Würzige Karotten.

Ein schmackhaftes, würziges, wildes Ferment.

INHALT

Obst. Gemüse. Kräuter. Gewürze.

Karotte

Mohrrüben, gelbe Rüben oder Rübli, wie die Karotten auch genannt werden, lassen sich hervorragend alleine, mit anderen Gemüsen oder Gewürzen und Kräutern fermentieren. Diese Pfahlwurzeln sind reich an sekundären Pflanzenstoffen, vor allem den antioxidativen Carotinoiden (orangefarbene Naturfarbstoffe) wie Alpha- als auch Beta-Carotin (Provitamin A, eine Vorstufe von Vitamin A). Vitamin A unterstützt unsere Sehkraft. Außerdem enthalten sie B- Vitamine, Vitamin C, E, K, Mineralstoffe und vieles mehr, z.B. Pektin, ein pflanzliches Polysaccharid, wie Inulin ein Präbiotikum und Ballaststoff.

Wilde Fermente. Milchsäuregärung.

Der Fermentationsprozess verläuft in mehreren Phasen:

Zu Beginn der Fermentation sind vorwiegend aerobe Mikroorganismen, d.h. unterschiedliche Bakterienstämme, Hefen und Schimmelpilze aktiv. Verschiedene Prozesse wie der Abbau von noch vorhandenem Sauerstoff und die Verstoffwechselung von Zucker zu Milchsäure, Alkohol, Essigsäure und CO₂ sowie die Entstehung von Aromastoffen laufen ab. Gleichzeitig wird das Wachstum der am Anfang in geringer Menge vorhandenen anaeroben Milchsäurebakterien durch die Temperatur, den Salzgehalt und die entstehenden anaeroben Bedingungen gefördert. Es entwickelt sich zudem Kohlensäure, was nach 1-2 Tagen am Blubbern im Glas sichtbar wird: Viele Bläschen steigen zwischen dem Gemüse auf und sind an der Oberfläche unterwegs. Zudem steht das CO₂ auch als schützende Gasschicht im Glas über der Oberfläche des Fermentes. Damit hat die Konservierung begonnen. Mit steigendem Säuregehalt (abnehmendem pH-Wert) wird die CO₂-Entwicklung und das Wachstum der säureempfindlichen Mikroorganismen eingestellt (nach etwa einer Woche bei 18-22° C Raumtemperatur) und andere säuretolerante Milchsäurebakterien übernehmen die Gärung bis zu ihrem Ende.

Rezept.

Würzige Karotten

ZUTATEN

1 kg geschälte, geraspelte Karotten
1 TL gelbe Senfkörner
1 TL Fenchelsamen
10 Pfefferkörner
1-2 kleine Chilis (je nach Geschmack)
2 kleine Thymianzweige
2% Salz

HERSTELLUNG

Die Karotten schälen und raspeln.
Die Zutaten in eine Schüssel füllen, 2% des Gemüsegewichtes an Salz dazugeben, alles vermischen und durchkneten. Wiederholt vorsichtig durchkneten, bis genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist. Sie sollte reichen, um damit die Mischung im Glas zu bedecken.
Jetzt die Chilis und die Thymianzweige dazugeben.
Die Mischung in kleinen Mengen in ein 1 Liter-Fermentiergefäß einfüllen und jedes Mal fest hineindrücken, damit die Luft entweicht und das Glas dicht gefüllt ist.
Bis ca. 3 cm unter den Rand füllen.
Mit einem Gewicht beschweren und darauf achten, dass die Karotten vollständig von der Flüssigkeit bedeckt, damit die Fermentation gelingt.
Das Gefäß verschließen.
Verschlussmöglichkeiten: siehe Grundrezept wilde Fermente
Den Ansatz 1 Woche bei Raumtemperatur fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank lagern.

TIPPS

Das Ferment sollte gut 6 Wochen fermentieren. Man kann nach 14 Tagen immer mal wieder probieren, wie einem der Geschmack und die Konsistenz gefallen und gegebenenfalls schon früher mit dem Verkosten beginnen. Je länger fermentiert wird, desto stärker ist die probiotische Wirkung.
Die Würzigen Karotten halten gut 6 Monate.

VARIANTEN

Für den Frühling

1 kg geschälte, geraspelte Karotten
1 TL gelbe Senfkörner
20 g Salz
Ein paar frische Bärlauchknospen nach Geschmack

Erfrischung pur

1 kg geschälte, geraspelte Karotten
1 TL gelbe Senfkörner
20 g Salz
3 EL frischer, fein gehackter Dill

Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!

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