Goldenes Kraut.

Das leuchtende Kraut mit gesunden Gewürzen.

INHALT

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Das goldene Kraut ist eine Abwandlung des klassischen Sauerkrauts. Ebenso wie die goldene Milch wird auch das goldene Kraut häufig mal als „Wunderwaffe“ angepriesen. Dies liegt an den kraftvollen Gewürzen Kurkuma, Ingwer, schwarzer Pfeffer, Fenchelsamen und Chili. Sie geben dem dem Kraut eine kraftvolle Wirkung und einen besonderen Geschmack – frisch, leicht scharf und süß-würzig – wodurch es sich vielseitig einsetzten lässt.
Außerdem ist die goldene Farbe einfach herrlich, so wie die Laubfärbung und das Licht im goldenen Herbst.
Bei uns landet das goldene Kraut vor allem in der kalten Jahreszeit täglich (ungekocht) auf dem Teller, denn die Zutaten und die extra Portion Milchsäurebakterien fördern die eigene Darmgesundheit und machen das goldene Kraut zu einem besonderen Immun-Boost.

Goldenes Kraut – die Wunderwaffe

Die einzelnen Komponenten enthalten viele Inhaltsstoffe, die vielfältig auf unseren Organismus wirken und die durch ihrer Kombination eine ganzheitliche, gesundheitsfördernde Wirkung entfalten. In der ayurvedischen Heilkunde geht man auch davon aus, dass sich diese Gewürze in ihrer Wirkung gegenseitig steigern und stützen.

Kurkuma

Die gelbe Knolle, die auch als „das Gewürz des Lebens“ bezeichnet wird, wird seit Jahrtausenden als Heilmittel (vor allem in der ayurvedischen Medizin) verwendet. Wie Ingwer gehört sie zur Familie der Ingwergewächse und zählt zu den wärmenden und Energie spendenden Gewürzen, denen auch eine reinigende Wirkung zugesprochen wird. Sekundäre Pflanzenstoffe wie die Curcuminoide, davon ca. 90% Curcumin, geben dem Rhizom die besondere Farbe und lassen es entzündungshemmende, antimikrobielle, antioxidative und verdauungsfördernde wirken. Diese Wirkung wird unterstützt durch weitere Inhaltsstoffe und die enthaltenen ätherischen Öle.

Ingwer

Ingwer ist ein wahrer Alleskönner. Ebenso wie Kurkuma wird Ingwer seit Tausenden von Jahren bei zahlreichen Beschwerden wie Erkältung, Übelkeit, Verdauungsproblemen eingesetzt. Außerdem wirkt er auch wärmend und belebend, da er den Energiefluss und den Stoffwechsel im Körper anregt.
Er ist reich an ätherischen Ölen und Scharfstoffen (Gingerole und Shagaole), die ihm den unverwechselbaren aromatischen Geruch und den zitronig-scharfen, brennenden Geschmack verleihen. Durch sie und Vitamine wie jede Menge Vitamin C, B-Vitamine zusammen mit Folsäure und zahlreiche Mineralstoffe (u.a. Eisen, Zink, Magnesium und Kalium) kann er eine Stoffwechsel anregende, antioxidative, antimikrobielle, krampflösende und auch verdauungsfördernde Wirkung entfalten.

Fenchelsamen

Die Fenchelsamen haben einen intensiven, leicht süßlichen Geschmack, der an Anis erinnert. Vor allem in der indischen und asiatischen Küche werden die Früchte des Fenchels häufig eingesetzt und verleihen so den Gerichten einen unverkennbaren Geschmack.
Ihre gesundheitsfördernde Wirkung ist vor allem auf die ätherischen Öle der Samen zurückzuführen. Sie werden bei Verdauungsproblemen, Magen-Darm-Infekten und Atemwegsbeschwerden eingesetzt.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.

Goldenes Kraut

ZUTATEN

1 kleiner Weißkohl
1 kleine Karotte
3 cm Kurkumawurzel oder 1 TL Kurkumapulver
2 cm Ingwer
1/2 TL Fenchelsamen
10 Cranberries
5 Pfefferkörner
1 kleine Chilischote (optional)
2% Salz

HERSTELLUNG

Die äußeren Kohlblätter entfernen und aufheben.
Den Kohl halbieren, den Strunk entfernen (enthält Bitterstoffe) und den Kohl fein hobeln.
Die Karotte abwaschen und hobeln.
Das Kraut und die Karotte in eine große Schüssel geben, das Salz hinzufügen und vorsichtig einmassieren (so öffnen sich die Zellen und Flüssigkeit tritt aus). So lange massieren, bis Flüssigkeit (Lake) austritt und der Kohl etwas weicher wird. Nach 30-60 Minuten sollte es soweit sein.
Kurkuma und Ingwer waschen und in kleine Stücke schneiden.
Nun alle Gewürze und die Cranberries zu dem Kohl-Karotten-Gemisch geben und vermengen.
Jetzt kann das Kohlgemisch in das Gärgefäß gefüllt werden. Dabei immer wieder vorsichtig nach unten drücken, um den Sauerstoff zu entfernen und das Austreten von zusätzlicher Flüssigkeit zu fördern.
Dabei ca. 3 cm Platz bis zum oberen Rand freilassen, damit Raum für die Fermentation bleibt.
Ein aufgehobenes Kohlblatt obenauf legen. So wird verhindert, dass kleine Kohlstücke nach oben schwimmen.
Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren, denn es sollte immer alles von der Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt und keine Schimmelbildung erfolgt. Sollte diese nicht ausreichen (der Kohl ist schon zu trocken), stellt man eine 2%ige Salzlake her und füllt mit dieser auf, bis alles bedeckt ist.
Das Gefäß verschließen.
Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
Den Ansatz 1 Woche bei Raumtemperatur stehen lassen, um den Gärvorgang in Gang zu setzen. Anschließend im Kühlschrank aufbewahren für die weitere Fermentation.

TIPPS

Das Ferment sollte gut 4 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr das Ferment immer mal wieder probieren, wie euch Geschmack und Konsistenz gefallen.
Der Geschmack wird von Tag zu Tag intensiver und es bilden sich mit zunehmender Fermentationsdauer immer mehr probiotische Mikroorganismen, vor allem Milchsäurebakterien.
Es ist wichtig stets sauber arbeiten und immer wieder dafür sorgen, dass Flüssigkeit über dem Gärgut steht.
Das fertige Kraut im Kühlschrank aufbewahren. (Kälte verlangsamt die Fermentation, denn die Milchsäurebakterien sind weiterhin tätig). Es ist dort mehrere Monate haltbar.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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