Essig-Herstellung – eine uralte Kunst
Übersicht
Essig-Herstellung – eine uralte Kunst
Kann man sich einen Haushalt ohne diese sauer riechende Flüssigkeit, namens Essig, die als ältestes Würzmittel der Welt gilt, überhaupt vorstellen? Und ist heute eigentlich noch bekannt, dass und wie man sich Essig ohne großen Aufwand mit ein wenig Geduld ganz einfach selber in der eigenen Küche ohne Zusätze von Konservierungsmitteln herstellen kann. Wir sagen ja. Die Fan-Gemeinde derjenigen, die sich Essig aus Obst, Gemüse, Saft oder Wein selbst herstellend ist da und wächst stetig. Wir gehören als Fermentista dazu und nehmen euch mit auf die faszinierende Reise der Essigherstellung mit Hilfe der Fermentation.
Die Geschichte der Essigherstellung
Essig (lat. acetum, gr. oxos) findet man in nahezu allen Kulturen als Nahrungs- und Heilmittel. Seine Geburtsstunde ist nicht bekannt, aber seine Geschichte lässt sich mehrere tausend Jahre zurückverfolgen, denn bereits vor Tausenden von Jahren erkannten die Menschen, dass Wein, Bier, Fruchtsäfte oder vergorene Früchte sich in Essig verwandeln können, wenn sie der Luft ausgesetzt werden. So tranken die Ägypter bereits saures Bier namens Hequa, die Babylonier vergoren Datteln zu Wein und die Phönizier erfrischten sich mit Shekar, einem Getränk aus Apfelessig. Im alten Rom tranken Legionäre Posca, ein Getränk aus Essig und Wasser und umgingen so die schlechte Wasserqualität, d.h. die Ansteckung mit pathogenen Keimen und deren Folgen.
Auch in der Bibel findet Essig Erwähnung: Es ist überliefert, dass Soldaten Jesus am Kreuz einen in Essig getränkten Schwamm zum Durstlöschen reichten. Wahrscheinlich war es das Essigwasser Posca, das auch als Erfrischungsgetränk sehr beliebt war.
Schon im Mittelalter wurde Essig wegen seiner ausgezeichneten Haltbarkeit und der antibakteriellen Wirkung als Reinigungs- und Desinfektionsmittel eingesetzt und galt gleichzeitig als beliebtes Würz- und Konservierungsmittel in der Küche.
Während des 18. und 19. Jahrhunderts begann in vielen Teilen der Welt die industrielle Produktion von Essig und die steten Verbesserungen in der Produktionstechnologie ermöglichten eine zunehmende gleichbleibende Qualität sowie eine breitere Verfügbarkeit. Es entstanden immer mehr Essigfabriken, die eine Vielzahl von Essigsorten produzierten und die dazu führten, dass die vor allem auf dem Land übliche Essigherstellung immer mehr zurück ging und Obstessige für eine Zeit fast ganz vom Speiseplan verschwanden.
Neben der traditionellen Anwendung als Würzmittel wird Essig heute als Aperitif oder Digestif genossen, im Privathaushalten und in der Lebensmittelindustrie für Konservierungs-, Geschmacks- und Herstellungszwecke (wichtige Zutat für Tafelsenf) verwendet und als Desinfektions-, Entkalkungs- und Reinigungsmittel eingesetzt. Auch als Naturheilmittel findet Essig, hier vor allem der naturbelassene Apfelessig, vielseitige Verwendung und erlebt in der privaten Herstellung und Anwendung ein immer größeres Revival.
