Getreide fermentieren
Getreide fermentieren
Getreidezubereitungen in Form von über Nacht eingeweichtem Getreide für Müsli oder Porridge oder Gärgetränken wie Rejuvelac sind in vielen Küchen zu finden. Für Frühaufsteher, Morgenmuffel, Sportler, Wanderer, unter der Woche, am Wochenende, morgens oder abends sind sie einfach ideal: Die schier endlose Anzahl an möglichen Geschmackskombinationen, egal ob süß oder herzhaft, lassen sie einfach nie langweilig werden.
Hergestellt auf Basis von (Getreide-)Flocken oder Körnern (= Samen) die vorab eingeweicht, eventuell gekeimt und/oder fermentiert wurden, sind sie nährstoffreicher und verdaulicher.
" So wird Getreide bekömmlich und ein Booster für die Darm- und Zellgesundheit"
Einweichen, keimen und fermentieren
Getreide und aus ihm hergestellte Produkte zählen seit langem zu den Grundnahrungsmitteln der Menschen. Und wie damals bei unseren Vorfahren, sogar noch bei unseren Großeltern, wird es auch heute in vielen Teilen der Welt für den Verzehr nicht sofort gekocht, sondern erst eingeweicht, d.h. gewässert und somit vorverdaut und auch fermentiert. Es ist eine sehr alte Methode, die nicht ohne Grund und auf viele verschiedene Arten praktiziert wird (bekannt ist vielen die Herstellung von Sauerteig und Gärgetränken wie Rejuvelac und Brot-Kwas sowie die eines Reisstarters).
Immer ist dabei Wasser bzw. Flüssigkeit im Spiel. Durch sie wird das getrocknete, schlafende Getreidekorn ob von Dinkel, Emmer, Gerste, Hafer, Kamut, Reis, Roggen, Weizen oder von Pseudogetreide wie Amaranth und Buchweizen zum Leben erweckt. Das Korn wird aktiv und die verschiedensten biochemischen Prozesse, die es für uns Menschen wesentlich bekömmlicher werden lassen, starten. Dabei ist es egal, ob das Korn ganz, gewalzt zu Flocken oder zu Mehl gemahlen ist.
Unsere Vorfahren wussten nicht, wieso das Getreide plötzlich anders aussah, sogar besser schmeckte und bekömmlicher war. Sie handelten intuitiv. Durch die intensive Forschung ist uns heute bekannt, welche Ursachen dafür verantwortlich sein können, dass viele Menschen nicht vorbereitetes Getreide schlechter vertragen. Ein Grund sind die sogenannten Antinährstoffe.
Warum sollte Getreide eingeweicht, gekeimt oder fermentiert werden?
Unsere Samen, also auch die Getreidekörner, enthalten alle Nähr-und Vitalstoffe, die der in ihnen enthaltene Keimling benötigt, um zu einer Pflanze heranzuwachsen. Um diese Stoffe und sich selbst zu schützen, enthalten Samen Substanzen wie Phytinsaüre und Lektine (Gluten, Phasin). Sie werden als Antinährstoffe bezeichnet und gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, die unsere Pflanzen zu ihrem Schutz bilden und die die wesentlichen Nährstoffe für ihr späteres Wachstum bindet. Für unseren Organismus können sie schwer verdaulich und auch schädlich sein. Sie binden wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink, so dass sie vom Körper gar nicht oder nur teilweise aufgenommen werden können. Bei langem übermäßigen oder gar einseitigem Konsum von Lebensmitteln, die sie enthalten, kann es zu einem Mineralstoffmangel kommen. Durch die Fermentation wird die Phytinsäure zum großen Teil abgebaut und so einem Mineralstoffdefizit vorgebeugt.
Um dem vorzubeugen und um gut verträgliche Nahrungsmittel zu erhalten, wird das Getreide eingeweicht, eventuell gekeimt und/oder fermentiert – wichtige traditionelle Methoden der darmgesunden Zellnahrung. Schauen wir uns doch diese Zubereitungsmethoden mal genauer an.
Das Einweichen
Bei dieser traditionellen Vorbereitungsmethode, eigentlich eine Vorstufe des Keimens und Fermentierens, wird das getrocknete Getreide vor dem Einweichen gründlich gewaschen, um Staub und Schmutzpartikel zu entfernen. Danach folgt das Einweichen in Wasser.
Das Getreide beginnt sofort Wasser aufzusaugen und zu quellen. Während des Einweichprozesses sinkt der Gehalt an Antinährstoffen sowie der von unerwünschten Gift- und Schadstoffen, da ein Teil von ihnen in das Wasser übergeht.
Getreideeigene Enzyme wie die Phytase werden aktiv und reduzieren einen weiteren Teil der Antinährstoffe durch enzymatische Prozesse.
