Sauerkraut.
INHALT
Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.
Weißkohl
Der Weißkohl, welcher auch Weißkraut oder Kabis genannt wird, gehört zu der Familie der Kreuzblütengewächse. Weißkohl ist kalorien- und fettarm, dafür aber reich an vielen wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen (vor allem C, aber auch A, K, und B-Vitaminen), Mineralstoffen (Kalium, Magnesium) und Ballaststoffen. Den typischen Geruch und die leichte Schärfe erhält er durch Senföle, die den Pflanzen bei Zellverletzungen als Schutz vor Fraßfeinden und unerwünschten Mikroben dienen. Die antimikrobielle, antioxidative und entzündungshemmende Wirkung wird ebenso geschätzt wie die Anregung des Leber- Gallestoffwechsels, die Verdauungsförderung und die Unterstützung unserer Abwehrkräfte.
Wird er fermentiert, so wird er durch seine Inhaltsstoffe und die probiotischen Kulturen aus der Milchsäuregärung zu einem der gesündesten Nahrungsmittel, das unsere Kultur seit Jahrhunderten zu bieten hat, dem Sauerkraut. International gehört es zu den bekanntesten deutschen Nationalgerichten.
Sauerkraut-Variationen
Es gibt die verschiedensten Rezepte mit den unterschiedlichsten Zutaten.
Grundsätzlich benötigt man für das Basis-Rezept nur zwei: Weißkohl und Salz. Alle weiteren dienen der Geschmacksverfeinerung, der Bekömmlichkeit und der Anreicherung von gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Wir haben uns für ein traditionelles und schnell zuzubereitendes nach der Trockensalzmethode entschieden.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.



Rezept.
Sauerkraut
ZUTATEN
HERSTELLUNG
TIPPS
GESCHMACKSVARIANTEN
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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