DIE KUNST DER FERMENTATION
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Obst fermentieren mit Salz

Übersicht

Obstumami

Es ist soweit, wir wagen tauchen ein in die Fermentation von Obst! Die Fermentation dieser Zutaten eröffnet eine neue Geschmackswelt.
Die Fermentation von Obst, kann auf verschiedene Weisen durchgeführt werden. Die Hauptunterschiede liegen aber in der grundsätzlichen Ansatz-Zutat: Salz, Zucker, Honig & Co.. Daraus abgeleitet sind wieder einige Herstellungsmethoden möglich. Jede für sich ist ein komplexes Thema und deswegen teilen wir die Herstellung der Obstfermente in 2 Komplexe ein: Obst mit Salz (1) und Obst mit Zucker (nächstes Special).

Die Fermentation von Obst in Kombination mit Salz und mit oder ohne Starterkultur hat uns eine neue Perspektive eröffnet: Süße Früchte werden in eine etwas salzige Umami-Bombe verwandelt. Sie können für süße, aber auch für herzhafte Gerichtet verwendet werden und erzeugen so oder so ein wahres Feuerwerk im Gaumen.

Obwohl die Grundprinzipien der Fermentation bekannt sind, ist der Fruchtzucker eine Komponente, der hier die Fermentation entscheidend beeinflussen kann: Das Obst kann recht einfach anfangen an zu gären! Auch wenn uns die Geschichte zeigt, dass unsere Vorfahren genau davon sehr begeistert waren und dieser Faktor vor Jahrhunderten bis Jahrtausenden ein Grund war (neben der Haltbarkeit, Bekömmlichkeit und Geschmack), warum man sich mehr mit der Fermentation/Gärung von Lebensmitteln auseinandergesetzt hat, wollen wir hier nicht in die Gärung gehen, sondern bei der Milchsäurefermentation bleiben.

Wir nutzen die uns bereits bekannten Prinzipien der Trockensalzmethode und der Salzlakemethode in Kombination mit einer Starterkultur.

Wir fermentieren Obst auf vier Arten:

  • Mit Salz nach der Trockensalzmethode
  • Mit Salz nach der Salzlakemethode
  • Mit Salz nach der Trockensalzmethode inkl. Starterkultur wie Molke, Restlake, Kombucha
  • Mit Salz nach der Salzlakemethode inkl. Starterkultur wie Molke, Restlake, Kombucha

Das Ergebnis:

  • Abhängig von der Zubereitung des Obstes, hat dieses eine unterschiedliche Konsistenz:
  • Ganzes Obst wird eher fest
  • Klein geschnittenes Obst wird sehr weich
  • Das Obst behält seinen Grundgeschmack bei, entwickelt aber Umami und eine leichte Salzigkeit
  • Die Zutaten können auf vielfältige Art und Weise kombiniert und weiterverwendet werden.

Fermentationsangaben

Trockensalzmethode

Obst 
Salz  (Menge bezogen auf das Obstgewicht | genaue Konzentration wird in der Rezepten angegeben)

 

Salzlakemethode

Obst
Salzlake (Konzentration angeben in dem jeweiligen Rezept)

Trockensalzmethode & Starterflüssigkeit

Obst
Salz
2-4 EL Starterflüssigkeit

Salzlakemethode & Starterflüssigkeit

Obst
Salzlake
2-4 EL Starterflüssigkeit

DIE METHODEN IM DETAIL

1. Trockensalzmethode
Auch bei der Herstellung von Obstfermenten können wir uns an dieser bewährten Grundmethode orientieren. Wir verwenden diese Methode vor allem, wenn das Obst einen hohen Wasseranteil hat oder wenn das Obst sehr fein geschnitten, gehobelt, geraspelt wurde.
Durch die Zugabe von Salz wird das Wasser aus den Zellen gezogen. Dadurch entsteht hier die Lake.

2. Salzlakemethode
Die Herstellung nach der Salzlakemethode verwenden wir bei der Herstellung von Fermenten mit festem Obst  oder dem Einsatz von großen Stücken.

Wir empfehlen hier aber auch zu Experimentieren: Zum Beispiel kann auch ein Apfel anhand der Trockensalzmethode für die Fermentation zubereitet werden!

