Senffaktoren
Da Senf ein etwas anderes Ferment ist, kommen zu den Fermentationsfaktoren zusätzlich spezifische Faktoren – die Senffaktoren – zum Tragen.
Senf und die Größe seiner Körner
Senf kann aus Senfkörner oder aus Senfmehl hergestellt werden. Je nachdem, ob man ihn von gröberer oder feinerer Konsistenz oder gar ganz fein als Paste möchte, werden die Senfkörner entsprechend zermahlen. Dafür werden ein Mörser, eine elektrische Kaffeemühle oder ein Pürierstab benötigt.
Wichtig ist es, darauf zu achten, dass die Senfkörnern beim Mahlvorgang nicht zu sehr erhitzt werden, denn dadurch können Inhaltsstoffe z.B. ätherische Öle zerstört werden. Also besser zwischendurch eine Pause einlegen. Soll das Senfpulver, bzw. der Senf besonders fein werden, empfiehlt es sich, die Schalen der Körner auszusieben – Vorsicht, es staubt sehr.
Die Senf-Schärfe
Aus Senfkörnern lassen sich milde bis scharfe Senfsorten herstellen. Wir können die Schärfe des Senfs, bzw. der Senfpaste selbst beeinflussen. Je nach Auswahl der Senfsaat, entweder pur (gelb (mild), braun (schärfer), schwarz (sehr scharf)) oder in bestimmten Mischungsverhältnissen, können milde, mittelscharfe oder scharfe Varianten hergestellt werden.
Die Flüssigkeitsmenge
Die Menge an Flüssigkeit, die zum Ansetzen des Senfes benötigt wird, kann variieren und ist abhängig von
- den gekauften Senfkörnern. Da es sich bei der Senfsaat um ein Naturprodukt handelt, können Schwankungen in deren Bindungsfähigkeit auftreten.
- dem Mahlgrad der Senfkörner.
- den weiteren Zutaten wie Obst, Gemüse und/oder Kräutern, die Flüssigkeit mitbringen.
- der gewünschten Konsistenz.
Salz und Süßungsmittel
Die Mengen an Salz können, bis auf die in Methode 1, ganz nach eigenem Gusto gewählt werden. Süßungsmittel wie Honig und Zucker beeinflussen zum einen den Geschmack des Senfs, zum anderen dienen sie den Mikroben als Futter und aktivieren die Fermentation.
Die Reifezeit
Nach seiner Herstellung sollten wir dem Senf immer eine Reife- bzw. Ruhezeit von ein paar Wochen gönnen, wie auch unseren anderen wilden Fermenten. In dieser verändert er zum einen seine Konsistenz von noch flüssig in cremig, zum anderen wird die natürliche, „beißende“ Schärfe im Glas abgebaut und sein Geschmack wird durch die entstehenden Aromen während des Fermentationsprozesses viel ausgewogener.
Temperatur, Lagerung und Haltbarkeit
Die Temperatur beeinträchtigt den Geschmack als auch die Schärfe des Senfes nicht nur bei seiner Herstellung, sondern auch bei der Lagerung.
Daher sollte Senf kühl und auch dunkel gelagert werden. Licht kann sich sowohl auf seine Farbe als auch auf das Aroma auswirken.
Ungeöffnet, dunkel und kühl gelagert, hält sich selbst hergestellter Senf mehrere Monate.
Das Einweichen
Beim Einweichen der Senfkörner bekommt man schon nach ein paar Stunden den Eindruck, zu wenig Flüssigkeit im Gefäß zu haben. Lasst euch nicht täuschen. Oft hilft das Umrühren und man sieht sie wieder.
Falls die Flüssigkeitsmenge nach ein oder zwei Tagen tatsächlich aufgesogen sein sollte, fügt ihr noch ein wenig Wasser hinzu. Essig oder eine andere Starterflüssigkeit ginge auch, kann aber je nach Menge zu sehr dominieren.
Beim Vorgang des Einweichens werden die Senfkörner oder das Pulver schon gesäuert, d.h. fermentiert.