Wilde Fermente

Sauerkraut a la Giardineria

Der deutsche Klassiker vereint mit italienischer Gaumenfreude
Pinterest
Twitter
Facebook

Ein Kraut jenseits des berühmten Klassikers

Sauerkraut gehört seit langer Zeit zu den bekanntesten klassischen Fermenten und hat längst seinen etablierten Platz auf dem Speiseplan. Doch wer meint, dass Sauerkraut immer gleich hergestellt werden muss, den können wir schnell davon überzeugen, wie kreativ und abwechslungsreich dieses traditionelle Ferment interpretiert werden kann. Ob mit Obst verfeinert, mit Kräutern aromatisiert oder mit Chilis für den Extrakick geschärft – Sauerkraut ist vielfältig wandelbar und kann das ganze Jahr über, d.h im Frühjahr, Sommer, Herbst und Winter mit unterschiedlichen Zutaten produziert werden. So auch unser Sauerkraut a la Giardiniera, in dem wir die Farben und Aromen verschiedener Sommergemüse eingefangen haben. Probiert es mal aus und taucht auf unserem Blog in die faszinierende Welt der Sauerkraut-Variationen ein.

Krautvarianten:

Inhalt

Sauerkraut a la Giardiniera —Zutaten zweier Klassiker in einem Glas

Zellgesundheit

Sauerkraut, traditionell aus fein geschnittenem Weißkohl, auch bekannt als Weißkraut, hergestellt, ist ein vielseitiges Lebensmittel mit einer langen Geschichte. Einst hergestellt, um in der kargen Winterzeit auf ein nähr- und vitalstoff-, vor allem Vitamin C-reiches Nahrungsmittel zurückgreifen zu können, steht es uns heute das ganze Jahr über für verschiedene Speisen roh oder gekocht zur Verfügung. Es vereint deutsche Tradition mit altem Handwerk, ist weltweit gefragt und kann als Ferment unsere Zellgesundheit vielfältig unterstützen.

Giardineria

Gardinieria ist eine traditionelle Gemüsemischung, für die Gemüse in Essig und Öl mit Kräutern und Gewürzen eingelegt werden. Es gibt verschiedene Variationen. In der Regel kommt in die Mischung, was der Garten bzw. die Saison gerade zu bieten hat, z.B. Blumenkohl, Möhren, Gurken, Paprika, Pilze, Staudensellerie, Kürbis, Fenchel, Lauch, grüne Bohnen, Zwiebeln. Ursprünglich wurde dieses eingelegte Gemüse wie unser Sauerkraut hergestellt, um im Winter aber auch im Falle einer Hungersnot mit länger haltbaren Lebensmitteln versorgt zu sein. Heute ist sie eine beliebte Beilage und Antipasti-Variation.

Sauerkraut und Giardineria
Sauerkraut und Giardineria
Sauerkraut und Giardineria

Unser Sauerkraut a la Giardiniera — ein sommerlicher, gesundheitlicher Hochgenuss

Im Sauerkraut a la Giardiniera haben wir unser klassisches Weißkraut mit sonnenverwöhnten Tomaten, tiefgrünen Gurkenschalen, süßen Möhren- und knackigen Paprika- und Zwiebelstreifen einige Aromen unseres Sommers einfangen. Verfeinert mit denen von Fenchelsamen, Lorbeerblättern, Pfeffer, Rosmarin und Thymian entsteht durch die Magische Arbeit unserer vielen ins Fermentationsgefäß gelangten Helferlein ein Kraut, das einen mit jedem Bissen nicht nur an einen knackigen Sommersalat erinnert. Schnell überzeugt es mit einer unheimlichen Frische und tiefen, runden Würze und verwöhnt unsere Augen so ganz nebenbei mit seinen Sommerfarben.

Sekundäre Pflanzenstoffe in Form der 

  • Pflanzenfarbstoffe wie Carotinoide, z.B. Beta-Carotin, Capsanthin, Lutein, Lycopin
  • Schwefelverbindungen wie
    • Glucosinolate in Form der Senfölglykoside wie Sinigrin, typisch für Kreuzblütengewächse wie der Kohl
    • Alliin und Isoalliin aus der Zwiebel, typisch für Allium Gewächse wie Zwiebeln, Knoblauch, Schnittlauch
  • Vitamine wie Vitamin C, E, K, K2 und B-Vitamine, z.B. Vitamin B12
  • Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Mangan, Phosphor
  • Antioxidantien wie die sekundären Pflanzenstoffe und die Vitamine C, E, B12
  • Ballaststoffe
  • Ätherischen Ölen aus den Gewürzen
  • Mikroben wie Milchsäurebakterien

Durch diese Inhaltsstoffe kann dieses Kraut auf verschiedene Weise positiv auf unsere Gesundheit, die unseres Darmmikrobioms und unserer Zellen wirken. Dazu zählen Wirkungen wie 

  • antioxidativ 
  • immunsystemstärkend 
  • antimikrobiell
  • antientzündlich
  • stoffwechselanregend
  • verdauungsregulierend
  • Herz-Kreislauf unterstützend
  • appetitanregend
  • Säure-Basenhaushalt ausgleichend
  • pro- und präbiotisch

