Fermentierte Zwiebeln.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Zwiebel

Allium cepa, aus der Familie der Amaryllisgewächse, ist seit Jahrtausenden als Gewürz- und Heilpflanze geschätzt und wird als natürliches Antibiotikum bezeichnet. Sie enthält Schwefelverbindungen z. B. das Alliin, aus dem beim Zerschneiden das bekannte Allicin entsteht. Sie reizen unsere Augen und geben der Zwiebel den Geruch und den scharfen Geschmack. Besondere Ballaststoffe wie die Fruktane (Futter für die Darmbakterien), Mineralstoffe, Vitamine, Antioxidantien zählen zu ihren Inhaltsstoffen. Sie hilft als traditionelles Hausmittel bei Insektenstichen, Husten und Narben und hat eine antibakterielle, antiviruelle und entzündungshemmende Wirkung. Sie verbessert die Fließeigenschaft des Blutes, schützt und erweitert die Gefäße und hilft gegen Herz- Kreislauferkrankungen vorzubeugen. Stoffwechsel und Immunsystem werden angeregt. Man sieht, sie ist eine Powerzwiebel.
Durch die Fermentation verliert sie an Schärfe, wird bekömmlicher und liefert unserem Körper noch mehr wertvolle Wirkstoffe, unterstützt durch die der weiteren Zutaten, wie dem Basilikum.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Fermentierte Zwiebeln

ZUTATEN 

  • 500 g rote Zwiebeln
  • 2 Lorbeerblätter
  • ½ TL Pfefferkörner, Senfkörner
  • 2 kleine getrocknete Chili   
  • 1 Knoblauchzehe (optional)
  • 2%ige Salzlake     

HERSTELLUNG

  • Das Salz in Wasser auflösen.
  • Die in Streifen geschnittenen (wenn man mag halbierten) Zwiebeln zur Hälfte in ein 500 ml- Bügelglas fühlen.
  • Die Gewürze darauf verteilen und dann die restlichen Zwiebeln einfüllen.
  • Mit der Lake bis 2,5 cm unter den Rand auffüllen und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
  • Das Gefäß verschließen.
  • Den Ansatz 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Man kann nach 14 Tagen immer mal wieder probieren, wie einem der Geschmack und die Konsistenz gefallen und gegebenenfalls schon früher mit dem Verkosten beginnen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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