Die Geschichte der Fermentation ist mindestens so alt wie unser Ackerbau und die Viehzucht (ca. 11000 v. Chr.) und wahrscheinlich ein Zufallsprodukt: Irgendwann vor langer Zeit hüpften Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen in stehengelassene, vielleicht vergessene Nahrungsmittel und veränderten sie.
So entstanden wohl das erste Sauerbier und das erste Sauerbrot ca. 4000 v. Chr. in Ägypten. Der Brotteig ging plötzlich auf, war sauer, konnte trotzdem gebacken werden und das erhaltene Brot hatte Geschmack und war länger haltbar.
Etwa zur gleichen Zeit hatten die Georgier ihren ersten Wein aus Traubensaft und die Sumerer Käse.mDie dafür verantwortlichen kleinen Organismen waren für unsere Vorfahren nicht sichtbar, noch waren die ablaufenden biochemischen Prozessen bekannt. Die Einfachheit der Herstellung mit wenig Equipment sowie die entstandenen Lebensmittel überzeugten sie und so begann die Fermentation.
Seit dieser Zeit wird dieses uralte traditionelle Handwerk – die magische Arbeit von Mikroben – sowie das Wissen darüber in vielen Kulturen genutzt und von Generation zu Generation weitergegeben. Im Laufe der Zeit entwickelten sich traditionelle Fermente, deren Rezepturen über Grenzen geteilt wurden und werden. Alte Techniken blieben dabei bis heute erhalten und immer feinere und kreativere Rezeptvarianten kommen hinzu.
Außerdem besitzt jede Kultur ihre dem Klima und der Landschaft angepassten heimischen Obst-, Gemüse- und Kräuterarten sowie eigene Bakterienstämme, die unterschiedlichste regionale Fermente mit besonderen komplexen Aromen entstehen lassen, z.B. Kakao, Kaffee.