Fermentieren
Kombucha ohne Tee | Botanical-Kombucha
Eine neue Kombucha-Welt
Es war eine Entdeckung durch Zufall, als wir Saft mit einem Kombucha-Scoby fermentiert haben und dann war es eine Entscheidung, als wir vor ca. 15 Jahren in unseren Abendbrottee einen Scoby gegeben haben und dann war es Wissen als wir verstanden haben –– durch unsere Ausbildung ––, was „Kombucha-Mikroben“ wirklich brauchen und das das nicht der Tee ist.
Es hat sich für uns eine komplett neue Geschmackswelt entwickelt. Das ist bei uns lange her und seitdem die Normalität. 2025 haben wir alles, was wir darüber wissen, in unser Buch Kombucha neu gedacht geschrieben — Kombucha ohne Tee, dafür mit Obst, Gemüse, Kräutern und Blüten.
Das ist bei uns lange her und seitdem die Normalität. Trotzdem ist es die Frage, die uns bis heute am häufigsten gestellt wird: Kombucha ohne Tee, geht das? Die kurze Antwort ist ja. Die interessantere Antwort ist, dass Tee nie die Hauptrolle gespielt hat. Was dein Scoby stattdessen braucht, erklären wir dir hier.
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Mikroben brauchen den richtigen Nährboden. haben wir das verstanden, ist unsere Kreativität (fast) unsere einzige Grenze beim Fermentieren"
Tee spielt eine kleinere Rolle, als alle denken
Der Kombucha-Scoby ist eine eingespielte und komplexe Lebensgemeinschaft aus unterschiedlichen Mikroorganismen. Im Falle von Kombucha sind das hauptsächlich Hefen- und Essigsaurebakterien. Diese Mikroben stellen zwei Ansprüche, und Tee steht auf keiner der beiden Listen.
Der erste Anspruch ist Energie. Die liefert der Zucker, und nichts anderes. Ohne ihn passiert schlicht nichts — egal, wie fein dein Aufguss riecht.
Der zweite Anspruch ist ein Zuhause, in dem sich gut arbeiten lässt: Stickstoff, Mineralien, Spurenelemente und jene Pflanzenstoffe, die dem Getränk gleichzeitig Farbe und Struktur geben. Diesen Part übernimmt beim klassischen Kombucha der Schwarz- oder Grüntee. Aber er ist dafür nur ein Kandidat unter vielen. Blätter, Blüten, Nadeln, Beeren und Wurzeln können dasselbe — und bringen dabei Aromen mit, an die ein Teeblatt nicht herankommt.
Deshalb ist unser Satz zu diesem Thema seit Jahren derselbe: Kombucha braucht keinen Tee. Er braucht den richtigen Nährboden.
Was ein Botanical ist — und was wir damit anders machen
Der Begriff kommt aus zwei Ecken, die weiter auseinanderliegen könnten: aus der Bar und aus der Kräuterkunde. Beim Gin sind Botanicals das, was dem farblosen Alkohol überhaupt erst Persönlichkeit gibt. In der Kräuterkunde meint das Wort schlicht den pflanzlichen Rohstoff. Gemeint ist beide Male dasselbe: eine Pflanze, die man wegen ihres Charakters einsetzt.
Und ein Botanical kann fast alles sein — was am Wegrand steht, was in der Hecke hängt, was im Beet wächst.
Der Unterschied liegt nicht in der Zutat, sondern in ihrer Rolle. Fast überall sonst sind Botanicals eine Beigabe: Man macht ein Getränk und tut die Pflanze hinein. Bei uns stehen sie am Anfang. Sie sind nicht das, was zum Kombucha dazukommt — sie sind das, woraus er entsteht, von der ersten Minute an.
Wir nennen uns dabei gern Architekten einer Wohlfühlumgebung: Wir entscheiden über Baumaterial und Statik, und dann treten wir zur Seite und lassen die Mikroben bauen. Wir geben die Richtung vor. Das Ergebnis liefern die Mikroben.
Dass daraus eine eigene Sache wurde, verdanken wir einem Abendbrottisch. Dort stand jahrelang unser Brotzeit-Tee, ein Kräutertee, und irgendwann haben wir uns gefragt, warum wir nicht schon längst mal daraus einen Kombucha gemacht haben. Ihr glaubt nicht, wie schnell dieser Ansatz hergestellt war, und von da an hat es unsere Brotzeit für immer verändert und aus diesem einen Glas ist unsere ganze Botanical-Welt gewachsen.