Essig in der Medizingeschichte
Naturbelassener Essig und seine medizinische Wirkung war bereits in der Antike bekannt. Der berühmte griechische Arzt Hippokrates von Kos ( 460-377 v.Chr.) verabreichte ihn gegen Übelkeit, Erbrechen, Verdauungsbeschwerden und Atemwegserkrankungen. Auch die Äbtissin Hildegard von Bingen (1089-1179 n.Chr.) empfahl Essig für verschiedene Beschwerden. Im Mittelalter waren besonders Medizinalessige aus antimikrobiell wirksamen Gewürzen und Kräutern wie u.a. Thymian, Rosmarin, Salbei, Gewürznelken, Wacholderbeeren und Essig (acetum sanum) aufgrund ihrer Eigenschaften und Vielseitigkeit im Einsatz, auch zur Wundheilung und Desinfektion in Form von Einreibungen. Sogar Epidemien versuchte man mit ihm Herr zu werden. Bekannt ist aus dieser Zeit der Vier-Diebe-Essig, Acetum Pestilentiale.
Eine Zeit lang waren Kräuter- und Blütenessige gegen Frauenbeschwerden wie Ohnmacht, Kreislaufschwäche aktuell und wurden auch in der Hautpflege eingesetzt. So soll Sissi, die Kaiserin von Österreich, Blütenessig (Veilchenessig) zur Schönheitspflege genutzt haben.
Essig, seine Inhaltsstoffe und Eigenschaften
Naturbelassene Essige wie Apfelessig sind altbewährte Naturprodukte mit einer langen Haltbarkeit durch eigene Biokonservierunsstoffe wie Essigsäure. Sie enthalten neben den Mikroben zahlreiche Inhaltsstoffe, die je nach Essigsorte variieren können.
Zu diesen gehören
- Aminosäuren
- Enzyme
- organische Säuren (u.a. Essigsäure, Zitronensäure)
- Antioxidantien
- Mineralstoffe
- Spurenelemente
- sekundäre Pflanzenstoffe
- Vitamine
- Ballaststoffe
Die Verwendungsbereiche von Essig
Essig als Naturheilmittel
Es gibt verschiedene Arten von Gärungsessig, auf die wir später noch eingehen. Apfelessig wird in Sachen Gesundheit am häufigsten eingesetzt. Essig kann innerlich und äußerlich angewandt werden. Er
- wirkt durch die Essigsäure desinfizierend, antibakteriell, antimykotisch, entzündungshemmend und wundheilend. So wird durch die Einnahme eine gesunde Darmfloral gefördert.
- unterstützt eine regelmäßige Verdauung. Das beginnt schon im Mund durch im Speichel enthaltene Enzyme, die Amylasen (Ptyalin), die Kohlenhydrate aufspalten und die fettspaltenden Lipasen.
- kurbelt unseren Stoffwechsel an und unterstützt die Entgiftung der Leber.
- stärkt unser Immunsystem.
- wirkt antioxidativ und schützt so unsere Zellen.
- hat cholesterin- und blutzuckersenkende Eigenschaften und hilft so Herz-Kreislauferkrankungen sowie Diabetes vorzubeugen.
- vitalisiert und mineralisiert, mit Wasser verdünnt, als Erfrischungsgetränk.
- kann beim Abnehmen helfen. Dieses Hausmittel fördert die Fettverbrennung und hemmt den Appetit.
- hilft unserem Körper Schwerverdauliches besser zu verdauen, wenn er Bestandteil der Mahlzeit ist.
- stabilisiert den Säure-Basen-Haushalt, auch im Magen und im Darm.
Für die innerliche Anwendung wird empfohlen, jeden Morgen 2-3 EL Essig mit ca. 250 ml lauwarmem Wasser gemischt zu trinken.
Essig kann auch zur Mundhygiene genutzt werden. Er hilft bei Entzündungen und Mundgeruch aufgrund der antibakteriellen, entzündungshemmenden und wundheilenden Wirkungen.
Durch diese Wirkungen, zusammen mit der juckreizstillenden, desinfizierenden und kühlenden, ist er ein bewährtes Therapeutikum für die äußerliche Anwendung bei Hautproblemen, Sonnenbrand, Schwellungen, Wunden, Ödemen. Auch gut wirkt Essig gegen Schweißfüße und Fußpilz sowie zur Pflege von Haar und Kopfhaut als sogenannte Essigrinse.
