Fermentierte Getränke
Punscha - der fermentierte Punsch für das ganze Jahr
Das probiotische, würzige Trendgetränk für Groß und Klein
Punscha – vom kühlen Sommerdrink zum wärmenden Winterzauber
Was sind denn das für Namen, wird sich der/ die ein oder andere fragen. Sind sie der Phantasie entsprungen? Stammen sie aus einem Märchen oder handelt es sich gar um einen Zaubertrank? Mit Magie und Alchemie haben alle beide zu tun, und zwar mit der magischen, wundersamen Arbeit von mikroskopisch kleinen Lebewesen, den Mikroben, durch die immer wieder leckere Gärgetränke wie Kombucha und Wasserkefir entstehen. Aromatisieren wir dann ihr Erstlingswerk in einer Zweitfermentation mit Zutaten wie Punschgewürzen, Obst, Gemüse und auch Säften, so entstehen unsere Punschas, ganz besondere Geschmackskombinationen, die wir je nach Jahreszeit, eigenem Gusto und auch Anlass warm und kalt genießen können. Und im Gegensatz zu dem indischen Ursprungsrezept und seinen europäischen Varianten enthalten unsere Punschas keinen Zusatz von Arrak, Rum oder anderen alkoholischen Getränken und sind so bei Groß und Klein und zu jeder Tageszeit beliebt. Und so ganz nebenbei können wir mit ihnen immer etwas für unsere Gesundheit und die unseres Darms und unserer Zellen tun.
Na, neugierig geworden? Dann geht mit auf eine aufregende und aromenreiche Reise durch die erfrischende und belebende Welt der Punschas, die auch durchaus eine Reise gefüllt mit Kindheitserinnerungen und besonderen Wohlfühlmomenten sein kann
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Wusstet ihr, dass Punsche beliebte indische Getränke sind, die das ganze Jahr getrunken werden?!"
Der Punsch – ein beliebtes indisches Getränk
Die Historie vieler bei uns sehr beliebter Gewürze und der mit ihnen hergestellten Speisen und Getränke führt uns aufgrund ihrer Wurzeln in ein Land mit faszinierenden Sehenswürdigkeiten, Düften und Aromen – nach Indien. So auch ein bei uns sehr beliebtes Heißgetränk: der Punsch.
Ein Punsch ist ursprünglich ein aus Indien stammendes alkoholisches Mixgetränk. Es besteht aus verschiedenen Zutaten wie Tee oder Wasser, Zucker, Zitrusfrüchten, Gewürzen wie Zimt, Ingwer, Kardamom, Koriander, Anis, Sternanis, Pfeffer oder Vanille und der Spirituose Arrak. Der Begriff „Punsch“ leitet sich vom hindischen Wort „pac“ ab, das so viel wie „fünf“ bedeutet und auf die Anzahl seiner ursprünglichen Zutaten hinweist.
Der Punsch und seine Geschichte
Britische Seefahrer und Handelsleute brachten den Punsch im 17. Jahrhundert mit nach England, von wo aus er sich nicht nur im europäischen Raum zu einem geselligen Heißgetränk für Weihnachts- und Advendtsmärkte, besondere Anlässe und kalte Wintertage verbreitete. Heute gibt es viele Varianten des Punsches, stark abhängig von der jeweiligen Region und dem individuellen Geschmack. Zu den Zutaten, die in Rezepten häufig zu finden sind, gehören Rum, Weinbrand, Wein, Fruchtsäfte wie Orangen- oder Apfelsaft, Gewürze wie Zimt, Kardamom, Nelken sowie frische Zitrusfrüchte und auch Äpfel.
In Indien ist der Punsch eigentlich ein meist kalt getrunkenes, belebendes, stoffwechselanregen-
des, kühlendes Erfrischungsgetränk, ideal für heiße Tage. Die enthaltenen Zutaten wie die Gewürze besitzen schmackhafte Aromen sowie gesundheitsfördernde Eigenschaften und spielen auch in der Ayurveda sowie der TCM eine wichtige Rolle.
Punschas – Kulturfermente und Gewürze – traditionelle Genuss- und Heilmittel in der Flasche vereint
Kulturfermente wie Kombucha und Wasserkefir sind seit Jahrtausenden geschätzte fermentierte Genuss- und Gesundheitsgetränke. Und Gewürze? Viele von ihnen sind seit mindestens ebenso langer Zeit beliebte natürliche Heil- und Würzmittel, von denen uns einige schon unser ganzes Leben begleiten. Durch die Kombination dieser flüssigen und festen traditionellen
Genuss- und Heilmittel in einer Flasche können wir uns ganz individuelle Punschas mit wahren Geschmacksexplosionen prickelnd wie einen Champagner ziehen und zu unterschiedlichen Gelegenheiten vom lauen Sommerabend als Sommerdrink bis zum kalten Wintertag als Winterzauber, vom Treffen mit der Familien oder Freunden bis hin zu besonderen Festen genießen und dabei so ganz nebenbei mit jedem Schluck auch etwas für unseren Organismus und somit unser Wohlbefinden tun.
