✦ Kapitel 1 · Grundlagen der Fermentation
Wilde Fermente und Kulturfermente
Der Unterschied liegt nicht im Lebensmittel selbst, sondern darin, womit die Fermentation gestartet wird.
Ernährungsberaterinnen
Darmexpertinnen
✦ Einführung
Dieselbe Frage vor jedem Ansatz
Wer anfängt zu fermentieren, stößt schnell auf zwei Begriffe: wilde Fermente und Kulturfermente. Sie klingen wie zwei Lager, und sie werden oft so gelesen, als ginge es um verschiedene Lebensmittel.
Das trifft es nicht. Beide Begriffe beantworten dieselbe Frage, und zwar die Frage, die am Anfang jeder Fermentation steht: Woher kommen die Mikroorganismen, die die Arbeit übernehmen?
Diese Seite beschreibt die beiden Antworten darauf, wo die Grenze zwischen ihnen verläuft und was das für die eigene Küche bedeutet.
✦ Teil 1
Zwei Wege in dasselbe Glas
Das Unterscheidungskriterium ist nicht das Substrat, sondern der Start.
01
Wo der Unterschied liegt
Jede Fermentation braucht Mikroorganismen, die das Substrat umwandeln. Es gibt genau zwei Möglichkeiten, wie sie in das Glas kommen: Entweder sie sind bereits da, oder wir bringen sie mit.
Aus dieser einen Unterscheidung folgt alles Weitere: wie verlässlich ein Ansatz verläuft, was zwischen zwei Ansätzen zu tun ist und wie viel Charakter am Ende im Glas steht.
Wilde Fermente
Die Mikroorganismen kommen von den Zutaten und aus der Umgebung. Es wird nichts zugegeben, das lebt.
Kulturfermente
Eine lebende Fermentationskultur wird hinzugegeben. Sie bringt definierte Mikroorganismen mit, lässt sich bei guter Pflege dauerhaft weiterverwenden und bildet neue Kulturen, die weitergegeben werden können.
01 · Dillgurken
02 · Scoby
03 · Kombucha
02
Wilde Fermente
So vielfältig wie die Natur selbst
Milchsaures Gemüse und Obst wie Sauerkraut oder Kimchi, dazu Essig, Sauerteig, Ginger Bug, Senf, Pestos, Salsas und wilde Limos: Sie alle zählen zu den wilden Fermenten.
Kimchi
Kohl, Würzpaste und viel Aroma. Zum Blogartikel.
Bald verfügbarShrub
Früchte, Zucker und Essig. Einer der beliebtesten Trinkessige.
→
Oxymel
Honig und Essig, seit Jahrhunderten beliebt und als Gesundheitselixier überliefert.
→
Sauerteig
Mehl, Wasser und Geduld.
Bald verfügbarWilde Limos
Prickelnde Getränke, wild gestartet.
→
Die Fermentationsprozesse werden hier von Mikroorganismen in Gang gesetzt, die von Natur aus, also wild, auf Getreide, Obst, Gemüse und überall in unserer Umgebung vorkommen, zum Beispiel auf den Oberflächen unserer Küche, an unseren Händen und in der Luft.
Daher spricht man hier auch von wilder Gärung, von Spontangärung oder von wilder Fermentation.
Welche Hauptakteure am Werk sind, vor allem Bakterien und Hefen, beeinflusst den Prozess und damit auch das Endprodukt und den Geschmack. Und je nachdem, welches Fermentationsziel wir verfolgen, gibt es unterschiedliche Möglichkeiten, ein wildes Ferment anzusetzen, so vielfältig wie die Natur selbst.
Wichtig ist dabei, die Fermentationsfaktoren zu beachten und den Mikroben eine Wohlfühlumgebung im Fermentationsglas zu schaffen. Damit sie anfangen zu tanzen, zur Musik des Lebens.
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03
Kulturfermente
Wie ein Korallenriff
Im Gegensatz zu wilden Fermenten benötigen Kulturfermente eine Starterkultur. In ihr leben unterschiedliche Mikroorganismen, die die Fermentationsprozesse in Gang setzen.
Diese kann man sich vorstellen wie ein Korallenriff.
Bei den Starterkulturen handelt es sich um eine Symbiose aus unterschiedlichen Mikroorganismen, in der Regel um Bakterien und Hefen. In fermentspezifischen Prozessen verwandeln sie die Ausgangsprodukte wie Alchemisten.
Zu den bekanntesten Kulturfermenten gehören Kombucha, Wasserkefir und Milchkefir. Jede dieser Kulturen hat eine eigene Gestalt.
