Wissenswertes.

Wilde Fermentation.

Naturschauspiel. Faszination. tradition.

Jede Kultur hat kulturtypische, traditionelle Nahrungsmittel, die durch Fermentation entstehen. Länder wie Korea und Japan haben Miso, Sojasauce sowie Kimchi und wir Salzgurken und unser Sauerkraut.
Seit Jahrtausenden wird das Wissen und das Handwerk über die traditionelle Art der Fermentation in vielen Kulturen weltweit genutzt und weitergegeben. Es war lange Zeit die einzige Möglichkeit saisonal verfügbare, frische, verderbliche Nahrungsmittel zu konservieren, um ganzjährig, aber vor allem im Winter, vitaminreiche und geschmackvolle Lebensmittel nutzen zu können. Bei der Wilden Fermentation sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt, denn die Möglichkeiten sind so zahlreich wie die Auswahl an Gemüse, Gewürzen und Kräutern.

süß sauer fermentierte Gurken
Wildes Ferment Mediterraner Kürbis

Was sind Wilde Fermente und warum sind sie wild?

Wilde Fermente  sind milchsauer vergorene Lebensmittel, die durch Fermentation von Getreide, Obst, Gemüse und  Salz mit Hilfe von Mikroorganismen unter Ausschluss von Luft entstehen. Diese Fermentation, die auch als Wilde Gärung bezeichnet wird, ist eine Spontangärung, ausgelöst durch Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien, die Pflanzen, so auch Obst und Gemüse, von Natur aus besiedeln. In der Regel sind sie in ausreichender Menge vorhanden, um die Gärung ohne Zugabe von weiteren Kulturen spontan starten zu können.

Sie verändern, ja veredeln uns die Ausgangsprodukte, hier Gemüse, und machen sie gleichzeitig haltbar. Diese Art der Fermentation ist eine umweltfreundliche Methode zur Erntezeit günstiges, frisches, saisonales Gemüse ohne Konservierungsstoffe, ohne Strom, also preiswert, energiesparend und nachhaltig vom Blatt über den Stängel bis hin zur Wurzel zu verwerten. Außerdem ist der Veränderungsprozess, den wir jeweils mit den Augen und auch mit der Nase wahrnehmen können sowie das Ergebnis (Funktioniert es? Wie ist der Geschmack? …) immer wieder pure Faszination.

Das fertige Ferment hat einen säuerlichen Geschmack und Geruch mit einzigartigen, komplexen Aromen  und veränderter Textur. Es wird nicht nur bekömmlicher als das rohe Gemüse und liefert uns viele gesunde Nährstoffe und Vitamine (vorhandene aus den Zutaten und neu entstandene), sondern dient durch die enthaltenen aktiven Mikroorganismen als ein Probiotikum, welches sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken kann und vitalisierende und gesundheitsfördernde Eigenschaften besitzt.

Wie wird Gemüse fermentiert?

Die Produktion der wilden Fermente ist nicht sehr kostenaufwendig. Um zu starten, braucht es nicht viel: eine überschaubare, bis auf ein paar Teile meist vorhandenen Grundausstattung, Gemüse nach Wahl, Salz, die passende Temperatur, Zeit und Geduld.
Es gibt zwei Möglichkeiten für den Fermentations-Ansatz.

Trockensalzmethode

Die angegebene Salzmenge wird zum Gemüse gegeben und einmassiert. Durch die aus dem Gemüse austretende Flüssigkeit entsteht eine Salzlake. Es muss genug vorhanden sein, um das Gemüse komplett zu bedecken. Sollte sich nach nicht genügend Gemüsesaft gebildet haben, füllt man mit einer extra hergestellten Salzlake (der spezifische Salzgehalt ist in den Rezepten zu finden) auf.
Gut geeignet für die Fermentation von gehobeltem, geraspeltem und geschnittenem Gemüse wie Kohlarten, Kohlrabi, Karotte, etc..

SalzLakemethode

Man stellt eine Lake her mit der angegebenen Salzkonzentration her. Mit dieser Lake wird das Gemüse im Gärgefäß komplett bedeckt.
Gut für die Fermentation von festerem, grob geschnittenem und/oder ganzem Gemüse wie Karotten, Brokkoli, Blumenkohl, kleine Zwiebeln, Pastinaken, Radieschen geeignet.

Was passiert im glas?

