Fermentistakademie | Wilde Feremente
Essig-Herstellung
Essige können aus Obst, Gemüse, Kräuter, Blüten oder aus Kombinationen dieser Zutaten hergestellt werden. Stellen wir diese Gärungsessige für unseren Hausgebrauch her, sind sie in ihrer Zusammensetzung, ihrem Geschmack und auch dem Säuregehalt nie identisch, da nie exakt die gleichen Bedingungen (Gehalt der Inhaltsstoffe der Zutaten, Dichte und Art der Mikrobenbesiedlung) vorherrschen – selbst wenn die gleichen Zutaten in der gleichen Menge in das Gefäße wandern. Damit wir die entstehenden Essige auf Wasserbasis mit Freude und Experimentierlust pur einsetzen oder im Anschluss an ihre Fermentation noch veredeln, ist auch hier die Einhaltung der Fermentationsbedingungen entscheidend. Ebenso wie die Qualität der Ausgangsprodukte.
Essig auf Wasserbasis
Fermentationsangaben
Art
Aerob
Fermentationsdauer
Insgesamt 5-9 Wochen, je nach Rezept
1-3 Wochen mit Obst, Gemüse, Gewürzen, Kräutern, Blüten bei Raumtemperatur
4-6 Wochen ohne Obst, Gemüse, Gewürzen, Kräutern, Blüten bei Raumtemperatur
Vorgehen
Zutaten
- Obst, Gemüse, Kräuter, Gewürze oder/und Blüten
- Honig oder Zucker, 1-2 EL pro Liter
- kaltes Wasser
Equipment
- 1 Gärgefäß (aus Glas)
- (Bügel-)Flasche
Weitere nützliche küchenutensilien
- Schneidebrett
- Messer
- Löffel
- Mörser für Gewürze
- Mulltuch oder ein Stück Küchenrolle
- Gummiring/Gummiband
- Sieb oder Passiertuch
- Trichter
Zubereitung
- Obst/Gemüse und/oder Reste davon (Schalen, Kerngehäuse) in kleinere Stücke schneiden (bei Fallobst alle Druck- und Faulstellen, die Fermentation negativ beeinflussen, herausschneiden).
- Kräuter oder Blüten von Insekten befreien. Die Kräuter waschen und gegebenenfalls kleiner schneiden.
- Die Blüten nur ausschütten und nicht waschen, um den Blütenstaub mit den natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien nicht zu entfernen.
- Dann das Obst, Gemüse, Gewürze, Kräuter oder/und Blüten in das Glas füllen. Es sollte mindestens bis zur Hälfte, maximal 2/3 mit den Zutaten gefüllt sein.
- Nun den Zucker oder den Honig hinzufügen. Beide bringen die Gärung in Schwung und sie läuft sicherer ab.
- Das Glas mit Wasser auffüllen, so dass die Zutaten vollständig bedeckt sind und solange rühren, bis sich Honig oder Zucker aufgelöst haben.
- Dann mit dem Tuch abdecken und dieses mit einem Gummiring befestigen, damit der Ansatz nicht zum Insektenhotel wird.
- Den Essigansatz bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Am Anfang schwimmen die Zutaten oben, wodurch sie nicht mehr mit Wasser bedeckt sind und braun werden können. Um die Bildung von Schimmel und Kahmhefe zu vermeiden und um Sauerstoff wie auch Essigsäurebakterien aus der Luft in den Ansatz zu bringen, sollte dieser in den ersten Tagen täglich 1-2 x durchgerührt werden.
- Sofort nach dem Ansetzen des Essigs beginnen die wilden Hefen und Bakterien zu arbeiten. Und nach 2-3 Tagen sind Kohlendioxidbläschen, oft als Schaum, sichtbar. Der Ansatz wird spritzig und immer milchiger und riecht zuerst nach Alkohol, bis sich dann langsam ein ganz feiner Essigduft breit macht. Also auf jeden Fall einen Geruchstest durchführen.
- Nach 1-3 Wochen (je nach Rezept), wenn der Essigduft wahrnehmbarer wird, der Essig aufhört zu blubbern und zu schäumen und die Zutaten langsam nach unten sinken, werden die Zutaten aus der Flüssigkeit entfernt, d.h. der Rohessig wird durch ein Sieb oder steriles Tuch abgeseiht, zurück in das gesäuberte Gefäß gegeben und wiederum mit einem Tuch abgedeckt.
- Nun den Rohessig 3-7 Wochen (je nach Rezept) bei Zimmertemperatur reifen lassen und nicht mehr umrühren. So kann sich eine Essigmutter an der Oberfläche bilden.
- Sobald er nur noch nach Essig duftet und schmeckt (ruhig öfter probieren) und eine naturtrübe Konsistenz aufweist (eventuell mit Bodensatz) wiederum abseihen und ihn in mit Essig ausgespülte Flaschen füllen, fest verschließen und ruhig noch 2-3 Monate an einem dunklen Ort weiter reifen lassen. Wie beim Wein ist der Alterungsprozess für das Aroma entscheidend.
- Gut verschlossen, dunkel und kühler gelagert, ist der Essig mehrere Jahre haltbar.
HINWEISE
- Gärungsessige können auch ohne den Zusatz von Zucker oder Honig hergestellt werden. Durch Zucker- oder Honigzusatz verläuft die Gärung sicherer und es wird mehr Alkohol gebildet, den die Essigsäurebakterien wiederum verstoffwechseln. Dadurch kann ein wesentlich intensiverer Essig entstehen. Aus diesen Gründen fügen wir unserem Essigansatz Zucker oder Honig hinzu.
- Während des offenen Reifeprozesses solltest du den Essig immer mal wieder probieren, um ihn nicht zu “überreifen”. Steht er zu lange, kann es passieren, dass sich der Geschmack “umkehrt” oder dass bestimmte Hefebakterien Kahmhefe produzieren, die auch den Geschmack des Essigs verändern.
- Bei Verwendung von Obst wie Beeren oder Steinfrüchte mit einem hohen Zuckergehalt empfiehlt es sich um eine Alkoholgärung zu vermeiden mit Starten zu arbeiten. Das können 1-2 EL fertiger Apfelessig pro Liter Ansatz oder eine Essigmutter sein.