Fermentierte Getränke
Zwetschgen-Limo fermentieren
Darmfreundliche Limonaden im Herbst
Herbst-Limos Fermentieren
Der Sommer war für Limos da: Erdbeere, Melone, Holunderblüte, alles hell und schnell und nach zwei Tagen fertig. Und dann wird es September, die letzte Kiste Obst steht in der Küche, und bei den meisten wandern die Bügelflaschen zurück in den Schrank. Mulltuch in die Schublade, Gummiringe in die Dose, nächstes Jahr wieder.
Genau da wird es eigentlich erst interessant, denn auch der Herbst ist für Limos da.
Was jetzt reif wird, ist eine andere Frucht. Die Zwetschge ist dunkel, dicht und hat eine Süße, die schon nach Backofen schmeckt, bevor überhaupt ein Gewürz im Spiel ist. Was daraus wird, ist keine Sommerlimonade in dunkler Farbe. Es ist ein eigenes Getränk: tiefrot, trocken, mit feiner Säure, Zitronengras obenauf und dem Zimt erst im Nachklang. Eines, das man nicht eiskalt gegen die Hitze trinkt, sondern abends, wenn es früh dunkel wird und draußen schon Nebel über den Wiesen steht.
Und es braucht dafür erstaunlich wenig: Zwetschgen, etwas Zucker, Wasser, ein Tuch über dem Glas. Keine Starterkultur, kein Ansatz, den man wochenlang vorher füttern muss. Nach drei Tagen steht eine Schaumkrone auf dem Sud und beim Umrühren zischt es leise. Dann kommt der Deckel drauf, und erst ab da wird daraus ein Getränk mit Kohlensäure.
Das ist die zweite von sechs Methoden aus unserem Beitrag Zwetschgen fermentieren: eine Frucht, sechs Wege, sechs Ergebnisse. Dort steht sie im Überblick. Hier steht sie ganz, inklusive der Frage, die uns am häufigsten erreicht: wie viel Druck eine Bügelflasche eigentlich aushält.
Warum sich Getränke fermentieren gerade im Herbst lohnt
Der erste Grund ist schlicht, dass es schmeckt. Herbstobst und Herbstgemüse in fermentierten Getränken sind völlig unterschätzt. Quitte, Birne, Trauben, Holunderbeere, Hagebutte, Sanddorn, Apfel. Und dann die Seite, an die kaum jemand denkt: rote Bete, Kürbis, Karotte, Pastinake, Topinambur. Eine Limo aus Quitte und Ingwer, ein Kwass aus roter Bete, ein Ginger-Bug-Getränk mit Kürbis und Zimt.. Der Sommer macht helle, schnelle, spritzige Getränke. Der Herbst macht tiefe, würzige, dunkle und spritzig.
Zweitens: Herbstobst und Herbstgemüse sind zucker- und stärkehaltig, und genau das brauchen die Mikroorganismen. Pflanzen legen im Herbst ein Lager an: Was durch den Winter kommen muss, speichert Energie als Zucker und Stärke. Für uns heißt das, dass wir in Quitte, Trauben, Kürbis, Karotte oder roter Bete ein Substrat vor uns haben, mit dem wilde Hefen und Milchsäurebakterien sofort etwas anfangen können. Die Ansätze kommen zuverlässig in Gang, ohne dass man viel Zucker zusetzen muss, weil die Zutat ihn schon mitbringt. Und was dabei zusätzlich mit ins Glas kommt, sind Ballaststoffe: Pektin aus dem Obst, Inulin aus dem Topinambur, dazu die Pflanzenstoffe aus Schale und Farbe. Das sind Getränke, die tatsächlich etwas mitbringen, und nicht nur süß und sprudelig sind.
Genau dafür gibt es unseren Onlinekurs Kwass & Ginger Bug. Kwass ist das Herbst- und Winter-Getränk schlechthin und der Ginger Bug ist die selbstgezogene Starterkultur, mit der du jedes Obst und Gemüse in eine wilde Limo verwandeln kannst. Zusammen decken die beiden genau die Monate ab, in denen die meisten aufhören.
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WOHER DER SPRUDEL IN DER WILDEN LIMO KOMMT
Auf der Schale reifer Zwetschgen sitzen wilde Hefen. Sie sind der Grund, warum hier keine Starterkultur nötig ist: Du kaufst sie mit der Frucht ein, ohne es zu merken. Deshalb wird nur gewaschen, nicht geschrubbt, und deshalb ist unbehandelte Ware hier keine Geschmacksfrage, sondern eine funktionale.