Dank seiner hohen Extraktionskraft eignet er sich hervorragend zur Extraktion und Konservierung von Inhaltsstoffen, z.B. von Kräutern und Gewürzen. Die entstehenden Tinkturen, bzw. Extrakte sind alkoholfrei und somit ein guter Ersatz für alkoholhaltige.
Essig in Küche und Haushalt
In der Küche ist Essig ein beliebtes Mittel zum Würzen, sauer Einlegen (Konservieren) von Obst und Gemüse (Mixed Pickles), Marinieren, Konservieren.
Im Haushalt findet er Verwendung zum Desinfizieren, Reinigen, Entkalken, Putzen, z.B. in Form eines selbst produzierten Zitronenessigs.
Essig und seine Herstellung
Hier geht es um Gärungssessige, die aus verschiedenen Ausgangsprodukten mit Hilfe der Fermentation hergestellt werden.
Diese Essige waren ursprünglich Zufallsprodukte. Aus offen stehengelassenenem Wein, Bier oder Saft entstand ohne großen Aufwand eine saure Flüssigkeit, die auch noch schmeckte. Das machten sich unsere Vorfahren zunutze und produzierten in Krügen und Fässern, die bewusst offen stehengelassen wurden, ihren Essig.
Niemand wusste bis ins 19. Jahrhundert, wieso und wie das funktioniert. Erst der Chemiker L. Pasteur fand um 1864 heraus, dass Bakterien für die Essigbildung (Essigsäurebakterien aus der Luft oder durch Fruchtfliegen eingebracht) dafür verantwortlich waren.
Mittlerweile ist die Essigherstellung gründlich erforscht und es gibt verschiedene Verfahren der Herstellung, die vor allem von der Industrie eingesetzt werden.
In der kontrollierten Herstellung entstehen Essige mittels Fermentation aus zucker- und stärkehaltigen Naturprodukten, wie Obst, Wein, Honig, Reis.
Was passiert im Glas?
Wir können uns heute ohne großen Aufwand leckere Essige zu Hause herstellen, denn wir wissen, dass Essigsäurebakterien (Acetobacter und Gluconobacter), die wie wilde Hefen natürlicherweise in der Luft und auf Früchten, etc. vorkommen, für die Fermentation verantwortlich sind und kennen ihre Lebensbedingungen und Vorlieben, wie
- eine konstante Temperatur an einem warmen Ort, am liebsten zwischen 25 °C und 30 °C.
- jede Menge Sauerstoff. Bei der Essiggärung handelt es sich um eine aerobe Fermentation, also eine mit Sauerstoff. Ohne Sauerstoff aus der Luft und durch Zuführen mittels des täglichen, am besten zweimaligen Durchrührens in der ersten Zeit der Fermentation können Essigsäurebakterien den Fermentationsprozess nicht durchführen. Sie können Ethanol, den die natürlichen Hefen aus dem Zucker der Zutaten sowie dem zugesetzten produzieren nur in Anwesenheit von Sauerstoff als Nahrung nutzen und in Essig verstoffwechseln.
- Die Formel zur Herstellung von Essig, einem Gemisch aus Essigsäure und Wasser, das durch die die Essiggärung entsteht, lautet:
Zucker + Sauerstoff = Ethanol + Sauerstoff = Essigsäure + Wasser - Im 1. Schritt findet eine alkoholische Gärung statt, bei der die Hefen den Zucker aus den Zutaten in Ethanol, also Alkohol und Kohlendioxid, das in Form von zahlreichen Bläschen an der Oberfläche sichtbar wird, umwandeln. Das erfolgt solange,
- Im 2. Schritt verstoffwechseln die Essigsäurebakterien der Gattung Acetobacter und Gluconobacter unter den richtigen Bedingungen, d.h. Wärme und einer optimalen Sauerstoffzufuhr, den Alkohol zu Essigsäure, sodass während der Fermentation der Essigsäuregehalt stetig steigt und der pH-Wert der Flüssigkeit sinkt. Erfahrungsgemäß auf einen Wert zwischen 3 und 5. In diesem sauren Milieu können viele Mikroben wie die Hefen nicht leben und so sterben sie ab – im Gefäß blubbert es nicht mehr. Die Essigsäurebakterien hingegen wachsen und vermehren sich und übernehmen die Fermentation.
