Equipment.

Wilde Fermentation.

FermentationsGLAS.

Wir benutzen gerne alte Gefäße, gesammelt bei Freunden, im Keller von den (Groß-)Eltern oder auf dem Flohmarkt. Sie erzählen Geschichten, sehen schön aus und sind auch noch praktisch.
Wir achten bei unserer Auswahl darauf, dass die Gläser eine weite/breite Öffnung haben. Dadurch sind sie leicht zu handhaben und zu reinigen.


Wir haben eine unterschiedliche Auswahl an Gärgefäßen zu Hause:

1. Bügelgläser

Diese Gläser sind sehr gut für die Fermentation geeignet und in vielen Geschäften zu finden. Sie sind leicht zu handhaben und zu reinigen.
Das beim Gärprozess entstehende Gas (Kohlenstoffdioxid) kann in der Regel durch den Gummiring entweichen, so dass ein Überdruck und somit das Bersten des Glases vermieden wird. Ab und zu ( auch abhängig von dem Hersteller) schließen diese Gläser leider zu dicht. Daher empfehlen wir grundsätzlich, diese Gläser in der ersten Zeit der Fermentation genau zu beobachten und gegebenenfalls kurz zu öffnen, um das Gas entweichen zu lassen.

2. Einmachgläser mit Fermentationsdeckel. 

Eine tolle Variante sind spezielle Einmachgläser (Mason Jars – wide mouth). Diese zeichnen sich durch die erwähnte breite Öffnung, gleichbleibende Form und speziell darauf angepasstes Equipment aus.
Dazu zählen spezielle Gärdeckel bzw. Gärsysteme. Diese Deckel können durch die Schraubvorrichtung einfach auf das Glas geschraubt werden. Durch das eingebaute Gärventil entweicht das sich entwickelnde Gas.

3. Steingut- und Keramiktöpfe

Diese Gefäße eignen sich sehr gut für größere Mengen – z.B. Sauerkraut, Kimchi

4. Pickle Press

Eine interessante Alternative aus Japan und China ist die „Pickle Press“. Sie gibt es in unterschiedlichen Ausführungen. In den Deckel dieses Gefäßes ist eine Feder oder Spirale eingebaut, an deren Ende sich eine Kunststoffplatte befindet. Befestigt man den Deckel am Behälter, wird das Gemüse durch die Platte nach unten und die Flüssigkeit nach oben gedrückt. So ist das Gemüse komplett von der Lake bedeckt und luftdicht abgeschlossen. Man kann je nach Presse die Platte durch eine Drehvorrichtung im Deckel nachjustieren. Das ist gerade am Anfang der Fermentation praktisch.

Hinweis

Generell sollte darauf geachtet werden, dass das Gärgefäß aus lebensmittelechtem Material besteht. Die enthaltene/entstehende Säure kann ungeeignetes Material angreifen und darin enthaltene unerwünschte (und zuweilen auch gesundheitsschädliche) Substanzen herauslösen. Sie gelangen in das Ferment, somit durch Verzehr in unseren Körper und schaden damit den Mikroorganismen und uns.


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Beschwerungshilfen.

Die Milchsäurebakterien arbeiten ohne Sauerstoff. Daher ist es wichtig, ihnen eine anaerobe Umgebung zu schaffen, indem die Ansätze während des gesamten Gärprozesses komplett von der Lake bedeckt werden. Sollten Zutaten aus der Lake herausragen oder gar an der Oberfläche schwimmen, werden sie nicht richtig vergoren und schaden der Fermentation durch ihre Verbindung mit Sauerstoff (Oxidation). So kann es z.B. zur Bildung von Schimmel kommen. Deshalb müssen die Zutaten beschwert werden, um unter der Lakeoberfläche gehalten zu werden.

Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Kohlblätter

Es ist eine alte Methode aus der Sauerkrautherstellung, die das Hochschwimmen der gesamten Zutaten verhindern soll. Das Kohlblatt wird auf das eingefüllte Ferment gelegt. Seine Seiten werden nach unten gedrückt und damit es selbst an seinem Platz bleibt, wird es (und damit auch der Ansatz) mit einem Gewicht beschwert.

2. Steine

Hier kann man sich die perfekte Größe und Form aussuchen. Wichtig ist, dass sie lang genug ausgekocht werden, um die Kontamination mit unerwünschten Mikroorganismen zu vermeiden.

3. Plastikbeutel

Die Plastikbeutel  werden mit Wasser oder  vorhandener Lake (falls der Beutel undicht wird) gefüllt. So haben sie genug Gewicht und passen sich sehr gut der Gefäßform an.

4. Glasgewichte

Sie haben eine perfekte Größe, ein gutes Beschwerungsgewicht und sind einfach zu reinigen.

4. Beschwerungssteine

Aus Steinzeug oder Ton. Sie sind meist zweiteilig und werden in größeren Gefäßen genutzt. Oft sind sie beim Kauf der Gefäße dabei.

Hinweise
  • Egal, was verwendet wird, es sollte immer lebensmittelecht und säurebeständig sein.
  • Die früher in den alten Steinguttöpfen genutzten Holzbretter sollten nicht verwendet werden, da sie die Flüssigkeit aufnehmen und dadurch schädliche oder störende Sporen und Keime enthalten können.


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Nützliches.

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Stampfer

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