Diese Hefen machen aus Zucker zwei Dinge: Alkohol und Kohlendioxid. Und genau hier trennen sich die beiden Phasen.
In der offenen Phase, drei bis fünf Tage unter einem Tuch, haben die Hefen Sauerstoff. Unter Sauerstoff vermehren sie sich deutlich schneller, als sie es im luftdichten Gefäß täten. Das Kohlendioxid, das dabei entsteht, entweicht ungenutzt, und das ist gewollt: In dieser Phase geht es nicht um Sprudel, sondern um Population. Das tägliche Umrühren ist dabei kein Ritual. Es holt das Fruchtmark, das nach oben steigt, zurück in die Flüssigkeit, verteilt die Hefen und nimmt Essigsäurebakterien und Schimmel die ruhige Oberfläche, die sie bräuchten.
In der geschlossenen Phase dreht sich die Logik um. Jetzt kann das Gas nicht mehr raus. Es löst sich in der Flüssigkeit, und dort wird es zu dem, was du im Glas als Prickeln spürst.
Deshalb ist die Reihenfolge nicht verhandelbar. Machst du von Anfang an zu, bleibt der Ansatz träge und baut zu früh Druck auf, bevor überhaupt genug Aroma da ist. Machst du nie zu, bekommst du keine Limo, sondern über kurz oder lang Essig, weil die Essigsäurebakterien an der offenen Oberfläche übernehmen. Erst offen, dann zu. Das ist die ganze Technik.
AUS EINER LIMO WERDEN VIELE UNTERSCHIEDLICHE GETRÄNKE
Und jetzt der Punkt, an dem aus einem Rezept etwas anderes wird. Was oben steht, ist streng genommen gar keine Anleitung für Zwetschgenlimo. Es ist eine Brauformel: Substrat, Aromat, Mikroben, dazu die Fermentationsfaktoren Zeit, Temperatur und Sauerstoff. Die Zwetschge steht nur zufällig auf dem Platz des Substrats. Da kann genauso gut Quitte stehen, Birne, Rhabarber oder ein Kräuteraufguss. Zimtblüte und Zitronengras besetzen den Platz des Aromats, austauschbar gegen alles, was gerade blüht oder reif ist. Die wilden Hefen der Fruchtschale sind die Mikroben, und auch die lassen sich ersetzen, durch einen Ginger Bug, durch Wasserkefir-Kristalle, durch einen SCOBY.
So funktioniert das ganze System. Du lernst nicht dreißig Rezepte, sondern eine Handvoll Formeln, und tauschst darin die Bausteine aus. Aus einer Basis wird eine ganze Getränkefamilie, und aus fast jedem Obst und Gemüse ein eigenes, lebendiges Getränk.
Genau dieses Prinzip haben wir in unserem Braukasten ausgeschrieben. Er ist bewusst kein Rezeptbuch, sondern ein Bauplan: sechs Getränke, Kombucha, Wasserkefir, Ginger-Bug-Limo, wilde Limo, Kwass und Shrub, und über acht Brauformeln, mit denen sie sich zusammensetzen lassen. Wenn du die einmal verstanden hast, brauchst du für das nächste Getränk keine Anleitung mehr, sondern nur eine Entscheidung.
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FERMENTIERTE GETRÄNKE
FERMENTIERTE ZWETSCHGEN-LIMO
ZUTATEN
- 300 g Zwetschgen, entsteint
- 40 g Zucker
- 2 bis 3 Zimtblüten
- 1 Stängel Zitronengras, längs eingeschnitten
- Wasser, aufgefüllt auf 1 L
ZUBEREITUNG
- Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen und mit dem Mixer pürieren.
- Das Püree mit dem Zucker, den Zimtblüten, dem Zitronengras und dem Wasser in ein Gefäß füllen. Dabei 2 bis 3 cm Raum zum oberen Gefäßrand frei lassen.
- Das Gefäß mit einem Küchen- oder Mulltuch abdecken und mit einem Haushaltsgummi festmachen.
- Den Ansatz 3 bis 5 Tage bei Raumtemperatur offen unter Sauerstoff fermentieren, täglich umrühren.
