Ernährung und Fermentation

Wildkräuter im April: Die 6 wichtigsten + Wirkung & Verwendung6

Unsere liebsten kräuter des monats

Wildkräuter im April: Wirkung, Verwendung und unsere liebsten Pflanzen

Im April beginnt für uns Gründerinnen von Welt der Mikroben als Liebhaberinnen von Kultur- und Wildkräuter eine aufregende Zeit. Es grünt und blüht immer mehr um uns herum und für uns ist das der Moment, in dem sich unsere natürliche Speisekammer wieder öffnet. Überall wachsen frische Blätter, junge Triebe und aromatische Kräuter, die nicht nur unser Essen bereichern, sondern auch unseren Körper auf natürliche Weise unterstützen.

Für uns ist das der Moment, in dem sich unsere natürliche Speisekammer wieder öffnet. Überall wachsen frische Blätter, junge Triebe und aromatische Kräuter, die nicht nur unser Essen bereichern, sondern auch unseren Körper auf natürliche Weise unterstützen.

Wildkräuter bringen Vielfalt auf den Teller, intensive Aromen in unsere Küche und genau die Stoffe, die unser Körper nach dem Winter besonders gut gebrauchen kann. Sie sind ein zentraler Bestandteil einer darmgesunden Zellnahrung und verbinden ursprüngliche Ernährung mit moderner Gesundheitsperspektive.

Wildkräuter im april – unsere favoriten:

Diese Wildkräuter wachsen jetzt besonders häufig:

Bärlauch
Brennnessel
Giersch
Gundermann
Knoblauchsrauke
Löwenzahn

Warum Wildkräuter im April so wertvoll sind

Gerade Wildkräuter begleiten uns Menschen seit Jahrtausenden. Lange bevor Kulturkräuter gezielt angebaut wurden, waren die Wilden bereits eine selbstverständliche Grundlage unserer Ernährung, direkt vor der Haustür verfügbar und eng mit den Jahreszeiten verbunden.

Diese Verbindung zeigt sich gerade im Frühjahr besonders deutlich. Während Kulturgemüse und -kräuter oft noch auf sich warten lassen, wachsen die ersten Wildkräuter bereits kraftvoll und liefern genau die Stoffe, die unser Körper nach den Wintermonaten braucht.

Im Zeitalter von eingeschweißtem Salat, Unmengen von Vitaminpräparaten und einem sich verändernden Bewusstsein für eine natürliche, vollwertige, traditionelle darmgesunde Ernährung rücken sie wieder in den Fokus, nicht als Trend, sondern als Wiederentdeckung von etwas, das nie verschwunden war. Dazu tragen nicht zuletzt auch Artikel über Wildkräuter, ein großes Angebot an Kräuterwanderungen, Bio-Hotels und -Restaurants bei. Und was heute oft als „neu“ erscheint, ist in Wirklichkeit der Wiederanschluss an bestehende Erfahrungen.

Was Wildkräuter so besonders macht

Wildpflanzen, bzw. -kräuter sind weit mehr als „Grünzeug“ oder „Unkraut“. Sie wachsen ohne menschliches Eingreifen, werden z. B. nicht gedüngt und sind ihrem Standort, Klima und Fraßfeinden ausgesetzt. Dadurch sind sie extrem widerstandsfähig und entwickeln eine höhere Dichte an Inhaltsstoffen, insbesondere an sekundären Pflanzenstoffen, die wir sonst nirgendwo in dieser Form antreffen. Sie sind typisch für sie und prägen den oft intensiveren Geschmack – ob scharf, bitter, herb, würzig, senfig, pfeffrig, hervorgerufen unter anderem durch Gerbstoffe, Bitterstoffe und ätherische Öle. Das ist kein Nachteil, sondern erweitert das sensorische Spektrum unserer Nahrung. Darüber hinaus können sie physiologische Prozesse wie Verdauung, Stoffwechsel, Immunabwehr, den Zellschutz und unser Darmmikrobiom beeinflussen.
Diese Besonderheit macht sie zu einem wertvollen Bestandteil einer darm- und zellgesunden Ernährung, nicht als Ersatz, sondern immer als Ergänzung mit eigenem Profil.

