Keimen
DIE MAGIE DES KEIMENS: VOM SAMEN ZUM SUPERFOOD
Das Keimen von Samen ist eine einfache traditionelle Technik, bei der diese nach dem Einweichen unter kontrollierten Bedingungen zum Keimen gebracht werden. Diese Methode der Lebensmittelvorbereitung wird seit langer Zeit in zahlreichen Kulturen praktiziert und spielt eine wesentliche Rolle in der menschlichen Ernährung und Gesundheit.
Durch den Keimvorgang verändern sich nicht nur die sensorischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln wie Geschmack, Struktur, Konsistenz verändert, sondern auch deren Gehalt an Nähr- und Vitalstoffen sowie die Verwertbarkeit und Bekömmlichkeit. Letzteres spielt in der heutigen, gesundheitsbewussten Ernährung eine immer größer werdende Rolle, ebenso wie die Möglichkeit, mit Hilfe dieser Technik ohne großen Aufwand auf kleinsten Raum rund ums Jahr wahre Superfoods züchten zu können.
Welche Voraussetzungen sind für das Keimen notwendig?
Die trockenen Samen vieler Pflanzenarten sind nach der Ausbreitung noch nicht keimungsfähig, sondern warten auf bestimmte Umweltreize, die erst die Keimung ermöglichen. Für das Keimen, d.h. für die Entwicklung des fruchtbaren Samen vom Quellen, dem anschliessenden Austritt der Keimwurzel bis zur Ausbildung des Keimlings bzw. Sprosses müssen verschiedene Voraussetzungen gegeben sein.
Die wichtigsten sind:
- keimfähige, also unverarbeitete, nicht erhitzte Samen
- Wasser zum Quellen lassen
- Sauerstoff
- die richtigen Temperatur
- der richtige Standort
- die richtigen Lichtverhältnisse
Bei manchen Pflanzen, bzw. ihren Samen ist es wichtig, auf die Lichtbedingungen zu achten, je nachdem, ob es sich um sogenannte Licht- oder Dunkelkeimer handelt. Wir selbst achten im Falle des Keimes in den Keimgefäßen nicht darauf.
Vom Samen bis zur Sprosse
Die trockenen Samen nehmen während des Einweichens, eigentlich die Vorstufe des Keimens, zunächst eine ganze Menge an Wasser auf – sie quellen auf. Der Samen verlässt nun seine Ruhephase und startet in die Wachstumsphase: Die Schale bricht auf und die Keimwurzel tritt aus. (Keimling). Anschließend erfolgt die Bildung des Wurzelsystems, um Wasser und Nährstoffe aufzunehmen und dann die Bildung der Sprossachse und der Keimblätter (Sprosse).
Verschiedene Stoffwechselprozesse, die die notwendige Energie für die Keimung liefern und einen enzymatischen Um- und Abbau verschiedener Stoffe bewirken, werden im Samen aktiviert. Hierfür wird der oben erwähnte Sauerstoff benötigt. So werden u.a.
- Antinährstoffe bzw. Pflanzenschutzstoffe (Phytinsäure, Lektine wie das Phasin ) abgebaut, siehe Hülsenfrüchte, Getreide.
- Proteine zu leichter verdaulichen Aminosäuren
- Fette u.a.zu essentiellen Fettsäuren
- viele Inhaltsstoffe vervielfältigt oder neu gebildet, siehe Vitamine, Enzyme
Vorteile des Keimens
Aus oft unverdaulichen Samen werden Nahrungsmittel, die unserem Körper gut tun und jede Menge Energie liefern.
Das ganze Jahr, 365 Tage lang, kann man sich in kurzer Zeit kleine Superfoods ohne Erde auf kleinstem Raum in der eigenen Küche ziehen und dabei aus einer großen Auswahl an Samen schöpfen.
Frische, selbst gezogene Keimlinge und Sprossen sind nicht gedüngt, knackig und frisch und bringen Abwechslung auf den Teller.
Samen werden aufgeschlossen, d.h. vorverdaut. Dadurch sind sie besser bekömmlich, leichter verdaulich und die Bioverfügbarkeit ihrer Inhaltsstoffe steigt. Unser Körper kann die Nährstoffe einfacher und unter geringem Energieaufwand aufnehmen.
Pflanzen in der Keimphase haben eine wesentlich höhere Nähr- und Vitalstoffkonzentration als die trockenen Samen und die spätere Pflanzen. Man sagt sogar, sie haben nie wieder einen so hohen Gehalt an z.B.
- essentiellen Amino- und Fettsäuren
- Vitaminen
- Mineralstoffen und Spurenelementen
- Enzymen
- sekundären Pflanzenstoffen
- Ballaststoffen
wie in der Keimphase und sind dabei kalorienarm.
Antinährstoffe wie Phytinsäure und Lektine (Phasin) werden abgebaut.
Viele Speisen können mit den kleinen Pflänzchen in nährstoffreiche Mahlzeiten verwandelt werden, seien es Gemüsepfannen, Müslis, Salate, Bowls, Wraps, Sandwiches, Suppen, ein Brotteig und vieles mehr.
