Equipment
Bevor wir in die aufregende Welt der Fermentation eintauchen und unsere Hände mit dem Gärgut in Fermentationsgefäßen versenken, ist es wichtig, bei der Ausrüstung zu beginnen. Du fragst dich vielleicht, warum wir zuerst mit der Ausrüstung beschäftigen und nicht direkt loslegen?
Genauso wie man zum Hausbau die richtigen Werkzeuge braucht, hängt der Erfolg der Laktofermentation auch stark von der Verwendung der passenden Werkzeuge ab.
Es geht hierbei nicht nur darum, den Prozess einfacher oder effizienter zu gestalten, es geht um Sicherheit und Qualität. Mit den richtigen Behältern, Deckeln, Gewichten und Werkzeugen kannst du Kontaminationen mit fermentations- und gesundheitsschädlichen Stoffen verhindern, das perfekte Umfeld für das Gedeihen der gewünschten Bakterien schaffen und letztendlich köstliche, gesundheitsfördernde fermentierte Lebensmittel direkt in der eigenen Küche herstellen.
Für die Herstellung von wilden Fermenten braucht es recht einfaches, preiswertes und überschaubares Equipment, das meist in vielen Küchen schon vorhanden ist. Auf was bei der Auswahl des Equipments geachtet werden sollte und welche Möglichkeiten es gibt, erklären wir im Folgenden.
Auf was ist bei der Auswahl grundlegend zu achten?
Da sich bei dieser Fermentation der pH-Wert auf einen Wert von ca. 3,5 absenken kann, sollte das Equipment aus einem säurestabilen, lebensmittelechten Material ohne bedenkliche Kunststoffe und Weichmacher hergestellt sein. Außerdem sollte die Fermentationsansätze nicht direkt mit Metal, ausgenommen Edelstahl, in Berührung kommen. Dieses beginnt zu rosten und entstehende Rostpartikel könnten in das Ferment gelangen.
Wir raten bei den Beschwerungshilfen von der Verwendung natürlicher Materialien wie zum Beispiel Steine oder Holz, von der Rinde bis zur zugeschnittenen Holzplatte, wie sie unsere Großeltern noch nutzten, ab. Zum einen enthalten sie trotz entsprechender Vorbereitung wie dem Auskochen ihre eigenen Inhaltsstoffe, die in den Fermentationsansatz übergehen, z.B. beim Holz Harze und Gerbstoffe, zum anderen bieten sie pathogenen Keimen eine ideale Ansiedlungsfläche und können zu Fehlgärungen führen.
Fermentationsgefäße und Deckel
Das Fundament für die Herstellung bilden unsere Fermentationsgefäße.
Allgemein wichtig sind bei der Auswahl des Gefäßes zwei Dinge:
- Das Glas sollte luftdicht verschließbar sein, da es sich bei der Milchsäurefermentation um eine anaerobe Fermentation handelt.
- Das Glas sollte mit einer breiten Öffnung versehen sein. Diese vereinfacht die Handgriffe bei der Herstellung und der anschließenden Entnahme der Fermente enorm.
Bügelgläser, Einmachgläser und Gärgläser/-töpfe
Omas und Opas Keller. Sie erzählen Geschichten und haben oftmals eine besondere Optik. Wir haben eine ganze Sammlung zuhause, ergänzt mit welchen von Freunden und einigen besonderen Objekten von Flohmärkten. Halte einfach mal die Augen auf, sie sind schneller entdeckt als gedacht.
Hier gibt es Varianten mit Gummiring und Verschlussklammern (Bügelgläser & Einmachgläser), aber auch Gläser, die im Gefäßrand eine kleine Einkerbung haben (Gärgläser). In diese kann Wasser gefüllt werden. In Kombination mit dem Glasdeckel entsteht so ein luftdichter Verschluss.
Diese Bügelgläser eignen sich hervorragend für die Fermentation. Wichtig ist, dass dieser Gummiring lose ist und eine Lasche hat, an der gezogen werden kann. Im Handel sind diese Gummiringe leider oftmals so konzipiert, dass sie aus hartem Plastik bestehen, am Deckel festgeklebt sind oder die Lasche fehlt.