Auf einen Blick:
Häufige und besondere Inhaltsstoffe von Wildkräutern:

sekundäre Pflanzenstoffe
Bitterstoffe
ätherische Öle
Gerbstoffe

Diese Stoffe können physiologische Prozesse beeinflussen:

Verdauung
Stoffwechsel
Immunsystem
Zellschutz

Apropos „Grünzeug“
Ihr intensives Grün kommt nicht von ungefähr. Dieses Grün entsteht durch Chlorophyll, dem Pflanzenfarbstoff, mit dem Pflanzen Licht in Energie umwandeln (Photosynthese).Chlorophyll ähnelt unserem roter Blutfarbstoff Hämoglobin. Es kann u.a. vitalisierend, entgiftend, antioxidativ und entzündungshemmend wirken und für einen angenehmen Körpergeruch sorgen. Und Grün wirkt physiologisch auf viele Menschen beruhigend.

Wildkräuter und das Mikrobiom

Ein oft unterschätzter Aspekt: Wildkräuter liefern eine enorme Vielfalt an Pflanzenstoffen, die als Substrat für unsere Darmmikroben dienen.

Mehr Vielfalt auf dem Teller bedeutet langfristig mehr Vielfalt im Mikrobiom – ein zentraler Faktor für stabile Verdauung, Immunsystem und Stoffwechsel.

Der Einstieg in die Welt der Fermente

Unser Fermentations-Guide gibt dir einen verständlichen Überblick über die wichtigsten Fermentationsprozesse und zeigt dir den Fahrplan für deine ersten Fermente – von Gemüse über Kombucha & Wasserkefir bis zu Milchkefir.

WILDKRÄUTER IM ALLTAG — INTEGRATION STATT MEHRAUFWAND

Viele glauben, Wildkräuter zu nutzen sei zeitintensiv. Dabei ist das Gegenteil der Fall. Es ist nichts Aufwendiges. Wenn du uns fragst, reicht es schon, beim Spaziergang oder gar im eigenen Garten regelmäßig ein paar Krautblätter zu sammeln. Wenn man sich auskennt, gerne auch von verschiedenen Kräutern. Entweder werden sie gleich verwertet oder in einem Gefäß oder feuchtem Tuch kühl gelagert. Es braucht auch kein spezielles Kräuter-Rezept, um sie in den täglichen Speiseplan einfließen zu lassen. Sie lassen sich mühelos in das integrieren, was wir ohnehin essen wollen. So verändert sich nicht nur unser Essen, sondern auch unser Blick darauf, was uns wirklich nähren kann, besonders im Sinne einer darmgesunden Zellnahrung.

Wildkräuter passen sich unserem Alltag an und können mit wenig Aufwand unsere Speisen und Getränke bereichern, z. B.

ein paar Blätter und Blüten im Salat
in einem Oxymel
als Mischung in einem Kraut-Ferment wie unserem Kohlrabi-Kraut in unserem Rezepte- Ebook kohl.verliebt
zwei Handvoll Blätter im fermentierten Pesto.
ein paar Kräuter in einem prickelnden Getränk wie einem Kombucha oder Wasserkefir

über fertige Gerichte gestreut oder als Bereicherung von Dips, Aufstrichen wie Kräuterbutter oder Kräuter-Frischkäse auf Basis von Milchkefir-Frischkäse.

So entsteht kein Mehraufwand, sondern ein Mehrwert. Auch ein Mehrwert an:

Gesundheit
In Kombination mit einer abwechslungsreichen, bunten und vielfältigen Ernährung tragen sie auf natürliche Weise durch ihre Nähr- und Vitalstoffe sowie sekundären Pflanzenstoffe zur Gesundheitsprohylaxe bei.