Wie der Name dieser Fermentation schon verrät, findet eine wilde Fermentation, die auch Lakto-Fermentation oder Milchsäuregärung genannt wird, statt. Hierbei handelt es sich um einen Energiestoffwechsel der Milchsäurebakterien. Es sind zwei Arten von Milchsäurebakterien aktiv:

1. Heterofermentative Stämme
Dazu gehören Leuconostoc mesenteroides und einige Angehörige der Gattung Lactobacillus wie Lactobacillus pentosus.
Sie bilden als Hauptendprodukte neben Milchsäure auch Kohlenstoffdioxid, Ethanol und Essigsäure.

2. Homofermentative Stämme 
Dazu gehören die Gattungen Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus sowie angehörige der Gattung Lactobacillus, z.B. Lactobacillus plantarum
Sie bilden als Hauptendprodukt Milchsäure und können einen hohen Säuregehalt (niedrigen pH-Wert) aushalten.

Einfach gesagt, wandeln die Bakterien Zucker, und zwar Glukose und andere Monosaccharide, zu Milchsäure und noch weiteren Endprodukten um. Dabei verbrauchen sie zwar einige Nährstoffe aus den Ausgangsprodukten, liefern uns im Gegenzug aber neue.

Genau betrachtet verläuft der Fermentationsprozess in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe, heterogene Mikroorganismen (d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze) aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und auch die Entstehung von Aromastoffen laufen ab, während gleichzeitig das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert wird. Der Bakterienstamm Leuconostoc mesenteroides leitet die Fermentation ein und verstoffwechselt den Zucker und die Stärke aus dem Zellsaft zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2. Es entwickelt sich Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes.
Damit hat die Konservierung begonnen und mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22°C Raumtemperatur). In der folgenden Phase nimmt die Stoffwechselaktivität von L. mesenteroides ab und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung: erst Lactobacillus brevis und Lactobacillus pediococcus und bei fortschreitender Fermentation bis zu ihrem Ende (der gesamte Eigenzucker des Gemüse ist aufgebraucht) Lactobacillus plantarum. 
Wie ihr seht, ist der Erfolg der wilden Fermentation von der Symbiose der ins Gefäß kommenden Mikroorganismen, vor allem der 2 Milchsäurebakterien-Arten, abhängig.

Warum sollte man fermentiertes Gemüse essen?

Fermentiertes Gemüse hat nicht nur eine einzigartige Aromatik und Textur, die jedem Essen nochmal einen besonderen Twist gibt, sondern auch zahlreiche gesundheitliche Vorteile. Rohes, sauer fermentiertes Gemüse, auch als lebendiges Gemüse bezeichnet, beinhaltet viele aktive Milchsäurebakterien, biologisch aktive Inhaltsstoffe wie Enzyme und organische Säuren, Quell- und Füllstoffe, viele Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente sowie Enzyme.
Diese einzigartige Zusammensetzung der Mikroorganismen, organischen Säuren und Vitalstoffen wirkt sich positiv auf unseren Organismus aus:

  • Natürliche Quelle von Probiotika
  • Natürliche Quelle von Vitaminen und Antioxidantien
  • Regt Appetit und Verdauung an 
  • Unterstützt unsere Darmflora
  • Stärkt das Immunsystem
  • Unterstützt Stoffwechselprozesse
  • Macht Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe etc. besser verfügbar
  • Macht Eiweiß besser verdaulich
  • Macht chemische Konservierungsmittel überflüssig

Wichtig: Die Inhaltsstoffe und die Wirkung von Fermenten sind niemals gleich, da es sich hier um ein Naturprodukt handelt.
Sie variieren abhängig von Fermentationsort, -dauer und verwendetem Gemüse.

Mehr zu dem Thema: https://www.weltdermikroben.de/gute-gruende-fuers-fermentieren/

Quellen
Chilton SN, Burton JP & Reid G (2015).In: Inclusion of fermented foods in food guides around the world. Nutrients 7(1):390-404. doi: 10.3390/nu7010390.
Peter F. Stanbury, Allan Whitaker, Stephen J Hall (2013). In: Principles of Fermentation Technology. Elsevier Science Ltd., Oxford
Caplice E & Fitzgerald GF (1999). In: Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation. International Journal of Food Microbiology 50(1-2):131-149.
Ramesh C. Ray, Montet Didier (). In: Microorganisms and Fermentation of Traditional Foods, Lactic Acid Fermentation of Vegetables and Fruits (Chapter 4). Boca Raton, https://doi.org/10.1201/b17307
Hutkins RW (2008). In: Microbiology and technology of fermented foods. Wiley-Blackwell.