- Anschließend luftdicht verschließen, entweder im selben Gefäß oder in eine Bügelflasche umgefüllt. Wer es klar mag, seiht vor dem Abfüllen durch ein Sieb ab.
- 1 bis 2 Tage zur Zweitfermentation bei Raumtemperatur stehen lassen, dann kühl stellen.
HINWEIS
- Vollreife, aromatische Zwetschgen verwenden, sie liefern die wilden Hefen für den Ansatz.
- Auf Bio-Qualität achten, die Fruchtschale trägt die Mikroorganismen.
- Während der Zweitfermentation täglich den Druck prüfen und die Flasche vorsichtig öffnen.
- Sobald die gewünschte Kohlensäure erreicht ist, kühl stellen. Die Kälte bremst die Fermentation.
- Zimtblüte ist milder und blumiger als Zimtrinde, aber dennoch präsent. Sparsam dosieren.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure tobenden Mikroben G & R!
DAS PASST ZUR ZWETSCHGE.
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40 Gramm Zucker auf einen Liter: Reicht das?
Das ist der Denkfehler, mit dem die meisten an eine wilde Limo herangehen: Sie rechnen den Zucker wie in einem Kuchen, als Süße. Hier ist er Substrat. Die wilden Hefen bauen ihn ab, und was sie abgebaut haben, kannst du nicht mehr schmecken, dafür aber spüren, weil daraus die Kohlensäure entstanden ist. Je länger der Ansatz läuft, desto trockener wird das Ergebnis. Genau deshalb schmeckt eine wilde Limo anders als gekaufte Limonade, und zwar nicht „weniger gut gesüßt“, sondern schlanker, säuerlicher, mit der Frucht weiter vorn.
Zur Einordnung: Handelsübliche Limonaden liegen grob im Bereich von 90 bis 110 Gramm Zucker pro Liter [ZAHL VOR LIVEGANG GEGEN AKTUELLE NÄHRWERTTABELLE PRÜFEN]. Vierzig Gramm sind davon ein gutes Stück entfernt, und der Anteil, der am Ende noch im Glas ist, liegt darunter.
Nach unten gibt es trotzdem eine Grenze. Unter etwa dreißig Gramm auf den Liter wird der Ansatz träge: zu wenig Futter, zu wenig Gas, am Ende ein trüber Fruchtsud ohne Prickeln. Nach oben wird es nicht besser, sondern nur schneller und riskanter, weil mehr Zucker mehr Kohlendioxid bedeutet und damit mehr Druck in der Flasche.
Und ein Teil der Arbeit übernimmt die Frucht selbst. Zwetschgen bringen reichlich eigenen Fruchtzucker mit, und die vierzig Gramm kommen obendrauf. Das ist auch der Grund, warum dieser Ansatz schneller in Fahrt kommt als eine Kräuterlimo, bei der der zugesetzte Zucker allein die Grundlage ist.
Die Bügelflasche: der Moment, in dem man aufpassen muss
Das ist der einzige Schritt in diesem Rezept, bei dem etwas passieren kann, und es ist deshalb der Schritt, der ernst genommen gehört. Zwetschgen sind zuckerreich, die Hefen sind nach der offenen Phase in Bestform, und sobald der Bügel zugeht, sammelt sich alles, was vorher entwichen ist.
Vier Dinge machen den Unterschied:
Und das Offensichtliche, weil es trotzdem passiert: Dickwandige Bügelflaschen mit intaktem Dichtungsring benutzen, keine dünnen Deko-Flaschen und keine Schraubgläser mit angeschlagenem Rand. Bei Raumtemperatur über 25 Grad die Zweitfermentation eher nach einem Tag beenden als nach zwei.
Drei Regeln:
- Täglich vorsichtig öffnen und Druck ablassen, solange die Flasche bei Raumtemperatur steht.
- Nur Flaschen verwenden, die für Druck gemacht sind, also Bügelflaschen oder stabile Bierflaschen mit Bügelverschluss. Keine dünnwandigen Saftflaschen, keine Schraubgläser.
- Sobald der Sprudel passt: kühl stellen. Die Kälte bremst die Hefen fast vollständig aus.
Und der Alkohol in wilden Limos?
Man kann das nicht trennen, und ehrlicherweise sollte man es auch nicht wegdiskutieren. Hefen bauen Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid ab, beides gleichzeitig. Wer den Sprudel will, bekommt den Alkohol mit.
