Wasserkefir mit Spargel, Orange und Melisse

Ein Muss für Spargel-Liebhaber – spritzig, erfrischend, leicht würzig mit feinen Spargelgeschmack

Spargel.

Ein Edelgemüse und Frühjahrsbote im Wandel der Zeit – von der Heilpflanze über die Delikatesse (Königsgemüse) zum Alltagsgemüse.

Geschichte

Spargel (Asparagus officinalis) wurde schon vor mehr als 5000 Jahren von den Chinesen als Heilpflanze genutzt. Später folgten die alten Griechen und Römer. Ärzte wie der griechische Arzt Hippokrates von Kos (ca. 460-370 v. Chr.) beschrieb die harntreibende Wirkung und setzte vor allem die getrockneten Wurzeln des Wildspargels ein.

Die Römer kultivierten ihn und brachten den Spargel wie auch so manches andere Gemüse und Obst über die Alpen. Belegt ist der Anbau in unseren Breiten seit dem 16. Jahrhundert – als Heilpflanze in Klöster- und Apothekergärten. Später wurde Spargel zum Gemüse der Könige (Königliches Gemüse) und Wohlhabenden und erst mit der Industrialisierung Anfang des 19. Jahrhunderts begann der verstärkte Anbau des Spargels durch die Bauern, auch für die Spargelkonserven nach der Erfindung der Konservendose Anfang des 19. Jahrhunderts. Und Anfang des 20. Jahrhunderts waren Angebot und Nachfrage so groß, dass er für viele erschwinglich wurde. Nur in den beiden Weltkriegen kam der Anbau zugunsten nahrhafterer, sattmachender Lebensmittel fast zum Erliegen und heute gehört Deutschland mit zu den Hauptproduzenten.

Botanik

Die Spargelpflanze ist eine mehrjährige Staude, die in der Natur wildwachsend zu finden ist. Kultiviert wird fast ausschließlich der Gemüsespargel, bei dem man zwischen dem weißen Bleich- und dem Grünspargel unterscheidet. 
Der Bleichspargel wächst vor Licht geschützt in angehäufter Erde, den Spargeldämmen. Kommt Bleichspargel mit Sonnenlicht in Kontakt, verfärbt er sich durch Pflanzenfarbstoffe, die Anthocyane, von weiß nach violett.
Die Triebe des grünen Spargels wachsen oberirdisch. Durch das Tageslicht wird die Chlorophyll-Produktion angeregt, ebenso wie eine vermehrte Bildung von Pro-Vitamin A und die von geschmacksverstärkenden Stoffen. Daher ist er auch kräftiger und würziger im Geschmack.
Die nicht gestochenen Triebe wachsen zu meterhohen, verzweigten Pflanzen heran. Weibliche Pflanzen tragen rote Beeren.

Neben diesen beiden gibt es zwei weitere leckere Varianten:
– Wildspargel 
– Thaispargel, ein sehr dünner, zarter Spargel, der vor allem in der asiatischen Küche Verwendung findet.

Die Römer kultivierten ihn und brachten den Spargel wie auch so manches andere Gemüse und Obst über die Alpen. Belegt ist der Anbau in unseren Breiten seit dem 16. Jahrhundert – als Heilpflanze in Klöster- und Apothekergärten. Später wurde Spargel zum Gemüse der Könige (Königliches Gemüse) und Wohlhabenden und erst mit der Industrialisierung Anfang des 19. Jahrhunderts begann der verstärkte Anbau des Spargels durch die Bauern, auch für die Spargelkonserven nach der Erfindung der Konservendose Anfang des 19. Jahrhunderts. Und Anfang des 20. Jahrhunderts waren Angebot und Nachfrage so groß, dass er für viele erschwinglich wurde. Nur in den beiden Weltkriegen kam der Anbau zugunsten nahrhafterer, sattmachender Lebensmittel fast zum Erliegen und heute gehört Deutschland mit zu den Hauptproduzenten.