Und wild, d.h. natürlich auf unserem Getreide vorkommende Mikroben u.a. Milchsäurebakterien erwachen und führen Stoffwechselprozesse durch. Durch diese findet eine Art Vorverdauung, bzw. Vorfermentation statt, die das Getreide nicht nur wesentlich bekömmlicher werden lassen. Die Bioverfügbarkeit seiner Inhaltsstoffe wird erhöht, die Textur wird weicher und der Geschmack intensiver.
Nach dem Einweichprozess wird das Getreide gründlich abgespült und das Einweichwasser weggeschüttet.
Das Ansäuern beim Einweichen
Geben wir eine kleine Menge Säure als Starthilfe in das Einweichwasser, so können wir die Vorfermentation anregen und auch die Reduktion von Antinährstoffen fördern (je niedriger der pH-Wert, umso mehr Phytinsäure wird abgebaut). Hierzu eignen sich frischer Zitronensaft, naturbelassener Essig oder selbsthergestellte Molke sowie die Lake eines wilden Fermentes mit ihren aktiven Bakterienkulturen, bei Reis ein Reisstarter.
Allgemeine Informationen zum Einweichen könnt ihr in dem Text: “Traditionelle Zubereitungsmethoden | Einweichen” nachlesen.
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Keimen der eingeweichten Getreidekörner
Nach dem Einweichen können wir die Getreidekörner keimen lassen, bis das Korn aufbricht und die Keimwurzel austritt.
Durch diesen Prozess werden sowohl Antinährstoffe weiter abgebaut, als auch noch wesentlich mehr Nähr- und Vitalstoffe für uns verfügbar.
Diese Keimlinge können wir auf unterschiedliche Art und Weise verwerten, z. B.
- als Zusatz in Müsli, Getreidebrei, Smoothie, Salaten und vielem mehr
- gebacken in Brot, Waffeln
- trocken
- trocknen und mahlen und als Zusatz in Teigen verwenden
- zur noch besseren Verträglichkeit fermentieren
Das Fermentieren
Durch die Fermentation wird das (eingeweichte) Getreide mit Hilfe von Mikroben verstoffwechselt, vorverdaut und Antinährstoffe werden weiter reduziert bzw. abgebaut.
Die bei diesem Prozess von den Mikroben produzierten Stoffwechselprodukte (Vitamine, organische Säuren, …) kommen hinzu und so wird Getreide noch wertvoller für unser Gesundheit – ein willkommenes Nahrungsmittel in der darmgesunden Zellnahrung mit einer tollen Nährstoffzusammensetzung.
Durch diesen Prozess verändert sich auch die Textur: Getreidekörner erhalten eine weichere Textur, und haben noch einen angenehmen Biss. Flocken werden generell weicher. Und beide besitzen ein süß-saures, viel intensiveres Aroma.
Arten des Startens
Der Direktstart
Das Getreide wird direkt fermentiert. Hier verschwimmen die Grenzen des Einweichens und Fermentierens.
Das abgespülte Getreide (Flocken, Körner) wird direkt in die Flüssigkeit gegeben und aerob, also mit Sauerstoff bei Raumtemperatur, nach Rezept fermentiert.
Der Start nach dem Einweichen
Hierfür wird das eingeweichte und abgespülte Getreide direkt in Flüssigkeit geben und aerob, also mit Sauerstoff bei Raumtemperatur, nach Rezept fermentiert.
Anschließend wird das Getreide abgeseiht und dann frisch verzehrt, im Kühlschrank aufbewahrt oder getrocknet und die Flüssigkeit kann weiter verwertet werden.
Der Start nach dem Keimen
Hier wird das angekeimte Getreide abgespült und in ein Gefäß gefüllt. Flüssigkeit hinzufügen, das Gefäß mit einem Tuch abdecken und den Ansatz nach Rezept bei Raumtemperatur fermentieren.
Danach werden die fermentierten Getreidekörner abgeseiht und entweder frisch verzehrt, in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt oder getrocknet.
Die Flüssigkeit nicht verwerfen, sondern in eine Bügelflasche füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie ist ein erfrischendes, darmgesundes Gärgetränk wie z.B. der Rejuvelac.
Welche Flüssigkeiten können für die Fermentation verwendet werden?
- Das Getreide pur fermentieren in Wasser, Milch, Pflanzendrink
- Das Getreide in Wasser, Milch, Pflanzendrink und einem Spritzer Säure fermentieren
Dadurch wird zusätzlich der pH-Wert gesenkt. - Nutzen einer Starterflüssigkeit wie Milchkefir, Wasserkefir oder Kombucha.
Die in diesen enthaltenen Mikroben verstoffwechseln organische Stoffe aus dem Getreide u.a. den Zucker, produzieren dabei wohltuende organische Säuren wie die Milchsäure und verdauen das Getreide vor, d.h. sie fermentieren es. Je länger wir die Mikroben ihre magische biochemische Arbeit durchführen lassen, desto mehr geht dieses Einweichen in die Fermentationen über und verändert das Nahrungsmittel weiter.
