Sauerkraut.

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Weißkohl

Der Weißkohl, welcher auch Weißkraut oder Kabis genannt wird, gehört zu der Familie der Kreuzblütengewächse. Weißkohl ist kalorien- und fettarm, dafür aber reich an vielen wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitaminen (vor allem C, aber auch A, K, und B-Vitaminen), Mineralstoffen (Kalium, Magnesium) und Ballaststoffen. Den typischen Geruch und die leichte Schärfe erhält er durch Senföle, die den Pflanzen bei Zellverletzungen als Schutz vor Fraßfeinden und unerwünschten Mikroben dienen. Die antimikrobielle, antioxidative und entzündungshemmende Wirkung wird ebenso geschätzt wie die Anregung des Leber- Gallestoffwechsels, die Verdauungsförderung und die Unterstützung unserer Abwehrkräfte.

Wird er fermentiert, so wird er durch seine Inhaltsstoffe und die probiotischen Kulturen aus der Milchsäuregärung zu einem der gesündesten Nahrungsmittel, das unsere Kultur seit Jahrhunderten zu bieten hat, dem Sauerkraut. International gehört es zu den bekanntesten deutschen Nationalgerichten.

Sauerkraut-Variationen

Es gibt die verschiedensten Rezepte mit den unterschiedlichsten Zutaten.
Grundsätzlich benötigt man für das Basis-Rezept nur zwei: Weißkohl und Salz.  Alle weiteren dienen der Geschmacksverfeinerung, der Bekömmlichkeit und der Anreicherung von gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Wir haben uns für ein traditionelles und schnell zuzubereitendes nach der Trockensalzmethode entschieden.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Sauerkraut

ZUTATEN 

  • 1 kleiner Weißkohl (ca. 1 Kg)
  • 1 TL Pfeffer  (Wir nehmen gerne Malabar-Pfeffer * )
  • 1 TL Wachholderbeeren
  • ½ TL Kümmelsamen (je nach eigenem Geschmack)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2% Salz (vom Gemüsegewicht)

HERSTELLUNG

  • Die äußeren Kohlblätter entfernen und aufheben.
  • Den Strunk entfernen (enthält Bitterstoffe) und das Kraut fein hobeln. 
  • Alle Zutaten bis auf die Lorbeerblätter in eine Schüssel füllen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben und leicht einmassieren. Wiederholt vorsichtig kneten, damit des Kraut weicher wird und genügend Flüssigkeit (Lake) austritt. 
  • Die Mischung mit den 2 Lorbeerblättern in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentationsglas füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Mindestens 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Das Kohlblatt obenauf legen und seine Seiten nach unten drücken. Damit wird verhindert, dass kleine Gemüseteile oder Gewürze nach oben schwimmen und mit Luft und ungewollten Mikroben in Kontakt kommen.
  • Das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Ansatz 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.
  • Es ist ungeöffnet mehrere Monate haltbar.

TIPPS

  • Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Danach könnt ihr immer mal wieder vorsichtig probieren, wie Geschmack und Konsistenz gefallen und gegebenenfalls schon früher mit dem Verkosten beginnen. Je länger fermentiert wird, desto größer ist die aromatische Vielfalt und die probiotische Wirkung.

GESCHMACKSVARIANTEN

  • mit Knoblauch 
  • mit gehobelten Karotten 
  • mit geschältem (optional) und in Scheiben geschnittenem frischen Ingwer und/oder Kurkuma
  • mit Kräutern wie Dill, Petersilie, Rosmarin, Koriander, etc.
  • mit gehobeltem frischen Sellerie
  • mit dünn geschnittenen Zwiebeln
  • mit Äpfeln
  • mit Rote Bete
  • mit Gewürzen wie Koriandersamen, Pimentkörnern, Chili, Majoran, Oregano, etc.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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