Wilde Fermentation
Herbst-Giardineria: Herbstgemüse fermentiert
Ein wildes Ferment mit buntem Gemüse von Blumenkohl bis Kürbis
Die italienische Giardineria im deutschen Herbst
Der italienische Klassiker hat es uns seit Jahren angetan und wenn ihr uns schon eine weile folgt, dann kennt ihr unsere fermentierte Abwandlung und auch unser Sauerkraut a la Giardineria.
Inspiriert von den Farben des Herbstes und den gerade stattfindenden Erntedankfesten mit ihrer Fülle an buntem Gemüse, Obst und Kräutern, die diese Jahreszeit, den goldenen Herbst, so besonders machen, haben wir uns zu einem neuen Ferment inspirieren lassen: Der Herbst-Giardineria.
Als der Bauer bei uns ums Eck, das Erntedankfest vorbereitet hat, haben wir die Zutaten für das bunte Herbstferment entdeckt: Blumenkohl, Kürbis, Karotte, Paprika, Lauch und Fenchel. Veredelt wird es mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern.
Weitere wilde Fermente, die du im Herbst nicht verpasst werden sollten:
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Das Ferment erinnert mit an das herbstliche Sizilien. Herbstgemüse angelehnt an den italienischen Klassiker "Giardineria" fermentiert ist toll für einen Vorspeisenteller. "
Ricarda Schuhmann
Erntedank und die uralte Kunst des Fermentierens
Jedes Jahr im Herbst, meist Ende September/Anfang Oktober findet Erntedank, ein Fest voller Traditionen von Almabtrieb, die Erntekrone binden bis hin zum Erntealtar aufbauen, statt. Mit ihm feiern die Menschen seit langer Zeit weltweit ihre eingebrachte Ernte. Erntedank ist nicht nur ein Fest, es ist ein altes Ritual, das uns wieder bewusst werden lässt, wie eng wir mit unserer Natur verbunden sind und uns auch zeigt, was sie uns doch alles schenkt.
Durch die Kunst des Fermentierens, können wir diese Ernte haltbar machen, mit der Hilfe der überall in unserer Natur vorkommenden Mikroben. So haben wir die Möglichkeit würzigen Kohl, knackige Karotten, leuchtende Kürbisse, rotbackige Äpfel, süße Trauben und viele weitere Erntschätze unserer Natur mit ihren Aromen und gesundheitsunterstützenden Inhaltsstoffe noch lange nach ihrer Erntesaison zu genießen. Wir können unsere Ernte wertschätzen, uns sind wir wie beim Erntedank eng mit ihr verbunden.
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Zutaten für die Herbstliche Giardineria
Blumenkohl
Blumenkohl ist ein kalorienarmes, leicht verdauliches Gemüse mit einem hohen Ballaststoffanteil, der lange sättigt und unsere Darmmikroben erfreut. Er liefert reichlich Vitamine wie B und C und wie viele andere Kohlsorten auch Vitamin K. Außerdem ist er einen wertvolle Quelle für Mineralstoffe wie Kalium. Nicht zu vergessen sind die Antioxidantien in Form der Glucosinolate, aus denen die berühmten Senföle mit einer stark antioxidativen und entzündungshemmenden Wirkung entstehen.
Karotten
Karotten sind eine hervorragende Quelle für Beta-Carotin, einem Pflanzenfarbstoff, der im Körper zu Vitamin A umgewandelt wird und die Gesundheit unserer Augen unterstützt.
Kürbis
Kürbis, die größte Beere der Welt, ist wie die Karotte ein guter Carotinoidlieferant (Beta-Carotin), enthält auch jede Menge Kalium mit einer harntreibenden, entwässernden Wirkung und Kieselsäure, die sich positiv auf Haut, Haare, Nägel und Bindegewebe auswirken kann.
Rote Paprika
Diese Paprikas, die auch zur Familie der Nachtschattengewächse gehören, sind nicht nur knackig und eine Gaumenfreude. Sie sind wahre Vitamin C-Wunder. Sie liefern reichlich Beta-Carotin und Vitamin E, alles Antioxidantien, die unsere Zellen schützen. Dazu zählen neben dem Beta-Carotin auch die sekundären Pflanzenfarbstoffe wie Flavonoide und Anthocyane.
Übrigens: Durch Fermentation werden die Schoten leichter verdaulich.
Was passiert während der wilden Fermentation
- Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
- Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
- Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. - Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
- Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
- Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
- Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.
Herbst-Giardineria in der Küche
Dieses fermentierte „Mischgemüse“ ist angelehnt an die Zutaten der beliebten italienischen Gardenia.
Dafür könnt ihr die Herbst-Giardineria in der Küche verwenden:
- besondere Antipasti-Variante
- verfeinern von Salaten,
- Hummus
- Pizzen
- Pasta
- Suppen
- einfach auf einer Sauerteig-Stulle mit Butter oder Frischkäse – der besondere Twist für die Brotzeit
Wilde Fermente
Herbst-Giardineria
ZUTATEN
- ca. 800 g gemischtes Gemüse
- Blumenkohlröschen
- Karotten, in dünnen ca. 5 mm dicken Scheiben
- Kürbis, in mundgerechten Würfeln
- Lauch, der grüne Teil, in schmalen Ringen
- Rote Paprika, in schmalen Streifen
- Fenchel, in mundgerechten Stücken
- 1 Knoblauchzehe (optional)
- 1 EL Senfkörner
- 1-2 Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 Zweig Thymian
- 1 kleine Chili, getrocknet
- 2-3 Lauchblätter in der Breite des Gefäßes zum Abdecken
- 2 %ige Salzlake (bezogen auf das Gemüsegewicht)
ZUBEREITUNG
- Alle Gemüse mischen und mit den Gewürzen in das Fermentationsgefäß füllen. Dabei sowie beim Einfüllen der Salzlake die 3 cm Raum bis zum unteren Gefäßrand freilassen.
- Anschließend den Ansatz mit den zur Seite gelegten Lauchblättern abdecken und mit einem Gewicht beschweren.
- Nun die Salzlake einfüllen, so dass der Ansatz komplex von ihr bedeckt wird.
- Danach das Fermentationsgefäß verschließen und den Ansatz erst 5 Tage bei Raumtemperatur und anschließend kühl oder im Kühlschrank 14 Tage weiter fermentieren.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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