3. & 4. Trockensalzmethode / Salzlakemethode + Starterkultur
Bei diesen Methoden wird zusätzlich zur (entstandenen) Salzlake eine kleine Menge an Starterflüssigkeit hinzugegeben. Diese Starterflüssigkeit enthält bereits die entsprechenden Mikroorganismen, um der Fermentation einen Startschuss zu verleihen.
Wichtig ist hier, dass wir keinen Wasserkefir oder Ginger Bug als Starter verwenden. Dieser kann schnell eine alkoholische Gärung auslösen.

Hinweis zur Salzkonzentration
Bei der Salzkonzentration bewegen wir uns in der Regel zwischen 2-4,5 %. Die Salzmenge orientiert sich an dem Fruchtzuckergehalt des verwendeten Obstes. Das heißt: Je höher der Fruchtzuckeranteil, desto mehr Salz geben wir hinzu. So lenken wir die Fermentation in die Richtung, die wir möchten und können Fehlgärungen (wie Kahmhefe, alkoholische Gärung) in Schach halten.
Es gibt aber auch Fermentationsansätze, bei denen bewusst eine viel höhere Konzentration gewählt wird.

Obst vorbereiten
Fermentation von ganzem Obst
Es gibt die Möglichkeit das Obst im Ganzen zu fermentieren. Diese Herangehensweise eignet sich vor allem bei Beeren, anderem kleinen Obst aber auch großes Kernobst (z.B. Apfel, Birne) oder Steinobst (z.B. Pfirsich) können so zubereitet werden. Wichtig ist, Obst mit einer festen Schale (ungeachtet der Größe) dafür mehrfach anzupieksen. So wird die Schale geöffnet und das Salz sowie die Mikroben können eindringen und ihre Magie walten lassen.

Fermentation von „zerkleinertem“ Obst
Natürlich ist es auch möglich, das Obst zu zerkleinern. Es kann halbiert, in mundgerechte Stücke, Würfelchen geschnitten oder auch geraspelt werden. Dadurch wird es direkt „geöffnet“ und die Angriffsfläche für die Fermentationsakteure ist gegeben. Wichtig ist hier zu beachten, dass je kleiner das Obst und je höher der Zuckeranteil ist, die Fermentation schneller abläuft und einfacher Alkohol entstehen kann.

Methode 1: Trockensalzmethode | ANAEROB

ZUTATEN

  • frisches Obst (Menge nach Bedarf)
  • Salz (Menge bezogen auf das Obstgewicht | genaue Konzentration wird in der Rezepten angegeben)
  • Gewürze & Kräuter

EQUIPMENT

  • Schneidebrett
  • Messer
  • Löffel
  • Gabel
  • Schüssel
  • Waage
  • übliches Fermentationsequipment

ZUBEREITUNG

Je nach Bedarf eine Scheibe von dem Obst abschneiden und  zum Abdecken des Ansatzes zur Seite legen.

Das Obst waschen und auf die gewünschte Art und Weise (oder wie in den Rezepten angegeben) zuschneiden.

Das Obst in einer Schüssel mit dem Salz vermengen, gut massieren und für eine kurze Zeit ziehen lassen. Immer wieder kneten, bis eine entsprechende Menge Lake ausgetreten ist.

Nun die Mischung in kleinen Mengen in das Fermentationsgefäß füllen und immer wieder nachdrücken. Dabei ca. 3 cm Raum bis zum unteren Glasrand für die Gasbildung frei lassen.

Den Ansatz abdecken und das Fermentationsgewicht auflegen.

Das Gefäß verschließen und den Ansatz abhängig von der Zeitangabe im Rezept fermentieren. 

Innerhalb der nächsten 12-24 h sollte sich die Lake bilden und das Obst vollständig bedecken.
Falls zu wenig Lake austritt, kann das Fermentationsglas mit einer entsprechend der Salzkonzentration hergestellten Salzlake aufgefüllt werden.


Methode 2: SALZLAKEMETHODE | ANAEROB

ZUTATEN

  • frisches Obst (Menge nach Bedarf)
  • Salz (Menge bezogen auf das Obstgewicht | genaue Konzentration wird in der Rezepten angegeben)
  • Gewürze & Kräuter

EQUIPMENT

  • Schneidebrett
  • Messer
  • Löffel
  • Gabel
  • Schüssel
  • Waage
  • übliches Fermentationsequipment

ZUBEREITUNG

Je nach Bedarf eine Scheibe von dem Obst abschneiden und  zum Abdecken des Ansatzes zur Seite legen.

