Spitzkohl fermentiert – mit Fichtennadeln.

Eine geschmacksvolle Frühjahrs-Variante.

Gemüse. Fichte. Gesund. Frisch.

Der grüne Spitzkohl mit seinen zarten Blättern und spitzem Wuchs ist mit dem Weißkohl verwandt. Er hat einen feinen, dezenten Kohlgeschmack und ist reich an Vitamin C, B-Vitaminen, Ballaststoffen, Mineralstoffen wie Kalium, etc.. Die Fichtennadeltriebe, die hellgrün ab April bis in den Mai je nach klimatischen Verhältnissen im Garten leuchten, enthalten viel Vitamin C, Gerbstoffe, aber noch recht wenig ätherisches Öl. Der Kohl bekommt durch den einzigartig frischen Geschmack der Triebe und der Schärfe der Chili ein feines Aroma.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von  Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie  die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.


Rezept.

Spitzkohl mit Fichtennadeln

ZUTATEN

  • 1 kleiner Spitzkohl
  • 1 paar Fichtennadeltriebe
  • 2 kleine getrocknete Chili (je nach Schärfegrad, optional)
  • 2% Salz

HERSTELLUNG

  • Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben.
  • Das Salz dazugeben und durchmassieren, bis sich Flüssigkeit, die Lake, bildet.
  • Die Chilis und die Fichtennadelspitzen untermischen.
  • Die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentationsglas füllen und jedes Mal fest andrücken, damit die Luft entweicht und das Gemüse verdichtet. Dabei ca. 3 cm bis zum Rand frei lassen.
  • Mit einem Gewicht beschweren und darauf achten, dass der Spitzkohl vollständig von der Flüssigkeit, der Lake, bedeckt sind. Falls das mal nicht so sein sollte (der Kohl war nicht mehr frisch), kann mit Salzlake nachgefüllt werden.
  • Nun das Gefäß verschließen.
    Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
  • Den Spitzkohl 5 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
  • Danach für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren.
  • Das Ferment hält gut 6 Monate und ist eine Bereicherung als Beilage.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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