✦ Variante · Wasserkefir · 1 bis 3 Tage
Kefir Coffee
Wasserkefir mit Kaffee brauen.
Ernährungsberaterinnen
Darmexpertinnen
✦ Einführung
Kaffee trifft Kultur, im wahrsten Sinne
Wenn frisch gebrühter Kaffee auf Wasserkefirkristalle trifft, entsteht ein Getränk, das weit über klassischen Cold Brew hinausgeht: spritzig, lebendig, voll mikrobieller Vielfalt, mit feinen Noten von Frucht, Säure und Röstaroma.
Fermentierter Kaffee mit Wasserkefir gilt als einer der spannendsten Functional-Drinks unserer Zeit. Denn während der Fermentation entstehen milde Kohlensäure und neue Aromakomponenten.
✦ 01 · Die Kaffee-Basis
Die Kaffee-Basis
Zwei Wege, den Kaffee für den Ansatz vorzubereiten: stark gebrüht in der French Press oder als Cold Brew.
Stark gebrühter Kaffee in der French Press: voll, herb und komplex
Für einen intensiven Ansatz wird grob gemahlener Kaffee mit heißem Wasser (ca. 92-95 °C) in der French Press übergossen und 6-8 Minuten ziehen gelassen, deutlich länger als gewöhnlich. Je nach Röstung empfiehlt sich ein Verhältnis von 1:10 (z. B. 40 g Kaffee auf 400 ml Wasser) für maximale Extraktion. Das Ergebnis ist ein kräftiger, körperreicher Kaffee, der durch die verlängerte Kontaktzeit zwischen Wasser und Kaffeepulver mehr Bitterstoffe, Öle und Tannine enthält. Besonders in dunkleren Röstungen treten erdige, schokoladige und teils malzige Aromen hervor, begleitet von einer spürbaren Textur und öligen Dichte, ideal für die Fermentation, da er der Mikrobenaktivität viel Substrat bietet.
Sensorik: vollmundig, herb, bitterbetont, mit Röstaromen und geringer Säure.
Fermentationsverhalten: liefert viele Vorstufen für mikrobiell gebildete Säuren und postbiotische Metabolite (z. B. Glucuronsäure, Essigsäure, kurzkettige Alkohole).
Cold Brew: weich, mild und fruchtig-nussig
Für einen Cold Brew wird Kaffeepulver (mittelgrob gemahlen) mit kaltem Wasser angesetzt, typischerweise im Verhältnis 1:5 bis 1:8, und mindestens 12 Stunden lang bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank extrahiert. Anschließend wird gefiltert oder vorsichtig abgegossen. Da beim Cold Brew keine Hitze verwendet wird, bleiben Säuren und Bitterstoffe größtenteils im Kaffeepulver zurück. Dafür werden lösliche Zucker, Chlorogensäuren und fruchtige Aromen extrahiert, was den Geschmack besonders weich, floral oder sogar leicht nussig macht, abhängig von Bohnensorte und Röstung.
Sensorik: mild, süßlich, säurearm, mit floralen, beerigen oder karamelligen Noten.
Fermentationsverhalten: ideal für feine Gärprofile, leichte Kohlensäurebildung, fruchtige Noten durch Mikrobenverstoffwechselung.
✦ 02 · Unser Grundrezept
Kefir Coffee ansetzen
Die Brauformel
Brewers-Percentage, eine einfache Faustregel
Kefir Coffee
K
+
1-4 % WK
+
4-8 % Z
+
2-3 % TR
→
X
K = Gesamtmenge Kaffee, WK = Wasserkefirkristalle, Z = Zucker, TR = Trockenfrüchte, X = Gesamtmenge Wasserkefir
Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Brauvorgänge. Abhängig von den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendung nutzen wir die Formel, spielen mit den Fermentationsbedingungen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!
Grundrezept
Unser Grundrezept
Zutaten
1 Liter kaltes Wasser50 g Zucker10-40 g Wasserkefirkristalle20-30 g Trockenfrüchte1-2 Zitronenscheiben (oder von anderen Zitrusfrüchten)
Equipment
1 Gärgefäß1 luftdurchlässiges Tuch1 Gummiband1 Kunststoffsieb1 Kunststofflöffel1 Trichter1 Bügelflasche
Wasserkefirkristalle füttern
Den Kaffee brauen und anschließend in das Gärgefäß füllen. Den Zucker darin vollständig auflösen.
Die Wasserkefirkristalle in das Gefäß geben und erst danach die Trockenfrüchte hinzufügen. Pro Liter Kaffee empfiehlt es sich, 20-30 g Trockenfrüchte zu verwenden. Bei diesem Mischungsverhältnis produzieren die Mikroorganismen einen leckeren Wasserkefir und wachsen sehr gut.
