Salzfermente. Wild und Traditionell.

Wildes Gemüse.

Gemüse versenken.

Die Fermentation von Gemüse entstand wahrscheinlich durch einen Zufall, als eine Mikrobe unter den richtigen Bedingungen in einem Gefäß die Textur, den Geschmack und die Haltbarkeit von Obst und Gemüse verwandelte. Schnell erkannten unsere Vorfahren die Vorteile der Fermentation und begannen, das Gemüse im Glas zu versenken.
Heute erlebt die Fermentation von Gemüse & Obst ein Renaissance. Angekurbelt durch die Mikrobiom-Forschung, ein verändertes Gesundheitsbewusstsein und einem starken nachhaltigen und achtsamen Gedanken.  

Versenken in Salzlake.

2 Methoden – 1 Ziel.

Trockensalzmethode.

Bei der Trockensalzmethode, wird das Gemüse mit einer bestimmten Salzmenge vermischt und geknetet. Durch diese Vorgehensweise entsteht die Salzlake, die anschließend zusammen mit dem Gemüse ins Gärgefäß gegeben wird. Diese Methode eignet sich besonders gut für die Fermentation von zum Beispiel Kraut.
Mehr dazu erfährst du weiter unten in der Herstellungs-Anleitung.

Salzlakemethode.

Bei der Salzlakemethode, wird Wasser mit Salz in einer bestimmten Konzentration vermengt – so entsteht die Salzlake. Das Gemüse wird im Fermentationsgefäß mit dieser Salzlake übergossen bzw. in ihr versenkt! Diese Methode eignet sich vor allem für die Fermentation von festerem Gemüse, wie zum Beispiel Karotten. Mehr hierzu erfährst du weiter unten!

Die Trockensalz-Formel

Fermentista-Percentage –Eine einfache Faustregel

G + 0-4% S (G) =  X

G= Gesamtmenge GemüseS = Salz (bezogen auf das Gemüsegewicht) | X = Ferment

Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Fermente.
Abhängig von den Grundzutaten, den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendung 
nutzen wir die Formel, spielen mit den Fermentationsbedingungen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!

Mehr dazu kannst du in unseren Seminaren, Workshops und Büchern erfahren!

Trockensalzmethode

X g

Gemüse

X %

Salz

Zutaten

  • Geschnittenes, gehobeltes oder geraspeltes Gemüse
  • Gewürze und Kräuter
  • Salz (Die genaue Salzkonzentration ist den jeweiligen Rezepten zu entnehmen.)

Equipment

  • 1 Gärgefäß
  • 1 Fermentationsgewicht
  • 1 Fermentationsdeckel
  • Stampfer

Herstellung

GEMÜSE VORBEREITEN
  • Das Gemüse (nur falls unbedingt nötig) waschen, um die gewünschten Mikroorganismen nicht zu entfernen. Bei den Kohlarten reicht es, die äußeren Blätter zu entfernen. 
  • Das Gemüse (falls notwendig) schälen und hobeln, raspeln oder in gleichmäßig kleine Stücke schneiden.
SALZEN UND EINFÜLLEN
  • Das Gemüse in eine Schüssel geben und Gewürze sowie Kräuter hinzufügen.
  • Das Salz dazugeben, alles gut vermischen und durchkneten. Stehen lassen und wiederholt vorsichtig durchkneten, bis das Gemüse weicher geworden und genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist. Diese sollte reichen, um damit die Mischung im Glas zu bedecken.
  • Anschließend die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentationsgefäß füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
    Verschlussmöglichkeiten: Ein Bügelglas mit Gummiring oder ein Fermentationsglas mit einem Fermentationsdeckel/Gärdeckel.
  • Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren, sodass das Gemüse unter die Lakeoberfläche gedrückt wird. Er muss komplett von der Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.

FERMENTIEREN LASSEN

  • Den Ansatz 3-7 (je nach Rezept) Tage bei Raumtemperatur ohne direktes Sonnenlicht fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen, dunklen Ort (Keller, Garage) oder im Kühlschrank lagern. Wird ein Bügelglas verwendet, vorab den Gummiring wiedereinsetzen.

Die Salzlake-Formel

Fermentista-Percentage –Eine einfache Faustregel

G + W+ 0-4% S (W) =  X

G= Gesamtmenge GemüseS = Salz (bezogen auf die Wassermenge) | X = Ferment

Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Fermente.
Abhängig von den Grundzutaten, den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendung 
nutzen wir die Formel, spielen mit den Fermentationsbedingungen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!

Mehr dazu kannst du in unseren Seminaren, Workshops und Büchern erfahren!

Salzlakemethode

X g

Gemüse

X %

Salz

X ml

Wasser

Zutaten

  • Grob gehobeltes, geschnittenes oder ganzes Gemüse
  • Gewürze und Kräuter
  • Wasser
  • Salz (Die genaue Salzkonzentration ist den jeweiligen Rezepten zu entnehmen.)

Equipment

  • 1 Gärgefäß
  • 1 Fermentationsgewicht
  • 1 Fermentationsdeckel
  • Stampfer

Herstellung

GEMÜSE VORBEREITEN
  • Das Gemüse (nur falls unbedingt nötig) waschen.
  • Das Gemüse (falls notwendig) schälen und grob hobeln, in gleichmäßig große Stücke schneiden oder ganz lassen.
SALZEN UND EINFÜLLEN
  • Dann in ein Fermentationsgefäß füllen. Entweder vorher mit den Gewürzen und Kräuter mischen oder sie mit dem Gemüse in das Gefäß schichten. 
  • Die Salzlake in der angegebenen Konzentration herstellen.
  • Das Gefäß mit der Salzlake auffüllen. Dabei entweicht die restliche Luft zwischen dem Gemüse.
    Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren. Er muss komplett von der Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.

FERMENTIEREN LASSEN

  • Den Ansatz 3-7 (je nach Rezept) Tage bei Raumtemperatur ohne direktes Sonnenlicht fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen, dunklen Ort (Keller, Garage) oder im Kühlschrank lagern. Wird ein Bügelglas verwendet, vorab den Gummiring wiedereinsetzen.

Salz. Zucker. Wilde Mikroben.

Mehr zur wilden Fermentation.

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