Botanical-Kombucha
Kombucha ohne tee
Probiotische Sommergetränke aus Kräutern, Blüten, Blätterm, Früchten, Samen, Wurzeln — von der fruchtig-frischen Limonade bis zum herben Aperitif. Geschmäcker, die es nirgends zu kaufen gibt.
Warum wir bei heimischen Pflanzen gelandet sind
Wenn der Tee einmal weg ist, steht sofort die nächste Frage im Raum: Womit stattdessen? Da funktioniert eine Menge. Uns hat es über die Jahre trotzdem immer weiter in eine bestimmte Richtung gezogen — nach draußen, in unmittelbare Nähe.
Dafür gibt es unterschiedliche Gründe. Es schmeckt anders. Zwei Kombuchas aus derselben Pflanzenart, aber von zwei verschiedenen Wiesen, sind nicht dasselbe Getränk. Standort, Boden und Wetter schreiben mit. Was dabei entsteht, kann kein Hersteller nachbauen — nicht, weil das Rezept geheim wäre, sondern weil dieser eine Sommer nicht reproduzierbar ist. Aber auch einfach die Wertschätzung unserer unmittelbaren Natur. Es ist so fantastisch, was es alles gibt, was wir vielleicht nicht mehr wahrnehmen –– und dadurch entwickeln wir einen ganz anderen Blick für unsere Umgebung.
Und keine Sorge: Losziehen musst du dafür nicht. Vieles bekommst du getrocknet in guter Bio-Qualität, und damit funktioniert es genauso. Wir empfehlen das Sammeln trotzdem — weniger wegen des Geschmacks als wegen des Blicks, der sich dabei verändert. Wer einmal angefangen hat, Blätter zu unterscheiden, geht anders spazieren.
Nicht jede Pflanze kann dasselbe
Hier wird es handwerklich, und hier liegt auch der Punkt, an dem die meisten teefreien Versuche scheitern: Man nimmt irgendein Kraut, das gut riecht, und wundert sich, dass die Kultur schwächelt.
Denn Pflanzen übernehmen im Glas zwei sehr verschiedene Jobs. Manche tragen — auf ihnen läuft die Fermentation stabil, der Scoby wächst zuverlässig nach, auch über viele Ansätze hinweg. Sie sind das Fundament. Andere prägen — sie machen aus einem soliden Kombucha einen mit Handschrift, aber alleine tragen sie das System nicht.
Blätter bestimmter Sträucher und Wildkräuter gehören meist zur ersten Gruppe. Viele Blüten, Gewürze und Früchte zur zweiten. Und ein paar können beides, je nachdem, wie man sie einsetzt.
Wer diese Unterscheidung im Kopf hat, kann jedes Rezept lesen und irgendwann selbst eines schreiben. Welche Pflanze bei uns über die Jahre in welcher Rolle gelandet ist, welche Kombinationen tragen und welche sich gegenseitig ausbremsen: Das ist der Teil, für den es keine Abkürzung gibt, sondern nur viele Ansätze
Aber schadet Kombucha ohne Tee dem Scoby?
Diese Warnung liest man überall, und wir wollen sie nicht wegwischen, denn sie hat einen wahren Kern. Manche Pflanzen, besonders die mit vielen ätherischen Ölen, nehmen tatsächlich Einfluss darauf, wie gut deine Kultur arbeitet und wächst. Wer wahllos ein duftendes Kraut zur alleinigen Grundlage macht, kann seinem Scoby damit das Leben schwer machen.
Nur ist das kein Argument gegen teefreien Kombucha. Es ist ein Argument dafür, zu wissen, was man tut. Und dafür haben wir drei Antworten.
Die Rollenverteilung. Genau deshalb trennen wir zwischen tragenden und prägenden Pflanzen. Das Fundament bildet immer ein Basis-Botanical — auf ihm läuft die Fermentation stabil. Die aromatischen Pflanzen kommen dazu, aber sparsam dosiert, weil sie eben Einfluss nehmen. Nicht als Grundlage, sondern als Handschrift obendrauf.
Die Stellschrauben. Wenn eine Kultur träger wird, ist das selten das Ende, sondern ein Hinweis. Substrat, Sauerstoff, Temperatur und Zeit sind die Faktoren, an denen wir dann drehen, um dem Scoby wieder Schwung zu geben. Fermentation ist ein Gespräch, kein Knopfdruck — man merkt, wenn etwas nicht rundläuft, und reagiert darauf.
Die Reserve. Und weil trotzdem mal etwas schiefgehen kann, empfehlen wir jedem dasselbe wie uns selbst: einen zweiten gesunden Scoby samt Ansatzflüssigkeit separat aufbewahren. Dann ist ein misslungener Ansatz kein Drama, sondern nur ein neuer Anlauf.
