Fermentation

Einfach fermentieren lernen: Mit Kraut durchs Jahr

Sauerkraut einfach selber machen

„Mit Kraut durchs Jahr“ ist unser fortlaufendes Mitmach-Format – eine Einladung, Fermentation zu erleben und zu verstehen. Gemeinsam tauchen wir in diese stille, lebendige Welt ein: in den Moment, in dem aus Kohl, Salz und Zeit etwas Neues entsteht und du merkst, dass Fermentation Transformation, ein geleiteter Prozess, ein Tanz mit den Mikroben ist: Du gibst den Rahmen, und im Glas beginnen die Mikroben mit ihrer alchemistischen Arbeit.

Wir fermentieren gemeinsam Kraut – Monat für Monat, über ein ganzes Jahr. Wir starten mit einem einfachen Basiskraut und bauen darauf saisonale Variationen auf: mal mit Kräutern, mal mit Gewürzen, mal mit Obst und Gemüse oder mit allem zusammen – immer so, dass du die Logik der Fermentation verstehen kannst, nicht nur Zutaten sammelst. Das Kraut ist dabei weniger ein Rezept, sondern unser Lern- und Erfahrungsobjekt: Wir beobachten Geruch, Geschmack, Textur, Blubbern, Farbe – und erklären daran die Grundlagen, damit du Schritt für Schritt lernst, dein Ferment zu lesen und zu verstehen.

Ein Kraut. Ein Jahr. Viele Erfahrungen.

Jeden Donnerstag erscheint eine neue „Folge“ – das nächste Datum findest du jeweils am Ende dieses Artikels. Mach mit, teile dein Glas, stell Fragen: Wir starten alle mit derselben Basis, und doch wird jedes Kraut anders – weil keine Küche gleich ist, keine Temperatur, keine Hände, kein Alltag. Genau darum geht’s: Austausch statt Vergleich.

Wenn du magst, folge uns auf Instagram – dort kommen die ergänzenden Reels, Beobachtungen und Q&As. Nutze den Hashtag #mitkrautdurchsjahr und markiere uns, damit wir eure Gläser sehen, reposten und gemeinsam eine Kraut-Community wachsen lassen können.

Sauerkraut – unser Start in die Fermentation

Heute starten wir ganz schlicht – Kohl, Salz, Zeit. Denn an einem Glas Sauerkraut kann man über Fermentation oft mehr lernen als an zehn verschiedenen Fermenten: weil du die Veränderung wirklich siehst, riechst und schmeckst, statt nur Schritte abzuarbeiten. Wir schnibbeln, salzen, kneten – bis das Kraut weich wird und seine eigene Lake zieht. Dann kommt alles ins Glas: gut unter die Lake drücken, oben nicht zu viel Sauerstoff lassen, damit das Kraut in Ruhe fermentieren kann. Und wenn du dir für den Anfang nur einen Gedanken merkst, dann diesen: Fermentation ist ein geleiteter Prozess – Transformation und ein Tanz mit den Mikroben. Heute setzen wir den Startpunkt.
Die genaue Anleitung, erste Hürden, unser Equipment findest du im weiteren Artikel.

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An einem Glas Sauerkraut kann man mehr über die Fermentation lernen als an 10 verschiedenen Fermenten. //bezogen auf die Milchsäuregärung

Gerlinde Schuhmann

Ein Kraut – viele Lektionen

An Sauerkraut kannst du fast alles lernen, was Fermentation ausmacht:

Salz & Osmose (Lake entsteht nicht „magisch“, sondern durch Wasserwanderung)
Zeit und warum Geduld Geschmack ist
Einsatz der Fermentationsfaktoren wie Salz, Temperatur, pH-Wert, Zeit
Entwicklung (von frisch zu komplex – in Stufen)

So kannst du mitmachen

Setz dein Basis-Sauerkraut an (Anleitung unten).
Beobachte es, mach dir Notizen
Nutze die Kommentar-Funktion für Fragen

Wenn du magst

Poste dein Glas/Update bei Instagram, markiere uns @weltdermikroben und nutze #mitkrautdurchsjahr.
Schau in die Monats-Reels: Dort gibt’s die Variation + einen Lernpunkt.
Wiederkehrende Fragen sammeln wir in Q&A-Reels und gesonderten Blogartikeln – dein Glas ist Teil des Formats.