Diese beiden Gefäßtypen haben praktische Vorteile:
- Einer besteht darin, dass während des Fermentationsprozesses durch den Druck des entstandenen Kohlendioxids wie von Zauberhand etwas der Glasdeckel angehoben wird. Durch den entstehenden Spalt zwischen dem Glasdeckel und dem Gummiring entweicht das überschüssige Kohlendioxid, d.h. der Überdruck wird reduziert und danach senkt sich der Deckel wieder auf den Ring. Dieser Vorgang ist durch ein leichtes Zischen wahrzunehmen.
- Der andere Vorteil ist die vorhandene Lasche. Immer wenn der Eindruck besteht, dass sich zu viele Kohlendioxidbläschen an der Oberfläche des Fermentationsansatzes befinden, kann vorsichtig an der Lasche gezogen werden, um das entstandene Gas entweichen zu lassen. Sie wird solange festgehalten, bis kein Zischen mehr zu hören ist. Entstandener Überdruck wird auf diese Art und Weise entfernt und beim Loslassen der Lasche geht der Gummiring wieder ganz automatisch in seine alte Position zurück.
In beiden Fällen wird nicht, wie manchmal empfohlen, das Gefäß geöffnet und so die Fermentation unterbrochen, d.h. beendet. Ganz im Gegenteil.
Ball Mason Jars
Zudem gibt es spezielle Fermentationsgläser, die häufig unter dem Begriff „Ball Mason Jar – wide mouth“ gefunden werden können. Sie sind für den Anfang unserer Meinung nach nicht notwendig, aber sobald man viele und auch unterschiedliche Fermente ansetzt, unglaublich praktisch, denn es gibt für sie viel austauschbares Equipment.
Für einige wilde Fermente braucht es neben dem Glas am Besten den dazu passenden Fermentationsdeckel. Hier gibt es zwei Arten, die beide gleich gut verwendet werden können.
Pickle Press
Eine interessante Alternative aus asiatischen Ländern ist die “Pickle Press”. Sie gibt es in unterschiedlichen Ausführungen – wir haben eine aus lebensmittelechtem BPA freiem Plastik und mit Edelstahlfeder, die in den Deckel eingebaut ist. Am Ende dieser Feder befindet sich eine Kunststoffplatte. Befestigt du jetzt den Deckel am Behälter, wird durch die entstehende Spannung das Substrat unter der Platte nach unten gedrückt und die Flüssigkeit bzw. Lake nach oben. So wird das Substrat komplett von der Lake bedeckt und der Ansatz luftdicht abgeschlossen.
Steingut- und Keramiktöpfe
Produzieren wir größere Mengen eines Fermentes, vor allem von einem Kraut oder Kimchi, nutzen wir gerne solche aus Steingut und Keramiktöpfe mit dem entsprechenden Deckel, der Wasserrinne und den Beschwerungssteinen. Das fertige Ferment kann ohne Weiteres aus dem Gärgefäß entnommen werden und in kleinere luftdicht verschließbare Gefäße umgefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Mulltuch, Gummiring & Co.
Bei einigen wilde Fermenten brauchen die Mikroben für den Fermentationsprozess Sauerstoff. Bei diesen Fermenten wird das Gefäß nicht luftdicht verschlossen, sondern mit einem Mulltuch, einem Stück Küchenrolle oder Ähnlichem abgedeckt und mit einem Gummiring oder -band befestigt. Wichtig ist, dass die Abdeckung genug Sauerstoff durchlässt, aber Fruchtfliegen, Staub und so weiter aus dem Ferment gehalten werden.
Beschwerungshilfen
Ein weiteres essentielles Werkzeug sind Fermentationsgewichte: Mit ihnen können wir das Substrat während des gesamten Fermentationsprozesses unter der Lake versenkt halten.
Glasgewichte
Es gibt speziell für die Fermentation hergestellte Glasgewichte. Diese sind in den meisten Fällen auf die Größen der Gärgefäße abgestimmt und haben ein entsprechendes Eigengewicht, um das Substrat einfach zu versenken.
