Erst seit der Entwicklung der Mikroskope ab Mitte des 17. Jahrhunderts und seit dem 19. Jahrhundert – dank immer intensiverer wissenschaftlicher Forschung – lernten wir die Wesen, die hinter der Fermentation stecken, immer besser kennen. Wir erkannten, dass es sich bei dem Fermentationsprozessen um die Stoffwechselprozesse bestimmter Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und anderer Pilze handelt. Dabei produzieren sie Vitamine, kurzkettige Fettsäuren und einiges mehr und die Nahrungsmittel erhalten neue Zusammensetzungen als auch andere Eigenschaften. Und wir lernten sie gezielt für unsere Zwecke in aeroben und anaeroben Fermentationen einzusetzen, z.B. zur Herstellung von wilden als auch Kulturfermenten.

So entwickelte sich im Laufe der Zeit zwischen ihnen und uns Fermentista eine Beziehung fast Freundschaft, von der beide Seiten profitieren. Jedoch muss auch bei dieser stetig auf einiges geachtet werden, damit beide Seiten zufrieden sein können – einer der wichtigsten Eckpfeiler der Fermentation.

Übrigens: Lange Zeit beinhaltete die Fermentation ausschließlich die Aktivitäten von Mikroorganismen, die ohne Sauerstoff, also anaerob arbeiten, z.B. Milchsäurebakterien. Das war die klassische Gärung nach L. Pasteur, der sagte: “Fermentation ist Leben ohne Luft.”. Mittlerweile zählen aber auch die dazu, die Sauerstoff für die Stoffwechselaktivitäten benötigen, d.h. die aerob fermentieren, z.B. Essigsäurebakterien.