Fermentation
Wilde Limo selber machen: wie aus Aprikosen, Zucker und Wasser in drei Tagen ein Sprudelgetränk wird
Fermentierte, zuckerarme Limonade
Kein Starter. Keine Kultur. Kein Ansatz, den man vorher wochenlang füttern muss. Nur Aprikosen, etwas Zucker, Wasser und ein Tuch über dem Glas.
Drei Tage später zischt es beim Öffnen. Das ist die wilde Limo: die schnellste und voraussetzungsärmste der sechs Methoden aus , und für viele der beste erste Kontakt mit Fermentation überhaup
"So muss eine Limonade Schmecken"
Woher der Sprudel in einer wilden Limo kommt
Auf der Schale jeder reifen Frucht sitzen wilde Hefen. Bei Beeren sieht man sie als matten Hauch, bei Aprikosen sind sie unsichtbar, aber da. Sie warten nur darauf, an Zucker und Wasser zu kommen.
Sobald du beides bereitstellst, fangen sie an: Aus Zucker machen sie Kohlensäure und ein wenig Alkohol. Solange das Glas offen unter einem Tuch steht, entweicht das Gas. Sobald du verschließt, kann es nicht mehr weg und löst sich im Getränk. Das ist der ganze Trick.
Deshalb sind die zwei Phasen nicht verhandelbar. Offen zuerst, damit die Hefen genug Sauerstoff für den Start haben und du siehst, ob der Ansatz überhaupt läuft. Geschlossen danach, damit sich der Sprudel aufbaut. Wer von Anfang an zumacht, bekommt einen trägen Ansatz und riskiert Druck, den er nicht kommen sieht.
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Fermentation
Rezept: Wilde Aprikosenlimo
ZUTATEN für 1 Liter
- 300 g Aprikosen, entsteint
- 40 g Zucker
- Wasser, aufgefüllt auf 1 L
Für die Zweitfermentation
- etwas Tonkabohne, alternativ ein Stück Vanilleschote
ZUBEREITUNG
- Aprikosen waschen, halbieren, entsteinen und mit dem Mixer pürieren.
- Das Püree mit dem Zucker und dem Wasser in ein Gefäß füllen. Etwa 2–3 cm Raum zum oberen Gefäßrand frei lassen.
- Das Gefäß mit einem Küchen- oder Mulltuch abdecken und mit einem Haushaltsgummi festmachen.
- Drei bis fünf Tage bei Raumtemperatur offen unter Sauerstoff fermentieren, täglich umrühren.
- Anschließend luftdicht verschließen, entweder im selben Gefäß oder in eine Bügelflasche umgefüllt. Wer es klar mag, seiht vorher durch ein Sieb ab.
- Tonkabohne oder Vanilleschote zugeben.
- Ein bis zwei Tage zur Zweitfermentation bei Raumtemperatur stehen lassen, dann kühl stellen.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
40 Gramm Zucker auf einen Liter: Reicht das?
Für den Sprudel ja. Die 40 g sind Startfutter für die Hefen, nicht Süßung.
Was viele beim ersten Mal überrascht: Die fertige Limo ist deutlich weniger süß als erwartet. Das ist kein Fehler, denn die Hefen haben einen Teil des Zuckers bereits in Kohlensäure umgewandelt. Genau das ist der Unterschied zu gekaufter Limonade, die durchgehend süß bleibt, weil dort nichts arbeitet.
Wer es süßer mag, verkürzt die offene Phase auf drei Tage. Wer es trockener und sprudeliger mag, lässt sie fünf Tage laufen. Mehr Zucker bringt nicht mehr Süße, sondern nur mehr Druck.
Die Bügelflasche: der Moment, in dem man aufpassen muss
Sobald das Gefäß dicht ist, sammelt sich Kohlensäure. Bei einer fruchtreichen Limo geht das schnell. An einem warmen Sommertag kann eine Flasche innerhalb von 24 Stunden erheblichen Druck aufbauen.
Drei Regeln:
- Täglich vorsichtig öffnen und Druck ablassen, solange die Flasche bei Raumtemperatur steht.
- Nur Flaschen verwenden, die für Druck gemacht sind, also Bügelflaschen oder stabile Bierflaschen mit Bügelverschluss. Keine dünnwandigen Saftflaschen, keine Schraubgläser.
- Sobald der Sprudel passt: kühl stellen. Die Kälte bremst die Hefen fast vollständig aus.
Und der Alkohol in wilden Limos?
Wo Hefen Zucker vergären, entsteht immer etwas Alkohol. Bei einer kurz geführten wilden Limo bleibt der Gehalt niedrig, grob im Bereich einer sehr reifen Banane oder eines alkoholfreien Biers, das nicht bei 0,0 liegt.
Wer ganz darauf verzichtet oder Kindern davon gibt, sollte es trotzdem wissen. Kurz und kühl arbeiten hält den Wert niedrig, lange und warm treibt ihn hoch.
KURZ GEFRAGT
Muss ich die Aprikosen waschen? Bei Bio-Ware lieber nur kurz abtupfen: Die Hefen auf der Schale sind hier der Motor. Bei konventioneller Ware waschen und in Kauf nehmen, dass der Ansatz träger startet.
Es tut sich nach zwei Tagen nichts. Meist ist es zu kühl. Wilde Limo mag 20–24 °C. Stell den Ansatz an einen wärmeren Platz und rühre weiter. Wenn nach vier Tagen immer noch nichts passiert, war die Frucht vermutlich zu wenig reif oder zu gründlich gewaschen.
Es riecht nach Hefe oder Most. Normal. Es soll leicht hefig und fruchtig riechen. Nur muffig, faulig oder unangenehm ist ein Abbruchgrund.
Ein weißer Film schwimmt oben. In der offenen Phase meist Kahmhefe. Abschöpfen, umrühren, weiter. Pelzig oder farbig (grün, schwarz, rosa) ist Schimmel: ganzes Glas weg.
Wie lange hält sie? Im Kühlschrank etwa eine Woche. Sie arbeitet auch dort weiter, wird also langsam saurer und trockener.
Geht das auch mit anderem Obst? Ja, nach demselben Muster. Beeren, Pfirsich, Melone, Rhabarber. Faustregel: etwa 100–300 g Frucht und 20–40 g Zucker auf einen Liter. Je saftiger und zuckerreicher die Frucht, desto weniger Zucker brauchst du.
Die wilde Limo ist der schnellste Weg von der Frucht ins Glas. Dieselbe Aprikose kann aber auch salzig, erdig oder monatelang haltbar werden. Im Übersichtsbeitrag steht auch, welche Zutat wir als Nächstes verwandeln und wie du mitentscheidest.
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