Wissenswertes.

Wasserkefir.

KULTURSACHE. KRISTALLE IM GLAS.

Wasserkefir, auch als Tibi oder Japankristalle bekannt, ist ein fermentiertes probiotisches Erfrischungsgetränk, eine traditionelle, wohlschmeckende und gesunde Limonade. Es prickelt auf der Zunge und ist für jeden Geschmack gemacht, denn den kann man selber bestimmen. Was ist das genau für eine Limonade und warum reden hier eigentlich alle immer von Kristallen?

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Was ist Wasserkefir?

Wasserkefir ist ein schnelles Ferment, welches in der Regel innerhalb von 1-3 Tagen fertig ist. Es ist milch- und koffeinfrei und wird grundlegend mit Zuckerwasser und Früchten angesetzt und ist eine tolle, zuckerarme, probiotische Alternative zu Limonaden. Mit Erfahrung sind auch Ansätze mit Kokoswasser oder Kräutern möglich.
Erwähnt wird Wasserkefir zum ersten Mal 1899 von M.L. Lutz, der auf mexikanischen Feigenkakteen kleine Kristallen entdeckt hat, die in dem zuckerhaltigen Tauwasser wuchsen.

Wie der Kombucha auch produziert der Wasserkefir mit Hilfe von Millionen von Mikroorganismen (Hefen und Bakterien)  aus organischen Stoffen Säuren, Vitalstoffe und Power-Enzyme. Dabei dient der zugesetzte Zucker als Nahrungsgrundlage für die Mikroorganismen und wird während der Fermentation fast vollständig abgebaut. So entsteht eine probiotische, zuckerarme „Limonade“, die zahlreiche Nährstoffe enthält.


Die produzierenden Mikroben finden sich in kleinen, schimmernden Klumpen zusammen, der Wasserkefirkultur, auch Kristalle genannt. In dieser Kultur toben sie im Getränk auf und ab. Diese Kristalle werden in Wasser gegeben und mit Zucker „gefüttert“. Außerdem kann man Trockenfrüchte, Zitrusfrüchte, Kräuter und Gewürze hinzugeben und einen einzigartigen Geschmack kreieren.
Trotz der wachsenden Beliebtheit, findet man Wasserkefir nicht im Supermarkt. Er kann aber ganz einfach selber hergestellt werden: Man benötigt lediglich Wasserkefirkristalle, Wasser, Zucker, Früchte (frisch oder getrocknet) und einen Spritzer Säure.
Bereits nach wenigen Minuten sehen wir, wie die Gärung in dem Glas beginnt, sich die ersten Blubber-Blasen bilden, die Mikroben anfangen zu toben und in Form der Kristalle im Glas auf und abtanzen. Die Erstfermentation ist im vollen Gange und dauert insgesamt – je nach Temperatur und Geschmack – 1-3 Tagen. Dann ist der Wasserkefir fertig.

Wasserkefir – Japankristalle

Schaut man sich den Wasserkefir an, dann sieht man unterschiedlich große, helle, fast durchsichtige Klumpen. Auf Grund der schimmernden Farbe und der kantigen Form haben sie den Namen „Wasserkefirkristalle“ oder auch „Japankristalle“ erhalten. Sie haben eine weiche und gallertartige Struktur.
Diese Kristalle sind eine symbiotische Lebensgemeinschaft aus Bakterien und Hefen, die für den Fermentationsprozess von Wasserkefir verantwortlich sind. Unter guten Lebensbedingungen und der richtigen Pflege wachsen und vermehren sich die Kristalle rasant.
Eingebettet sind die Mikroben in eine Matrix, die aus Polysacchariden – unlöslichen Ballaststoffen – besteht. Sie wird auch als Kefiran bezeichnet und bildet sich während der Fermentation. Dabei handelt es sich um ein spezifisches Ökosystem für die Mikroorganismen mit einem saurem Milieu. Dieses bildet einen stabilen Lebensraum für die unterschiedlichen Mikroben, in dem sie sehr gut vor schädlichen Umwelteinflüssen geschützt sind. Deswegen gibt es in Kefir auch nur sehr selten Fremdkontamination.

