgesunden Zellnahrung
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Die Brauformel
Brewers-Percentage – eine einfache Faustregel
M + 1-4 % WK (M) + 0-6 % Z (M) + 2 % TR (M) = X
M = Gesamtmenge pflanzliche Milch / WK = Wasserkefirkristalle / Z = Zucker/ TR = Trockenfrüchte / X = Gesamtmenge Kefir-Ansatz
Unser Grundrezept
10-40 g
Wasserkefir-kristalle
0-60 g
Zucker
20 g
Trockenfrüchte
1000 ml
PFlanzliche Milch
ZUTATEN
- 10-40 g Wasserkefirkristalle
- 0-60 g Zucker
- 20 g Trockenfrüchte
- 1000 ml pflanzliche Milch
EQUIPMENT
- 1 Gärgefäß
- 1 luftdurchlässiges Tuch
- 1 Gummiband
- 1 Kunststoffsieb
- 1 Kunststofflöffel
- 1 Trichter
- 1 Bügelflasche
ZUBEREITUNG
WASSERKEFIRKRISTALLE FÜTTERN
- Die pflanzliche Milch in das Gärgefäß füllen und den Zucker darin vollständig auflösen.
- Die Wasserkefirkristalle in das Gefäß geben und erst danach die Trockenfrüchte hinzufügen. Pro Liter Pflanzenmilch empfiehlt es sich, 20 g Trockenfrüchte zu verwenden. Bei diesem Mischungsverhältnis produzieren die Mikroorganismen einen leckeren pflanzlichen Wasserkefir und wachsen sehr gut.
- Anschließend das Gärgefäß verschließen.
FERMENTATION
- Den Ansatz bei Raumtemperatur und vor direktem Sonnenlicht geschützt 1-3 Tage fermentieren lassen. Ideal sind Temperaturen von 20-24 °C.
- Mit zunehmender Fermentationszeit verliert der Ansatz an Süße und wird spritzig-säuerlich. Daher kann/sollte er bereits nach einem 1/2 Tag vorsichtig probiert werden. Denn auch hier ist der persönliche Geschmack entscheidend. Sobald er einem zusagt, ist der Wasserkefir fertig.
ABFÜLLEN UND LAGERN
- Den Ansatz durch ein Kunststoffsieb und einen Trichter gießen, um die Kristalle aufzufangen und den fertigen Wasserkefir so in die Bügelflasche zu füllen. Dabei sollten 2-3 cm bis zum Flaschenhals frei bleiben, damit genug Raum für die Gasbildung (CO2) vorhanden ist.
- Die Trockenfrüchte entfernen.
- Der abgefüllte Wasserkefir kann sofort genossen, im Kühlschrank gelagert oder für eine Zweitfermentation genutzt werden.
EINEN NEUEN ANSATZ VORBEREITEN
-
Das Gärgefäß heiß ausspülen und wieder mit Punkt 1 “Wasserkefirkristalle füttern” beginnen.
HINWEIS
WIR FERMENTIEREN HIER ANAEROB!
Bei der anaeroben Fermentation, also der Fermentation ohne Sauerstoff, wird der Wasserkefir mit einem Deckel verschlossen – mit Gärdeckel oder Deckel ohne Dichtungsring.
Bei dieser Fermentationsmethode sind überwiegend Milchsäurebakterien aktiv, die Essigsäurebakterien sind hier träger. Dadurch ist der Geschmack des fertigen Kefirs milder.
WASSERKEFIRKRISTALLE IN RESERVE
Auf jeden Fall sollte man für diese Zubereitung immer genügend Wasserkefirkristalle besitzen und eine eiserne Reserve im Kühlschrank stehen haben.
FERMENTIERTER FRISCHKÄSE
Trennen sich feste Bestandteile ab, schöpfen wir diese entstandene Masse ab und machen daraus einen Frischkäse.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure Gerlinde und Ricarda
Erlebe & erlerne die Wasserkefir-Fermentation.
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