Glasdeckelchen
Eine weitere Möglichkeit sind Glasdeckel. Je nach Größe und Gewicht braucht es hier 1-3 Deckelchen, um das Substrat entsprechend zu bedecken und um das benötigte Gewicht aufzubringen.
Glasmurmeln
Je nach Gärgut wie zum Beispiel gut verdichteter Kohl oder ein Ferment mit großen Substratstücken, kannst du auch Glasmurmeln verwenden. Diese einfach auf den Ansatz gelegt sind nicht nur eine gute Beschwerungshilfe, sondern auch ein optisches Highlight.
Ein Vorteil, den alle Glasgewicht gemein haben: Sie lassen sich sehr einfach, hygienisch reinigen.
Spezielle Beschwerungssteine
Diese speziellen Fermentationsgewichte sind aus Steingut oder Ton. In vielen Fällen sind sie zweiteilig aufgebaut und eignen sich besonders für große Gärgefäße.
Lebensmittelechte Plastiktüten mit Wasser gefüllt
Eine weitere Möglichkeit, die wir aber kaum verwenden, sind lebensmittelechte Plastiktüten, die mit Wasser gefüllt werden. Am besten eignen sich hier Gefrierbeutel, die einfach zugeknotet werden können.
Weitere nützliche Küchenutensilien
Zudem gibt es eine ganze Reihe weiterer nützlicher Küchenutensilien, die die Herstellung von wilden Fermenten vereinfachen:
- Eine Küchenwaage zum Abwiegen von Gemüse, Obst, Salz, Zucker
- Schüsseln in unterschiedlichen Größen
- Scharfes Messer
- Gemüsehobel
- Küchenmaschine
- Krautstampfer
- Löffel
- Schneidebrett
- Mörser für Gewürze
- Messkrug
Zutaten
Nachdem wir über das Equipment, also unser Werkzeug gesprochen haben – geht es um das Herzstück unserer Fermente: Die Zutaten!
Die Qualität und Auswahl der Zutaten hat einen direkten Einfluss, nicht nur auf den Geschmack, sondern auch auf den Erfolg der Fermentation und vor allem auch auf den Nährstoffgehalt der Fermente. “Du bist, was du isst” trifft nicht nur auf uns zu, sondern auch auf die Mikroorganismen, die für uns die Fermentation durchführen.
Auf was bei der Auswahl der Zutaten zu achten ist und was gemeinsam fermentiert werden kann, erklären wir im Folgenden.
Auf was ist bei der Auswahl grundlegend zu achten?
Fermentation ist ein natürlicher Prozess, der besonders gedeiht, wenn wir natürliche Zutaten von hoher Qualität, im Idealfall Bio-Qualität, benutzen. Die verwendeten Zutaten sollten:
- frisch, d.h. nicht lange gelagert oder vorverarbeitet sein.
Frische Lebensmittel haben einen höheren Gehalt an Inhaltsstoffen sowie in der Regel eine höhere Bakterienbesiedlung - frei von Pestiziden und Düngemitteln sein.
- frei von Zusatzstoffen sein.
- unbehandelt sein.
Immer zu bedenken: Alles, was an den Lebensmittel ist oder nicht ist, gelangt in das Ferment und am Ende auch in euch.
Und was wir uns an der Stelle auch immer wieder gerne ins Gedächtnis rufen: Unsere Vorfahren haben fermentiert, um die Speisekammer mit saisonalen und regionale Zutaten auf lange Sicht zu füllen, den Nährstoffgehalt zu erhalten sowie zu erhöhen. Erst in den letzten Jahrzehnten kam der Aspekt der Veredelung hinzu. Daher empfehlen wir, dass du dich auch an dieser Vielfalt bedienst – was aber nicht heisst, dass nicht auch Exoten in das Fermentationsglas gegeben werden dürfen.
Gemüse und Obst
Gemüse und Obst sind für die meisten wilden Fermente die zentralen Zutaten. Die Natur bietet uns unzählige Möglichkeiten und schauen wir uns einen Saisonkalender an, gibt es jeden Monat zahlreiche Highlights, auf die wir uns immer wieder freuen.
