Darmgesunde Zellnahrung

Naanbrot-Waffeln

Naanbrot-Waffeln mit Sauerteig

Naanbrot ist ein indischer Klassiker, der eigentlich in der Pfanne zubereitet wird. Da wir aber Waffeln lieben, haben wir die Naan-Zubereitung auch mal im Waffeleisen getestet! Und was sollen wir sagen?! Es ist unglaublich gut. Leicht geröstet und fluffig und mit einem Topping aus Butter und Sprossen ein geschmackliches Highlight!

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist ein Fermentationsprodukt, das seit Jahrtausenden in vielen Kulturen zur Herstellung von Brot und Backwaren verwendet wird. Er ist mehr als nur ein Teig. Er ist eine Verbindung zur Vergangenheit und eine Möglichkeit, die Kunst des Backens und die Geheimnisse der Fermentation auf eine ganz besondere Weise zu erleben.

Sauerteig entsteht durch die Aktivität von wilden Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien. Seine traditionelle und natürliche Herstellung erfordert Geduld und Sorgfalt. Dafür wird man reichlich durch die Arbeit der beteiligten Mikroben belohnt.

Seine Basis ist das sogenannte Anstellgut. Dabei handelt es sich um ein Gemisch aus Mehl und Wasser, das mehrere Tage „gefüttert“ wird, bis es aktiv ist, d.h. bis es wächst, blubbert und einen angenehmen, säuerlichen Geruch ausströmt.

Nachdem also das Anstellgut fertig ist, kann es endlich zum Backen verwendet werden. Dafür wird die im Rezept angegebene Menge vom Anstellgut abgenommen, mit Mehl und Wasser vermischt und bei Zimmertemperatur ruhen gelassen, um zu gären und aufzugehen (Vorteig).

Aus diesem Vorteig können auf unterschiedliche Art und Weisen Hauptteige erzeugt werden und Brote etc. gebacken werden.

Wichtig ist, das Anstellgut zu pflegen: Dafür wird regelmäßig Mehl und Wasser hinzugefügt. Das hält die Mikroorganismen aktiv und gesund. Und bei guter Pflege kann man es genauso vererben wie die Kulturen von Wasserkefir und Kombucha.

Was passiert während der Fermentation von Sauerteig?

Die hier arbeitenden Mikroben sind überall in der Umwelt vorhanden, also auch auf unserem Getreide und somit im Mehl und der Luft. Sie verstoffwechseln u.a. im Mehl enthaltene Kohlenhydrate wie Zucker und Stärken und produzieren dabei Milch- und Essigsäure, viele wichtigen Aromastoffe sowie Alkohol und das Gas Kohlendioxid, welches den Teig aufgehen lässt. Die Säuren verleihen den typischen Geruch und Geschmack, das Kohlendioxid verleiht den Backwaren Volumen und Lockerheit und ist auch wichtig für das Durchbacken. Und der Alkohol ist nach dem Backprozess verflogen.
Sauerteig fungiert beim Backen als natürliches Backtriebmittel und die Arbeit der Mikroben verleiht ihm und den mit ihm hergestellten Backwaren einige gesundheitliche Vorteile.

Warum gehören Sauerteig-Waffeln in die jede und vor allem die darmgesunde Küche?

Sauerteig-Waffeln bieten eine Vielzahl von Vorteilen.
Während der langsamen Gärzeit entwickelt sich nicht nur ein komplexer Geschmack, der süß, säuerlich und nussig sein kann.
Durch die Arbeit der Mikroben, die bei der Fermentation eine Art Vorverdauung leisten, wird die Bioverfügbarkeit der im Teig und somit der in den Waffeln enthaltenen Nährstoffe erhöht. Daher nimmt der Körper durch Sauerteigprodukte mehr von ihnen auf.
Während des Fermentationsprozesses werden Antinährstoffe wie die Phytjinsäure abgebaut und so können wertvolle Mineralstoffe u.a. Magnesuim und Calcuim von unserem Organismus besser aufgenommen werden. Das ist vor allem bei der Verwendung von Vollkornmehlen relevant. In diesen ist das ganze Korn, das in den Randschichten die Phytinsäure enthält, verarbeitet.
Einige der enthaltenen Ballaststoffe dienen unseren Mikroben im Darm als Nahrungsquelle. So können sie wachsen und sich zahlreich vermehren. Gut für unser Mikrobiom und unsere Darmzellen. Außerdem regen die Ballaststoffe unsere Verdauung an und sorgen für ein längeres Sättigungsgefühl, was dazu beiträgt, den Hunger länger zu stillen.
Der Glykämische Index ist durch den Sauerteig niedriger, so dass unser Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr dieser Waffeln wesentlich weniger belastet wird.
Die Fermentation verändert die Struktur des Klebereiweißes Gluten, was seine Verträglichkeit verbessert.

Zusammengefasst:

Erhöhung der Bioverfügbarkeit von Nährstoffen
Abbau von Antinährstoffen
Unterstützung der Verdauung
Mitaufbau von Mikrobiom und Darmschleimhaut
Das Sättigungsgefühl hält länger vor
Heißhungerattacken werden vermieden
Der Blutzuckerspiegel wird weniger belastet
Veränderung des Klebereiweiß Gluten

Das sollte bei der Zubereitung beachtet werden:

Es ist zu beachten, dass der gesundheitliche Vorteil von Sauerteig-Waffeln stark von den verwendeten Zutaten bei der Herstellung und den späteren Toppings abhängt. Die Wahl des Mehls, eines gesunden Fettes und auch die der Süßungsmitteln sind entscheidend.

Mit einem Auszugsmehl können schon gesunde Sauerteig-Waffeln hergestellt werden, doch in einem Vollkornmehl befinden sich nicht nur mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe, was den Nährwert dieser Waffeln erhöht. Vollkornmehle enthalten auch mehr natürliche Hefen und Bakterien, die für einen Sauerteig entscheidend sind. Mehr zu Getreide und den Mehlen könnt ihr auf unserer Website nachlesen:

Naanbrot-Waffeln aus Sauerteig

ZUTATEN

80 g Sauerteig/ Anstellgutrest
100 g Mehl, z.B. Weizenmehl Typ 550, Dinkelmehl Typ 630 oder Dinkelvollkornmehl
Salz nach Bedarf
2 EL Joghurt
2 EL Olivenöl

HERSTELLUNG

In einer Schüssel den aufgefrischten Sauerteig oder die Anstellgutreste, das Mehl das Joghurt und das Olivenöl zu einem glatten Teig verrühren. Bei Bedarf für die gewünschte Konsistenz noch etwas Flüssigkeit hinzufügen. Der Teig sollte aber nicht zu flüssig sein, sondern eher leicht formbar.
Den Teig gut eine 1 Stunde ruhen lassen, danach salzen.
Dann für die Waffeln jeweils die entsprechende Menge Teig in das vorgeheizte Waffeleisen füllen und goldgelb und knusprig zu Waffeln ausbacken.
Anschließend auf Teller geben, mit Butter bestreichen und Sprossen darauf verteilen.