Ähnliche Vorteile finden wir bei der Vorstufe des Keimens dem Einweichen.
So funktioniert das Keimen
Nach dem Abspülen unter fließendem Wasser, um Staub, etc. zu entfernen, werden die Samen vor dem Keimen mit etwa der doppelten Menge Wasser eingeweicht, um den Keimvorgang zu aktivieren. Einige brauchen nur eine Viertelstunde, andere Stunden oder Tage. Samen, die nicht aufgequollen sind, werden aussortiert, ebenso Samenschalen (sie schwimmen meistens an der Oberfläche).
1. Die Samen einweichen
Nach dem Abspülen unter fließendem Wasser, um Staub, etc. zu entfernen, werden die Samen vor dem Keimen mit etwa der doppelten Menge Wasser eingeweicht, um den Keimvorgang zu aktivieren. Einige brauchen nur eine Viertelstunde, andere Stunden oder Tage. Samen, die nicht aufgequollen sind, werden aussortiert, ebenso Samenschalen (sie schwimmen meistens an der Oberfläche).
1. Die Samen Keimen
Im Glas
Die Samen lassen sich hervorragend direkt in einem speziellen Keimglas/Sprossenglas, aber auch in Einmach- oder Schraubglas einweichen und danach keimen.
Nach der Einweichzeit wird das Einweichwasser weggegossen, die Samen mit frischem Wasser abgespült und das Glas in Schräglage auf dem Kopf aufgestellt. So kann das restliche Wasser abfließen und die Sprossen stehen nicht in diesem.
Beim Keimglas nutzt man den dazugehörigen Deckel. Wird ein Ein- oder Schraubglas verwendet, kann dieses mit einem Fliegengitterstoff oder einem feinen Netz abgedeckt werden.
Wichtig ist es, nicht zu viele Samen auf einmal zu verwenden, da ihr Volumen während des Keimprozesses enorm zunimmt. Sie brauchen Platz und Luft zum Wachsen.
Regelmäßiges gründliches Spülen mit frischem Wasser, 2-3x täglich, ist wichtig, um die Samen feucht zu halten. Außerdem beugt es Schimmel vor und sorgt dafür, dass sich gesundheitsschädliche Keime nicht vermehren können. Je wärmer es ist, desto häufiger sollte gespült werden.
Vorteil der Methode: Die Aufzucht in einem Keimglas /Sprossenglas ist sehr hygienisch, da die Samen so ganz einfach regelmäßig gespült werden können, was die Vermehrung von ungewollten Bakterien und Schimmelpilzen verhindert.
In der Schale
Sehr feine Samen (Amaranth, Grünkohl, Broccoli, Kresse, Leinsamen, Rucola) lassen sich sehr gut in einer Schale oder auf einem Teller keimen. Dafür werden diese mit Küchenpapier oder einem Baumwolltuch ausgelegt, die eingeweichten Samen locker darauf, am besten nicht überlagernd, darauf verteilt und sie mit einer Sprühflasche weiterhin feucht gehalten. Alternativ können spezielle Keim- und Sprossenschalen oder – siebe verwendet werden.
Hinweis
Manchmal kann sich an den entstehenden Wurzeln ein leichter Flaum bilden. Hierbei handelt es sich in der Regel nicht um Schimmel, sondern um kleine Faserwurzeln, z. B. bei Alfalfa, Brokkoli, Buchweizen, Mungbohne
Der ideale Standort und die ideale Temperatur fürs Keimen
Keimlinge und Sprossen vertragen keine direkte Sonneneinstrahlung und keine extreme Hitze. Mit beidem stehen sie auf Kriegsfuss. Ein helles Plätzchen im Raum oder auf einer halbschattigen Fensterbank wäre ideal. Je wärmer es ist, desto schneller wachsen sie – umso schneller können sie leider auch verderben.
Die ideale Keimtemperatur liegt zwischen 18 und 22 °C.
Eine niedrigere Temperatur behindert das Auskeimen. Eine höhere Temperatur fördert das Wachsen unerwünschter Keime und das von Schimmel.
Die Keimzeiten
EINWEICHGUT
EINWEICHZEIT IN STUNDEN
KEIMDAUER IN TAGEN
Alfalfa
Amaranth
Bockshornklee
Braunhirse
Brokkoli
Buchweizen
Dinkel
Erbsen
Grünkohlsamen
Hirse
Kamut
Kichererbsen
Kresse
Linsen
Mungobohnen
Radieschensamen
Rettichsaat
Roggen
Rote Bete-Saat
Rotklee-Saat
Rotkohl-Saat
Rucola-Saat
Senfsaat
Sonnenblumenkerne
Vollkornreis
Weizen
5-8
6
6-8
24
4-6
1-4
12
12
6-12
6-8
10
12
–
12
12
6-12
6-12
12
8
6-8
8
3-5
8
6
12
12
7-8
2-5
2-4
3-4
4-6
1-3
2-3
3-5
3-6
2-4
3-4
2-5
3-5
3-5
4-5
4-5
4-6
2-4
7-14
6-8
5-9
3-6
2-4
2-3
2-5
2-4
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