Habermus
Habermus
Bei dem Begriff “Habermus”, denken einige Leser sicherlich sofort an den gekochten Getreidebrei aus Flocken oder Schrot der Äbtissin Hildegard von Bingen (1098-1179).
Die Variante, um die es uns hier primär geht ist die Version eines Getreidebreis, der aus Musmehl hergestellt wird: das Habermus, welches auch unter den Namen “Musmehlbrei”, “Musbrei”, “Schwarzer Brei”oder “Brenntar” bekannt ist.
Dieser Getreidebrei hat seinen Ursprung auf der schwäbischen Alb und da ein Teil unserer Vorfahren aus dieser Gegend stammt, sind wir mit dieser besonderen Speise (sie schmeckt wirklich hervorragend) groß geworden.
Habermus, auch als schwarzer Brei bezeichnet, ist heute nicht mehr weit verbreitet. Dabei essen viele eine Abwandlung dieses traditionsreichen Getreide-Gerichts fast täglich: das beliebte Porridge.
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Habermus und seine Zutaten – von der Tradition bis in die Moderne
Der Musmehlbrei – Tradition von der schwäbischen Alb
Der Musmehlbrei der schwäbsichen Alb wird, wie der Name schon sagt, mit Musmehl hergestellt. Bei dem verwendeten Mehl handelte es sich traditionell um Vollkornmehl aus im Ofen oder in der Pfanne geröstetem Dinkel (“Schwabenkorn”).
Dinkel wuchs schon vor Jahrhunderten auf den kargen Böden der Schwäbischen Alb und das Musmehl war und ist in verschiedenen Gegenden wie der schwäbischen Alb, Oberschwaben und Tirol ein traditionelles Produkt und die Grundlage für den Schwarzen Brei. Aber auch Hafer, Gerste, Roggen oder Weizen sind schon mal in der Pfanne gelandet.
Der “Schwarze Brei”, auch noch als “Brennt’s Mus” bezeichnet, wurde auf der Schwäbischen Alb über viele Jahrhunderte als ein Grundnahrungsmittel meist herzhaft mit Butter, Butter- oder Schweineschmalz überschmelzt zum Frühstück gereicht. Dadurch hatte die Landbevölkerung eine nahrhafte, lang sättigende, leicht verdauliche Speise.
Im Haus unserer Ur-Großeltern auf der Alb als auch bei unserer Großmutter gab es die herzhafte Variante mit Zwiebeln zu Salat oder Sauerkraut und eine Süße mit Sauermilch (einer Art Dickmilch aus Rohmilch hergestellt), Apfel- oder Birnenspalten und verschiedenen Gewürzen. Und übrigens, der Brei ist in Wirklichkeit braun. Laut der familiären Überlieferung stammt die Bezeichnung schwarz daher, dass der ein oder andere das Korn beim Rösten „etwas zu dunkel“ werden ließ.
Auch die berühmte „Brennt’s Mehlsuppe“ oder ihren Grieß stellte unsere Oma mit diesem Mehl her. (Für die Suppe nahm sie Musmehl und Butterschmalz, röstete das Mehl darin an und gab langsam unter Rühren wie bei einer Mehlschwitze Wasser hinzu. Dann wurde die Suppe gesalzen und geköchelt. Kurz vor dem Servieren rührte sie noch ein rohes Ei unter und schmeckte die Suppe mit Kräutern ab).
Das Musmehl – geröstet, haltbar und nährstoffreich
Vor dem Vermahlen zu Mehl oder Schrot werden die Getreidekörner im Ofen oder der Pfanne geröstet. Dadurch bekommt das Korn nicht nur herrliche Aromen nach Nüssen und Karamell (und schmeckt fast wie ein Nusskuchen), sondern wird haltbarer und der Gehalt an Phytinsäure (ein Antinährstoff) wird durch das Erhitzen wie beim Einweichen, Keimen und Fermentieren reduziert. Durch die Verwendung des ganzen Korns (Vollkorn) enthalten das Musmehl und die daraus hergestellten Getreidebreie viele wichtige Nährstoffe: Ballaststoffe, Mineralstoffe, Spurenelemente, Vitamine, hochwertiges Eiweiß etc.. (Durch das Rösten ist das Korn allerdings nicht mehr keimfähig und verliert auch an Bindungskraft).
Es lohnt sich, gleich eine größere Menge Getreide zu rösten (wir rösten oft 1 Kilo im Voraus), es auskühlen zulassen und in einem luftdicht verschließbaren Gefäß aufzubewahren. Um zu vermeiden, dass das Mehl ranzig wird, wird die entsprechende Menge Körner am besten erst kurz vor der Verwendung gemahlen oder geschrotet – entweder in einer Getreidemühle oder für kleine Mengen in einer Kaffeemühle, einem Mixer oder mit dem Pürierstab.
Gekauftes Musmehl kann ohne weiteres verwendet werden. Je nach Region, z. B. der Schwäbischen Alb, gibt es Mühlen, die es produzieren. Durch das Mahlen verkürzt sich allerdings die Haltbarkeit.