Auszeit
Sammeln von Wildkräutern bedeutet, rausgehen in die Natur und sich von ihr leiten zu lassen, d.h. Kräuter so zu sammeln, wie sie sie uns bietet. Dabei kann man wunderbar abschalten, den Kopf frei bekommen, der Natur wieder mit mehr Achtsamkeit begegnen und sich gleichzeitig erden. Letzteres ruhig mal mit nackten Füßen.

Kreative, saisonale Speisen und Getränke
Mit dem Frühlingsangebot unserer natürlichen Speisekammer startet die saisonale Abwechslung auf dem Teller, z.B. mit einem erfrischender Salat mit Wildkräutern, einem Spinat aus Giersch und/oder Brennnesseln, der 9- Kräuter-Suppe, einem würzigen Bärlauch-Kraut auf Weißkohl-Basis oder einem würzigen, fermentierten Pesto. Kombiniert mit Basics wie Reis, Linsen, Nudeln oder Kartoffeln entstehen im Handumdrehen einfache, aber besondere Gerichte, gesund und voller Aroma. Und dazu passen erfrischende, spritzige Getränke wie eine wilde Giersch-Löwenzahn-Limo.

Darmgesundheit
Weniger Stress und weniger Anspannung = bessere Bedingungen für die Verdauung und das Mikrobiom.

Zu unseren liebsten Wildkräutern im April zählen:

Bärlauch (Allium ursinum)

Bärlauch ist für uns jedes Jahr ein kleines Highlight im Frühling. Nur für eine kurze Zeit, meist von März bis Mai, ist er zu finden und genau das macht ihn so besonders. Zuerst wiegen sich seine auf der Oberseite glänzenden Blätter im Wind, gefolgt von einem weißen Blütenmeer, das plötzlich ganze Waldböden zum Leuchten bringt. Schaut man sich diese Blüten im Laufe des Monats genauer an, entdeckt man immer mehr tiefgrüne, dreiteilige Früchte. Während der ganzen Zeit liegt ein frischer Knoblauchduft in der Luft. Selbst wenn man den Bärlauch noch nicht gesehen hat, weiß man spätestens dann: Es ist Bärlauchzeit.

Sein intensives Knoblaucharoma ist einzigartig: viel feiner und frischer als das vom klassischen Knoblauch. Er verleiht Gerichten eine besondere Note, ohne zu schwer zu wirken. Genau das lieben wir an ihm. Wir freuen uns jedes Jahr aufs Neue darauf, seine Blätter, Blüten und Früchte zu sammeln und zu verarbeiten, z. B.

die Blätter

in Salaten oder als Topping über eine Speise gestreut.
in Bärlauch-Frischkäse und -butter, am liebsten hergestellt aus unserem Milch- und Sahnekefir.
in herzhaften, grünen Smoothies
als Grundlage für ein frisches Pesto.
zusammen mit einem Steinsalz, frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen, zu einem Bärlauch-Salz
zu einer feinen Suppe, mit ein paar Speckstückchen, gerösteten Saaten und Sahnekefir als Topping.
fein geschnitten in Pfannkuchen-, Waffel- und Nudelteigen und Rühreiern
in Fermenten, um ihr Aroma auch nach der Bärlauch-Saison genießen zu können, u.a.
- als Paste, die vielseitig zum Würzen und zur Herstellung von Pesto genutzt werden kann. Das Rezept findet ihr in unserem Newsletter.
- als Bärlauch-Pesto
- als Bärlauch-Senf
- als Krautferment, z. B. in unserem Bärlauch-Kraut

die Blüten

als leckere Dekoration über Salate und andere Speisen gestreut
in Gemüse-Fermenten nach dem Saison-Kalender, die mit Salzlake hergestellt werden,
in wilden Limos, einem Bärlauch-Oxymel und -Essig

die grünen, knackigen Früchte

auch als leckere Dekoration über Salate und andere Speisen gestreut
in Fermenten, in denen sie in der Regel ihre knackige Textur behalten, u.a.
- unserem Bärlauch-Ingwer, anstelle der Blätter
- einem Bärlauch-Essig
- als „falsche Kapern“ in würziger Salzlake
- wie die Blüten und auch gemeinsam mit den Blüten in Gemüse-Fermenten wie den Frühlings-Karotten oder einem würzigen Kwass

