Kristalle im Glas

Wasserkefir Grundlagen & Wissenswertes

WASSERKEFIR 1x1

Kristalle im Glas

vWasserkefir ist ein traditionelles, erfrischendes Gärgetränk, dass auch als probiotische Limonade bezeichnet wird. Es prickelt auf Grund des Kohlensäuregehaltes auf der Zunge und ist für jeden Geschmack geeignet, denn diesen kann man selbst bestimmen. Was ist das genau für eine Limonade und warum reden dabei eigentlich alle immer von Kristallen?

 

Super-Limo

Wasserkefir ist ein schnelles Ferment, welches in der Regel innerhalb von 1-3 Tagen fertig ist. Es ist milch– und koffeinfrei und eine tolle, zuckerarme, probiotische Alternative zu herkömmlichen Limonaden.

Sein Ursprung ist bis heute nicht genau bekannt. Erwähnt wird Wasserkefir jedenfalls zum ersten Mal 1899 von M.L. Lutz, der auf mexikanischen Feigenkakteen (Opuntien) kleine durchsichtige Kristalle entdeckte, die in  zuckerhaltigen Tauwasser lagen und sich wohl von ihm ernährten.  Gemäß der Beschreibung produzierten sie in Wasser ein kohlensäurehaltiges, säuerliches Getränk. Die Mexikaner sammelten sie und wahrscheinlich begann zu dieser Zeit die Verbreitung der Kristalle und die Wasserkefir-Produktion. Die mexikanische Bezeichnung für diese Kultur lautet “tibicos”. 
Das daraus entstehende kohlensäurehaltige, bekömmliches Getränk, war auch Anfang des 20. Jahrhunderts in der Schweiz, in Deutschland und Frankreich in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen verbreitetAllerdings verschwand er ungefähr zur Zeit des beginnenden Zweiten Weltkriegs fast vollständig von der Bildfläche. Man kann auch hier nur spekulieren, ob es an den Kriegsbedingungen und/oder später an der Erfindung industriell hergestellter, zuckerhaltiger Getränke lag, die die Eigenproduktionen aus den Haushalten verdrängten. Seit einigen Jahren erlebt er aus den gleichen Gründen wie sein “großer Bruder”  der Kombucha ein Revival.
Trotz der wachsenden Beliebtheit in den letzten Jahren, findet man Wasserkefir bei uns noch nicht im Supermarkt. Er kann aber ganz einfach selber hergestellt werden. Man benötigt lediglich ein Gefäß, Wasserkefirkristalle, Wasser, Zucker, Trocken- und Zitrusfrüchte oder einen Spritzer Säure. Bereits nach wenigen Minuten sehen wir, wie die Gärung in dem Glas beginnt, sich die ersten Blubber-Blasen bilden, die Mikroben anfangen zu toben und in Form der Kristalle im Glas auf und abtanzen. Die Erstfermentation ist in vollem Gang und dauert insgesamt – je nach Temperatur und Geschmack – 1-3 Tagen. Dann ist der Wasserkefir fertig.

Die Kristalle, die Mikroben und der Brauvorgang

Schaut man in ein Wasserkefir-Braugefäß funkelt es und kleine kantige Objekte tanzen auf und ab. Das ist die Wasserkefir-Fermentationskultur. Diese hat viele schillernde und außergewöhnliche Namen: Wasserkefirkristalle, Japankristalle, Japanische Meeresalge und Tibi, tibicos, tibicinis.Wie beim Kombucha handelt es sich bei diesen Kristallen auch um Scobys. Scoby ist eine Abkürzung für: “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“. Das bedeutet auf deutsch: „eine symbiotische Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen“. Ihre Form erhalten die Kristalle durch eine Matrix aus Polysacchariden, die als Kefiran bezeichnet und von ihnen selbst gebildet wird. 
Bei einer guten Pflege und ausreichend Nährstoffen sind die Mikroorganismen schwer aktiv und die Wasserkefirkristalle vermehren sich sehr schnell in Größe und Anzahl. Innerhalb von ein paar Tagen können sie sich verdoppeln.