Allgemeine Infos
- Wichtig ist das Fermentieren von mindestens 12 Stunden.
- Wir fermentieren unsere Getreide am liebsten in einem unserer fermentierten Getränke: Wasserkefir, Kombucha oder Milchkefir.
So können wir die Vorteile der fermentierten Getränke, des fermentierten Getreides und der Symbiose aus beidem direkt nutzen. Und nicht zu vergessen ist der besonderen Geschmack den das fermentierte Getreide auch noch durch die Getränke erhält (Getreideflocken in Jasmin-Kombucha sind ein Gedicht)! - Meistens machen wir eine größere Portion als Grundlage und teilen sie auf mehrere Tage auf. So haben wir immer eine schnelle zubereitete und gesunde Speise im Kühlschrank, die wir ganz nach unseren Vorlieben mit Früchten, Gemüse, Nüssen und viel mehr toppen können.
Vorteile dieser Zubereitungstechniken
- Reduktion von Antinährstoffen
- Reduktion von schwer verdaulichen Inhaltsstoffen
- Erhöhte Bioverfügbarkeit der Nährstoffe
- Erhöhte Nähr- und Vitalstoffdichte
- Intensive Aromen und neue Texturen
Unsere liebsten Getreidemischungen für das Fermentieren
Prinzipiell kann jedes Getreide und fast jedes Pseudogetreide verwendet werden.
Wir verwenden es gerne wie folgt:
- ganze oder geschrotete Körner wie Roggen, Dinkel, Einkorn, Emmer, Gerste, Hafer, Buchweizen
- Flocken von Roggen-, Dinkel-, Einkorn, Emmer, Gersten-, Hafer-, Buchweizen
Dabei sollte es sich um das volle Korn mit den wertvollen Randschichten und dem Keim handeln. Das Getreide wird gedämpft und zu Flocken gewalzt.
Entweder nehmen wir sie einzeln, mischen sie oder kaufen sie in Form von 4-, 5- oder 6-Kornmischungen, je nach Zusammensetzung des Herstellers.
Zusätzlich ergänzen wir die Mischungen mit
- ganzen oder geschroteten Samen wie Lein-, Floh- und Hanfsamen sowie Sesamkörner
- Kernen wie Sonnenblumen-, Kürbis- und Pinienkerne
- Wie man sieht, gibt es eine große Vielfalt für jeglichen Genuss ohne Konservierungsstoffe und Zuckerzusatz.
Haferflocken-Madness
50 g Haferflocken
1 EL geschroteter Leinsamen
120 ml Wasserkefir
Flocken-Mix
30 g Dinkelflocken
1 EL Haferflocken
1 EL Buchweizenschrot
120 ml Kombucha
4-Korn mit Kernen
50 g 4-Kornflocken (Dinkel, Hafer, Roggen, Gerste)
1 EL Sonnenblumenkerne
200 ml Milchkefir
Unsere Tipps
- Gut für den Geschmack ist ein kurzes Anrösten dieser Zutaten vor dem Einweichen.
- Je weniger Flüssigkeit beim Ansetzen verwendet wird, desto dicker wird die Masse. Falls sie einem zu dickflüssig ist (auch hier ist der persönliche Geschmack entscheidend), kann Flüssigkeit nach Wahl dazu gegeben werden, z.B.Wasser, tierische oder pflanzliche Milch, Kulturfermente
- Empfohlen wird 1 Teil Getreide mit 2-3 Teilen Flüssigkeit anzusetzen.
Knackige, aromatische, nahrhafte Zutaten für den Extrakick
- (Pseudo-)Getreide und Flocken mit Kokosöl in der Pfanne angeröstet und warm über die Mahlzeit gestreut, sorgen für mehr Biss. Sie können abgekühlt und gut verschlossen als Granola aufbewahrt werden.
- Ebenso sorgen Kakaonibs, Schokoraspeln, Kokosflocken für mehr Biss, entweder als Topping oder unter das Granola gemischt.
- Dazu passen Nüsse wie Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Erdnüsse, Macadamias, Cashewnüsse und Samen und Kerne (siehe oben), am besten frisch gehackt oder geschrotet und je nach Lust und Laune mitgeröstet.
- Frische Zutaten in Form von Obst, Gemüse sowie (Wild-)Kräuter schaffen ein besonderes Geschmackserlebnis in süßen und herzhaften Zubereitungen und liefern viele Mineralstoffe, Vitamine, sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien.
- Trockenfrüchte wie Datteln, Dörrpflaumen, Rosinen, Mango, etc. liefern Süße und schnelle Energie.