Equipment-Guide: Was du wirklich brauchst

Glas (1 Liter Fassungsvermögen):
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Bügelgläser Ikea
Gläser von Weck

Fermentationsgewichte:
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Fermentationssets:
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Küchenwaage
große Schüssel
Kraut-Stampfer oder Holzlöffel (zum Andrücken)

Wilde Fermentation

Sauerkraut einfach selber machen

ZUTATEN

1 kleiner Weißkohl (ca. 900 g)
1 TL Pfeffer (Wir nehmen gerne Malabar-Pfeffer * )
1 TL Wacholderbeeren
½ TL Kümmelsamen (je nach eigenem Geschmack)
2 Lorbeerblätter
2% Salz (vom Gemüsegewicht)

ZUBEREITUNG

1 oder 2 Kohlblätter (je nach Größe) vom Kohlkopf ablösen und zur Seite legen.
Den Strunk entfernen (enthält Bitterstoffe) und den Kohl fein hobeln.
Die Gewürze (außer die Lorbeerblätter) für eine intensivere Aromenabgabe ganz leicht anmörsern.
Nun den Kohl in eine Schüssel füllen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben und leicht einmassieren. Wiederholt vorsichtig kneten, damit das Gemüse weicher wird und genügend Flüssigkeit (Lake) austritt.
Dann alle Gewürze untermischen und die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
Den Ansatz mit dem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Das verhindert, dass Zutaten nach oben schwimmen können und mit Sauerstoff in Berührung kommen. Der Ansatz muss komplett mit Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
Das Gefäß luftdicht verschließen.
Den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.
Es ist ungeöffnet mehrere Monate haltbar.

HINWEIS

Das Ferment sollte mindestens 14 Tage aber besser ca. 6 Wochen fermentieren. Danach kannst du immer mal wieder vorsichtig probieren, wie Geschmack und Konsistenz gefallen und gegebenenfalls schon früher mit dem Verkosten beginnen. Je länger fermentiert wird, desto größer ist die aromatische Vielfalt und die probiotische Wirkung.

ERSTE STOLPERSTEINE

Oben im Glas befindet sich zu viel Rest-Sauerstoff. Bis zum Gefäßrand sollten nicht mehr als 3 cm Raum Platz frei sein. Zu viel Sauerstoff begünstigt vor allem am Anfang der Fermentation, wenn unser Gärgut noch ungeschützt ist Fehlgärungen, wie zum Beispiel die Bildung von Schimmel.
Es schwimmen Gemüsepartikel an der Oberfläche oder befinden sich im Gefäßrand. Der Gefäßrand sollte vor dem Verschließen mit einem Küchentuch gesäubert werden, sodass keine Gemüsereste etc. mehr daran haften. An der Oberfläche der Lake dürfen keinen Gemüse-/Obstreste schwimmen. Diese müssen rausgefischt oder unter die Lake gedrückt werden. Das sind alles hervorragende Schimmelquellen.
Das Ferment wird zu früh. In den ersten Wochen darf das Ferment NICHT geöffnet werden. Wir hören immer wieder, dass man es zum Entlüften öffnen sollte, damit Gase entweichen. Bitte nicht! Ein Mythos, den wir zertifizierten Fermentista versuchen mit Mühe zu bekämpfen, denn dieser Vorgang unterbricht die Fermentation. Außerdem entweicht das schützende Kohlendioxid, das über dem Gärgut steht und neuer Sauerstoff kann eindringen. Eine Schimmelquelle. In der Regel entsteht hier nie so viel Druck, dass die Gläser platzen können. Das Lake austritt ist auch mal normal.
Mehr dazu und wie man bei Bügelgläsern oder Fermentationsgläsern den Druck entweichen lassen kann, zeigen wir in unseren Kursen!