Punschas in der Küche
Punchas lassen sich durch ihren Säuregehalt ohne Säurespitzen wie die Erstfermentationen der Kulturfermenten sehr gut anstelle von Essig und Zitrone in der Küche zum Aromatisieren von Speisen wie Dressings, Desserts, Marinaden, Suppen und vielem mehr einsetzen. Das tolle ist, dass wir mit ihren jeweiligen Aromen sogar ganz gezielt würzen können. Und nicht nur das! Durch die Verwendung der Punschas zur Herstellung unserer Teige vom Sauerteig für das würzige Sauerteigbrot bis hin zum Pfannkuchen- und Waffelteig, erhalten diese nicht nur das entsprechende Aroma. Die vielen Mikroben in diesen Gärgetränken verdauen uns die Teige vor. Dadurch werden sie viel fluffiger, bekömmlicher und die Bioverfügbarkeit ihrer Inhaltsstoffe steigt.
Punschas und die Temperaturen
Punschas mit unseren Kulturfermenten gebraut, können wir je nach Jahreszeit und individuellen Bedürfnissen kalt oder warm genießen.
Bis zu 40°C lassen sie sich erwärmen, ohne dass sie ihre wertvollen Inhaltsstoffe und Mikroben verlieren. Im Gegensatz zu einem bis zu 100°C erhitzten Punsch oder einem anderen Heißgetränk ist diese Temperatur sehr angenehm zum Trinken, wärmt uns innerlich und die Aromen können sich wunderbar entfalten, anstatt sich im heißen Dampf zu verflüchtigen.
Setzen wir sie wie oben beschrieben zum Backen oder auch Kochen ein, so gehen in diesem Fall leider die Mikroben verloren, jedoch bleiben uns viele der von ihnen produzierten Stoffwechselprodukte erhalten.
Punschas und unsere Gesundheit
Auch unsere Punschas können sich positiv auf unsere Gesundheit auswirken. Sie liefern uns aus der Erstfermentation u.a. Vitamine, Mineralstoffe, kurzkettige Fettsäuren, Enzyme und die Mikroben und können unser Immunsystem stärken, die Stoffwechsel aktivieren, mit zur Gesundheit unserer Darmflora, Zellen und Psyche beitragen, den Säure-Basen-Haushalt ausgleichen und eine regelmäßige Verdauung unterstützen.
Hinzu kommen immer noch die Inhaltsstoffe und Wirkungen der Zutaten aus den Zweitfermentationen, wodurch die positiven gesundheitlichen Wirkungen des einzelnen Punschas spezieller sein können.
Punschas in der Avents- und Weihnachtszeit
Die kommende Advents- und Weihnachtszeit ist eine Zeit voller traditioneller Rituale von Advents- und Weihnachtsmärkten bis Plätzchen und Stollen backen, Punsch und Glühwein genießen und auch Räuchern. Und in diese Rituale sind immer wieder bestimmte Gewürze eingebunden, nämlich auch die, die in dem ursprünglichen indischen Punsch zu finden sind. Aromatisieren wir nun unsere Kulturfermente in einer Zweitfermentation mit Punschgewürzen wie Anis, Kardamom, Nelke, Sternanis, Zimt und auch Früchten wie Apfel, Mandarine und Orangen entstehen Punschas, die mit ihren weihnachtlichen Aromen unsere Sinne betören, unser Wohlbefinden steigern und in uns Erinnerungen an gemütliche Momente, traditionelle Rituale und festliche Leckereien wecken können.
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Punschas und die Gewürze
Die typischen Punschgewürze haben einen unverwechselbaren, charakteristischen Geschmack und Geruch. Sie sind in den Küchen der Welt beliebt und zählen zu den uns innerlich wärmenden, unsere Sinne aktivierenden und Energie steigernden Naturprodukten. Weiterhin können sie folgende Wirkungen entfalten: antioxidative, antimikrobielle, antientzündliche, stoffwechselanregende sowie Abwehrkräfte unterstützende. Und sie können auch den Appetit und die Verdauung durch eine verstärkte Stimulierung der Speichel- und Magensaftproduktion anregen und einem Völlegefühl entgegen wirken – vor allem in einer Zeit der Fülle und mach schwerer Speisen eine willkommene Eigenschaft.