- Wenn alles passt, (Raumtemperatur, Mikroorganismen im Raum und Gefäß, die Qualität der Zutaten, etc.) entsteht bei diesem Prozess eine Essigmutter.
Denn einige Bakterien produzieren während des Gärprozesses Zellulose, ein Polysaccharid (Vielfachzucker), das in der Natur in den Zellwänden jeder Pflanze zu finden ist. Erst ist dies in Form von trüben Schlieren in der Flüssigkeit erkennbar und mit der Zeit kann sich an der Flüssigkeitsoberfläche eine gallertartige Scheibe bilden, deren Dicke stetig zunimmt. Jetzt sollte das Gefäß wie bei der Kombucha-Herstellung nicht mehr bewegt werden, um diesen Prozess nicht zu unterbrechen.
Eine aktive Essigmutter an der Ansatzoberfläche ist ein deutliches Zeichen für eine funktionierende Fermentation. Sie muss aber nicht zwangsläufig entstehen. Auch ohne ihre Bildung können wir leckere lebendige Essige erhalten.
Bei Essigen wie Kräuter- und Blütenessigen, die mehrere Monate (3-6) mit den Zutaten angesetzt werden, gehen wesentlich mehr Inhaltsstoffe in den Essig über. Er wird noch gehalt- und kraftvoller, milder und bekömmlicher.
Fermentationsangaben
Essig auf Wasserbasis
Obst, Kräuter, Blüten
Zucker, Honig
roher Apfelessig (optional)
Wasser
Essigmutter (optional)
Fermentationszeit
Insgesamt 5-9 Wochen, je nach Rezept
1-3 Wochen mit Obst, Kräuter, Blüten bei Raumtemperatur
4-6 Wochen ohne Obst, Kräuter, Blüten bei Raumtemperatur
DIE METHODE IM DETAIL
Da wir Gärungsessige wie Obst- und Kräuteressige für den Hausgebrauch herstellen und nie exakt die gleichen Bedingungen vorherrschen, sind diese Essige nie konstant gleich in ihrer Zusammensetzung, ihrem Geschmack und auch Säuregehalt. Wichtig ist immer eine gute Qualität der Ausgangsprodukte, wie
- Blüten
- Früchte
- Gemüse
- Kräuter
- Zucker
- Wir verwenden gerne Rohrzucker aufgrund seines Melasseanteils.
- Honig
Bei ihm sollte es sich um echten, rohen Honig handeln und eine der folgenden Bezeichnungen wie “echter Honig”, “echter deutscher Honig”, “Imker-Honig”, “Roh-Honig” sollte auf der Verpackung zu finden sind.
Essig auf Wasserbasis
ZUTATEN
- Bio-Obst oder/und Kräuter oder/und Blüten
- Honig oder Zucker, 1-2 EL pro Liter
- kaltes Wasser
EQUIPMENT
- Glas mit großer Öffnung, mindestens 1-2 l Fassungsvermögen
- Löffel
- Messer
- Sieb oder Passiertuch
- Mulltuch oder ein Stück Küchenrolle
- Gummiring
- Essige aus Obst, Gemüse, Kräuter, Blüten oder aus Kombinationen dieser Grundzutaten hergestellt werden.
- Obst und/oder Reste davon (Schalen, Kerngehäuse) in kleinere Stücke schneiden (bei Fallobst alle Druck- und Faulstellen, die Fermentation negativ beeinflussen, herausschneiden).
- Kräuter oder Blüten von Insekten befreien. Die Kräuter waschen und kleiner schneiden.
- Die Blüten nur ausschütten und nicht waschen, um den Blütenstaub mit den natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien nicht zu entfernen.
