FERMENTATION
Kwass selber machen: das Getränk für alle, die Limonade zu brav finden
EIN KLASSISCHES GETRÄNK MIT NEUER INTERPRETATION
Die meisten fermentierten Getränke gehen in Richtung süß. Kwass geht in die andere.
Er ist salzig-säuerlich, mineralisch, erdig: ein Getränk, das man beim ersten Schluck nicht sofort mag und nach dem dritten nicht mehr missen will. In Osteuropa trinkt man ihn seit Jahrhunderten, meist aus roter Bete. Wir haben ihn hier umgedreht: Die Aprikose übernimmt die Hauptrolle, die rote Bete bleibt der Grund darunter.
Das ist die vierte von sechs Methoden aus . Sie ist zugleich die einzige, bei der am Ende nicht die Frucht das Ergebnis ist, sondern die Flüssigkeit.
Der Unterschied zwischen Eigenlake und angesetzter Lake
Bei Salz-Aprikosen gibst du Salz direkt auf die Frucht, und die Lake entsteht aus dem Saft, den die Frucht abgibt. Beim Kwass machst du es umgekehrt: Du setzt eine Lake an (zwei Prozent Salz auf Wasser) und gießt sie über die Zutaten.
Das klingt nach einem Detail, ändert aber alles. Die angesetzte Lake verdünnt den Fruchtzucker. Bei 250 g Aprikosen in gut einem halben Liter Wasser ist die Zuckerkonzentration deutlich niedriger als in einem reinen Salzferment. Das bremst die wilden Hefen aus und gibt den Milchsäurebakterien einen kontrollierten Rahmen. Das Ergebnis ist keine sprudelnde Fruchtlimo, sondern ein klares, säuerliches Getränk.
Die 2 % beziehen sich hier aufs Wasser, nicht auf die Frucht. 20 g Salz auf einen Liter Wasser, das ist die Standard-Kwass-Lake, und sie funktioniert unabhängig davon, was du hineinlegst.
Warum die rote Bete roh sein muss
Rote Bete ist im Kwass kein Farbmittel. Sie bringt zwei Dinge mit, die die Aprikose nicht hat: Erdigkeit (jene mineralische Note, die den Ansatz erdet) und, wichtiger, ihre eigenen Milchsäurebakterien.
Auf einer rohen Knolle sitzt eine dichte, robuste Population. Gekochte Bete hat davon nichts mehr. Sie färbt, schmeckt süßlich und bringt keinen einzigen arbeitenden Mikroorganismus in den Ansatz. Wer sie gekocht verwendet, macht keinen Kwass, sondern eine gefärbte Salzlösung.
Das ist der häufigste Fehler bei diesem Rezept, und der einzige, der nicht zu retten ist.
KWASS UND WILDE LIMOS SELBER MACHEN.
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WILDE FERMENTATION
Rezept: Rote-Bete-Aprikosen-Kwass
ZUTATEN
- 250 g Aprikosen, entsteint und in Stücke geschnitten
- 100 g rote Bete, frisch und roh, nicht gekocht
- ½ TL rosa Pfefferkörner
- ca. 600 ml 2%ige Salzlake (20 g Salz auf 1 L Wasser)
ZUBEREITUNG
- Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und in Stücke schneiden.
- Rote Bete waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Beides ins Fermentationsgefäß geben. Das Glas ist damit etwa zu einem Drittel gefüllt.
- Die rosa Pfefferkörner zugeben.
- Die Salzlake ansetzen: 20 g Salz in 1 L Wasser vollständig auflösen.
- Mit der Lake aufgießen, bis die Zutaten bedeckt sind. Etwa 3 cm Raum nach oben für die Gasbildung frei lassen.
- Verschließen und fünf bis sieben Tage bei Raumtemperatur fermentieren.
- Anschließend drei bis vier Wochen kühl und dunkel reifen lassen.
- Durch ein Sieb abseihen, in Flaschen füllen, kühl lagern.
HINWEIS
Hier stehen Hinweise
Wie in einer Liste
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Warum das Verhältnis 2,5 : 1 ist und nicht andersherum
250 g Aprikose auf 100 g rote Bete: Das ist bewusst so herum. Rote Bete ist geschmacklich dominant. Kehrst du das Verhältnis um, schmeckst du klassischen Rote-Bete-Kwass mit einem vagen Fruchtton, und die Aprikose ist verschwendet.
In dieser Richtung bleibt die Frucht vorn: Der Ansatz wird orange-rot statt tiefpurpur, und du schmeckst zuerst Aprikose, dann Erde. Wer es erdiger mag, geht auf 150 g Bete hoch; darüber kippt es.
Zwei Phasen, zwei verschiedene Dinge
Die fünf bis sieben Tage bei Raumtemperatur sind der laute Teil. Hier passiert die eigentliche Fermentation: Es blubbert, die Lake wird trüb, es riecht deutlich säuerlich. In dieser Phase musst du das Glas im Auge behalten.
Die drei bis vier Wochen im Kühlen sind der stille Teil. Die Fermentation läuft weiter, aber stark verlangsamt. Was hier passiert, ist Reifung: Die Säure wird runder, die Aromen ziehen sich zusammen, das anfangs Ungestüme legt sich. Wer nach der ersten Phase abbricht, bekommt einen trinkbaren, aber rauen Kwass. Die Wochen im Dunkeln sind das, was ihn gut macht.
Druck: der Punkt, an dem Aprikosen-Kwass anders ist
Klassischer Rote-Bete-Kwass ist ein ruhiger Ansatz. Diese Variante nicht.
Aprikosen bringen deutlich mehr Fruchtzucker mit als eine Knolle. Und Fruchtzucker macht Gas. In den ersten Tagen bei Raumtemperatur kann sich spürbar Druck aufbauen. Bei einem Bügelglas ziehst du kurz an der Lasche, bei einem Weckglas mit Gummiring hebt sich der Deckel von selbst leicht an. Prüfe in den ersten drei Tagen täglich.
Dasselbe gilt für die abgefüllten Flaschen: Auch dort läuft die Fermentation weiter. Kühl lagern und regelmäßig vorsichtig öffnen.
Kurz gefragt
Kann ich den Kwass früher trinken? Nach der Raumtemperatur-Phase ist er trinkbar. Er schmeckt dann kantiger und salziger. Probiere ruhig zwischendurch. So lernst du, wie sich der Geschmack über die Reifung verschiebt.
Was mache ich mit den abgeseihten Stücken? Nicht wegwerfen. Klein geschnitten in einen Salat, aufs Brot, oder als Basis für einen zweiten Ansatz mit frischer Lake.
Warum ist meiner nicht sprudelig? Kwass ist kein Sprudelgetränk. Er hat feine Perlage, aber keine Kohlensäure wie eine Limo. Wenn du Sprudel willst, füll ihn nach dem Abseihen in eine Bügelflasche und lass ihn ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur zweitfermentieren.
Hält er sich? Im Kühlschrank etwa eine Woche in guter Form. Danach wird er zunehmend saurer: nicht schlecht, aber deutlich kantiger.
Kwass ist die salzige Ecke des Fermentierens. Wer lieber in die süße will, findet in unserem Übersichtsbeitrag fünf weitere Wege mit derselben Frucht. Dort steht auch, welche Zutat wir als Nächstes verwandeln und wie du mitentscheidest.
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