Wissenswertes.

Wasserkefir.

KULTURSACHE. KRISTALLE IM GLAS.

Wasserkefir ist ein traditionelles, erfrischendes Gärgetränk, dass auch als probiotische Limonade bezeichnet wird. Es prickelt auf Grund des Kohlensäuregehaltes auf der Zunge und ist für jeden Geschmack geeignet, denn diesen kann man selbst bestimmen. Was ist das genau für eine Limonade und warum reden dabei eigentlich alle immer von Kristallen?

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Was ist Wasserkefir?

Wasserkefir ist ein schnelles Ferment, welches in der Regel innerhalb von 1-3 Tagen fertig ist. Es ist milch- und koffeinfrei und eine tolle, zuckerarme, probiotische Alternative zu herkömmlichen Limonaden.

Erwähnt wird Wasserkefir zum ersten Mal 1899 von M.L. Lutz, der auf mexikanischen Feigenkakteen (Opuntien) kleine durchsichtige Kristalle entdeckte, die in  zuckerhaltigen Tauwasser lagen und sich wohl von ihm ernährten.  Daraus entstand gemäß damaligen Beschreibungen ein kohlensäurehaltige, bekömmliches Getränk, das Anfang des 20. Jahrhunderts in der Schweiz, in Deutschland und Frankreich in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen verbreitet war.

Trotz der wachsenden Beliebtheit in den letzten Jahren, findet man Wasserkefir bei uns noch nicht im Supermarkt. Er kann aber ganz einfach selber hergestellt werden. Man benötigt lediglich ein Gefäß, Wasserkefirkristalle, Wasser, Zucker, Trocken- und Zitrusfrüchte oder einen Spritzer Säure.
Bereits nach wenigen Minuten sehen wir, wie die Gärung in dem Glas beginnt, sich die ersten Blubber-Blasen bilden, die Mikroben anfangen zu toben und in Form der Kristalle im Glas auf und abtanzen. Die Erstfermentation ist in vollem Gang und dauert insgesamt – je nach Temperatur und Geschmack – 1-3 Tagen. Dann ist der Wasserkefir fertig

Der Zucker als auch die Trockenfrüchte im Ansatz dienen den in den Wasserkefirkristallen enthaltenen Mikroorganismen als Nahrungsgrundlage und werden von ihnen verstoffwechselt. Der entstehende Wasserkefir enthält nur noch einen geringen  Zuckeranteil, zahlreiche Nähr- und Vitalstoffe und viele wertvolle Mikroorganismen. Er ist dadurch probiotisch, also darmfreundlich. Mit einiger Erfahrung sind auch Ansätze mit Kokoswasser, Kräutern oder Säften möglich.

Wasserkefir – Japankristalle

Schaut man sich den Wasserkefir an, dann sieht man unterschiedlich große, fast durchsichtige bis weißliche Knöllchen. Aufgrund der schimmernden Farbe und der kantigen Form haben sie den Namen „Wasserkefirkristalle“ oder auch „Japankristalle“ erhalten. Weitere Bezeichnungen sind tibi, tibicos und japanische Meeresalge.

Wie beim Kombucha handelt es sich bei diesen Kristallen auch um Scobys. Scoby ist eine Abkürzung für: “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“. Das bedeutet auf deutsch: „eine symbiotische Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen“.
Die Kristalle haben eine weiche und gallertartige Struktur. Dabei handelt es sich um eine Matrix, die aus Polysacchariden – unlöslichen Ballaststoffen – besteht. Sie wird auch als Kefiran bezeichnet und bildet sich während der Fermentation. Es ist ein spezifisches Ökosystem mit einem sauren Milieu, in dem die Mikroorganismen zusammen leben und sehr gut vor schädlichen Umwelteinflüssen geschützt sind. Sie verstoffwechseln die Inhaltsstoffe und produzieren sich gegenseitig lebensnotwendige Nährstoffe.