Brennnessel (Urtica dioica)
Im April beginnt die Brennnessel wieder kraftvoll zu wachsen. Für uns ist sie jedes Jahr aufs Neue ein kleines Wunder, denn sie gehört zu den nährstoffreichsten Pflanzen, die wir direkt vor unserer Haustür finden können und von der wir das ganze Jahr über unterschiedliche Pflanzenteile sammeln. So verbindet sie uns mit dem Rhythmus der Jahreszeiten und wird zu einer Begleiterin durchs ganze Jahr. Bereits im April nutzen wir sie besonders gern, weil ihre jungen Blätter und Triebe dann noch zart sind und ein mild-würziges, fast spinatartiges Aroma mit einer ganz eigenen, wilden Note tragen. Dadurch lassen sich unglaublich vielseitig verwenden, z. B.

als aromatischer Tee, entweder mit frischen Blättern oder mit getrockneten zubereiten
als würzige Alternative zu Spinat
in Salaten und Gemüsegerichten
in Kräuter-Frischkäse und -butter, am liebsten hergestellt aus unserem Milch- und Sahnekefir.
in grünen Smoothies, gerne kombiniert mit Früchten
in einem Kräutersalz, hergestellt mit einem Steinsalz frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen.
in Suppen, z. B. einer Brennnesselsuppe oder der Gründonnerstag-Suppe
in Dips und Soßen wie der berühmten Grünen Soße
In Quiches, Bratlingen, Semmelknödeln, Gemüse-Maultaschen
fein geschnitten mit weiteren Kräutern in Brot-, Pfannkuchen- und Waffelteigen
in Fermenten, u.a.
- in fermentiertem Pesto wie unserer Möhrengrün-Kräuterpesto oder einem Frühlings-Kraut.
- in wildem Limos, kombiniert mit Säften und Früchten wie Äpfeln
- In der Zweitfermentation von Kombucha und Wasserkefir.

Hinweis
Beim Sammeln empfiehlt es sich, Handschuhe zu tragen oder die Blätter vorsichtig von unten nach oben zu pflücken, um den feinen Brennhaaren zu entgehen. Durch kurzes Blanchieren, Überrollen mit einem Nudelholz, Mixen oder Trocknen verlieren die Blätter ihre brennende Wirkung.

Gundermann (Glechoma hederacea)
Gundermann oder auch Gundelrebe ist ein kleines, unscheinbares, dunkelgrünes Wildkraut, das oft rasenähnliche Teppiche auf Wiesen, an Wegrändern oder in Gärten bildet. Erst durch die zahlreichen, leuchtend blauvioletten Lippenblüten fällt es einem plötzlich auf. Und ganz ehrlich, das fasziniert uns jedes Jahr aufs Neue. Nicht nur, dass wir diesen Anblick immer wieder auf Fotos festhalten. Diese Blätter und Blüten dürfen in unseren Küchen nicht fehlen. Im April sind die jungen Blätter besonders zart, mild und frisch im Geschmack, oft beschrieben als minzig, pfeffrig und aromatisch-harzig mit einer feinen, an Nelken oder Lakritz erinnernden Note. Diese Aroma-Wahrnehmung ist wie wir immer wieder in unseren Workshop erleben ganz individuell. Wir vergleichen den würzigen Charakter gern mit den vielseitigen Aromen des Piments. Sein Aromenspiel macht ihn für uns so spannend und vielseitig verwendbar, allerdings immer bewusst dosiert, z. B.