Welches Gemüse und Obst sich für die Laktofermentation eignet, ist einfach gesagt: Alles, was das Herz bzw. unser Organismus und genau genommen unser Darm begehrt. Und das, was zusammen reif ist, passt oft perfekt zusammen.
Bei der Auswahl von Obst und Gemüse kommt es nicht auf das Aussehen an. Den Mikroorganismen und auch uns ist es ganz egal, ob die Zutaten klein, groß, krumm, dick, dünn, gefleckt sind.
Ganz im Gegenteil, wir lieben gerade die besonderen Formen und schätzen die Pracht, die uns die Natur oftmals bereitet.
Denn wie auch bei uns kommt es auf die inneren Werte an: Mineralstoffe, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe, Ballaststoffe und die Qualität.
Einige Klassiker, Lieblinge und für Anfänger geeignete Zutaten sind:
- Wurzel- und Knollengemüse: Ingwer, Karotten, Knollensellerie, alle Rettiche, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Rote Bete, Spargel, Steckrüben, Topinambur
- Kohlgemüse: Blumenkohl, Brokkoli, Chinakohl, Grünkohl, Kohlrabi, Palmkohl, Rosenkohl, Rotkohl, Weißkohl, Wirsing
- Zwiebelgewächse: Frühlingszwiebel, Porree, Zwiebel
- Einmachgurken, verschiedene Kürbissorten, Paprika, Stangensellerie, Tomaten, Zucchini
- und können mit Obst kombiniert werden. Es sollte nur aufgrund einer möglichen zusätzlichen Alkoholgärung nicht zu reif sein. Wir verwenden sehr gerne Regionales wie Äpfel, Quitten, Birnen, aber auch Ananas, Mango, Zitrusfrüchte und Co.
Blätter
Es können saisonale sowie regionale Blätter fermentiert werden. Hier haben wir einige Beispiel zusammengestellt:
- von unserer Gemüsesorten wie Karotten, Kohlrabi, Radieschen, Rettich, Rote Bete, Sellerie
- jungen frischen Blättern unserer heimischen Bäumen und Sträuchern wie Apfel, Ahorn, Birke, Brombeere, Buche, Hasel, Johannisbeere, Linde, Weißdorn.
- die jungen Blätter unserer (Wild-)Kräuter von Brennessel, Dill, Erdbeere, Gänseblümchen, Giersch, Kapuzinerkresse, Knoblauchsrauke, Nachtkerze, Meerrettich, Löwenzahn, Petersilie, Pfefferminze, Salbei, Schafgarbe, Schaumkraut.
Im Garten oder der Natur können (mit einigen Einschränkungen) die benötigten Mengen frisch gesammelt und einzeln oder in Kombination fermentiert werden. Werden sie mit unseren Gemüsesorten kombiniert, wird die Aromenvielfalt potenziert und gleichzeitig werden so mehr Teile der Pflanzen genutzt.
Doch Achtung: Es sollten nur Blätter von Pflanzen verwendet werden, die man wirklich gut kennt. Außerdem sollte darauf geachtet werden, dass sie nicht von “ungeeigneten” Orten („Pissstrecken“, bewirtschafteten Wiesen und Feldern) stammen.
Blätter besitzen unterschiedliche, mehr oder weniger intensive Aromen von leicht würzig und süßlich bis herb und bitter – abhängig von ihren Inhaltsstoffen (ätherische Öle, Bitterstoffe, Senfölglykoside). Sie haben auch unterschiedliche Texturen von weich und zart bis fest und härter/zäher. Daher empfehlen wir, nach dem nächsten Einkauf/Ernte und beim Sammeln die Blätter zu testen und mit weicheren Blättern, z.B. von Radieschen und euren Lieblingskräutern zu starten.
Gewürze und Kräuter
Gewürze und Kräuter lassen uns fantasievoll den Geschmack unserer Fermente in jegliche Richtung drehen: mediterran, asiatisch, winterlich, süß, ganz scharf oder doch mal eine ganz neue Aromenkombination, die sich nur schwer vorstellen lässt?
Zudem bringen Gewürze und Kräuter ihre eigenen unterschiedlichen Bakterienkulturen mit, die sich mit denen unseres Gemüses und Obstes vermischen und die Fermente noch einzigartiger werden lassen.