Das Obst waschen und auf die gewünschte Art und Weise zubereiten.

Nun die Salzlake herstellen.

Anschließend das Obst mit den Gewürzen und Kräutern in das Fermentationsgefäß füllen und immer wieder nachdrücken, damit es verdichtet. Dabei an die ca. 3 cm freigelassenen Raum bis zum unteren Glasrand für die Gasbildung denken.

Den Ansatz abdecken, das Fermentationsgewicht auflegen und mit der Salzlake auffüllen.

Das Gefäß verschließen und den Ansatz abhängig von der Zeitangabe im Rezept fermentieren. 

Methode 3: TROCKENSALZMETHODE & STARTERFLÜSSIGKEIT

ZUTATEN

  • frisches Obst
  • Gewürze und Kräuter
  • Salz (genaue Salzkonzentration ist in den jeweiligen Rezepten genannt)
  • Wasser (Menge wie benötigt)
  • 2-4 EL Starterflüssigkeit

EQUIPMENT

  • Schneidebrett
  • Messer
  • Löffel
  • Gabel
  • Schüssel
  • Waage
  • übliches Fermentationsequipment

ZUBEREITUNG

Je nach Bedarf eine Scheibe von dem Obst abschneiden und  zum Abdecken des Ansatzes zur Seite legen.

Das Obst waschen und auf die gewünschte Art und Weise (oder wie in den Rezepten angegeben) zuschneiden.

Das Obst in einer Schüssel mit dem Salz vermengen, gut massieren und für eine kurze Zeit ziehen lassen. 

Nun die Mischung zusammen mit der Starterflüssigkeit  in kleinen Mengen in das Fermentationsgefäß füllen und immer wieder nachdrücken. Dabei ca. 3 cm Raum bis zum unteren Glasrand für die Gasbildung frei lassen.

Den Ansatz abdecken und das Fermentationsgewicht auflegen.

Das Gefäß verschließen und den Ansatz abhängig von der Zeitangabe im Rezept fermentieren. 

Innerhalb der nächsten 12-24 h sollte sich die Lake bilden und das Obst vollständig bedecken.
Falls zu wenig Lake austritt, kann das Fermentationsglas mit einer entsprechend der Salzkonzentration hergestellten Salzlake aufgefüllt werden.

 

 

Methode 4: SALZLAKEMETHODE & STARTERFLÜSSIGKEIT

ZUTATEN

  • frisches Obst
  • Gewürze und Kräuter
  • Salz (genaue Salzkonzentration ist in den jeweiligen Rezepten genannt)
  • Wasser (Menge wie benötigt)
  • 2-4 EL Starterflüssigkeit

EQUIPMENT

  • Schneidebrett
  • Messer
  • Löffel
  • Gabel
  • Schüssel
  • Waage
  • übliches Fermentationsequipment

ZUBEREITUNG 

Je nach Bedarf eine Scheibe von dem Obst abschneiden und  zum Abdecken des Ansatzes zur Seite legen.

Das Obst waschen und auf die gewünschte Art und Weise zubereiten.

Nun die Salzlake herstellen.

Anschließend das Obst mit den Gewürzen und Kräutern in das Fermentationsgefäß füllen und die Starterflüssigkeit hinzugeben.
Bei dem Füllvorgang immer wieder nachdrücken, damit der Ansatz verdichtet. Dabei an die ca. 3 cm freigelassenen Raum bis zum unteren Glasrand für die Gasbildung denken.

Den Ansatz abdecken, das Fermentationsgewicht auflegen und mit der Salzlake auffüllen.

Das Gefäß verschließen und den Ansatz abhängig von der Zeitangabe im Rezept fermentieren. 

 

Experimente in der eigenen Küche

Obst zu fermentieren, hat uns neue Geschmackserlebnisse bereitet. Die Kombinationsmöglichkeiten, die Geschmacksvarianten, die nicht immer vorhersehbaren Ergebnisse, erfreuen uns immer wieder aufs Neue und so einige Male spielt unsere Fantasie verrückt. 
Wir hoffen das passiert bei euch auch! 

Teilt eure Ansätze gerne mit uns und der Community! Und wenn ihr Fragen habt, dann schreibt uns gerne!

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