Gut zu Wissen
Besonders geehrt wurde das Musmehl 2005: Es wurde von der SlowFood-Bewegung neben vielen anderen regionaltypischen Produkten in die Arche des Geschmacks aufgenommen und so vor dem Vergessen bewahrt.
Das Musmehl – geröstet, haltbar und nährstoffreich
Einige bevorzugen vor dem Rösten noch das Säuern, bzw. Fermentieren der Getreidekörner. Dadurch werden diese mit Hilfe der natürlich auf den Körnern vorkommenden Mikroorganismen vorverdaut. Durch diesen Prozess werden nicht nur Antinährstoffe abgebaut, sondern die im Korn enthaltenen Nährstoffe werden verfügbarer und neue kommen durch die Arbeit der Mikroben (einem Stoffwechselprozess) hinzu.
Anschließend werden die Körner an der Luft, im Dörrautomaten oder im Backofen schonend getrocknet.
Getreidebrei weltweit – von der TCM bis Hildegard von Bingen
Unterschiedlich zubereitete, herzhafte und süße Varianten von Getreidebreien aus verschiedenen Getreidearten wie Dinkel, Gerste, Hafer, Roggen,Weizen gibt es weltweit in vielen Kulturen. In der TCM, der Ayurveda- Lehre und in Deutschland u.a. bei Hildegard von Bingen (1098 n. Chr. – 1179 n. Chr.) werden sie auf einer ähnlichen Basis mit spezifischen Abwandlungen hergestellt.
Hildegard von Bingen zum Beispiel wertet den früher weit verbreiteten Haferbrei durch weitere Zutaten auf und ersetzte diesen, abhängig von der regionalen Verfügbarkeit, durch Dinkel, den sie besonders schätzte.
All diese Getreidebreie bzw. Porridges haben das Ziel, die innere Mitte zu wärmen und zu nähren, unsere Stoffwechsel anzuregen, die Abwehrkräfte zu aktivieren und viel Energie für den Tag zu liefern.
Und: Die Breie sind absolut zeitgemäß und passen in eine wohlschmeckende, darmgesunde Küche.
Habermus, der Musmehlbrei in der darmgesunden Küche
Habermus, diese traditionelle Köstlichkeit aus der deutschen Küche, ist nicht nur lecker, sondern kann auch einen Beitrag zur Förderung der Darmgesundheit leisten. Dieses traditionelle Gericht, bestehend aus Musmehl und Wasser oder Milch/Pflanzenmilch, ist allein schon durch die Mehlsorte, deren Herstellung sowie Inhaltsstoffe ein idealer Bestandteil in einer darmgesunden Ernährung. Meist wird ein Sauermilchprodukt wie Dickmilch, Milch- oder Sahne-Kefir oder Joghurt dazu gereicht. Stellen wir diese Produkte mit den entsprechenden Kulturen selbst her, sind sie probiotisch, d.h. sie enthalten verschiedenste Mikroorganismen, die in ausreichender Menge in unseren Darm gelangen und dort positiv auf unsere Gesundheit wirken können. Sie werten dadurch das eh schon gesundheitlich wertvolle Mus auf und unterstützen mit den enthaltenen Mikroben die Vielfalt und Aktivitäten unseres Darm-Mikrobioms. Die Nahrung für diese Mikroben, unsere gern gesehenen Gäste in unserem Darm, liefert das Habermas in Form der enthaltenen Ballaststoffe gleich mit.
Deren Menge sowie die der weiteren Nähr- und Mikronährstoffe können wir durch die Zugabe von Früchten, Gemüse, Kräutern, Nüssen, Samen und/oder Saaten erhöhen. So erhalten wir eine lang sättigende, energieliefernde, leckere Speise, die wir süß oder herzhaft als Frühstück oder leichtes Mittag- oder Abendessen zubereiten können.
Wir stellen euch demnächst unsere beiden oben erwähnten Familienrezepte vor, die ohne weiteres hinsichtlich des Getreides als auch der Zutaten (Obst, Gemüse, Gewürze, Kräuter, Nüsse, Samen) ganz nach eigenem Geschmack verändert werden können.
Hier ist erst einmal das Grundrezept aus dem fast 100 Jahre alten schwäbischen Kochbuch unserer Ur-Ur-Großmutter.
Habermus – unser Grundrezept
ZUTATEN
- 1 Liter Wasser
- 200 g Musmehl
- 1 EL Salz
- Butter
ZUBEREITUNG
- Das Wasser wird mit Salz siedend gemacht, das Musmehl eingestreut, 1-1 ¼ Stunden dick gekocht und dann mit Butter überschmälzt. Nach Belieben kann man etwas Milch beifügen.
- Man kann den Brei, der sehr nahrhaft und leicht verdaulich ist, zu Sauerkraut geben und wenn er dünnflüssiger zubereitet wird, als Suppe auftragen, der noch kurz vor dem Servieren ein frisches, rohes Ei und Kräuter hinzugefügt werden können.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure Gerlinde und Ricarda
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