Anschließend das Gärgefäß mit dem Deckel (anaerobe Methode) oder einem luftdurchlässigen Tuch und Gummi (aerobe Methode) verschließen.
Fermentation
Den Ansatz bei Raumtemperatur und vor direktem Sonnenlicht geschützt 1-3 Tage fermentieren lassen. Ideal sind Temperaturen von 20-24 °C.
Mit zunehmender Fermentationszeit verliert der Ansatz an Süße und wird spritzig-säuerlich. Daher kann/sollte er nach einem Tag vorsichtig probiert werden. Denn auch hier ist der persönliche Geschmack entscheidend. Sobald er einem zusagt, ist der Wasserkefir fertig.
Abfüllen und Lagern
Zum Abfüllen erst die Trockenfrüchte entfernen. Sie schwimmen in der Regel an der Oberfläche.
Den Ansatz durch ein Kunststoffsieb und einen Trichter gießen, um die Kristalle aufzufangen und den fertigen Wasserkefir so in die Bügelflasche zu füllen. Dabei sollten 2-3 cm bis zum Flaschenhals frei bleiben, damit genug Raum für die Gasbildung (CO2) vorhanden ist.
Der abgefüllte Wasserkefir kann sofort genossen, im Kühlschrank gelagert oder für eine Zweitfermentation genutzt werden.
Einen neuen Ansatz vorbereiten
Das Gärgefäß heiß ausspülen und wieder mit Punkt 1 „Wasserkefirkristalle füttern“ beginnen.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen! Eure Gerlinde und Ricarda
✦ 03 · Der richtige Zeitpunkt
Woran man erkennt, dass er fertig ist
Fertig ist er, wenn er schmeckt. Vier Zeichen helfen bei der Einschätzung.
01Sehen: Die Kristalle tanzen
Es perlt und blubbert im Glas.
02Riechen: Frisch und leicht hefig
Nicht stechend.
03Schmecken: Die Süße tritt zurück
Es wird spritzig. Das ist der wichtigste Test.
04Zeit: 1 bis 3 Tage
Im Sommer deutlich schneller.
Gekühlt hält er sich mehrere Tage bis Wochen und entwickelt sich dabei weiter.
✦ 04 · Verwendung
Wie man ihn verwendet
Immer auch Thema unserer KursePur und gekühlt
als Limonadenersatz, mit Eis und Kräutern
Im Drink
bringt Säure, Aroma und Kohlensäure zugleich
Im Teig
als Triebmittel für Waffeln, Pfannkuchen und Brot
Im Dressing
statt Zitrone oder Essig, mild und fruchtig
Als Starter
für wilde Limos und weitere Ansätze
Die Kristalle
weitergeben, ins Müsli geben oder einen zweiten Ansatz starten
Regelmäßig ein Ferment,
ein Stück Wissen, eine Routine.
Jederzeit abbestellbar. Keine Werbung von Dritten.
✦ 05 · Rezepte
Rezepte mit Wasserkefir
Unsere neuesten Wasserkefir-Rezepte aus dem Blog.
Vom ersten Glas zur eigenen Routine
Hier findest du alle unsere Kurse, E-Books und Pakete auf einen Blick. Im ersten Reiter steht, was zu Wasserkefir passt, in den anderen unser ganzes Angebot, sortiert nach Format.
Abendkurs · vor Ort
E-Book · PDF
GetränkeBraukasten
32,90 € Ursprünglicher Preis war: 32,90 €22,90 €Aktueller Preis ist: 22,90 €.
Grundlagen, die weiterhelfen
Was bei der Fermentation passiert
→ GrundlagenDie Fermentationsfaktoren
→ GrundlagenAroma und Geschmack
→Woran du erkennst, dass es funktioniert
→Wie es weitergeht
Wasserkefir
→ VerwandtWasserkefir brauen
→ VerwandtFermentierte Pflanzenmilch
→ Zum StartFermentations-Hub
→
Verfasst von
Gerlinde und Ricarda Schuhmann. Pharmazeutisch-technische Assistentin und zertifizierte Ernährungsberaterin, beide Darmexpertinnen, seit über 25 Jahren in derselben Küche.
Quellenangaben
[1] Lynch, K. M., Wilkinson, S., Daenen, L., Arendt, E. K.: An update on water kefir: Microbiology, composition and production. International Journal of Food Microbiology, 345, 2021.
[2] Moretti, A. F., Moure, M. C., Quiñoy, F., u. a.: Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization. Future Foods, 5, 2022.
[3] Diez-Ozaeta, I., Juaristi Astiazaran, O.: Fermented foods: An update on evidence-based health benefits and future perspectives. Food Research International, 156, 2022.
[4] Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., u. a.: The ISAPP consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18, 2021.