Süß-sauer fermentierte Gurken.
Gesunde Snackscheiben.
INHALT
Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.
Es ist wieder soweit: Auf den Wochenmärkten und in manchen Geschäften findet man wieder die kleinen knackigen grünen Gurken mit der rauen Oberfläche, die schon unsere Vorfahren für den Herbst und Winter auf unterschiedliche Weise haltbar machten. Fermentiert sind sie nicht nur lecker, sondern voller gesunder Inhaltsstoffe sowie probiotisch und sie stärken unser Immunsystem.
Einmachgurken
Die Einmachgurken sind verwandt mit der Salatgurke, bestehen zu ca. 90 % aus Wasser, sind kalorienarm und enthalten viele Vitamine der B-Gruppe sowie Vitamin C, E und einige Mineralstoffe.
Piment
Der Piment, der einen an Zimt, Nelken, Muskat und Pfeffer erinnernden Geschmack hat, enthält unter anderem das ätherische Öl Eugenol. Dieser kann eine antibakterielle und entzündungshemmende Wirkung entfalten.
Senfkörner
Die Senfkörner enthalten Proteine, Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe. Besonders hervorzuheben sind dabei Vitamin B3 (wichtig für den Energiestoffwechsel) und Vitamin E (schützt Zellen vor freien Radikalen) sowie Kalzium, Magnesium, Eisen und Selen. Außerdem enthalten Senfkörner viele ätherische Öle, Senfglykoside und Antioxidantien. Auf Grund der Inhaltsstoffe wird den Senfkörnern eine antioxidative, entzündungshemmende, antikanzeröse Wirkung nachgesagt.
Wilde Fermente. Milchsäuregärung.
Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:
Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO2 sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO2 auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO2-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.
Rezept.
Süß-sauer fermentierte Gurken.
ZUTATEN
HERSTELLUNG
TIPPS
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
Unsere Empfehlungen.
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Moin,
ich habe das Rezept ausprobiert, aber es hat gar nicht geblubbert. Nach jetzt 6 Tagen habe ich mal ein Gurkenstück getestet, sie schmecken sehr gut. Es riecht auch lecker. Wenn ich das Glas jetzt in den Kühlschrank tue, kann ich die Beschwerungssteine jetzt rausnehmen?
Ich freue mich auf eine Info.
Herzliche Grüße
Anne
Hey Anne,
das kann manchmal vorkommen. Solange es den typischen sauren „Fermentations-Geschmack“ hat und gut riecht und schmeckt, gibt es erstmal keine Anzeichen, dass etwas schief gelaufen.
Wir haben es in der Regel weiterhin auf dem Gemüse, damit das Gemüse auch im Kühlschrank unter der Lakeoberfläche bleibt.
Liebe Grüße und einen schönen Tag 🙂
Hallo
Ich hatte zwei Fragen, wo bekomme ich die Brombeerblätter?
Ist der Zitronensaft frisch gepresst, oder aus der Flasche?
Danke für eure Antwort.
LG Birgit
Hey Birgit,
Brombeerblätter finden wir immer draußen am Strauch.
Gibt es aber auch online oder an Marktständen zu kaufen.
Wir nutzen frisch gespressten Zitronensaft.
Liebe Grüße,
Ricarda