Fermentierter Knoblauch.

INHALT

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Knoblauch

Knoblauch – Allium sativum – seit Jahrtausenden als Gewürz- und Heilpflanze geschätzt. Er enthält die Schwefelverbindungen Ajoen und Alliin, aus dem beim Zerschneiden durch Reaktion mit Sauerstoff das bekannte Allicin entsteht ebenso wie Flavonoide, Saponine, Mineralstoffe und Vitamine. Er hat eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung. Er regt nicht nur unseren Stoffwechsel und das Immunsystem an, sondern verbessert auch die Fließeigenschaft des Blutes, erweitert die Gefäße, trägt zur Blutdrucksenkung bei und vieles mehr.

Und außerdem sorgt er für interessante Aromen in der Küche. Wichtig ist, dass er nur kurz mitgegart wird, da die Schwefelverbindungen hitzeempfindlich sind. Die fermentierten Zehen sowie die Lake können hervorragend in Dressings, Marinaden, Pesto, Salaten, Gerichten wie Suppen, Currys, etc. eingesetzt werden. Sie haben eine weichere Konsistenz, enthalten als Probiotikum mehr Inhaltsstoffe als frischer Knoblauch und die Ausdünstungen sind geringer.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Fermentierter Knoblauch mit Fermentationsgewicht von oben — Fermentierter Knoblauch

Rezept.

Fermentierter Knoblauch

ZUTATEN

5 Knollen Knoblauch
2%ige Salzlake

HERSTELLUNG

Die Schalen vorsichtig von den Knoblauchzehen entfernen.
Die Zehen in ein sauberes 500 ml-Fermentationsglas legen und mit der Lake bis ca. 2,5 cm unter den Rand auffüllen.
Mit einem Gewicht beschweren. Die Zehen müssen komplett mit Lake bedeckt sein.
Das Gefäß verschließen.
Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.

TIPPS

Ihr könnt getrocknete Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Lorbeerblatt und/oder eine Chili hinzufügen.
Mit dem Knoblauch kann man auch eine wunderbar aromatische Knoblauch-Kräuter-Butter herstellen, die gut zu Gemüse- und Fleischgerichten passt.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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