Sie können frisch und getrocknet verwendet werden. Aber Achtung: Im getrockneten Zustand ist ihr Gehalt an Aromen und Inhaltsstoffen wesentlich intensiver als im Frischen, wodurch weniger von ihnen benötigt wird. Daher ist es ratsam, gerade am Anfang der Fermentation etwas vorsichtiger oder nach Rezept zu würzen, bis man ein Gefühl für das richtige Mischungsverhältnis bekommt.
Feste Gewürze wie Körner, Samen und Beeren können vor der Verwendung leicht angemörsert werden, um die Freisetzung ihrer Aromen zu erhöhen.
Eine kleine Auswahl an Gewürzen und Kräutern, die wir immer in der Küche haben:
- frische Gewürze: Chilis, Ingwer, Kaffir-Limettenblätter, Knoblauch, Kurkuma, Meerrettich, Zitronengras,
- getrocknete Gewürze: Chilis, Gewürznelken, Lorbeerblätter, Pfeffersorten, Piment- und Senfkörner, Samen von Anis, Bärlauch, Dill, Fenchel, Knoblauchsrauke, Koriander, Petersilie, Sellerie, Wacholderbeeren
- frische oder getrocknete Kräuter: Bohnenkraut, Dill, Estragon, Oregano, Petersilie, Rosmarin, Thymian und aus dem Wald oder Garten Bärlauch, Fichtenspitzen, Knoblauchsrauke, Waldmeister
- Blüten von: Dill, Fenchel, Holunder, Lavendel, Linde, Salbei
So werden sie gesäubert
- Kräuter sowie Blüten werden von Insekten befreit.
- Die Kräuter nur wenn notwendig waschen und bei Bedarf in kleinere Stücke schneiden.
- Die Blüten nur ausschütten und nicht waschen, um den Blütenstaub mit den natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien nicht zu entfernen.
Nüsse, Kerne, Samen
In wilden Obst- und Gemüsefermenten, Pestos, Salsas und auch zum Backen von Sauerteigbroten können Nüsse, Kerne und Samen verwendet werden. Sie verleihen den Zubereitungen besondere Konsistenzen und Aromen, vor allem wenn sie vorher noch kurz angeröstet werden. Verwendet werden kann alles, was die Natur hergibt.
Wir verwenden sehr gerne:
- Nüsse: Walnüsse, Haselnüsse, Erdnüsse
- Kerne: Kürbiskerne, Mandelkerne, Sonnenblumenkerne
- Samen: Hanfsamen, Leinsamen, Sesamsamen
Salz
Da für den Fermentationsprozess die richtige Salzart in der richtigen Menge einer der wichtigsten Faktoren ist, sollte auf jeden Fall hochwertiges, naturbelassenes Salz ohne Zusätze verwendet werden, um den Mikroorganismen nicht zu schaden.
Salz ist nicht gleich Salz
Eine Vielzahl von Salzsorten mit und ohne Zusätze sind im Handel erhältlich. Chemisch gesehen, handelt es sich um das Natriumsalz der Salzsäure mit der Formel NaCl, das je nach Salzart verschiedene Mineralien und Spurenelemente enthalten kann. Je nach Art der Gewinnung unterscheidet man zwischen Meersalz, Steinsalz und Siedesalz.
Meersalz
Ein Salz, das durch die Verdunstung von Meerwasser mit Hilfe der Sonne in natürlichen Lagunen oder künstlich angelegten Salzgärten (Meersalinen) entsteht und per Hand oder maschinell gewonnen wird. Es wird nicht raffiniert und enthält Mineralien und Spurenelemente.
Steinsalz (Halit)
Es ist ein fossiles Salz, das unterirdisch trocken und bergmännisch in Salzbergwerken aus Salz-Gesteinsschichten abgebaut wird. Es handelt sich um Salz, das vor Jahrmillionen durch Ablagerungen der Urmeereentstanden ist. Es ist von Natur aus rein und muss nur von Verschmutzungen gereinigt werden.
Das Ursalz ist zermahlenes Steinsalz aus den gleichen Bergwerken. Es bleibt unbehandelt und enthält deshalb bis zu 2 % mehr zusätzliche Mineralstoffe.