- Dann das Obst, Gemüse, Kräuter oder/und Blüten in das Glas füllen. Es sollte mindestens bis zur Hälfte, maximal 3/4 mit den Zutaten gefüllt sein.
- Nun den Zucker oder den Honig hinzufügen. Beide bringen die Gärung in Schwung und sie läuft sicherer ab.
- Das Glas mit Wasser auffüllen, so dass die Zutaten vollständig bedeckt sind und solange rühren, bis sich Honig oder Zucker aufgelöst haben.
- Dann mit dem Tuch abdecken und dieses mit einem Gummiring befestigen, damit der Ansatz nicht zum Insektenhotel wird.
- Den Essigansatz bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Am Anfang schwimmen die Zutaten oben, wodurch sie nicht mehr mit Wasser bedeckt sind und braun werden. Um die Bildung von Schimmel und Kahmhefe zu vermeiden und um Sauerstoff wie auch Essigsäurebakterien aus der Luft in den Ansatz zu bringen, sollte dieser in den ersten Tagen täglich 2x durchgerührt werden.
- Sofort nach dem Ansetzen des Essigs beginnen die wilden Hefen und Bakterien zu arbeiten. Und nach 2-3 Tagen sind Kohlendioxidbläschen, oft als Schaum, sichtbar. Der Ansatz wird spritzig und immer milchiger und riecht zuerst nach Alkohol, bis sich dann langsam ein ganz feiner Essigduft breit macht. Also auf jeden Fall einen Geruchstest durchführen.
- Nach 1-3 Wochen (je nach Rezept), wenn der Essigduft wahrnehmbarer wird, der Essig aufhört zu blubbern und zu schäumen und die Zutaten langsam nach unten sinken, werden die Zutaten aus der Flüssigkeit entfernt, d.h. der Rohessig wird durch ein Sieb oder steriles Tuch abgeseiht, zurück in das gesäuberte Gefäß gegeben und wiederum mit einem Tuch abgedeckt.
- Nun den Rohessig 3-7 Wochen (je nach Rezept) bei Zimmertemperatur reifen lassen und nicht mehr umrühren. So kann sich eine Essigmutter an der Oberfläche bilden.
- Sobald er nur noch nach Essig duftet und schmeckt (ruhig öfter probieren) und eine naturtrübe Konsistenz aufweist (eventuell mit Bodensatz) wiederum abseihen und ihn in mit Essig ausgespülte Flaschen füllen, fest verschließen und ruhig noch 2-3 Monate an einem dunklen Ort weiter reifen lassen. Wie beim Wein ist der Alterungsprozess für das Aroma entscheidend.
- Gut verschlossen, dunkel und kühler gelagert, ist der Essig mehrere Jahre haltbar.
HINWEISE
- Der Essig kann auch ohne den Zusatz von Zucker oder Honig hergestellt werden. Durch Zucker- oder Honigzusatz verläuft die Gärung sicherer und es wird mehr Alkohol gebildet, den die Essigsäurebakterien wiederum verstoffwechseln. Dadurch kann der Essig intensiver werden. Aus diesen Gründen fügen wir unserem Essigansatz Zucker oder Honig hinzu.
- Den Essig während des offenen Reifeprozesses immer mal wieder probieren, um ihn nicht zu “überreifen”. Steht er zu lange, kann es passieren, dass sich der Geschmack “umkehrt” oder dass bestimmte Hefebakterien Kahmhefe produzieren, die auch den Geschmack des Essigs verändern.
- Es kann jede andere Art von Obst verwendet werden, z. B. Birnen, Kirschen, Pflaumen, Quitten, Wildobst (Eberesche, Kornellkirsche, Sanddorn, Weißdorn). Bei Verwendung von Obst wie Beeren oder Steinfrüchten mit einem hohen Zuckergehalt empfiehlt es sich um eine Alkoholgärung zu vermeiden mit Starten zu arbeiten. Das können 1-2 EL fertiger Apfelessig pro Liter Ansatz oder eine Essigmutter sein.
