Kraftfutter für den Darm

Wissens­wertes
Sprossen und Keimlinge

Pflanzenenergie von der Fensterbank

Sprossen und Keimlinge lassen sich auch ohne grünen Daumen ganz easy zuhause auf kleiner Fläche schnell und einfach ohne viel Pflege anbauen und innerhalb weniger Tage ernten – 365 Tage im Jahr, wetterunabhängig und sehr ergiebig. Sie schmecken nicht nur unglaublich lecker, sondern sind in ihrer frühen Wachstumsphase auch noch vollgepackt mit jeder Menge Ballaststoffe, Proteine, Vitamine und vielem mehr. Sie eignen sich zum Verfeinern von Salaten, Suppen, Bowls, Smoothies, Porridge, Aufstrichen, Pasta und vielen weiteren Speisen. Es gibt sie in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen – nussig, süßlich, pikant wie bei Hülsenfrüchten oder scharf, würzig wie die Kreuzblütler Kresse, Senf, Rucola und verschiedenen Kohlsorten.

Es grünt so grün: Vom Samen zum Keimling bzw. zur Sprosse

Den Anfang macht der fruchtbare Samen. Er ist vergleichbar mit einer Schatzkammer, in der es nicht funkelt und glitzert, sondern nur so strotzt vor Nährstoffen sowie Enzymen, die im trockenen Zustand mitsamt dem Keim, aus dem später die Pflanze entsteht, geschützt in ihm „ruhen“. Sobald der Samen längere Zeit mit Wasser in Kontakt kommt, beginnt er zu leben und zu keimen. Verschiedene Schutzmechanismen werden jetzt abgebaut, Enzyme aktiviert und die Produktion von Nähr- und Vitalstoffen und vielen anderen wird angeregt. Die Schale des Samens bricht auf und die Keimwurzel tritt aus (Keimling). Anschließend erfolgt die Bildung des Wurzelsystems und dann die Bildung der Sprossachse und der Keimblätter. So entwickelt sich der Keimling mit ganzer Kraft zur Sprosse (Tag 1-8) und dann zum sogenannten Mikrogrün (auch Blattgrün, Grünkraut) oder im internationalen Sprachgebrauch Microgreens (Tag 8-20). In diesem Stadium sind Wurzeln, Sprossachse und Blätter deutlich sichtbar.
Microgreens wie die klassische Kresse werden normalerweise auf einem Substrat angebaut und über der Wurzel abgeschnitten werden, während Sprossen komplett ohne auskommen und mitsamt dem Samen gegessen werden. Allerdings ist es auch möglich Microgreens auf Wasserbasis zu ziehen.

Was passiert mit den Nähr- und Vitalstoffen?

Ein noch so winziger geschlossener Samen enthält alles, damit sich der Keim zu einer stattlichen Pflanze entwickeln kann und stellt uns schon eine Vielzahl Nähr- und Vitalstoffe zur Verfügung: Kohlenhydrate, Fette, Eiweiß, Vitamine, Mineralien und einiges mehr. Umso konzentrierter und auch verwertbarer sind sie in den Sprossen und Keimlingen. Durch die Keimung mit Wärme, Wasser, Licht, Sauerstoff und Zeit wachsen aus Getreidekörnern, Gemüsesamen und Hülsenfrüchten wahre Kraftpakete heran, reich an sekundären Pflanzenstoffen, Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen – in deutlich höherer Konzentration als in den ausgewachsenen Pflanzen. Durch Umwandlungsprozesse werden die in den Samen eingelagerten Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette für uns wesentlich besser verdaulich (Kohlenhydrate werden in Einfach- und Zweifachzucker zerlegt, Fette in essentielle Fettsäuren und Proteine in Aminosäuren). Unerwünschte Inhaltsstoffe werden abgebaut, z.B. Phytinsäure, die der Mineralstoffaufnahme hemmend entgegensteht.

Je weiter sich die Sprossen entwickeln, desto mehr des grünen Pflanzenfarbstoffes Chlorophyll, dem sogenannten Blattgrün, enthalten sie. Er verleiht Pflanzen und Algen ihre grüne Farbe. Mit Hilfe dieses Farbstoffes betreiben die Pflanzen Photosynthese, d.h. sie nutzen Sonnenlicht (Sonnenenergie), Wasser und Kohlendioxid, um daraus Glucose bzw. Zucker und Sauerstoff zu bilden. So erhalten sie zu den Nährstoffen, die sie über die Wurzeln aufnehmen, die nötige Energie für ihr Wachstum sowie die Früchtebildung. Je grüner und intensiver die Farbe, desto mehr Chlorophyll mit viele positive Wirkungen auf unseren Organismus.

Welche Pflanzensamen eignen sich?

Eine Vielzahl an Pflanzensamen eignet sich für die eigene Anzucht dieser Nährstoffpakete zu Hause. Grundsätzlich sollte darauf geachtet werden, dass die Samen unbehandelt und zur Anzucht geeignet sind.

Die folgenden nutzen wir viel in unserer Küche: 

Besonders die von einigen Kreuzblütlern (Brassicaceae) wie

Sie enthalten viele Senfölglykoside, aus denen mit Hilfe des Enzyms Myrosinase die berühmten Senföle entstehen, die u.a. als Antioxidantien im Körper wirken. Besonders bekannt ist das Sulforaphan aus dem Brokkoli.

Auch fertige Sprossen-Mischungen werden angeboten. Im Fachhandel, in Biomärkten und Online ist eine große Auswahl erhältlich, ebenso wie das benötigte Equipment.

Welche Sprossen sollte man nicht unbedingt roh essen?

Hülsenfrüchte enthalten Lektine, die als gesundheitsschädlich, sogar giftig eingestuft werden. Durch das Kochen und zum Teil durch das Keimen werden diese abgebaut. Um sicher zu gehen, wird ein kurzes Blanchieren oder Erhitzen der Sprossen aus Hülsenfrüchten direkt vor dem Verzehr empfohlen. 

Und Achtung: Absolute Sauberkeit ist Pflicht bei der Sprossenzucht, denn wo sich die Sprossen wohlfühlen, tun das auch Bakterien und Keime! Genaue Angaben zur Anzucht und Pflege findet man auf den Packungen sowie beim Equipment.

Darum solltet ihr unbedingt Sprossen selber anbauen:

  • extrem hohe Nährstoffdichte und Bioverfügbarkeit (Aufnahmefähigkeit bzw. Menge eines Nährstoffs, die tatsächlich vom Körper aufgenommen wird) – wesentlich mehr als in frischem Gemüse
  • ballaststoffreich und kalorienarm
  • kostengünstig
  • umweltfreundlich (ganzjähriger Anbau ohne lange Transportwege und ohne ständig neue Verpackungen)
  • einfach anzubauen (zu jeder Zeit, platzsparend, ergiebig, binnen kürzester Zeit erntereif)
  • großes Angebot an Sorten und Geschmacksrichtungen
  • viele verschiedene Nutzungsmöglichkeiten in der Küche

Unsere Empfehlungen.

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