Bei einem kurz und kühl geführten Ansatz wie diesem bleibt die Menge gering, grob im Bereich einer sehr reifen Banane oder eines Fruchtsafts, der schon ein paar Tage offen im Kühlschrank steht. Drei Faktoren verschieben sie nach oben: mehr Zucker, mehr Wärme und vor allem mehr Zeit. Ein Ansatz, der eine Woche bei 26 Grad steht, ist ein anderes Getränk als einer, der nach fünf Tagen kalt gestellt wurde.
Was du tun kannst, wenn du es niedrig halten willst: bei der unteren Zeitangabe bleiben, den Zucker nicht erhöhen, kühl arbeiten und früh in den Kühlschrank. Was du nicht tun kannst: den Alkohol ganz vermeiden und trotzdem Kohlensäure aus wilder Fermentation bekommen. Das ist sozusagen dieselbe B(r)austelle.
Eine genaue Zahl nennen wir bewusst nicht, weil sie ohne Messung geraten wäre und von Frucht, Temperatur und Laufzeit abhängt. Wer ganz darauf verzichtet oder Kindern davon gibt, sollte es einfach wissen und entsprechend entscheiden.
KURZ GEFRAGT
Braucht die wilde Limo eine Starterkultur?
Nein. Das ist der Punkt an „wild“: Die Hefen sitzen auf der Fruchtschale und kommen mit der Zwetschge ins Gefäß. Deshalb werden die Früchte nur gewaschen und nicht geschrubbt, und deshalb ist unbehandelte Ware hier funktional wichtig. Wenn du es planbarer magst, kannst du dieselbe Formel mit einem Ginger Bug oder Wasserkefir ansetzen.
Meine Limo sprudelt nicht. Was ist schiefgelaufen?
Meist eine von drei Ursachen: zu kalt gestellt, zu wenig Zucker als Futter, oder die Früchte waren behandelt beziehungsweise zu stark gewaschen, sodass zu wenige wilde Hefen mitkamen. Prüf zuerst die Temperatur. Unter 18 Grad wird jeder wilde Ansatz zäh. Wenn die offene Phase keine Schaumkrone und kein Zischen zeigt, fehlt es an Population, nicht an Zeit in der Flasche.
Kann ich die offene Phase überspringen?
Nicht sinnvoll. Unter Sauerstoff vermehren sich die Hefen deutlich schneller, und genau das ist der Zweck dieser Tage. Ein von Anfang an verschlossener Ansatz kommt langsamer in Gang und baut Druck auf, bevor genug Aroma da ist. Erst offen, dann zu, das ist die ganze Technik.
Weißer Belag auf dem offenen Ansatz: Kahmhefe oder Schimmel?
Ein weißer, flacher, hautartiger Film ist in aller Regel Kahmhefe, harmlos, wird abgeschöpft. Pelzig, flauschig oder farbig, also grün, schwarz oder rosa, ist Schimmel. Dann kommt der ganze Ansatz weg, nicht nur die Stelle. Flach und glatt ist Hefe, dreidimensional und haarig ist Schimmel. Tägliches Umrühren beugt beidem vor, weil die Oberfläche nie zur Ruhe kommt.
Wie lange hält die fertige Limo?
Im Kühlschrank etwa eine bis zwei Wochen, wobei sie dabei weiter arbeitet: Sie wird langsam trockener und säuerlicher. Der Druck baut sich auch kalt noch leicht weiter auf, deshalb die Flasche vor dem ersten Schluck vorsichtig öffnen, auch nach Tagen im Kühlschrank.
Funktioniert das auch mit Pflaumen oder anderem Obst?
Ja, und genau darum geht es bei einer Brauformel und das, was du mit unserem Getränke.Braukasten dann problemlos machen kannst. Die Zwetschge steht auf dem Platz des Substrats und ist austauschbar gegen Quitte, Birne, Rhabarber, Beeren oder einen Kräuteraufguss. Nur Mengen und Zeiten verschieben sich, die Fermentation verläuft anders.
Die wilde Limo ist der schnellste Weg von der Frucht ins Glas. Dieselbe Aprikose kann aber auch salzig, erdig oder monatelang haltbar werden. Im Übersichtsbeitrag steht auch, welche Zutat wir als Nächstes verwandeln und wie du mitentscheidest.
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