Ein wenig zu den Inhaltsstoffen

Spargel besteht zu über 90 % aus Wasser und hat kaum Kalorien. Auch er ist ein ideales Gemüse für Ernährungsbewusste, die Low-Carb Ernährung oder um einfach im Frühjahr ein paar Pfunde purzeln zu lassen. Spargel liefert uns aber umso mehr wertvolle Inhaltsstoff wie B-Vitamine und reichlich Vitamin C (vor allem der grüne Spargel) und E, die antioxidativ wirken und unser Immunsystem unterstützen, so auch die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe. Das nach dem Spargel benannte Asparagin, eine Aminosäure, sorgt wegen den schwefelhaltigen ätherischen Ölen für den typischen Spargelgeschmack. Außerdem fördert Asparagin die Nierentätigkeit und hat eine harntreibende, entgiftende als auch blutreinigende Wirkung, welche von dem Mineralstoff Kalium unterstützt wird. Dieser ist auch wichtig für unsere Muskel- und Nervenfunktionen.

Der Faserstoff Inulin, ein Kohlenhydrat und Ballaststoff, wirkt positiv auf unsere Verdauung. Als Präbiotikum ist er ein willkommenes Futter für unsere Darmbakterien und unterstützt den Aufbau einer gesunden Darmflora. 

Was für ein gesundes Gemüse, das auf so zahlreiche Art und Weise für kurze Zeit zum Hauptakteur auf unseren Teller wird (Saison traditionell bis zu 24. Juni, dem Johannistag). Und nicht nur das. Wir können es wild fermentieren und zu einem späteren Zeitpunkt genießen. Oder wir genießen es während seiner Saison statt im Cocktail oder Drink in Wasserkefir und Kombucha.

Übrigens:
Auch von diesem Gemüse können wir alles verwerten und es restlos verbrauchen. So kann man es nicht nur zweimal genießen, sondern vermeidet auch Abfall. Schalen und Endstücke liefern uns einen wunderbaren Spargelsud als Grundlage für Risotto, Suppen, Saucen wie eine Sauce Hollandaise, Smoothies. Einfach um Bitterkeit zu vermeiden mit Zucker oder Salz und optional Butter aufkochen. Für eine spätere Verwendung lässt  sich der Sud super einfrieren.

Wasserkefir. Action im Gärglas.

Bei der Herstellung von Wasserkefir gibt es 2 Hauptfermentationsphasen:

  • Erstfermentation: Die Wasserkefirkristalle werden mit Zuckerwasser (gesüßtem Tee oder Saft) und Trockenfrüchten in ein Gärgefäß gegeben. Dort verstoffwechseln sie den Zucker und die weiteren Inhaltsstoffe zu organischen Säuren, Vitaminen und Co.
  • Zweitfermentation: Der fertige und abgefüllte Wasserkefir wird in einer Bügelflasche mit weiteren Zutaten versehen und aromatisiert.
Wasserkefir mit Spargel und Orange und Melisse
Wasserkefir mit Spargel und Orange und Melisse
Wasserkefir mit Spargel und Orange und Melisse

Rezept für die Zweitfermentation.

Wasserkefir mit Spargel, Orange und Melisse

Rezept für die Zweitfermentation 

ZUTATEN 

  • 800 ml Wasserkefir aus der Erstfermentation
  • 3 EL weiße Spargelstücke (geschält)
  • Saft einer Orange
  • 3 Blätter Zitronenmelisse (oder ein Kraut nach Wahl)
  • ½ TL schwarze Pfefferkörner

HERSTELLUNG

  • Die schwarzen Pfefferkörner anmörsern.
  • Dann alle Zutaten in eine Fermentationsflasche füllen. Dabei 3 cm Raum bis um Flaschenhals für die Gasbildung frei lassen.
  • Die Flasche luftdicht verschließen und den Ansatz 1-3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. 
  • Nach einem Tag kann vorsichtig probiert werden.
  • Sobald Geschmack als auch Kohlensäuregehalt zusagen, ist der Wasserkefir fertig und kann genossen werden. Für die Aufbewahrung im Kühlschrank empfehlen wir das Abseihen der Zutaten. So wird der Geschmack nicht intensiver.

TIPP

  • Wer möchte kann für ein stärkeres Spargelaroma grünen Spargel verwenden.

Lasst es euch schmecken und eure Mikroben futtern!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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