Eine Essigmutter selber züchten
Eine Essigmutter – was ist das und wie entsteht sie?
Eine Essigmutter, der Essig-Scoby, in hausgemachtem Essig sieht einem Kombucha-Scoby sehr ähnlich, hat auch eine ähnliche Wirkung, ist aber oft leichter und hat unterschiedliche Texturen. Sie ist immer einzigartig, d.h. keine gleicht der anderen, da sich die wilden Mikroben der Zutaten von Charge zu Charge, wenn auch geringfügig unterscheiden. Sie ist ein Gebilde aus Zellulose, die einige der Bakterien während des Fermentationsprozesses selber produzieren und bildet das Zuhause von Millionen wertvoller Essigsäurebakterien (Acetobacter und Gluconobacter). Diese leben darin wie in einem Korallenriff, schwimmen raus in die Flüssigkeit, futtern und verstoffwechseln die angebotenen Nährstoffe u.a. zu Essigsäure und unterstützen unser Mikrobiom, sobald sie in unseren Darm gelangen.
Fermentationsangaben
Bio-Apfelessig, nicht pasteurisiert
Wasser
Zucker, Honig
Fermentationszeit
insgesamt 3-6 Wochen bei Raumtemperatur
DIE METHODE IM DETAIL
Möchte man mit einer Essigmutter arbeiten und nicht so lange warten, bis sich bei der Essigproduktion eine bildet, kann man sie sich in einem Gefäß ganz einfach selbst züchten.
Auch dabei bilden sich in dem Ansatz erst Schlieren, dann ein ganz feiner dünner Belag auf der Flüssigkeitsoberfläche, der, je länger der Reifungsprozess dauert, immer dicker wird. Wichtig ist, wie schon bei der Essigherstellung oben erwähnt, das Gefäß während der Reifung nicht zu bewegen, um diesen Vorgang nicht zu unterbrechen.
Essigmutter züchten
ZUTATEN
- 200 g Bio-Apfelessig, unpasteurisiert (selbst hergestellt oder gekauft)
- 200 g Wasser
- 50 g Zucker oder Honig
EQUIPMENT
- Glas mit großer Öffnung, mindestens 500 ml
- Mulltuch oder ein Stück Küchenrolle
- Gummiring
ZÜCHTEN
- Apfelessig, Wasser und Zucker oder Honig in ein Glas geben und gut miteinander mischen.
- Anschließend das Gefäß mit einem Mulltuch oder mit Küchenpapier abdecken und dieses mit einem Gummiband befestigen.
- Den Ansatz 3-6 Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen und dabei nicht bewegen.
Verwendung der Essigmutter
Mit einer Essigmutter können neue Essig-Ansätze „geimpft „ werden, d.h man gibt sie in den neuen Ansatz mit den Zutaten in das Wasser. Dadurch wird der Gärungsprozess unterstützt sowie beschleunigt, denn eine Essigmutter versorgt die neuen Essig-Ansätze sofort mit zahlreichen Essigsäurebakterien. Der Ansatz fermentiert dadurch wesentlich schneller. Entweder wächst die Essigmutter durch neu gebildete Zellulose weiter und wird dicker und dicker oder es bildet sich eine neue im Gefäß.
Die Essigmutter aus selbstgebrautem Essig kann auch verwendet werden, um
- mit ihr die Essigbildung zu fördern. Dann gibt man sie z.B. nach der ersten Phase mit täglichen Rühren und nach dem Abseihen der Zutaten hinzu.
- mit ihr Essig aus Apfelsaft, Apfelwein oder Wein zu kultivieren. Dazu kann man wie beim Kombucha auf 1 l Ansatz 100 ml des entstandenen Essigs und die Mutter für die nächste Charge verwenden.
- sie wie die Kulturfermente als Gesichtsmaske püriert – pur oder mit Heilerde vermischt – zu verwenden.
