Fermentista Lab | Pestos fermentieren
Kapuzinerkresse-Pesto
kräuterscharf | aromahappen
Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus L.), auch als Inkakresse und Kapernblume bezeichnet, ist eine Rankpflanze mit saftig grünen Blättern und leuchtenden Blüten. Und sie überzeugt neben ihrem Aussehen auch durch ihre Inhaltsstoffe, durch die sie in der Naturmedizin als Heilpflanze und natürliches Antibiotikum geschätzt wird. Blätter, Blüten, Knospen, Samenkapseln und auch die Ranken sind essbar und haben eine leicht scharfen kresseartigen Geschmack, der sich wunderbar in einer Pesto entfaltet. Allein schon der Geschmack dieser Blätter und Blüten kann süchtig machen und beide verzieren unsere Speisen auf besonders schöne Art und Weise.
Fermentationsangaben
Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Ut elit tellus, luctus nec ullamcorper mattis, pulvinar dapibus leo.
Ansatz
1,5-2 % Salz
(bezogen auf das Gemüsegewicht)
Fermentationsdauer
insgesamt mind. 5 Tage
3 Tage bei Raumtemperatur
danach kühl (Keller oder Kühlschrank)
Fermentationsglas
Fermentationsdeckel
Fermentationsgewicht
NÜtzliches
Küchenwaage
Löffel
Messer
Mixer/Pürierstab
WILDES FERMENT
Rezept: Kapuzinerkresse-Pesto
GRUNDZUTATEN
- 3 Handvoll Kapuzinerkresseblätter
- 1 paar Blüten der Kapuzinerkresse
- 1 Handvoll Blätter vom Möhrengrün
- 1 Handvoll Petersilienblätter
- 1,5-2% Salz (bezogen auf das Blatt- und Blütengewicht)
- schwarzer Pfeffer, angemörsert, nach Bedarf
- 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt (optional)
- 2 EL Olivenöl
- Walnüsse, geröstet und fein gehackt (Menge nach Bedarf)
- Olivenöl nach Bedarf
ZUBEREITUNG
- 2-3 Kapuzinerkresseblätter (je nach Größe) zum Abdecken zur Seite legen.
- Alle anderen Blätter bei Bedarf waschen, abtropfen lassen und mit den Blüten fein hacken.
- Nun in eine austarierte Schüssel geben und das Gewicht bestimmen.
- Das Salz (bezogen auf das Blatt- und Blütengewicht) hinzufügen, kurz untermischen und alles zusammen vorsichtig massieren, bis sich genügend sichtbare Lake gebildet hat.
- Dann die Walnüsse, den Knoblauch, den Pfeffer und das Olivenöl hinzugeben und alles nochmals kurz durchmassieren.
- Anschließend die Masse in kleinen Mengen in das Gärgefäß füllen. Dabei gut nachdrücken und gleich die 2,5 cm Raum bis zum unteren Gefäßhalsrand für die Gasbildung frei lassen.
- Nun mit den beiseite gelegten Blättern abdecken, mit einer dünnen Schicht Olivenöl versiegeln und mit einem Glasgewicht beschweren.
- Den Ansatz nach dem Verschließen des Gefäßes 3 Tage bei Raumtemperatur und anschließend mindestens 2 Tage im Kühlschrank fermentieren.
HINWEISE
- Schon nach den 3 Tagen Fermentation bei Raumtemperatur schmeckt Kapuzinerkresse-Pesto sehr fein, wird allerdings mit zunehmender Fermentationsdauer intensiver im Geschmack und Säuregehalt und auch die Mikrobenanzahl wird zahlreicher.
- Ungeöffnet ist dieser Pesto bis zu einem Monat haltbar. Geöffnet sollte er zeitnah verwendet werden.
- Wer mag, kann diese Pesto auch nur aus Kapuzinerkresseblättern und -blüten herstellen. Es schmeckt sehr gut, ist aber wesentlich intensiver und schärfer. Einfach mal testen.