Die Zusammensetzung und die Vielfalt der Mikroorganismen variiert von Kultur zu Kultur, von Ferment zu Ferment und ist abhängig von unterschiedlichen Gegebenheiten, wie den Zutaten, dem Fermentationsort, der -zeit, der -temperatur, etc. Studien haben gezeigt, dass bis zu 40 unterschiedliche Arten in einer Kultur vorkommen können. Die zahlreichen Mikroben findet man aber nicht nur in den Kristallen, sondern auch in dem fertigen Getränk, weswegen der Wasserkefir als probiotische Nährstoffquelle bezeichnet wird. Welche Bakterien und Hefen in Wasserkefir vorkommen, kann hier nachgelesen werden.
Bei ausreichender Nährstoffversorgung und guter Pflege sind die Mikroben sehr aktiv. Die Kristalle wachsen gut und vermehren sich schnell. Ab einer gewissen Größe spalten sie sich, so dass es passieren kann, dass sich die Kultur innerhalb von einigen Tagen verdoppelt.

Gut zu wissen: Die Kristalle können gegessen oder auch als Gesichtsmaske verwendet werden oder man verschenkt sie an Interessierte und Freunde und erweitert so die Gemeinschaft der „Fermentista“.


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Was passiert im glas?
Die vertikale Autobahn.

Kaum hat man den neuen Wasserkefir-Ansatz fertiggestellt, kann man beobachten wie die Fermentation beginnt. Die Fermentation ist das Ergebnis einer perfekt abgestimmten Symbiose der Bakterien und Hefen. Die Hefen vergären den Zucker des Wasseransatzes und den der Trockenfrüchten und bilden dabei überlebenswichtige Nährstoffe für die Milchsäurebakterien. Zudem erzeugen sie auch  Kohlendioxid und Alkohol (max. 2%).
Die Milchsäurebakterien verstoffwechseln einen großen Teil des Alkohol und weitere Nährstoffe und produzieren Milchsäure. Diese schafft ein saures Milieu (niedriger ph-Wert),  das konservierend wirkt und ungewollten Mikroben keinen Lebensraum bietet.

Durch die verschiedenen Stoffwechselprozesse entstehen unter anderem organische Säuren (Essigsäure), Enzymen, Vitaminen und Mineralstoffen. So wird aus dem Zuckerwasser eine süß-saure, gesundheitsfördernde, zuckerarme Limonade. 


EIGENSCHAFTEN VON Wasserkefir.

Der Kernbestandteil des Wasserkefirs sind natürliche, biologisch aktive Inhaltsstoffe, wie Mikroorganismen, organische Säuren und Nähr- und Vitalstoffe.
Diese besonderen Inhaltsstoffe  machen aus einer leckeren Limonade ein gesundheitsförderndes und unser Wohlbefinden steigerndes Getränk.
Es gibt viele Berichte über die positiven Wirkungen von Wasserkefir, allerdings muss man hier auch sagen, dass es keine ausreichenden wissenschaftlichen Studien gibt, die diese eindeutig belegen. Es ist aber getestet und belegt, welche Inhaltsstoffe in Wasserkefir zu finden sind und wie diese wirken. Außerdem gibt es viele Studien über die positive Wirkung von fermentierten Lebensmitteln auf den menschlichen Organismus.
Grundlegend kann man sagen, dass Wasserkefir eine ganzheitliche Wirkung auf den Körper hat:

  • Natürliche Quelle von Probiotika
  • Natürliche Quelle von Vitaminen
  • Unterstützt die Verdauung
  • Enthält Antioxidantien
  • Wirkt antibaktieriell
  • Stärkt das Immunsystem
  • Reguliert den Stoffwechsel
  • Unterstützt bei der Entgiftung

Wichtig: Die Inhaltsstoffe und die Wirkung von Wasserkefir ist niemals gleich, da es sich hier um ein Naturprodukt handelt. Dieses kann auf Grund der Temperatur, dem Ort und dem Gärprozess variieren.

Worauf sollte beim Konsum Geachtet werden?

Da Gärgetränke je nach Fermentationsdauer noch einen Restzuckergehalt haben, sollten Diabetiker bei dem Konsum von Wasserkefir aufpassen oder diesen mit weniger Zucker oder länger fermentieren und mit Wasser strecken.
Es gibt keine allgemeingültige Verzehrempfehlung für Wasserkefir. Es wird aber empfohlen sich langsam an große Mengen des Gärgetränks heran zu tasten und den Körper an den Genuss zu gewöhnen.
Generell gibt es eine Faustregel für den Verzehrbeginn:

  • 1. Woche: täglich ein kleines Glas (200 ml -250 ml).
  • 2. Woche: Es sind bis zu 400 ml möglich.
  • 3. Woche: Der Konsum kann immer mehr gesteigert werden.