- sie als Pro- und Präbiotikum in Müslis, Smoothies, etc. einzusetzen
- mit ihr den Kompost aktivieren.
- sie Interessierten als Geschenk zu überreichen und so die Gruppe der Fermentista zu vergrößern.
- mit ihr zu experimentieren. Dieses sollte erst erfolgen, wenn man neben der Essigmutter im Einsatz auch eine in Reserve besitzt.
Essigmutter pfelgen und aufbewahren
Wer seine Essigmutter nicht sofort für die Essigherstellung verwenden will, kann sie auch aufbewahren.
Dazu wird die Essigmutter in dem Essig belassen, in dem sie gezüchtet wurde. Wichtig ist auch hier, das Abdecken mit einem luftdurchlässigen Tuch, um die Sauerstoffzufuhr sicherzustellen und um unerwünschte Bewohner und Staub fernzuhalten.
Um sie während der Aufbewahrung zu pflegen, sollte das Gefäß regelmäßig vorsichtig geschwenkt oder die Essigmutter etwas in die Flüssigkeit geschubst werden. Dadurch ist gewährleistet, dass neuer Sauerstoff in die Flüssigkeit gelangt und die Essigbakterien aktiv bleiben.
Ebenso wichtig für das Überleben der Acetobacter und somit der Essigmutter ist das regelmäßige Füttern alle 3-4 Wochen entweder mit frisch gereiftem Essig oder Zucker oder Honig.
So kann sie sich viele Jahre halten und viele Essige produzieren. Wie die Scobys von Wasserkefir und Kombucha oder ein Sauerteig kann bei guter Pflege auch eine Essigmutter vererbt werden.
Essig aromatisieren: Kräuter-, Blüten- und/oder Gewürzessige
Mit Hilfe von unpasteurisiertem Essig können mit diesen Zusätzen leckere, gesunde Essige mit verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt werden. Eigentlich handelt es sich hierbei nicht um eine reine Essigherstellung, da fertiger Essig verwendet wird, sondern um einen Auszug. Innerhalb von 1-4 Wochen gehen Aromen sowie viele Inhaltsstoffe in den Essig über, wodurch seine Wirkung als Würz- und Heilmittel noch verstärkt wird.
Fermentationsangaben
Kräuter, Blüten, Gewürze
unpasteurisierter Essig
Essigmutter (optional)
Fermentationszeit
insgesamt 1-4 Wochen bei Raumtemperatur
DIE METHODE IM DETAIL
Essig aromatisieren
ZUTATEN
- bis zu ⅓ kleingeschnittene Kräuter und/oder Blüten und Gewürze
- ⅔ unpasteurisierter Essig, z.B. selbst hergestellter Apfelessig
- Essigmutter (optional)
EQUIPMENT
- Glas mit großer Öffnung, mindestens 1-2 l Fassungsvermögen
- Löffel
- Messer
- Sieb oder Passiertuch
- Mulltuch oder ein Stück Küchenrolle
- Gummiring
ZUBEREITUNG
- Kräuter oder Blüten von Insekten befreien. Die Kräuter waschen und klein schneiden.
- Die Blüten nur ausschütten und nicht waschen, um den Blütenstaub mit den natürlich vorkommenden Hefen und Bakterien nicht zu entfernen.
- Dann die Kräuter, Blüten und/oder Gewürze in das Glas füllen.
- Nun mit dem Essig übergießen, das Glas verschließen und schütteln.
- Anschließend 1-4 Wochen (je nach Rezept) bei Raumtemperatur fermentieren, dabei immer wieder schütteln.
- Nach der Ziehzeit den fertigen Essig durch ein Sieb abfiltern, in eine Flasche füllen und dunkel und kühler aufbewahren.
HINWEIS
- Diese Essige sind mindestens 1 Jahr haltbar.
Experimente in der eigenen Küche
Senf selber zu machen und in diese Traditionsreihe einzutreten, ist ein unglaubliches Geschmacksabenteuer! Die Möglichkeiten sind einzigartig und vielfältig!
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