Gemüse, Gewürze und Kräuter.

Zutaten für die wilde Fermentation.

Gemüse – Saisonale verfügbarkeit.

Beim Fermentieren von Gemüse profitieren wir von der saisonalen Vielfalt und in seiner Saison von einem großen Angebot. So ist es möglich, die Aromen der jeweiligen Jahreszeit, vor allem die des Sommers und Herbstes, im Glas einzufangen und zu einem späteren Zeitpunkt zu genießen und gleichzeitig etwas für die Gesundheit zu tun.

Wir fermentieren gerne einzeln oder in Kombinationen:

Wurzelgemüse: Karotten, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Rettiche, Rote Beete, Mairübchen, Knollensellerie, Steckrüben, Topinambur, Zwiebelarten, Meerrettich, Ingwer,
Kohlgemüse: Blumenkohl, alle Weißkohlarten, Rotkohl, Wirsing, Grünkohl, Chinakohl, Kohlrabi, Brokkoli, Rosenkohl, Steckrübe
Lauchgemüse: Porree, Frühlingszwiebeln
verschiedene Kürbissorten, Zucchini, grüne und rote Tomaten, Einmachgurken, Bohnen, Paprika
grünes Gemüse wie Mangold, Pak Choi
auch Obst kann eingesetzt werden. Es sollte nur aufgrund einer möglichen Alkoholgärung nicht zu reif sein. Wir verwenden sehr gerne regionales wie Äpfel, Quitten, Birnen, aber auch Ananas, Zitronen, Limetten und Orangen

Manche Gemüsesorten, die von Haus aus eine weichere Konsistenz oder einen höheren Wassergehalt vorweisen, wie Zucchini, Gurken, Radieschen etc. werden bei der Fermentation schneller weich. In diesen Fällen wird Abhilfe durch eine kürzere Fermentationszeit oder durch das Hinzufügen von gerbstoffhaltigen Blättern geschaffen. Sie verhindern bzw. verlangsamen den Prozess aufgrund der enthaltenen Gerbstoffe, der Tannine. Dazu gehören z. B. Brombeer-, Himbeer-, Johannisbeer-, Kirsch-, Wein- und Eichenblätter.

Rezepte mit

Gewürze und Kräuter

Mit Gewürzen und Kräutern können Fermente auf verschiedene Arten gewürzt werden, z. B. traditionell wie Sauerkraut mit Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Kümmel- und Senfsamen oder wie Curtido mit Oregano und Chili. Alles ist möglich: von naturbelassen, mild bis scharf, einzeln oder in Kombinationen.
Sie alle bringen verschiedene Bakterienkulturen mit, die sich mit denen des Gemüses vermischen und die Fermentation einzigartig machen. Sie können im Ferment besondere Aromen entwickeln und zum Teil intensiver werden. Das liegt unter anderem auch am Salz, denn so wie beim Kochen holt Salz auch hier Aromen aus den Zutaten heraus und vertieft sie. Daher sollte man am Anfang der Fermentation etwas vorsichtiger oder nach Rezept würzen, bis man ein Gefühl für das richtige Verhältnis bekommen hat.
Auch frische Kräuter können eingesetzt werden. Bei einigen kann eine besonders starke Geschmacksveränderung beobachtet werden: Bei kurzer Fermentationsdauer schmecken sie sehr fein, aber bei einer längerer Fermentation können sie Aromen verlieren oder sogar bitter werden – z.B. Petersilie und Dill.
Einige Gewürze und Kräuter wiederum schützen die Fermente vor Schimmelbildung und Keimen, andere haben eine Heilwirkung auf unseren Körper.

Wichtig ist, auf die Qualität der Gewürze und Kräuter zu achten und den Mut zum Experimentieren zu entwickeln. Auch wir sind immer noch erstaunt darüber, was uns die Natur durch nur kleine Veränderungen der Zutaten für neue herrliche Aromen liefert und was es alles für Fermentations-Varianten gibt. Das Grundprinzip ist in allen Kulturen gleich und zeigt, wie einfach es doch ist, ohne großen Aufwand Gemüse in Flüssigkeit einzulegen, um Milchsäurebakterien zu vermehren, ihre Aktivitäten zu nutzen und es so haltbar zu machen.

Hier einige Vorschläge:

frische Gewürze: Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Meerrettich, Chilis, Zitronengras
getrocknete Gewürze: Pfeffer-, Piment- und Senfkörner, Chilis, Gewürznelken, Sternanis
Samen von: Anis, Fenchel, Kümmel, Kreuzkümmel, Koriander, Kardamom, Sellerie, Dill, Petersilie, Bockshornklee, Knoblauchsrauke, Bärlauch
frische oder getrocknete Kräuter: Dill, Petersilie, Bohnenkraut, Estragon, Thymian, Oregano, Rosmarin etc. und aus dem Wald oder Garten Knoblauchsrauke, Bärlauch, Fichtenspitzen, Waldmeister
Blüten: Lavendel-, Holunder-, Akazie-, Lindenblüten
Zesten oder Scheiben von Zitrusfrüchten

Grundsätzlich sind saisonale, regionale, ungespritzte Zutaten (v.a. Bio-Qualität) zu empfehlen. Sie sind nicht nur für die Mikroorganismen und für eine gute Fermentation, sondern auf für unseren Körper und die Umwelt von Vorteil.
Generell ist hier zu sagen: Alles was zusammen reif ist, lässt sich zusammen fermentieren, z.B. Weißkohl und Wirsing, Rotkraut und Rote Bete, Kohlrabi und Fichtenspitzen, Karotten und Holunderblüten.