Zimt (Cinnamomum) – das Gewürz in Rollenform
Bei Zimt handelt es sich um die eng aufgerollte Rinde des immergrünen Zimtbaumes, der u.a. in Indien, China, Indonesien, Sri Lanka wächst. Seinen Duft und sein Aroma verdankt der Zimt seinem ätherischen Öl mit den Inhaltsstoffen Zimtaldehyd, Eugenol (auch in Gewürznelken) und Cumarin (verleiht Waldmeister seinen Duft). Es gibt zwei Zimt-Sorten, den günstigeren Cassia- Zimt (Cinnamomum cassia) oder auch Chinesischer Zimt mit einem hohen Anteil an Cumarin, das ihn herber schmecken lässt und in größeren Mengen konsumiert zu Unwohlsein führen kann. Die Stangen des milder, süßeren Ceylon-Zimt (Cinnamomum ceylanicum), auch als “Echter Zimt” bezeichnet enthalten einen deutlich geringer Teil an Cumarin, sind von hellerer Farbe, viel dünner und zerbrechlicher. In der Naturheilkunde wird er gerne zur Behandlung von Magen- Darm-Beschwerden, Atemwegsproblemen, zur Regulierung des Blutzuckerspiegels und bei Muskelbeschwerden (Tigerbalsam) eingesetzt.
Grüner Kardamom (Elettaria cardamomum) – der Verwandte des Ingwers
Kardamom aus der Familie der Ingwergewächse, wie Galgant, Kurkuma und Ingwer gehört mit zu den teuersten Gewürzen der Welt. Seit langer Zeit werden die ganzen Kapseln oder die darin liegenden Samen in der Naturheilkunde vor allem des Orients und Asien geschätzt und zur Behandlung verschiedenster Beschwerden eingesetzt. Geschmack, Geruch und Wirkung des Kardamoms ist wie bei vielen anderen Gewürzen auch auf das ätherische Öl zurückzuführen. Ein Bestandteil seines ätherischen Öls ist Cineol, das auch im Echten Lorbeer, Salbei und Rosmarin enthalten ist. Wie Zimt und die Nelken hilft auch er bei Mundgeruch und Atemwegsproblemen. Kardamom ist oft Bestandteil von Gewürzmischungen wie Garam Masala und Curry. Übrigens brachten die Wikinger ihn in den hohen Norden, wo er ein fester Bestandteil von Broten und Gebäck sowie des schwedischen Glühweins namens „Glögg“ ist. Wer kennt nicht die berühmten schwedischen Zimtschnecken, die ihren feinen typischen Geschmack durch Zimt und Kardamomsamen erhalten.
Gewürznelken (Syzygium aromaticum) – die Näglein aus dem Schlaflied
Bei den „Nägeln“ aus dem bekannten Gedicht und Schlaflied „Guten Abend, gute Nacht, mit Rosen bedacht, mit Näglein besteckt, schlupf unter die Deck” handelt es sich um Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes aus der Familie der Myrtengewächse. Sie stammen ursprünglich von den Molukken, auch als “Gewürzinseln” bezeichnet. Von jeher sollten sie uns vor Krankheitserregern schützen. Möglich ist dies durch das in ihnen enthaltene ätherische Öl mit dem Wirkstoff Eugenol, das auch Mücken abwehrt, bei Zahnentzündungen und -schmerzen hilft und Mundgeruch den Kampf ansagt. Sicher hat der/ die ein oder andere beim Biss auf die Gewürznelke schon mal den intensiven, scharfen Geschmack als auch seine betäubende Wirkung wahrgenommen. Übrigens zählt die Gewürznelke zu den stärksten natürlichen Antioxidantien und war Heilpflanze des Jahres 2010.
Sternanis (Illicium Verum) – ein Gewürz mit Deko-Effekt
Die aus acht sternförmig angeordneten Kammern bestehenden wunderschönen Früchte eines immergrünen Magnolienbaums mit ihren glänzenden Samen sind ein wahrer Hingucker mit einem kräftigen Geschmack nach Lakritz, Anis, Gewürznelke. Auch als China-Anis bezeichnet, werden sie in China seit mehreren tausend Jahren als Heilmittel für die Atemwege, Gelenkentzündungen und Verdauungsprobleme eingesetzt. Vor allem in der asiatischen Küche ist dieser Stern in vielen Rezepten enthalten. Im 17. Jahrhundert kam er über die Handelsrouten nach Europa und wurde immer beliebter. Trotz des Namens ist er nicht mit unserem Anis (Pimpinella anisum) verwandt. Beide gehören zu unterschiedlichen Pflanzenfamilien – der Sternanis zu den Magnoliengewächsen und unser Aniswie Dill, Koriander und Petersile zur Familie der Doldenblütler. Und obwohl sie botanisch nicht miteinander verwandt sind, enthalten sie ähnliche Inhaltsstoffe, z.B. ätherisches Öl mit dem Inhaltsstoff Anethol.
