FERMENTATION
Aprikosen-Shrub: das Trinkessig-Prinzip
Eine Kiste Obst wird zum Monatsvorrat
Eine Kiste Aprikosen zur Hochsaison ist ein schönes Problem. Sie ist in drei Tagen überreif, und mehr als ein Blech Kuchen schafft man selten.
Der Shrub ist die Antwort darauf, die es seit Jahrhunderten gibt. Frucht, Zucker und Essig zu gleichen Teilen: Daraus entsteht ein Konzentrat, das Monate hält und mit der Zeit besser wird. Es ist die dritte von sechs Methoden aus , und die einzige, bei der Warten ausdrücklich Teil des Rezepts ist.
Warum Zucker BEIM SHRUB dasselbe tut wie Salz BEI DER MILCHSÄUREFERMENTATION
Beim Salzferment zieht Salz per Osmose Wasser aus den Fruchtzellen. Beim Shrub macht Zucker exakt dasselbe, nur dass er nebenbei süßt und er schränkt in dieser Menge die mikrobielle Aktivität ein.
Du gibst die gleiche Menge Zucker wie Frucht ins Glas und rührst täglich um. Über vier bis sieben Tage passiert dabei zweierlei: Der Saft wandert aus der Aprikose in den Zucker, und der Zucker löst sich in diesem Saft auf. Am Ende steht kein Zuckerhaufen mehr im Glas, sondern ein dickes, oranges Konzentrat.
Diese Phase heißt Mazeration, und sie ist noch keine Fermentation im engeren Sinn. Aber die wilden Hefen der Fruchtschale fangen an zu arbeiten, sobald genug Flüssigkeit da ist. Deshalb bleibt das Glas offen unter einem Tuch: Sie brauchen Sauerstoff. Deshalb rührst du täglich: damit nichts trocken oben aufliegt und schimmelt.
Hier kann es zur Alkoholbildung kommen und um das zu unterbrechen und aus anderen Gründen kommt dann der Essig dazu.
Was der Essig macht (und warum naturtrüb)
Der Apfelessig ist der Schlussstrich. Er kippt den pH-Wert so weit, dass die Auswahl beendet ist: Was noch arbeiten wollte, hört auf. Ab hier ist der Shrub stabil und kann Monate stehen, ohne dass du ihn beobachten musst.
Naturtrüb ist dabei kein Feinschmecker-Detail. Ungefilterter Apfelessig bringt eigene Essigsäurebakterien und Trübstoffe mit, die dem Ansatz Tiefe geben. Klarer Industrieessig ist pasteurisiert und steril; er konserviert genauso zuverlässig, schmeckt aber flacher und eindimensionaler und enthält keine aktiven Mikroben. Die brauchen wir hier, denn sie arbeiten unter Sauerstoffeinfluss und verstoffwechseln Alkohol und Zucker zu uA organischen Säuren.
Wichtig ist die Reihenfolge: erst Zucker, dann Essig. Wer beides gleichzeitig zugibt, stoppt die Mazeration, bevor sie fertig ist: Der Saft bleibt in der Frucht, und das Konzentrat wird dünn.
Fermentation
Rezept: Aprikosen-Lavendel-Shrub
ZUTATEN
- 300 g Aprikosen, entsteint und geachtelt
- 300 g Zucker (gleiche Menge wie Frucht)
- 1 TL Ingwer, fein geschnitten
- 2 Lavendelstiele mit Blüte
- etwas Tonkabohne, alternativ ca. 1 cm Vanilleschote
- ca. 300 ml Apfelessig, naturtrüb (gleiche Menge wie Frucht)
ZUBEREITUNG
- Aprikosen waschen, entsteinen und achteln, größere Stücke noch einmal teilen.
- Mit Zucker, Ingwer, Lavendelstielen und Tonkabohne ins Fermentationsglas geben und vermengen. Dabei leicht andrücken, damit sich die Zellen öffnen.
- Das Glas mit einem Küchen- oder Mulltuch abdecken und mit einem Haushaltsgummi festmachen.
- Täglich umrühren, bis der Zucker vollständig gelöst ist, etwa fünf bis sieben Tage.
- Den Apfelessig zugeben und umrühren.
- Mindestens zehn Tage weiter ziehen lassen. Der Ansatz darf auch mehrere Monate stehen; je länger, desto runder die Säure.
- Abfiltern, in Flaschen abfüllen, kühl und dunkel lagern.
HINWEIS
Verhältnis merken: Frucht : Zucker : Essig ≈ 1 : 1 : 1. Damit funktioniert jede Frucht, jede Menge, jedes Glas.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
FRÜCHTE NACH DER FERMENTATION VERWENDEN
Nach dem Abfiltern bleibt eine Menge durchgezogener Aprikosenstücke übrig. Sie haben ihren Saft abgegeben, aber nicht ihr Aroma.
- Mit 4 % Salz (bezogen auf die Fruchtmenge) vermischen, in ein Fermentationsglas geben und ein zweites Mal fermentieren. Ergibt eine süßsaure, salzige Zutat für Dressings.
- Aufs Müsli oder in Joghurt.
- In die Zweitfermentation eines anderen Getränks geben, um es zu aromatisieren.
EINEN SHRUB VERWENDEN
Der Shrub ist ein Konzentrat, kein Getränk. Faustregel: ein Teil Shrub auf sechs bis acht Teile Flüssigkeit.
- Mit Sprudelwasser: der Klassiker, sehr erfrischend
- Mit stillem Wasser und Eis: milder, fruchtiger
- Über Eis mit einem Zweig Rosmarin als alkoholfreier Aperitif
- Als Säure-Komponente im Dressing, statt Zitrone
- Ein Löffel über Vanilleeis
Die wichtigsten FRagen und antworten
Welcher Zucker? Normaler Haushaltszucker funktioniert am zuverlässigsten. Rohrohrzucker geht auch, bringt aber eine eigene Karamellnote mit, die gegen die Aprikose arbeiten kann. Honig ist keine gute Idee: Er hat eine eigene Mikroben-Fracht und macht den Ansatz unberechenbar.
Muss der Zucker wirklich 1:1 sein? Für Haltbarkeit ja. Weniger Zucker heißt weniger Konzentration, kürzere Haltbarkeit und ein dünneres Ergebnis. Wer weniger süß mag, verdünnt am Ende stärker, statt im Ansatz zu sparen.
Was, wenn sich Schaum bildet? Leichte Bläschen und Schaum in der Mazerationsphase sind normal. Das sind die wilden Hefen. Abschöpfen, umrühren, weitermachen.
Wie lange hält der fertige Shrub? Kühl und dunkel gelagert mehrere Monate bis über ein Jahr. Er wird dabei nicht schlecht, sondern weicher.
Geht das auch mit anderem Obst? Mit fast allem. Beeren, Pfirsich, Rhabarber, sogar Gurke. Das Verhältnis bleibt, nur die Mazerationsdauer schwankt je nach Wassergehalt der Frucht.
Der Shrub ist die geduldigste der sechs Methoden. Wer schneller ein Ergebnis will, findet in unserem Übersichtsbeitrag fünf weitere Wege, vom Fünf-Tage-Salzferment bis zur sprudelnden Limo. Dort steht auch, welche Zutat wir als Nächstes verwandeln und wie du mitentscheidest.
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