Was passiert während der wilden Fermentation

  • Anaerobe Umgebung: Durch das Versenken des Gemüses in Salzlake und das aerobe Milieu im Fermentationsglas wird die perfekte Umgebung für die milchsäure Fermentation geschaffen.
  • Hemmung und Wachstum: DaS Salz schützt das Ferment von Beginn an, denn durch die Salzlake wird das Wachstum von (in diesem Kontext) schädlichen Bakterien – also solchen die Fäulnis und Schimmelbildung anregen – gehemmt. Gelichzeitiz bekommen dadurch die von uns gewollten Mikroorganismen, die Milchsäurebakterien (Laktobazillen) den entscheidenden Vorteil, denn ihr Wachstum wird in diesem salzigen Milieu nicht gehemmt.
  • Alchemisten am Werk: Die Milchsäurebakterien beginnen, wie kleine Alchemisten mit der magischen Verwandlung der Zutaten: Sie verstoffewechseln Kohlenhydrate aus Gemüse, Obst & Co. umzuwandeln. Sie dienen ihnen als Nahrungsgrundlage und Energielieferanten für all ihrer Aktivitäten und Stoffwechselprozesse.
    Dabei entstehen unterschiedliche Metabolite, wie unter anderem organische Säuren, kurzkettife Fettsäuren, Vitamine. 
  • Haltbarkeit und Konservierung: Besonders interessant ist die hier entstehende Milchsäure. Sie dient als natürliches Konservierungsmittel im Ferment. Durch sie wird das Gemüse haltbar gemacht und der charakteristische säuerliche Geschmack mit viel Umami verliehen.
  • Vermehrung der Mikroorganismen: Während der Fermentation entstehen nicht nur Nähr- und Vitalstoffe, sondern auch Unmengen an Mikroorganismen. So wird das Ferment zu einer natürliche Quelle von  Probiotika.
  • Entwicklung des Geschmacksprofils und der Textur: Durch die Arbeit der Mikroorganismen entsteht ein einzigartiges Geschmacksprofl. Es entwickeln sich komplexe, vollmundige Aromen – ein Geschmack den wir weithin als Umami bezeichnen. Auch die Textur verändert sich: Das Gemüse wird oft weicher, behält aber einen gewissen Grad an Knackigkeit.
  • Never ending story: Der Fermentationsprozess variiert je nach Umgebungstemperatur, Salzgehalt und Zutaten. Er kann wenige Tage bis hin zu mehrere Wochen, Monaten und auch Jahren dauern bzw. geplant durchgeführt werden. Das fermentierte Gemüse ist fertig, wenn es den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur erreicht hat. Wir haben Fermente im Kühlschrank, die 3 Jahre alt sind und wir freuen uns unglaublich auf den besonderen Geschmack.
    In unseren Rezepten geben wir euch immer eine Empfehlung, wie lange die Fermentation vor dem ersten Öffnen mind. laufen sollte.

Wilde Fermente

Sauerkraut a la Giardineria

ZUTATEN

  • ca. 600 g Weißkohl
  • ca. 300g gemischtes Sommergemüse (Tomate, Gurkenschale, Möhre, Paprika, Zwiebel)
  • ½-1 TL Fenchelsamen, je nach gewünschter Intensität
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 kleine Chilischote, getrocknet (optional)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 % Salz, bezogen auf das Gemüsegewicht

ZUBEREITUNG

  • 1 Kohlblatt zur Seite legen.
  • Den Weißkohl fein hobeln.
  • Das Gemüse, d.h. die Gurkenschale, das Fruchtfleisch der Tomate mit Schale und Gemüse in feine Streifen von ungefähr 3 cm Länge schneiden.
  • Danach das Gemüse in eine austarierte Schüssel füllen und 2% des Gemüsegewichtes an Salz hinzufügen. 
  • Nun alles gut mischen und vorsichtig durchkneten. Wiederholt durchkneten, bis sich genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist.
  • Dann die Gewürze, bis auf das Lorbeerblatt, untermischen und die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsgefäß füllen. Dabei jedes Mal fest nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ist das Glas halb gefüllt, das Lorbeerblatt zwischen das Gemüse legen und beim Einfüllen ca. 3 cm Raum bis zum unteren Gefäßhalsrand für die Gasbildung frei lassen.
  • Anschließend das Gemüse mit einem Kohlblatt abdecken und mit einem Gewicht beschweren. Der Ansatz muss komplett von der Lake bedeckt sein.
  • Das Glas verschließen und den Ansatz 3-5 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

HINWEIS

  • Das Ferment sollte vor der ersten Geschmacksprobe 3 Wochen fermentieren.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

Erlebe die Kunst der Fermentation.

Entdecke und erlerne mit uns die Fermentation in ihrer ganzen Vielfalt – Eine saisonale Reise voller Kreativität, ausgefallener Rezepte, Fermentations.Methoden und Fermentista.Wissen. 

Unsere Empfehlungen.

Bei Lieblinglas bekommt ihr mit unserem Code MIKROBEN12 12% Rabatt auf eure Bestellung.

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert

DSGVO Cookie Consent mit Real Cookie Banner