Wasserkefir kann mit oder ohne Sauerstoff als aerobe oder anaerob fermentiert werden. Je nach Fermentation laufen leicht andere Prozesse in dem Gärgefäß ab und das Geschmacksergebnis unterscheidet sich etwas. Wasserkefir-Kristalle sind hungrig und schwer aktiv: Kurz nach der Fertigstellung des Wasserkefir-Ansatzes kann man die symbiotische Zusammenarbeit im Glas bereits beobachten. Durch das gebildete Kohlenstoffdioxid (CO2) fängt es an zu blubbern und zu zischen und die wundersame Bewegung der Kristalle beginnt: Sie tanzen im Glas auf und ab. Wir sprechen immer von einer kleinen, vertikalen Autobahn.

Auch wenn die Fermentation wesentlich schneller abläuft als die des Kombuchas, haben wir hier ebenso einen mehrstufigen Prozess:

  • Die Hefen verstoffwechseln den zugesetzten Zucker sowie den aus den Trockenfrüchten zu Kohlenstoffdioxid (CO2) und Alkohol.
  • Die Bakterien (überwiegend Milch- und wenig Essigsäurebakterien) verwerten den Alkohol, die Inhaltsstoffe der Trockenfrüchte als auch Zucker und produzieren organische Säuren wie Milch- und Essigsäure sowie Enzyme, Vitamine (B1, B2, B6, B12, C), Mineralstoffe und Fruchtaromen.
  • Der fertige Wasserkefir enthält zusätzlich auch Inhaltsstoffe der Trocken- und Zitrusfrüchte sowie Mikroben, die aus der Fermentationskultur heraus in die Flüssigkeit übergehen – ein gesundes Probiotikum.

Lernen mehr zur Kombucha-Fermentation.

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Worauf sollte beim Konsum geachtet werden?

Da Gärgetränke je nach Fermentationsdauer noch einen Restzuckergehalt haben, sollten Diabetiker bei dem Konsum von Wasserkefir aufpassen oder diesen mit weniger Zucker oder länger fermentieren und mit Wasser strecken.
Es gibt keine allgemeingültige Verzehrempfehlung für Wasserkefir. Es wird aber empfohlen sich langsam an große Mengen des Gärgetränks heran zu tasten und den Körper an den Genuss zu gewöhnen.
Generell gibt es eine Faustregel für den Verzehrbeginn:

  • 1. Woche: täglich ein kleines Glas (200 ml -250 ml).
  • 2. Woche: Es sind bis zu 400 ml möglich.
  • 3. Woche: Der Konsum kann immer mehr gesteigert werden.

Quellen

  • Neve, H., Heller, K.J.;The microflora of water kefir: A glance by scanning electron microscopy
    Perdigon G, Alvarez S, Rachid M et al.. In: Immune system stimulation by probiotics, J Dairy Sci 1995; 78: 1597–1606
  • Kieran M. Lynch, Stuart Wilkinson, Luk Daenen, Elke K. Arendt, An update on water kefir: Microbiology, composition and production, International Journal of Food Microbiology, Volume 345,2021, 109128, https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2021.109128
  • Iñaki Diez-Ozaeta, Oihana Juaristi Astiazaran, Fermented foods: An update on evidence-based health benefits and future perspectives, Food Research International, Volume 156, 2022, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.111133
  • Ana Florencia Moretti, María Candela Moure, Florencia Quiñoy, Fiorella Esposito, Nicolás Simonelli, Micaela Medrano, Ángela León-Peláez, Water kefir, a fermented beverage containing probiotic microorganisms: From ancient and artisanal manufacture to industrialized and regulated commercialization, Future Foods, Volume 5, 2022, https://doi.org/10.1016/j.fufo.2022.10012
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