Häufig ist Sternanis außer in der Küche auch in der Advents-und Weihnachtsdeko zu finden.
Darauf sollte bei der Gewürzwahl geachtet werden:
- Bei allen Gewürzen sollte auf eine gute die entsprechende Qualität geachtet werden.
- Die abgeseihten Zutaten bitte nicht entsorgen, sondern ganz oder püriert in Speisen einbauen, z.B. in Müslis, Overnight-Oats, Smoothies, Dips, Aufstriche, Dressings und was euch alles so einfällt. Der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.
- Die ganzen Gewürze können bei Bedarf vor dem Verwenden natürlich ausgelesen und anderweitig zum Würzen verwendet werden.
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Rote Bete-Winter-Punscha
ZUTATEN
- ca. 700 ml Wasserkefir (F1 mit Rosinen, Ingwer, Orange)
- 2 EL Rote Bete-Stückchen
- 1 EL Granatapfelkerne
- 100 ml Granatapfelsaft
- 1 Sternanis
- 1/2 TL Fenchelsamen
- 5 schwarze Pfefferkörner
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten in eine Fermentationsflasche geben. Dabei die 3 cm Raum bis zum Flaschenhals frei lassen.
- Nun den Wasserkefir 1-3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Währenddessen ruhig öfter probieren. Sobald Geschmack und Kohlensäuregehalt den persönlichen Vorstellungen entsprechen, ist der Wasserkefir fertig.
- Entweder ihr genießt ihn sofort oder stellt ihn zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.
HINWEIS
Für die Lagerung können die Zutaten abgeseiht werden. Dadurch bleibt das gewünschte Aroma länger erhalten.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Tamapunscha – Adventswasserkefir
ZUTATEN
- ca. 800 ml Wasserkefir (F1 mit Datteln, Ingwer, Zitrone)
- 1-2 TL Tannen- oder Fichtennadeln (frisch oder getrocknet)
- 100 ml Mandarinensaft
- 1 TL Mandarinenzesten
- 1-2 Sternanis
- 2-3 Nelken
- 2 grüne Kardamomkapseln
- 5 Zimtblüten
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten in eine Fermentationsflasche geben. Dabei die 3 cm Raum bis zum Flaschenhals frei lassen.
- Nun den Wasserkefir 1-3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Währenddessen ruhig öfter probieren. Sobald Geschmack und Kohlensäuregehalt den persönlichen Vorstellungen entsprechen, ist der Wakipuncha fertig.
- Entweder ihr genießt ihn sofort oder stellt ihn zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.
HINWEIS
- Für die Lagerung können die Zutaten abgeseiht werden. Dadurch bleibt das gewünschte Aroma länger erhalten.
- Getrocknete Nadeln unserer Nadelbäume sind wesentlich intensiver im Aroma als frische. Daher lieber vorsichtiger dosieren.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Kakipunscha – ein Kombucha für die Weihnachtszeit
ZUTATEN
- ca. 800 ml Kombucha (F1 mit Grün- und Schwarztee)
- 2 EL Kakistückchen
- 1/2 TL Orangenzesten
- 2-3 grüne Kardamomkapseln
- 1 Stückchen Zimtrinde
- 1 Stückchen Vanilleschote
ZUBEREITUNG
- Alle Zutaten in eine Fermentationsflasche geben. Dabei die 3 cm Raum bis zum Flaschenhals frei lassen.
- Nun den Kombucha 5-7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Währenddessen ruhig öfter probieren. Sobald Geschmack und Kohlensäuregehalt den persönlichen Vorstellungen entsprechen, ist der Kompunscha fertig.
- Entweder ihr genießt ihn sofort oder stellt ihn zur Aufbewahrung in den Kühlschrank.
HINWEIS
- Für die Lagerung können die Zutaten abgeseiht werden. Dadurch bleibt das gewünschte Aroma länger erhalten.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
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Quellen
Dr. Aggarwal, B. mit Debora Yost.(2020). Heilende Gewürze (5. Auflage). Narayana Verlag.
Bühring, Ursel (2024). Lehrbuch Heilpflanzenkunde (6. Auflage). Haug Verlag.