Ehrlich gesagt: Teefreier Kombucha ist nicht der bequemere Weg. Er verlangt etwas mehr Aufmerksamkeit als ein Beutel Schwarztee. Dafür bekommst du Geschmäcker, die es sonst nirgends gib
Wie so ein Ansatz grundsätzlich abläuft
Der Ablauf ist unspektakulär, und das ist eine gute Nachricht. Du machst aus deinen Botanicals einen Aufguss, löst darin den Zucker auf, lässt das Ganze auf Raumtemperatur kommen und gibst dann Scoby samt Ansatzflüssigkeit dazu. Abgedeckt wird mit einem Tuch, nie luftdicht — die Essigsäurebakterien brauchen Luft zum Atmen. Dann heißt es warten und regelmäßig probieren.
Dieses Grundgerüst bleibt immer gleich, egal was im Glas landet. Es ist die eine Konstante, mit der du beliebig viele Varianten bauen kannst. Was sich ändert, sind die Mengenverhältnisse, die Ziehzeit und die Frage, ob ein Aroma in den ersten oder besser in den zweiten Durchgang gehört — eine Entscheidung, die überraschend viel ausmacht.
Ein Hinweis noch, der vielen Zeit spart: Mit heimischen Botanicals läuft die Fermentation oft schneller als mit Tee. Verlass dich also nicht auf Tagesangaben aus dem Internet, sondern auf deine Zunge.
Kurz gefragt
Schmeckt das dann noch nach Kombucha? Ja, die typische Säure und das Prickeln bleiben. Was wegfällt, ist die Gerbstoff-Note des Schwarztees — das Getränk wird meist weicher und lässt mehr Raum für das Aroma der Pflanze.
Wächst mein Scoby ohne Tee weiter? Auf einer tragenden Basis ja, auch über viele Ansätze hinweg. Genau deshalb lohnt es sich, die Rollen der Pflanzen zu kennen.
Frisch oder getrocknet? Beides geht. Getrocknetes ist konzentrierter, von frischem brauchst du deutlich mehr. Am besten probierst du beides — der Charakter unterscheidet sich spürbar.
Und der Alkohol? Bei jeder Fermentation entsteht welcher, auch hier. Kombucha begrenzt sich dabei weitgehend selbst, solange genug Luft im Spiel ist. Unser Ziel liegt immer unter 0,5 Vol.-% — die Größenordnung eines alkoholfreien Biers, das nicht mit 0,0 gekennzeichnet ist. Wer ganz auf Alkohol verzichtet, lässt fermentierte Getränke besser weg.
KOMBUCHA
BOTANICAL-BEEREN-KOMBUCHA
ZUTATEN F1
- 9 g Himbeerblätter (getrocknet)
- 1 L Wasser
- 80 g Zucker
- 100 ml Ansatzflüssigkeit (fertig fermentierter Kombucha)
- 1 Scoby
ZUBEREITUNG
- Die Himbeerblätter mit etwa 300 ml heißem Wasser übergießen und abgedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen.
- Den Aufguss in das Fermentationsgefäß abseihen und den Zucker darin auflösen.
- Mit dem restlichen, kalten Wasser auf einen Liter auffüllen und die Basis auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
- Den Scoby mit seiner Ansatzflüssigkeit hinzufügen.
- Das Gefäß mit einem luftdurchlässigen Tuch abdecken und bei 20 bis 25 Grad fermentieren.
- Immer wieder probieren. Sobald der Geschmack passt, den Scoby mit 100 ml Ansatzflüssigkeit für den nächsten Ansatz entnehmen und den Rest in die Zweitfermentation geben.
ZUTATEN F1
- 50 g pürierte Beeren (Himbeeren, Brombeeren, Johannisbeeren oder eine Mischung)
ZUBEREITUNG
- Den fertigen Kombucha in eine druckfeste Bügelflasche füllen und die 50 g pürierten Beeren zugeben.
- Etwa 3 Zentimeter Luft bis zum Flaschenhals freilassen, dann luftdicht verschließen.
- Ein bis drei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Täglich den Druck prüfen, die Flasche vorsichtig entlüften und dabei probieren.
- Sobald Kohlensäure und Aroma passen, kühl stellen. Im Sommer macht man die F2 besser gleich im Kühlschrank.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Botanical-Kombucha
Kombucha ohne tee
Probiotische Sommergetränke aus Kräutern, Blüten, Blätterm, Früchten, Samen, Wurzeln — von der fruchtig-frischen Limonade bis zum herben Aperitif. Geschmäcker, die es nirgends zu kaufen gibt.