Wasserkefir Grundlagen Wissenswertes

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Wasserkefir 1x1

Wasserkefir ist ein traditionelles, erfrischendes Gärgetränk, dass auch als probiotische Limonade bezeichnet wird. Es prickelt aufgrund des Kohlensäuregehaltes auf der Zunge und ist für jeden Geschmack geeignet, denn diesen kann man selbst bestimmen. Was ist das genau für eine Limonade und warum reden dabei eigentlich alle immer von Kristallen?

 
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Vergessen und wiederentdeckt

Sein Ursprung ist bis heute nicht genau bekannt. Und wo auch immer der Wasserkefir ursprünglich herkommt, begleitet hat er die Menschen wohl schon seit sehr langer Zeit. Mexiko wird als mögliches Ursprungsland genannt, denn hier wurden die Kristalle erstmals im Jahre 1899 in Forschungsaufzeichnungen schriftlich erwähnt. Man entdeckte auf mexikanischen Feigenkakteen (Opuntien) kleine, durchsichtige Kristalle, die sich von zuckerhaltigem Tauwasser bzw. zuckerhaltigen Ausscheidungen der Kakteen ernährten. Gemäß der Beschreibung produzierten sie in Wasser ein kohlensäurehaltiges, säuerliches Getränk. Die Mexikaner sammelten sie und wahrscheinlich begann zu dieser Zeit dort die Verbreitung der Kristalle und die Wasserkefir-Produktion. Auch aus anderen Ländern wie Tibet, dem Kaukasus und Japan tauchen immer mal wieder Bericht über diese Kristalle auf.

Bereits in den 20er und 30er Jahren des letzten Jahrhunderts war der Wasserkefir vor allem in der Schweiz, aber auch Frankreich und Deutschland ein beliebtes Getränk mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen. Er verschwand ungefähr zur Zeit des beginnenden Zweiten Weltkriegs. Man kann auch hier nur spekulieren, ob es an den Kriegsbedingungen und/oder an dem zunehmenden Konsum industriell hergestellter, zuckerhaltiger Getränke lag, die die Eigenproduktionen aus den Haushalten verdrängten. Seit einigen Jahren erlebt der Wasserkefir aus den gleichen Gründen wie sein “großer Bruder” ein Revival.

Die Starterkultur: Die funkelnden Kristalle

Schaut man in ein Wasserkefir-Braugefäß funkelt es und kleine kantige Objekte tanzen auf und ab. Das ist die Wasserkefir-Fermentationskultur. Diese hat viele schillernde und außergewöhnliche Namen: Wasserkefirkristalle, Japankristalle, Japanische Meeresalge und Tibi, tibicos, tibicinis. 
Wie beim Kombucha handelt es sich bei diesen Kristallen auch um Scobys. Scoby ist eine Abkürzung für: “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“. Das bedeutet auf deutsch: „eine symbiotische Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen“. Ihre Form erhalten die Kristalle durch eine Matrix aus Polysacchariden, die als Kefiran bezeichnet und von ihnen selbst gebildet wird. 
Bei einer guten Pflege und ausreichend Nährstoffen sind die Mikroorganismen schwer aktiv und die Wasserkefirkristalle vermehren sich sehr schnell in Größe und Anzahl. Innerhalb von ein paar Tagen können sie sich verdoppeln.

Wasserkefir Zweitfermentation mit Kaffee und Gewürzen

Was passiert während der Fermentation?

Bei der Fermentation von Wasserkefir handelt es sich um eine aerobe oder anaerobe Fermentation, also eine mit oder ohne Sauerstoff. Beides ist möglich.

Kurz nach der Fertigstellung des Wasserkefir-Ansatzes kann man die symbiotische Zusammenarbeit im Glas bereits beobachten. Durch das gebildete Kohlenstoffdioxid (CO2) fängt es an zu blubbern und zu zischen und die wundersame Bewegung der Kristalle beginnt: Sie tanzen im Glas auf und ab. Wir sprechen immer von einer kleinen, vertikalen Autobahn.

Auch wenn die Fermentation wesentlich schneller abläuft als die des Kombuchas, haben wir hier ebenso einen mehrstufigen Prozess:

  • Die Hefen verstoffwechseln den zugesetzten Zucker sowie den aus den Trockenfrüchten zu Kohlenstoffdioxid (CO2) und Alkohol.
  • Die Bakterien (überwiegend Milch- und wenig Essigsäurebakterien) verwerten den Alkohol, die Inhaltsstoffe der Trockenfrüchte als auch Zucker und produzieren organische Säuren wie Milch- und Essigsäure sowie Enzyme, Vitamine (B1, B2, B6, B12, C), Mineralstoffe und Fruchtaromen.

Der fertige Wasserkefir enthält zusätzlich auch Inhaltsstoffe der Trocken- und Zitrusfrüchte sowie Mikroben, die aus der Fermentationskultur heraus in die Flüssigkeit übergehen – ein gesundes Probiotikum.

Darauf ist beim Konsum zu achten

Da Gärgetränke je nach Fermentationsdauer noch einen Restzuckergehalt haben, sollten Diabetiker bei dem Konsum von Wasserkefir aufpassen oder diesen mit weniger Zucker oder länger fermentieren und mit Wasser strecken.
Es gibt keine allgemeingültige Verzehrempfehlung für Wasserkefir. Es wird aber empfohlen sich langsam an große Mengen des Gärgetränks heran zu tasten und den Körper an den Genuss zu gewöhnen.
Generell gibt es eine Faustregel für den Verzehrbeginn:

  • 1. Woche: täglich ein kleines Glas (200 ml -250 ml).
  • 2. Woche: Es sind bis zu 400 ml möglich.
  • 3. Woche: Der Konsum kann immer mehr gesteigert werden.

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QUellen

Neve, H., Heller, K.J.;The microflora of water kefir: A glance by scanning electron microscopy
Perdigon G, Alvarez S, Rachid M et al.. In: Immune system stimulation by probiotics, J Dairy Sci 1995; 78: 1597–1606
Kieran M. Lynch, Stuart Wilkinson, Luk Daenen, Elke K. Arendt, An update on water kefir: Microbiology, composition and production, International Journal of Food Microbiology, Volume 345,2021, 109128, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109128
Iñaki Diez-Ozaeta, Oihana Juaristi Astiazaran, Fermented foods: An update on evidence-based health benefits and future perspectives, Food Research International, Volume 156, 2022, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111133
Ana Florencia Moretti, María Candela Moure, Florencia Quiñoy, Fiorella Esposito, Nicolás Simonelli, Micaela Medrano, Ángela León-Peláez, Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization, Future Foods, Volume 5, 2022, https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.10012

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