Die Zusammensetzung und die Vielfalt der Mikroorganismen variiert von Kultur zu Kultur, von Ferment zu Ferment und ist abhängig von unterschiedlichen Gegebenheiten. Studien haben gezeigt, dass bis zu 40 unterschiedliche Arten vorkommen können. Die zahlreichen Mikroben findet man aber nicht nur in den Kristallen, sondern auch in dem fertigen Getränk, weswegen der Wasserkefir eine probiotische Nährstoffquelle ist. Welche Bakterien und Hefen in Wasserkefir vorkommen, kann hier nachgelesen werden.
Bei Zimmertemperatur und ausreichend Nährstoffen ist der Wasserkefir sehr aktiv und vermehrt sich schnell. Das sieht man nicht nur an der Größe der einzelnen Knollen, sondern auch an der Anzahl der einzelnen Kristalle. Bei einer gewissen Größe spalten sie sich, so dass es passieren kann, dass sich die Kultur innerhalb von 2 Tagen verdoppelt.

Gut zu wissen: Die Kristalle können gegessen oder auch als Gesichtsmaske verwendet werden.


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Was passiert im glas?
Die vertikale Autobahn.

Kaum hat man den neuen Wasserkefir-Ansatz fertig gemacht, kann man beobachten wie die Fermentation beginnt. Die Fermentation ist das Ergebnis einer perfekt abgestimmten Symbiose von Bakterien und Hefen. Die Hefen verstoffwechseln den Zucker des Wasseransatzes und von den Trockenfrüchten und bilden dabei überlebenswichtige Nährstoffe für die Bakterien. Zudem erzeugen sie auch die Kohlensäure, das angenehme prickeln auf der Zunge und eine geringe Menge Alkohol (max. 2%).
Die Nährstoffe und der Alkohol werden von den Milchsäurebakterien aufgenommen und zu Milchsäure verstoffwechselt. Diese und die Inhaltsstoffe aus den Früchten werden weiter verarbeitet zu unter anderem Essigsäure, Enzymen, Vitaminen und Mineralstoffen. So wird aus dem Zuckerwasser eine süß-saure, gesundheitsfördernde, zuckerarme Limonade. 

Abhängig von der Gärtemperatur finden unterschiedliche Gärprozesse statt:

  • Bei niedrigen Temperaturen überwiegt die Hefegärung: Der fertige Kefir beinhaltet mehr Kohlensäure und Alkohol und schmeckt verstärkt nach Hefe.
  • Sind die Temperaturen höher, dann setzt vermehrt die Milchsäuregärung ein. Das Endprodukt schmeckt saurer und enthält weniger Alkohol.

EIGENSCHAFTEN VON Wasserkefir.

Der Kernbestandteil des Wasserkefirs sind natürliche, biologisch aktive Inhaltsstoffe, wie Mikroorganismen, organische Säuren und Vitalsstoffe.
Diese besonderen Inhaltsstoffe – wie zum Beispiel Milchsäure, B-Vitamine, Vitamin C sowie Antioxidantien – machen aus einer leckeren Limonade, ein gesundheitsförderndes und Wohlbefinden steigerndes Getränk.
Es gibt viele Berichte über die positiven Wirkungen von Wasserkefir, allerdings muss man hier auch sagen, dass es keine ausreichenden wissenschaftlichen Studien gibt, die diese eindeutig belegen. Es ist aber getestet und belegt, welche Inhaltsstoffe in Wasserkefir zu finden sind und wie diese wirken. Außerdem gibt es viele Studien über die positive Wirkung von fermentierten Lebensmitteln auf den menschlichen Organismus.
Grundlegend kann man sagen, dass Kombucha eine ganzheitliche Wirkung auf den Körper hat:

  • Natürliche Quelle von Probiotika
  • Natürliche Quelle von Vitaminen
  • Unterstützt die Verdauung
  • Enthält Antioxidantien
  • Wirkt antibaktieriell
  • Stärkt das Immunsystem
  • Reguliert den Stoffwechsel
  • Unterstützt bei der Entgiftung

Wichtig: Die Inhaltsstoffe und die Wirkung von Wasserkefir ist niemals gleich, da es sich hier um ein Naturprodukt handelt. Dieses kann auf Grund der Temperatur, dem Ort und dem Gärprozess variieren.

Worauf sollte beim Konsum Geachtet werden?

Da Gärgetränke je nach Fermentationsdauer noch einen Restzuckergehalt haben, sollten Diabetiker bei dem Konsum von Wasserkefir aufpassen oder diesen mit weniger Zucker oder länger fermentieren und mit Wasser strecken.
Es gibt keine allgemeingültige Verzehrempfehlung für Wasserkefir. Es wird aber empfohlen sich langsam an große Mengen des Gärgetränks heran zu tasten und den Körper an den Genuss zu gewöhnen.
Generell gibt es eine Faustregel für den Verzehrbeginn:

  • 1. Woche: täglich ein kleines Glas (200 ml -250 ml).
  • 2. Woche: Es sind bis zu 400 ml möglich.
  • 3. Woche: Der Konsum kann immer mehr gesteigert werden.