Salzfermente. Wild und Traditionell.
Wildes Gemüse.
Gemüse versenken.
Die Fermentation von Gemüse entstand wahrscheinlich durch einen Zufall, als eine Mikrobe unter den richtigen Bedingungen in einem Gefäß die Textur, den Geschmack und die Haltbarkeit von Obst und Gemüse verwandelte. Schnell erkannten unsere Vorfahren die Vorteile der Fermentation und begannen, das Gemüse im Glas zu versenken.
Heute erlebt die Fermentation von Gemüse & Obst ein Renaissance. Angekurbelt durch die Mikrobiom-Forschung, ein verändertes Gesundheitsbewusstsein und einem starken nachhaltigen und achtsamen Gedanken.
Versenken in Salzlake.
2 Methoden – 1 Ziel.
Trockensalzmethode.
Bei der Trockensalzmethode, wird das Gemüse mit einer bestimmten Salzmenge vermischt und geknetet. Durch diese Vorgehensweise entsteht die Salzlake, die anschließend zusammen mit dem Gemüse ins Gärgefäß gegeben wird.
Diese Methode eignet sich besonders gut für die Fermentation von zum Beispiel Kraut.
Mehr dazu erfährst du weiter unten in der Herstellungs-Anleitung.
Salzlakemethode.
Bei der Salzlakemethode, wird Wasser mit Salz in einer bestimmten Konzentration vermengt – so entsteht die Salzlake. Das Gemüse wird im Fermentationsgefäß mit dieser Salzlake übergossen bzw. in ihr versenkt! Diese Methode eignet sich vor allem für die Fermentation von festerem Gemüse, wie zum Beispiel Karotten. Mehr hierzu erfährst du weiter unten!
Die Trockensalz-Formel
Fermentista-Percentage –Eine einfache Faustregel
G + 0-4% S (G) = X
G= Gesamtmenge Gemüse | S = Salz (bezogen auf das Gemüsegewicht) | X = Ferment
Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Fermente.
Abhängig von den Grundzutaten, den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendung
nutzen wir die Formel, spielen mit den Fermentationsbedingungen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!
Mehr dazu kannst du in unseren Seminaren, Workshops und Büchern erfahren!
Trockensalzmethode
1000 g
Gemüse
2 %
Salz auf das Gemüsegewicht
ZUTATEN
- Gemüse
- Gewürze und Kräuter
- Salz (genaue Salzkonzentration in den Rezepten angegeben)
EQUIPMENT
- 1 Gärgefäß (aus Glas oder Keramik)
- 1 Gärdeckel
- 1 Gärgewicht
WEITERE NÜTZLICHE KÜCHENUTENSILIEN
- eine Küchenwaage zum Abwiegen von Gemüse, Obst, Salz
- Schüsseln in unterschiedlichen Größen
- ein Schneidebrett
- ein gutes Kochmesser zum Teilen und Zerkleinern
- ein Gemüsehobel
- ein Spiralschneider
- ein Krautstampfer
GEMÜSE VORBEREITEN
- Das Gemüse waschen und gegebenenfalls schälen. Bei den Kohlarten reicht es, die äußeren Blätter zu entfernen.
- Anschließend das Gemüse entweder hobeln, raspeln oder in gleichmäßig kleine Stücke schneiden, ab- wiegen und die Salzmenge bestimmen.
- Das Gemüse zusammen mit dem Salz in eine Schüssel geben und vorsichtig durchkneten/massieren.
- Stehen und Flüssigkeit (Lake) ziehen lassen. Bei Bedarf wiederholt durchkneten/massieren, bis das
- Gemüse weicher geworden und genügend Lake ausgetreten ist. Diese sollte reichen, um damit die
- Mischung im Glas zu bedecken (ca. halbe Tasse, sichtbar als “Pfütze”).
- Dann die weiteren Zutaten (z.B. Gewürze, Kräuter, Früchte) untermischen.
EINFÜLLEN
- Die Mischung in kleinen Mengen in ein Fermentationsgefäß füllen. Dabei jedes Mal fest nachdrücken, damit das Gemüse verdichtet und die Luft entweicht. Mindestens 3 cm Raum für die Gasbildung bis zum unteren Rand des Gefäßhalses frei lassen.
- Nun den Ansatz mit einem Gewicht beschweren, sodass das Gemüse komplett von der Lake bedeckt wird.
- Das Gefäß verschließen.
FERMENTIEREN LASSEN
- Den Ansatz 3-7 Tage (je nach Rezept) bei Raumtemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung fermentieren, um die Fermentation in Gang zu setzen.
- Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen, dunklen Ort (Keller, Garage) oder im Kühlschrank lagern.
Die Salzlake-Formel
Fermentista-Percentage –Eine einfache Faustregel
G + W + 0-4% S (W) = X
G= Gesamtmenge Gemüse | S = Salz (bezogen auf die Wassermenge) | X = Ferment
Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Fermente.
Abhängig von den Grundzutaten, den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendung
nutzen wir die Formel, spielen mit den Fermentationsbedingungen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!
Mehr dazu kannst du in unseren Seminaren, Workshops und Büchern erfahren!
Salzlakemethode
1000 g
Gemüse
2 %
Salz auf die Wassermenge bezogen
500 ml
Wasser
ZUTATEN
- Gemüse
- Gewürze und Kräuter
- Salz (genaue Salzkonzentration ist in den jeweiligen Rezepten genannt)
- Wasser
EQUIPMENT
- 1 Gärgefäß (aus Glas oder Keramik)
- 1 Gärdeckel
- 1 Gärgewicht
WEITERE NÜTZLICHE KÜCHENUTENSILIEN
- eine Küchenwaage zum Abwiegen von Gemüse, Obst, Salz
- Schüsseln in unterschiedlichen Größen
- ein Schneidebrett
- ein gutes Kochmesser zum Teilen und Zerkleinern
- ein Gemüsehobel
- ein Spiralschneider
- ein Krautstampfer
GEMÜSE VORBEREITEN
Das Gemüse waschen, gegebenenfalls schälen und entweder grob hobeln, in gleichmäßig große Stücke schneiden oder ganz lassen.
EINFÜLLEN UND MIT SALZLAKE AUFFÜLLEN
- Die Salzlake herstellen.
- Das Gemüse in ein Fermentationsgefäß füllen. Entweder vorher mit den Gewürzen und Kräuter mischen oder diese mit dem Gemüse in das Gefäß schichten.
- Anschließend mit der Salzlake auffüllen. Dabei mindestens 3 cm Raum für die Gasbildung bis zum unteren Rand des Gefäßhalses frei lassen.
FERMENTIEREN LASSEN
- Den Ansatz 3-7 Tage (je nach Rezept) bei Raumtemperatur ohne direkte Sonneneinstrahlung fermentieren, um die Fermentation in Gang zu setzen.
- Danach das Ferment für die weitere Fermentation an einem kühlen, dunklen Ort (Keller, Garage) oder im Kühlschrank lagern.
Salz. Zucker. Wilde Mikroben.
Mehr zur wilden Fermentation.
Wilde Fermente können auch mit Zucker, Zucker und Salz angesetzt werden. Wie das geht? Probiere es aus!
Der Ginger Bug ist eine wilde “Starterkultur” und die Eintrittskarte in die Welt der wilden Getränke.