fermentierte zwetschgen
Wild fermentierte Zwetschgen
nach der milchsäure gärung
Eine Zwetschge, halbiert, mit zweieinhalb Prozent Salz ins Glas. Und dann: nichts. Kein Wasser, keine angerührte Lake, kein Kneten, kein Stampfen. Glas zu, einmal am Tag schütteln, fertig.
Das ist nicht der Weg, den man normalerweise findet. In 95 bis 98 % der Fälle werden Zwetschgen in Salzwasser fermentiert. Wir gehen aber bewusst einen anderen Weg, denn unserer Meinung nach verbessert das das Aroma total. Wer aber hier nicht verdünnt und nicht zerdrückt, bekommt am Ende die Zwetschge in voller Lautstärke.
Das ist die erste von sechs Methoden aus unserem Beitrag Zwetschgen fermentieren: eine Frucht, sechs Wege, sechs Ergebnisse. Dort steht sie im Überblick. Hier steht sie ganz.
Was Salz im Glas eigentlich macht
Das Erste, was passiert, ist reine Biologie. Salz zieht Wasser. Sobald es auf der Schnittfläche liegt, wandert Flüssigkeit aus den Fruchtzellen nach außen, und weil die Zwetschge zu einem großen Teil aus Wasser besteht, steht sie nach zwei Tagen in ihrer eigenen Lake. Genau deshalb wird hier nichts aufgegossen. Das ist eine spezielle Methode und sie ist der Grund, warum das Ergebnis so konzentriert schmeckt: Was du am Ende im Glas hast, ist nicht verdünnter Fruchtsaft, sondern der Saft selbst.
Das Zweite ist Auswahl. Auf und in jeder rohen Frucht sitzt eine ganze Gemeinschaft: Milchsäurebakterien, wilde Hefen, Essigsäurebakterien, dazu einiges, das du nicht im Glas haben willst. Alle warten auf denselben Zucker. Salz ist ein natürlicher Selektionsfaktor und hemmt das Wachstum von den meisten Mikroben, nicht aber von den salztoleranten Milchsäurebakterien. Die arbeiten weiter, bilden Milchsäure und weitere organische Säuren, und mit jedem Tag sinkt der pH-Wert. Ab einem gewissen Punkt sichert sich das Glas selbst.
Wir wählen die Baustoffe, wir setzen das Fundament, wir kümmern uns um die Statik. Den Rest macht die Mikroben in unserem Fermentationsgefäß.
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Kleine Gruppen. Systeme verstehen, in die Welt der Fermentation eintauchen, Fermente kosten, mit Mikroben tanzen – und in Gemeinschaft fermentieren.
Milchsäure fermentation
Salzzwetschgen mit Ingwer und Sternanis
ZUTATEN
- 300 g Zwetschgen, halbiert und entsteint
- 7,5 g Salz (2,5 % vom Fruchtgewicht)
- 2 Scheiben Ingwer
- 1 Sternanis
- 1 Zimtblüte
ZUBEREITUNG
- Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen.
- Die Hälften in das Glas schichten. Mindestens 4 cm Raum zum Glasrand frei lassen, damit sich der Ansatz beim Schütteln verteilen kann.
- Das Salz über die Früchte streuen.
- Ingwer, Sternanis und Zimtblüte zugeben.
- Das Glas luftdicht verschließen.
- Täglich schütteln, bis sich das Salz vollständig gelöst hat.
- Den Ansatz 5 Tage bei Raumtemperatur (ca. 20 °C) fermentieren.
- Anschließend in den Kühlschrank stellen.
HINWEIS
- Die 4 cm Rand sind kein Richtwert, sondern Voraussetzung. Ohne Luftraum lässt sich das Glas nicht schütteln, und das Salz löst sich nicht gleichmäßig.
- Feste, gerade reife Zwetschgen wählen. Überreife Früchte zerfallen in der Fermentation.