Kombucha
Der Scoby, eine feste Gemeinschaft aus Hefen und Essigsäurebakterien.
→
Wasserkefir
Die Kristalle, durchsichtig und körnig.
→
Milchkefir
Die Knollen, weiß und blumenkohlartig.
→
Eine Starterkultur lebt auch zwischen den Ansätzen. Sie wird gefüttert, gepflegt und weitergegeben, und bleibt so über viele Ansätze hinweg erhalten.
✦ Teil 2
Wo die Grenze verläuft
Zwischen wild und kultiviert liegt kein Schnitt, sondern ein Übergang.
04
Der Ginger Bug und der Sauerteig
Wild gestartet, kultiviert gehalten
Zwei bekannte Ansätze passen in keine der beiden Schubladen sauber hinein, und genau daran lässt sich die Systematik am besten zeigen.
Ein Ginger Bug wird wild gestartet. Ingwer, Zucker und Wasser, mehr braucht es nicht, und die Mikroorganismen kommen von der Ingwerknolle selbst. Sobald er aber aktiv ist, wird er gefüttert und weitergeführt, und beim nächsten Ansatz bringt er die Mikroorganismen mit. Er bleibt ein wildes Ferment, denn er ist wild entstanden, und wird doch gepflegt wie eine Kultur. Beim Sauerteig verhält es sich genauso.
Wer das einmal verstanden hat, muss sich nicht mehr merken, welches Ferment in welche Liste gehört. Es genügt, vor jedem Ansatz eine Frage zu stellen: Womit starte ich, und was bleibt danach übrig?
05
Was das für die Praxis heißt
Für den Anfang sprechen gute Gründe für ein wildes Ferment. Es braucht keine Starterkultur, die erst beschafft werden muss, und man kann mit dem beginnen, was ohnehin in der Küche vorhanden ist.
Wilde Fermente
Kulturfermente
Woher die Mikroorganismen kommen
Von den Zutaten und aus der Umgebung
Aus der zugegebenen Fermentationskultur
Wie gestartet wird
Spontan, über die Bedingungen: Salz, Sauerstoff, Temperatur
Über die Kultur, dazu dieselben Bedingungen
Zwischen zwei Ansätzen
Nichts. Jeder Ansatz beginnt neu.
Die Kultur wird gefüttert und gepflegt.
Welche Stellgrößen in beiden Fällen wirken, beschreibt die Seite über die Fermentationsfaktoren. Welches Ferment zu welcher Gruppe gehört, zeigt die Welt der Fermente, die Übersicht über alle Fermente mit eigener Seite.
01 02
Die Grundlagen an konkreten Ansätzen durchgehen, vom ersten Glas bis zum eigenen Rezept.
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Ansehen01
Die ganze Welt der wilden Fermente
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01 · Das steckt drin
Onlinekurs, Schritt für Schritt aufgebautGrundlagen der Mikrobiologie und der FermentationsfaktorenSalz, Temperatur und was sie im Glas bewirkenDeine ersten Gemüse- und Obstfermente in der Praxis
02 · Das steckt drin
12 Module, über 60 Lektionen140 Seiten Handout und über 3 Stunden VideoDirekter Kontakt zu unsFür Einsteiger und Fortgeschrittene
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Wie es weitergeht
Die Fermentationsfaktoren
→ VertiefungUnsere Rolle bei der Fermentation
→ ZurückWas bei der Fermentation passiert
→ Zum StartFermentations-Hub
→
Verfasst von
Gerlinde und Ricarda Schuhmann. Darmexpertinnen, Ernährungsberaterin und zertifizierte Fermentationsexpertinnen. Seit über 25 Jahren verbinden sie Fermentationspraxis und Ernährungswissen und übersetzen die Wissenschaft rund um Darm und Mikrobiom in Praktiken, die in jeden Alltag passen.
Quellenangaben
[1] Breidt, F., McFeeters, R. F., Pérez-Díaz, I., Lee, C.-H.: Fermented Vegetables. In: Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, 4. Auflage, ASM Press, Washington D.C., 2013.
[2] Gänzle, M. G., Ripari, V.: Composition and function of sourdough microbiota: From ecological theory to bread quality. International Journal of Food Microbiology, 239, 2016.
[3] Villarreal-Soto, S. A., Beaufort, S., Bouajila, J., u. a.: Understanding Kombucha Tea Fermentation: A Review. Journal of Food Science, 83(3), 2018.
[4] Steinkraus, K. H. (Hrsg.): Handbook of Indigenous Fermented Foods. 2. Auflage, Marcel Dekker, New York, 1996.