Wenn du tiefer in die Fermentation einsteigen möchtest:

Es geht um die Prozesse dahinter, die Mikroben, Grundlagenwissen zur Fermentation, Zusammenhang von Fermenten und Darmgesundheit, Fallhöhen, Methoden im Detail, das Trouble-Shooting.
Mit Schritt für Schritt-Anleitungen vor Ort oder umfangreichem Videomaterial.

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Was passiert während der Milchsäurefermentation?

Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine.
Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von Probiotika.
Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

Wenn du dir für den Anfang nur einen Gedanken Merkst:

Fermentation ist ein geleiteter Prozess, Transformation und ein Tanz mit den Mikroben.

Dokumentation der Prozesse: Dein Ferment-Laborbuch (und warum es wirklich nützlich ist)

Wenn du „Mit Kraut durchs Jahr“ maximal genießen willst, mach aus deinem Glas ein kleines Forschungsprojekt – ganz ohne Kittel. Ein Ferment-Laborbuch ist nicht nerdig. Es ist ein Selbstwirksamkeits-Tool.

Warum?

Du erkennst Muster statt zu raten.
War’s diese Woche wärmer? Hast du feiner geschnitten? Mehr Salz? Weniger Kopfraum? Du siehst Zusammenhänge, die sonst unsichtbar bleiben.
Du lernst schneller, was für dich funktioniert.
Vielleicht ist dein Lieblingskraut nach 18 Tagen perfekt. Oder du magst es erst nach 5 Wochen. Das Laborbuch macht Geschmack reproduzierbar – ohne dass Fermentation ihre Magie verliert.
Du wirst ruhiger bei Abweichungen.
„Heute mehr Bläschen als gestern“ ist dann keine Panik, sondern eine Beobachtung in einer Reihe. Und genau das ist Fermentationskompetenz.
Du kannst Fragen besser stellen (und besser beantworten).
In der Community hilft ein Satz wie „Tag 10, 22°C, 2% Salz, Kahmfilm oben“ enorm – weil er Kontext liefert.

So führst du ein Ferment-Laborbuch (1 Minute pro Check-in)
Mach es so klein, dass du es wirklich machst:

Datum + Fermentationstag (Tag 1, 3, 7, 14, 21 …)
Zutaten
Temperatur grob (z. B. „Küche ca. 22°C“)
Lake-Status: wie entwickelt sie sich
Beobachtung: Bläschen? trüb/klar? Schaum?
Duft & Geschmack (1–2 Worte reichen)
Textur (knackig/weicher/zu weich?)
Tipp: Schreib Name, Startdatum, Salz-% und Kohlmenge direkt aufs Glas (Klebeband + Stift). Und führe den Rest im Notizbuch oder in deiner Handy-Notiz. Nach vier Wochen hast du nicht nur Sauerkraut – sondern ein ein Gefühl dafür, wie Mikroben bei dir zu Hause tanzen

Ferment lesen lernen: Dein Beobachtungs-Kompass (Normal vs. Warnzeichen)

Dein Kraut spricht. Es spricht über Bläschen, Duft, Farbe, Textur. Du musst nur lernen, zuzuhören. Mehr dazu in der nächsten Folge von „Mit Kraut durchs Jahr“ am Donnerstag, den 15. Januar 2026

Erlebe die Kunst der Fermentation.

Entdecke und erlerne mit uns die Fermentation in ihrer ganzen Vielfalt – Eine saisonale Reise voller Kreativität, ausgefallener Rezepte, Fermentations.Methoden und Fermentista.Wissen.