Getreide und das volle Korn

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Getreide 1x1

Getreide ist seit Jahrtausenden eines unserer wichtigsten Grundnahrungsmittel. Bis zum 19. Jahrhundert hat man jede Getreidenahrung auf der ganzen Welt, ganz egal, um welches Getreide es sich handelte und in welcher Zubereitung es auch gegessen wurde, ausschließlich aus dem vollen Korn hergestellt. 

Seit der Erfindung des Weissmehls im 19. Jahrhunderts, verfügt man über ein Mehl mit einem hohen Kohlenhydratanteil, das zu einer schnellen Sättigung führt und wesentlich länger haltbar ist als Vollkorngetreide. Voraussetzung für seine Herstellung war die Entwicklung einer Technik, die es ermöglichte, den Keim sowie die Randschichten vor dem eigentlichen Mahlprozess zu entfernen und es immer feiner sieben zu können.

Das Auszugsmehl war geboren und wurde und wird nicht nur aus Weizen produziert.

Inhalt

Das volle Korn

Wenn wir von Getreide, bzw. Getreidekörner sprechen, meinen wir immer das volle Korn, entweder ganz, geflockt, geschrotet oder gemahlen. Für ein Vollkornmehl wird das ganze Korn mit Mehlkörper, Keimling und Schale verarbeitet. Dadurch ist es sehr nähr- und vitalstoffreich. Vollkorngetreide enthält rund 60-70% Kohlenhydrate, 10-12% Wasser, 10-15% Eiweiß, 3-5% Ballaststoffe und 2-3% Fett. Weiterhin enthalten ausgereifte Körner Mineralien wie Magnesium, Kalium, Phosphor, Calcium und Eisen sowie die Vitamine B1, B2 und Vitamin E.

Vorteile des Vollkorns bzw. des VOllkornmehls

  • Es enthält mehr Vitamine, Ballaststoffe und Mineralstoffe als „Auszugsmehle“
  • Es lässt durch die Faserstoffe (Ballaststoffe) den Blutzuckerspiegel langsamer steigen, denn die Stärke wird viel langsamer zu Glukose abgebaut als bei den anderen Mehlen. Wir fühlen uns länger satt.
  • Es hilft, den Cholesterinspiegel zu senken.
  • Es bringt die Verdauung in Schwung.

Ein kleiner Nachteil

  • Vollkornmehl ist, da es den ölhaltigen Korn-Keimling enthält, nicht so lange haltbar, d.h. es kann durch Oxidation ranzig werden. Dem kann vorgebeugt werden, indem immer nur die Menge des Korns frisch gemahlen wird, die man zur Herstellung einer Speise benötigt. Grundsätzlich ist es wichtig, sowohl das Mehl als auch die Getreidekörner möglichst trocken, kühl und dunkel aufzubewahren.
Herbstliches darmgesundes Porridge mit Birnen

Aufbau des Getreidekorns

Egal ob Roggen, Dinkel, Weizen oder die anderen Getreide: das einzelne Korn ist immer gleich aufgebaut, wobei der Gehalt an Inhaltsstoffen durch verschiedene Faktoren wie Klima, Anbaugebiet oder Getreidesorte natürlichen Schwankungen unterliegen kann.
Es besteht aus dem Mehlkörper, dem Keimling und der Schale, die sich wiederum aus mehreren Schichten zusammensetzt.

Die Schichten

Die Schichten der Schale, die sogenannten Randschichten, zu denen die Ober-, Frucht- und Samenschalen sowie die Aleuronschicht (Schicht zwischen Samenschale und dem Mehlkörper) zählen, schützen das Getreidekorn, vor allem den Keimling, vor äußeren Einflüssen und machen es lagerfähig. Zusammen sind sie reich an Eiweiß, Ballaststoffen (Zellulose), Fetten, Mineralstoffen und Vitaminen. Auch die Phytinsäure, die der Pflanze als Speicher für Kalium, Magnesium, Kalzium, Mangan und Eisen dient und die der Keimling zum Wachstum benötigt, ist enthalten. Phytinsäure kann diese Mineralstoffe an sich binden, so dass diese unserem Körper nicht in vollem Umfang zur Verfügung stehen.

Der Mehlkörper

Der Mehlkörper, umgeben von der Aleuronschicht, macht ca. 80 % des Korns aus und besteht überwiegend aus Stärke (komplexes Kohlenhydrat) und aus Eiweiß, dem Klebereiweiß Gluten, das für die Wasserbindung, Formbarkeit und Elastizität von Teigen verantwortlich ist. Der Mehlkörper, auch als Endosperm bezeichnet, dient dem Keimling solange als Energiequelle, bis dieser eigenständig Photosynthese betreiben kann.

Der Keimling

Der Keimling enthält Eiweiß, Fette und Fettsäuren wie die essentiellen Linol- und Alpha-Linolensäure, Mineralstoffe und Vitamine. Sein Gewichtsanteil beträgt nur 2-3 % des gesamten Korns.

Der Unterschied der Mehle und Typisierung

Hergestellt werden Mehle mit niedriger Typenzahl (Auszugsmehle), indem die Randschichten des Korns und der Keimling entfernt werden und lediglich der Mehlkörper vermahlen wird. Wird ein Teil der Randschichten am Korn gelassen oder wieder zugefügt, entstehen Teilauszugsmehle. Vollkornmehle enthalten das ganze gereinigte Korn.
Die Typenzahl, nach der sogenannte Auszugsmehle klassifiziert werden, gibt an, welche Menge an Mineralstoffen übrig bleibt, wenn Mehl verbrannt wird. Dabei entspricht der unverbrennbare Anteil exakt dem Mineralstoff-Anteil des Mehls. Die Typenzahl gibt also den Mineralstoffgehalt des Mehls an, z.B. Weizenmehl Typ 405 enthält 405 mg Mineralstoffe/100 g Mehl.
Da sich die Mineralstoffe genauso wie die Ballaststoffe und weitere wichtige Inhaltsstoffe überwiegend in den Randschichten sowie im Keimling des Korns befinden, macht die Typenzahl auch indirekt eine Aussage über deren Gehalt im Mehl. Je höher die Typenzahl, desto höher deren Anteil und desto dunkler die Mehle.
Vollkornmehle oder -schrote werden nicht nach dieser Methode klassifiziert, denn sie enthalten ja das ganze Korn.

Was passiert mit dem Rest?
Werden helle Mehle erzeugt, fallen die Schalenteile zusammen mit dem Keimling an. Dieses Gemisch wird als “Kleie” bezeichnet. Kleie ist mineralstoff-, eiweiß-, fett-, ballaststoff- sowie B-vitaminereich.

Was macht Getreide schmackhafter bzw. bekömmlicher?

  • Es keimen lassen.
  • Es quellen lassen oder fermentieren lassen.
  • Lange Kochzeiten beachten, wie zum Beispiel bei der Herstellung von Congee.
  • Teige immer mit einer langen Teigführung herstellen und sie somit auch fermentieren lassen.

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