- Je nach Raumtemperatur bildet sich Kohlendioxid. Bei Bügel- oder Weckglas gegebenenfalls kurz an der Lasche ziehen, damit Überdruck entweichen kann.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
GESUNDER DARM, VITALES ICH
Mehr Zwetschgen-Rezepte findet ihr in unserer Mikrobiomküche #01.09|26
Warum Ingwer, Sternanis und Zimtblüte?
Ingwer ist die Kante. Seine Schärfe ist warm und nicht aggressiv, und sie greift genau dort ein, wo die Zwetschge sonst süßlich-weich bliebe. Zwei Scheiben reichen, weil Ingwer über fünf Tage in der Lake weiterarbeitet und am Ende präsenter ist, als er am ersten Tag wirkt.
Sternanis ist die Linie in der Mitte. Sein Hauptaroma, das Anethol, liegt geschmacklich nah an Lakritz und Fenchel und verbindet sich ausgesprochen gut mit dunklem Steinobst. Er macht das Ferment nicht süßer, er lässt es nur süßer wirken, während das Salz gleichzeitig in die andere Richtung zieht. Dieses Gegeneinander ist der eigentliche Reiz an diesem Glas.
Die Zimtblüte hält beides zusammen. Sie ist die getrocknete Blüte des Zimtbaums und schmeckt milder und blumiger als Zimtrinde, aber sie ist deshalb nicht harmlos. Zwei bis drei Stück können ein Glas dominieren. Eine ist hier genug, und sie soll auch nichts anderes tun als grundieren.
Und ein Detail, das man leicht übersieht: Gewürze sind im Ferment nicht nur Aroma. Sie bringen ätherische Öle mit, und die sind für Mikroorganismen nicht neutral. Bei den kleinen Mengen hier ist das kein Steuerungswerkzeug, sondern eine Nuance. Aber es erklärt, warum ein Gewürz-Ferment oft etwas ruhiger läuft als eines ohne.
DAS PASST ZUR ZWETSCHGE.
Semester + Immunbooster
Immunbooster + Fermentieren lernen
Was du mit Salzzwetschgen machst
Auf dem Käseteller sind sie das Naheliegendste, und sie funktionieren dort besser als jedes Chutney, weil sie nicht eingekocht sind und deshalb nicht flach schmecken. Zu kräftigem Blauschimmel, zu gereiftem Hartkäse, zu Ziegenkäse. Danach: zu Wild, zu Ente, zu allem Dunklen und Kräftigen. Über Ofengemüse, kurz vor dem Servieren, damit die Hitze sie nicht erwischt. In einen Herbstsalat mit Nüssen. Klein gehackt auf eine gute Butter aufs Brot. Zu Linsen, zu Bohnen, zu allem, was Erdigkeit hat und einen hellen Punkt braucht.
Und jetzt der Teil, der am häufigsten im Ausguss landet: Die Lake schüttest du nicht weg. Sie ist salzig, säuerlich, fruchtig und durchgewürzt und damit ein fertiges Konzentrat. Ein Löffel davon mit Öl verrührt ergibt ein Dressing, das keine weitere Säure braucht. Sie geht als Marinade für Fleisch oder Tofu, als letzter Schluck in eine Bratensauce, über gegrilltes Gemüse, in eine Vinaigrette für Rote Bete. Wer sie sparsam einsetzt, kommt mit dem Glas doppelt so weit.
Ein Punkt zur Substanz: Salzzwetschgen werden nicht erhitzt. Was die Milchsäurebakterien über fünf Tage gebildet haben, bleibt erhalten, und die lebenden Kulturen kommen mit. Was das im Einzelfall bedeutet, hängt an vielem, an der Menge, an der Regelmäßigkeit und an der eigenen Darmgemeinschaft. Was sich sagen lässt: Jedes Ferment bringt eine andere Gemeinschaft und andere Stoffe mit, und auf Vielfalt reagiert der Darm stärker als auf Menge. Sechsmal derselbe Löffel ist deshalb etwas anderes als sechs verschiedene Gläser. Wenn du sie kühl und unter Flüssigkeit lagerst und sauberes Besteck benutzt, halten sie viele Wochen.