Natur, Tradition und Achtsamkeit
- Sie ist eine umweltfreundliche Methode, frisches, saisonales, regionales Gemüse sowie Obst ohne Strom/Gas (also energiesparend) und ohne Zusatz- und Konservierungsstoffe haltbar zu machen.
- Sie ist nachhaltig, da nichts verschwendet wird, weder die Ernte, der Einkauf, noch Verpackungen.
- Sie fördert die Achtsamkeit: beim Einkaufen oder Ernten der Zutaten, beim Zubereiten des Fermentationsansatzes, beim Beobachten des Gärprozesses als auch bei der Verkostung.
- Sie ist eine Möglichkeit, so gut wie alles von Gemüse, Obst und Kräutern zu verwerten. Wir können die Wurzeln, Stängel, Blätter, Blüten bis hin zum Samen sowie harte größere Kerne und auch so manche Schale einsetzen.
- Sie sorgt für den Erhalt einer jahrtausendealten Tradition der Konservierung.
- Sie fördert die Verbindung zur Natur, die Liebe und den Respekt zu den Mikroben.
Küche und Kochen
- Sie liefert uns Lebensmittel mit einem sauren Geruch und Geschmack durch die entstehenden Säuren. Diese Lebensmittel haben keine Säurespitzen wie Essig und Zitrone und können sehr gut zum Würzen und Aromatisieren von Speisen eingesetzt werden. So entstehen viel komplexere, rundere Gerichte.
- Sie bereichern Speisen durch ihren einzigartigen Geschmack. Er kann als eine Mischung aus süß, sauer, salzig und natürlichem Glutamat – Umami eben – beschrieben werden. Dadurch, dass durch das Fermentieren sowohl die langkettigen Kohlenhydrate in Einfachzucker und die Proteinketten in Aminosäuren zerlegt werden, entstehen einzigartige Aromen und wir können die Geschmacksarten wesentlich besser über unsere Geschmacksknospen wahrnehmen. Wir sagen auch: “So bringen wir unsere Geschmacksknospen zum Tanzen”.
- Sie bringen gänzlich neue Texturen auf den Teller.
Konservierung und Haltbarkeit
- Sie ist die älteste Methode der Menschheit zur Konservierung von Nahrungsmitteln.
- Da es sich bei wilden Fermenten um lebendige Lebensmittel handelt, wirken sich Faktoren wie Fermentationsdauer, -ort, -zeit, -temperatur, Salzgehalt, pH-Wert, Lagerort und die Hygiene auf die Haltbarkeit aus. Wilde Fermente lagert man am besten zwischen 2 °C und
10 °C. Werden alle Fermentationsbedingungen erfüllt, sind sie ungeöffnet bis zu 12
Monaten und länger haltbar. Geöffnet halten sie je nach Ferment und Zubereitung mehrere Wochen. Vorausgesetzt, die Entnahme erfolgt unter Einhaltung der Hygieneregeln. - Durch die Fermentation werden Lebensmittel lange haltbar. Dafür sorgen die von den Mikroben produzierten Säuren (z.B. Milchsäure), die wir auch als Bio-Konservierungsstoffe bezeichnen.
Nährstoffgehalt
- Durch das „Kochen ohne Hitze“ enthalten Fermente nahezu sämtliche Nähr- und
Vitalstoffe. - Die Fermentationsprozesse erhöhen den Nährstoffgehalt im Ferment. Sie enthalten die „alten“ Nährstoffe aus den Zutaten und „neue“, die durch die Stoffwechselprozesse der Mikroorganismen entstehen.
- Durch das Vorverdauen mit Hilfe der Mikroben erhöht sich die Bioverfügbarkeit der Nähr- und Vitalstoffe.
Kreativität und Abenteuerlust
- Die Fermentation fördert die eigene Kreativität und Experimentierfreudigkeit.
- Sie ist immer für eine Überraschung gut, denn trotz identischer Rezeptur sind die entstehenden Fermente niemals gleich. Jedes Ferment ist einzigartig (wie das Darmmikrobiom). Die variierenden Mikrobenbesiedlungen auf den Ausgangsprodukten, minimale Temperaturunterschiede und vieles mehr beeinflussen die Fermente in Geschmack, Konsistenz und den Inhaltsstoffen.
Gesundheit
Die gesundheitlichen Vorteile haben wir im Detail schon in dem Kapitel „Warum sind Fermente gesund für uns?” aufgeführt. Hier noch einmal die Punkte zusammengefasst:
- Sie sind eine natürliche Quelle von Probiotika.
- Fermentierte Lebensmittel sind eine natürliche Quelle von Präbiotika.
- Fermente sind eine natürliche Quelle von Vitaminen und Mineralstoffen.
- Fermente sind eine natürliche Quelle von Antioxidantien.
- Fermente enthalten kurzkettige Fettsäuren.
- Sie enthalten bioaktive Komponenten.