Herstellung.

Wilde Fermentation.
So wirds gemacht.

Geblubber im GLas.

Welches Gemüse kann fermentiert werden? Was passt zusammen? Wo fange ich an?

Grundsätzlich kann man sagen, daß das, was in der Natur gleichzeitig reif ist, zusammen passt und somit gut zusammen fermentiert werden kann. Auch unsere Gartenkräuter sowie viele Wildkräuter harmonieren mit dem Gemüse und durch die Unmengen an sekundären Inhaltsstoffen werden die Fermente noch wertvoller. Mit der Zeit bekommt man ein Gespür für gute Mischungen. Ihr müsst euch nur trauen.
Wie ihr grundlegend wilde Gemüsefermente herstellen könnt und was ihr beachten solltet, erklären wir euch auf dieser Seite.

Tolle Kreationen, die sowohl gut schmecken als auch probiotische Gesundheitskracher sind, findet ihr mit genauen Angaben in unseren Rezepten!

Und So gehts:

Grundsätzlich brauchst du nicht viele Zutaten, ein bisschen Equipment, aber vor allem Freude am Fermentieren.
Es gibt zwei unterschiedliche Methoden zur Fermentation: Die Trockensalz- und die Lakemethode. Wie diese sich unterscheiden und wann sich welche Methode eignet, erklären wir euch in den Herstellungsanleitungen und auf der Seite Wissenswertes.
Unabhängig von der Methode bedarf es einer kleinen Grundausstattung an Zutaten und Equipment:

Zwei Grundrezepte

1) TrockensaLzmethode

EQUIPMENT

ZUTATEN

  • Geschnittenes, gehobeltes oder geraspeltes Gemüse
  • Gewürze und Kräuter
  • Salz (Die genaue Salzkonzentration ist den jeweiligen Rezepten zu entnehmen.)

Wir haben uns bewusst dazu entschieden, hier keine genauen Mengenangaben zu nennen. Diese findet ihr in unseren Rezepten!

GEMÜSE VORBEREITEN

  • Das Gemüse (nur falls unbedingt nötig) waschen, um die gewünschten Mikroorganismen nicht zu entfernen. Bei den Kohlarten reicht es, die äußeren Blätter zu entfernen. 
  • Das Gemüse (falls notwendig) schälen und hobeln, raspeln oder in gleichmäßig kleine Stücke schneiden. 

SALZEN UND EINFÜLLEN

  • Das Gemüse in eine Schüssel geben und Gewürze sowie Kräuter hinzufügen.
  • Das Salz dazugeben, alles gut vermischen und durchkneten. Stehen lassen und wiederholt vorsichtig durchkneten, bis das Gemüse weicher geworden und genügend Flüssigkeit (Lake) ausgetreten ist. Diese sollte reichen, um damit die Mischung im Glas zu bedecken.
  • Anschließend die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentationsgefäß füllen. Dabei jedes Mal fest andrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen.
  • Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren, sodass das Gemüse unter die Lakeoberfläche gedrückt wird. Er muss komplett von der Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
  • Verschlussmöglichkeiten: Ein Bügelglas mit Gummiring oder ein Fermentationsglas mit einem Fermentationsdeckel/Gärdeckel.

FERMENTIEREN LASSEN

  • Den Ansatz 3-7 (je nach Rezept) Tage bei Raumtemperatur ohne direktes Sonnenlicht fermentieren lassen, um die Fermentation in Gang zu setzen.
  • Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen, dunklen Ort (Keller, Garage) oder im Kühlschrank lagern. Wird ein Bügelglas verwendet, vorab den Gummiring wiedereinsetzen.

2) SALZLakemethode

Hier wird das Salz vorab in Wasser aufgelöst und so die Salzlake hergestellt.