Kochsalz, Siedesalz
Dieser Begriff entstand aufgrund der Art der Gewinnung und nicht durch die der Verwendung. Steinsalz wird aus Steinsalzschichten mit Hilfe von Wasser ausgelöst. Die entstehende konzentrierte Salzlösung wird chemisch gereinigt, konzentriert, getrocknet und mehrmals gewaschen. Man erhält ein reinweißes Salz (Siedesalz). Durch die Raffination enthält es kaum noch Mineralien und Spurenelemente.
Speisesalz
Bei den Bezeichnungen „Tafelsalz“, „Speisesalz“, „Kochsalz“ handelt es sich in der Regel um feines, reinweißes Siede- oder Meersalz, dass industriell raffiniert und gereinigt wurde. Es besteht zu 97-99 % aus NaCl und enthält kaum noch Mineralien und Spurenelemente, aber Zusätze wie Jod, Fluorid, Folsäure und Rieselhilfen.
Starterkulturen
Bei manchen Fermentationsmethoden zum Beispiel bei Pestos oder Salsas werden sogenannte Starterflüssigkeiten bzw. Starterkulturen verwendet. Dies sind Flüssigkeiten, die bereits mit Hilfe der Fermentation hergestellt wurden und somit jede Menge Mikroorganismen und konservierende organische Säuren enthalten. Sie verleihen der Fermentation einen regelrechten Kick-Start und senken gleichzeitig den pH-Wert des Fermentes.
Hierfür können Laken aus einem fertigen Ferment, Molke (aus der Milchkefir- oder Joghurt-Produktion) oder einen Ginger Bug genutzt werden.
Öl
In besonderen Fällen (Pesto und Sauerteig) kommen Öle zum Einsatz. Bei den Ölen achten wir persönliche darauf, dass diese kaltgepresst, schonend und aus hochwertigen Zutaten hergestellt sind. Es können Öle wie Olivenöl, Walnussöl, Sesamöl verwendet werden. Wir raten von Sonnenblumenöl und Rapsöl ab.
Honig
Eine weitere Zutat, die bei einigen Fermenten eine Rolle spielt, ist der Honig.
Bei der Auswahl des Honigs sollte auf die Kennzeichnungen “echter Imker-Honig” oder in Deutschland “echter deutscher Imker-Honig” geachtet werden. Diese Honige sind reine Naturprodukte, keine Verschnitte und frei von Zusatzstoffen. Genau das, was wir für unsere Fermente wollen.
In anderen Ländern können diese Kennzeichnungen variieren. Wir nehmen uns gerne aus dem Urlaub als Erinnerung mal einen Honig mit und achten hier auf die Herkunftsausweisung, Bio-Label oder die Bezeichnung “ecologica” und am Besten spricht man noch mit dem Imker direkt vor Ort.
Zucker
Auch das weiße Gold – wie Zucker gerne mal genannt wird – findet bei der Herstellung einiger wilder Fermente seinen Einsatz – er dient den Mikroorganismen als Nahrungsgrundlage und wird großteils von ihnen verstoffwechselt.
Der Blick ins Supermarktregal zeigt: Es gibt ganz verschiedene Zuckersorten, wie Kristallzucker, Brauner Zucker, Rohzucker, Rohrohrzucker, Vollrohrzucker, Kokosblütenzucker und viele mehr.
Wir verwenden für die Herstellung unserer Fermente immer Bio-Rohrohrzucker. Rohrohrzucker wird aus Zuckerrohr hergestellt. Im Herstellungsprozess wird er nur einmal raffiniert, wodurch das Endprodukt noch mehr Mineralstoffe, Vitamine (B) als der klassische Haushaltszucker enthält. Wir haben damit die besten Fermentationsergebnisse erzielt. Experimentiere auch frei mit den anderen Zuckersorten und begib dich auf deine kleine Abenteuerreise.
Zuckerersatzstoffe wie Erythrit, Xylit sind aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung (sie bestehen aus Zuckeralkoholen) nicht für die Fermentation geeignet. Sie haben keine Nährstoffe für die Fermente.