die Blätter als feine Würze für
- Kräuterbutter und -quark, Dips und Aufstriche
- Suppen und Gemüsegerichte
- herzhafte Smoothies
- Kräutermischungen und -salz
- Fermente, u.a.
  - wilde Limos oder einen Kwass mit betontem Gundermann-Aroma
  - einer Zweitfermentation von Kombucha und Wasserkefir
  - als Zutat wilder Fermente vom Kraut, über Senf bis zum Kimchi.

Als Wiesen-After Eight sind die Blätter eine Nascherei mit Suchtpotential. Der Name „Wiesen-After Eight“ kommt durch das minzige Aroma der Blätter in Kombination mit Schokolade. Dafür werden frische Blätter zur Hälfte in flüssige Schokolade getunkt und anschließend trocken gelassen.

die Blüten mit ihrem feinen Gundermann-Aroma als besondere Frühlingsdeko u.a.
- in Salaten
- in der Zweitfermentation von unseren Kulturfermenten und wilden Limos.
- zum Ummanteln von Milchkefir-Frischkäsebällchen
- als Zutat in Blüten-Salzen

Giersch (Aegopodium podagraria)
Der Giersch gehört zu unseren ersten Blattgemüsen und zwar den wilden im Frühjahr. Fein und zart wachsen seine Blätter oft üppig und ausdauernd an Wegrändern, in lichten Wäldern und in Gärten wie bei uns, was viele Gärtner verzweifeln lässt, denn einmal erschienen, wird man ihn kaum wieder los. Die beste Alternative zu vergeblichen Ausrupfversuchen ist, ihn in der Küche zu nutzen. Und damit starten wir liebend gerne im April mit den jungen Blättern, denen später im Jahr das Sammeln seiner Blüten und Samen folgt. Das Aroma seiner Blätter ist ganz besonders. Es erinnert leicht an Petersilie und Staudensellerie mit einer feinen Note von Karotten und gibt vielen Speisen einen besonderen Kick. Wir verwenden sie z. B.

frisch in Salaten
als Grundlage für grüne Smoothies
als Zutat von Suppen und Gemüsegerichten
fein gehackt in Kräuterquark, -butter und -Frischkäse.
als würzige Alternative zu Spinat
in Kräutermischungen und -salz
in Qiuches, Bratlingen, Gemüsemaultaschen, gerne auch zusammen mit den Brennnesselblättern
in Fermenten wie
- milchsauer vergorenem Gemüse
- fermentierem Pesto
- wilden Limos , z. B. einer Giersch-Limo
- den Zweitfermentationen von Kulturfermenten wie Kombucha und Wasserkefir

Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata)
Die Knoblauchsrauke gehört auch zu den Kräutern, die unsere Küche das ganze Jahr über mit verschiedenen Pflanzenteilen wie den Blättern, Blüten, Schoten, Samen und Wurzeln, bereichern können, genial, oder? Im April verwöhnt sie uns mit ihren Blättern, die man beim Spaziergang zahlreich in Form kleiner Rosetten mit herzförmigen Blättern entdecken kann. Für uns macht sie ihr charakteristischer, feiner Knoblauchgeschmack zu einer beliebten Würz-Alternative zu echtem Knoblauch: mild, frisch und dabei gut verträglich. Besonders praktisch für alle wie Gerlinde, die nur zarte Knoblaucharomen mögen. Und das Beste: Anders als echter Knoblauch hinterlassen die Blätter keinen starken Geruch, denn ihr Aroma entsteht nicht durch die Schwefelverbindung Allicin, sondern durch Senfölglykoside wie Sinigrin. So setzen wir sie immer wieder da ein, wo für uns ein feines Knoblaucharoma passend erscheint, z. B.