EQUIPMENT

ZUTATEN

  • Grob gehobeltes, geschnittenes oder ganzes Gemüse
  • Gewürze und Kräuter
  • Salz (Die genaue Salzkonzentration ist in den jeweiligen Rezepten genannt)
  • Wasser

Wir haben uns bewusst dazu entschieden, hier keine genauen Mengenangaben zu nennen. Diese findet ihr in unseren Rezepten!

GEMÜSE VORBEREITEN

  • Das Gemüse (nur falls unbedingt nötig) waschen.
  • Das Gemüse (falls notwendig) schälen und grob hobeln, in gleichmäßig große Stücke schneiden oder ganz lassen.

SALZEN UND EINFÜLLEN

  • Dann in ein Fermentationsgefäß füllen. Entweder vorher mit den Gewürzen und Kräuter mischen oder sie mit dem Gemüse in das Gefäß schichten. 
  • Die Salzlake in der angegebenen Konzentration herstellen.
  • Das Gefäß mit der Salzlake auffüllen. Dabei entweicht die restliche Luft zwischen dem Gemüse.
  • Ca. 3 cm Raum für die Gasbildung frei lassen. 
  • Den Ansatz mit einem Gewicht beschweren. Er muss komplett von der Lake bedeckt sein, damit die Fermentation gelingt.
  • Nun wie bei der Trockensalzmethode weiterverfahren.

Tipps für die fermentation

So bleibt das Gemüse unter Wasser:

Um zu verhindern, dass das eingefüllte Gemüse hochschwimmt und mit Luft in Berührung kommt (Oxidation), legt man zusätzlich ein Kohlblatt auf den Inhalt, drückt seine Seiten nach unten, sodass das Gemüse „umarmt bzw. umhüllt“ wird. Anschließend wird das Ganze wie gewohnt mit einem Gewicht beschwert.

So bleibt Gemüse knackig:

Überwiegend wasserhaltige Gemüse wie Zucchini, Radieschen, Gurken neigen dazu, schneller weich zu werden. Um dem vorzubeugen, können gerbstoffhaltige Blätter mit in das Gärgefäß gelegt werden, wie z.B. Brombeer-, Himbeer-, Kirsch-, Wein- und Eichenblätter. Sie enthalten pflanzliche Gerbstoffe, die Tannine, auf die diese Wirkung zurückzuführen ist.
Kurz erklärt: Auf und im Gemüse befinden sich Pektin (Polysaccharide) abbauende Enzyme, die Pektinasen. Sie bauen das sich in den Zellwänden befindende Pektin ab. Als Folge wird das Gemüse (und auch Obst) weich. Eigentlich ein natürlicher Prozess während der Reifung der Früchte. Wir wollen ihn aber nicht im Glas und so kommen die Tannine in Form der Blätter ins Spiel. Sie sind aufgrund ihrer chemischen Struktur in der Lage mit den Pektinasen Verbindungen zu bilden und dadurch deren Aktivität zu hemmen. Unser verwendetes Gemüse bleibt somit länger knackig.

Was alles mit der Lake gemacht werden kann:
  • Überall dort, wo Säure im Essen, z. B. in Salaten, notwendig ist. Dadurch wird weniger Essig oder Zitronensäure benötigt.
  • Als Grundlage für Soßen und Salsas, z.B. die Kimchi-Lake in BBQ-Soßen.
  • Als Marinade für Fleisch:  Es wird mürber, bekommt besondere Aromen und verliert beim Braten weniger Flüssigkeit.
  • Als Marinade für Tofu: Er bekommt besondere Aromen.
  • Als Marinade für Fisch: Zur Herstellung von zum Beispiel Ceviche.
  • Als extra Aroma für ausgefallene Cocktails.
  • Als Starterkultur für Fermente.

Wichtige Hinweise zum schluss

  • Alle Gläser, Gärgefäße und Utensilien zur Herstellung müssen mit heißem Wasser und so wenig Spülmittel wie möglich gereinigt werden.
  • Sollte das Ferment schleimig werden, muffig riechen oder Schimmel enthalten, ist etwas schief gelaufen. Dann sollte es nicht verzehrt werden.