Fermentieren
Eine seit Jahrtausenden weltweit in allen Kulturen verankerte und beliebte Zubereitungsmethode ist das Fermentieren (lat. fermentum = Gärung). Durch diese Methode werden naturbelassene Nahrungsmittel mit ein wenig Geduld und ohne den Einsatz von Hitze sowie Zusatzstoffen zu leckeren Fermenten, die unseren Geschmacksknospen neue Welten eröffnen. Sie werden bekömmlich, haltbar und einige Nahrungsmittel wie Oliven, Kaffee- und Kakaobohnen werden für uns durch den Fermentationsprozess überhaupt erst zu dem was wir kennen und schätzen. Wilde Ferment aus Gemüse, Obst und weiteren Zutaten oder verschiedene Kulturfermente wie Wasserkefir, Kombucha oder Milchkefir können unser Gesundheit auf vielfältige Art und Weise unterstützen, sofern wir sie regelmäßig in unseren Speiseplan einbauen. Aber was versteht man eigentlich unter Fermentieren bzw. Fermentation?
Fermentation – ursprünglich ein Zufall?
In der Biologie werden Prozesse, bei denen organische Stoffe mit Hilfe von Mikroorganismen kontrolliert umgewandelt werden, als Fermentationen bezeichnet.
Wahrscheinlich ist die wilde Fermentation durch puren Zufall entstanden. Irgendwann vor langer Zeit hüpften Mikroorganismen in stehengelassene, vielleicht vergessene Nahrungsmittel und veränderten sie z.B. im Geschmack, Textur und waren auch noch lange haltbar. Fakten die unsere Vorfahren begeisterten und sie begannen diesen Prozess nachzubilden, also zu fermentieren, ohne zu wissen, wer und was diese magische Veränderung der Nahrungsmittel verursacht. Erst seit der Entwicklung der Mikroskope ab Mitte des 17. Jahrhunderts und seit dem 19. Jahrhundert dank immer intensiverer wissenschaftlicher Forschung lernten wir die Wesen, die dahinter stecken, immer besser kennen. Wir erkannten, dass es sich bei dem Fermentationsprozessen um die Stoffwechselprozesse bestimmter Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen und anderer Pilze handelt. Dabei produzieren sie Vitamine, kurzkettige Fettsäuren, organische Säuren und vieles mehr. Die entstehenden Nahrungsmittel haben neue Zusammensetzungen als auch andere Eigenschaften. Und wir lernten sie gezielt für unsere Zwecke bei Herstellung von Wilden- als auch Kulturfermenten einzusetzen.
Vorteile des Fermentierens
Fermente besitzen durch die magische Arbeit der Mikroben neue Texturen und ein vielfältiges Aromenspiel.
Sie enthalten weniger bis gar keine „Antinährstoffe“ wie Phytinsäure, Lektine, da diese von Mikroben abgebaut werden – immer abhängig von der Fermentationsbedingungen.
Die Mikroben produzieren organische Säuren wie Milch- und Essigsäure – unseren natürlichen Bio-Konservierungsstoffe. Dadurch werden die Fermente haltbar.
Die kalte Zubereitung, dem „Kochen ohne Hitze“ mit Mikroben, bleiben noch nahezu alle Nähr- und Vitalstoffe der Ausgangsprodukte und neue von den Mikroben geschaffene enthalten – ganz im Gegensatz zu Eingekochtem. So werden sie zu wahren Nährstoffbomben.
Sie enthalten weniger Kohlenhydrate als die Fermentation-Ansätze, denn Kohlenhydrate dienen den Mikroben als Nahrungsquelle und werden daher während der Fermentation immer mehr reduziert.
Sie sind lebendig und probiotisch , d.h. sie enthalten jede Menge magensäureresistente, darmaufbauende Mikroben, die nach dem Verzehr der Fermente in unseren Darm gelangen und für uns positive gesundheitliche Eigenschaften aufweisen. Einige von ihnen sind transient, d.h. sich auf der Durchreise befindende Mikroben. Die dabei schon ihre Wirkung entfalten können. Andere siedeln sich an, vergrößern so die Diversität des Mikrobioms und unterstützen seine Tätigkeiten.
Sie können unseren Säre-Basen-Haushalt unterstützen und regulieren, da sie basisch verstoffwechselt werden.
Sie können unser Immunsystem aktivieren und unterstützen, unsere Verdauung regulieren sowie unsere Darmflora sanieren.
Sie sind in den meisten Fällen besser verträglich sind als die Ausgangsprodukte, zum Beispiel rohes Gemüse oder Getreide, da die Mikroben sie uns „vorverdauen.“ So erhöht sich auch die Bioverfügbarkeit ihrer Inhaltsstoffe und unser Verdauungssystem benötigt bei der Verwertung weniger Energie.
Die Kunst der Fermentation
Durch die Fermentation lassen sich lebendige, aromatische, haltbare Lebensmittel herstellen, die wir ganz nach eigenem Gusto kreieren können und die unsere Küchen zu blubbernden Versuchslaboren werden lassen. Durch ihre Vielfalt an gesunden Inhaltsstoffen und Mikroben stärken wir ohne großen Aufwand durch ihren regelmäßigen Verzehr unseren Darm und unser allgemeines Wohlbefinden und können so manchen Erkrankungen vorbauen. Denn wie heisst es so schön: „Der Weg zur Gesundheit geht durch die Küche, nicht durch die Apotheke.“ (Sebastian Kneipp)
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Entdecke und erlerne mit uns die Fermentation in ihrer ganzen Vielfalt – Eine saisonale Reise voller Kreativität, ausgefallener Rezepte, Fermentations.Methoden und Fermentista.Wissen.