in Salaten, Kräuterquark, – butter und Aufstrichen
in grüne Saucen
als frische Würze über Gemüsegerichte gestreut
in Fermenten u.a.
- in fermentierten Pestos oder Salsas
- in fermentierter Kräuter-Paste, die vielseitig zum Würzen und auch zur Herstellung eines Pesto verwendet werden kann
- in Kräuter-Senf
- in milchsauer vergorenem Gemüse wie unserem Kohlrabi-Kraut, dem Frühlingskraut, einem würzigen Karotten-Ferment oder auch einem Gurken-Kimchi

Hinweis
Das Knoblaucharoma ist im Frühjahr am intensivsten, später im Jahr wird die Bitternote stärker.

Löwenzahn (Taraxacum officinale)
Wer kennt sie nicht, die Pflanze, deren goldgelbe Blüten weithin auf Wiesen, Wegrändern und selbst zwischen Pflastersteinen leuchten? Löwenzahn gehört zu den bekanntesten Wildkräutern und hat längst seinen festen Platz in vielen Küchen gefunden, so auch bei uns. Für uns ist auch Löwenzahn weit mehr als „Unkraut“ oder „Grünzeug“. Er begleitet uns das ganze Jahr, ist für uns ein Symbol für Frische, Lebendigkeit und die Vielfalt der einzelnen Wildkräuter und erinnert uns auch daran, wie viel natürliche Schätze direkt vor unserer Haustür wachsen. Im April sammeln wir besonders gern die zarten, in einer Bodenrosette wachsenden Blätter mit ihrem würzigen, mild-bitteren Aroma. Und dann folgen auch schon die Knospen und die leuchtend gelben, süßlichen Blüten. Und sehen wir dabei „Pusteblumen“, so geht es uns heute noch wie in der Kindheit. Glücklich halten wir sie in der Hand, betrachten die kleinen Samen mit ihren Schirmchen und pusten sie in die Welt hinaus.

Die junge Blätter verwenden wir gerne

in Salaten
in Kräuterquark, – butter, -Frischkäse und Aufstrichen
in grünen Smoothies
in Quiches, Bratlingen, Gemüsepfannen
als würze-herzhafte Gemüsebeilage, zubereitet wie Spinat
in Tee- und Kräutermischungen sowie Kräutersalz
in Fermenten wie
- einem Kraut-Ferment
- einer wilden Limo
- einem fermentierten Pesto
- der Zweitfermentationen von Kulturfermenten wie Kombucha und Wasserkefir für eine fein-herbe Note

Tipp
Ältere Blätter mit einem intensiveren, herben Geschmack werden milder, indem man sie vor der Zubereitung etwa 10 Minuten in kaltes Wasser legt, um einen Teil der Bitterstoffe herauszulösen.

Die Knospen verwenden wir

für Salate
zum Einlegen als „Wilde Kapern“ in Salzlake, ein besonderes Ferment als kleine Beilage.

Die ganzen, geöffneten Blüten oder nur die abgezupften, gelben Zungenblüten verwenden wir u.a.

als essbare Dekoration, z.B. zum Ummanteln unserer Milchkefir-Frischkäsebällchen
für Blütenhonig, Blütenbutter und -salz
für Fermenten, u.a.
- wilde Limos und Zweitfermentationen von Kombucha und Wasserkefir
- Kräuter- und Blütenessige
- Kräuter- und Blüten-Oxymel

Wildkräuter-EMPFEHLUNGEN

Buch: Essbare Wildpflanzen: 200 Arten bestimmen und verwenden

BUCH: Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen: 2000 Pflanzen Mitteleuropas

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Der Einstieg in die Welt der Fermente

QUELLEN

Fleischbauer, St. (2015). Essbare Wildpflanzen: 200 Arten bestimmen und verwenden (27.Auflage). AT Verlag
Fleischbauer, St. (2013). Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen: 2000 Pflanzen Mitteleuropas (2.Auflage). AT Verlag