- Ahornsirup, Agavendicksaft, etc. eignen sich ebenso wie Honig zum Süßen und sorgen für einen karamelliges Aroma.
- Gewürze wie Zimt, Kardamom, Vanille, Koriander, Pfeffer, Chili oder Gewürzmischungen wie unsere für den Gewürz-Kaffee, Garam Masala und im Winter Lebkuchen- und Spekulatiusgewürzmischungen punkten mit vielseitiger Wirkung und wunderbar anregenden Aromen.
- Mus von Apfel, Mandel, Hasel- oder Cashewnüssen als Topping.
Getreideflocken fermentieren
ZUTATEN
- Getreideflocken nach Wahl
- Flüssigkeit (Wasser, Wasser und Säure, Starterflüssigkeit
EQUIPMENT
- Fermentationsgefäß (Bügel-, Einmal-, Schraubverschlussglas)
- luftdurchlässige Abdeckung (Mulltuch, Passiertuch, Küchenkrepp)
- Gummi zum Fixieren
ZUBEREITUNG
- Getreideflocken (nach dem Einweichen) durchspülen und zusammen mit der gewählten Flüssigkeit in das Fermentationsgefäß geben.
- Dieses mit dem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur nach Rezeptvorgabe fermentieren lassen.
- Nach dem Ende der Fermentationszeit kann das Getreide für unterschiedliche Zubereitungen verwendet werden.
- Je nach Methode, ist das komplette Wasser aufgesogen oder noch teils vorhanden. Je nach Rezept wird dieses dann abgegossen.
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure Gerlinde und Ricarda
Das ganze Korn fermentieren
ZUTATEN
- Getreide nach Wahl
- Flüssigkeit (Wasser, Wasser und Säure, Starterflüssigkeit
– Spezifische Mengen in den Rezepten angegeben
EQUIPMENT
- Fermentationsgefäß (Bügel-, Einmal-, Schraubverschlussglas)
- luftdurchlässige Abdeckung (Mulltuch, Passiertuch, Küchenkrepp)
- Gummi zum Fixieren
ZUBEREITUNG
- Getreide (nach dem Einweichen) durchspülen und zusammen mit der gewählten Flüssigkeit in das Fermentationsgefäß geben.
- Dieses mit dem Tuch abdecken und bei Raumtemperatur nach Rezeptvorgabe fermentieren lassen.
- Nach dem Ende der Fermentationszeit kann das Getreide für unterschiedliche Zubereitungen verwendet werden.
- Je nach Methode, gießen wir das Fermentationswasser ab oder auch nicht (z.B. Reisstarter)
Wir wünschen euch viel Spaß beim Ausprobieren und Genießen!
Eure Gerlinde und Ricarda
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Guten Tag
Ich koche den Hafer kurz auf und lasse ihn dann 12stunden ziehen ( für die Pferde)
geht das so auch oder hat das nicht den selben Effekt
Ich würde mich sehr freuen über eine Antwort
Mit freundlichen Grüßen
Hallo Sandra,
das hat nicht den selben Effekt, da durch das Aufkochen die Bakterien, die wir für die Fermentation brauchen, abgetötet werden. Zwar können nachträglich wieder Fermente hinzugefügt werden, das Ergebnis ist aber anders 🙂
Liebe Grüße
Hallo Ricarda,
zu dem oben stehenden Artikel hätte ich eine (Fach-)Frage. Als Veganerin möchte ich meine Overnight Oats weiter pefektionieren, um meinem Körper die Aufnahme der benötigten Nährstoffe zu erleichtern.
Meine Grundzutaten sind 60g Haferflocken, 20g Buchweizenflocken, 15g Leinsamen und 30g Hanfsamen in ca. 300 ml Hafermilch über Nacht in den Kühlschrank gestellt und gegen Mittag zusammen mit ca. 150g Beerenfrüchten gegessen.
Wenn ich das jetzt zusätzlich noch fermentieren möchte, ergänze ich dann den Wasserkefir erst danach? Oder setze ich die Grundzutaten gleich mit dem Wasserkefir (als Flüssigkeit) an? Oder reicht ein Kristall oder 1 EL des Wasserkefirs zu der Hafermilch? Lasse ich das dann erst 12 Stunden (=Einweichen) stehen und danach noch einmal (=Fermentieren) ? Im Kühlschrank oder draußen? Luftdicht abgeschlossen oder nicht – ich dachte, das muss atmen?
Bin absoluter Anfänger und etwas verwirrt;)
Ich würde mich total freuen, wenn Du mir hier weiterhelfen könntest…gerne auch gegen pekuniäre Gegenleistung;)
Liebe Grüße
Anke
Hallo Anke,
wir helfen dir sehr gerne weiter :)!
Generell wird je nach Qualität der Grundzutaten (Bio, unbehandelt,…) schon ein Fermentationsprozess bei einem Ansatz mit Wasser & Co. gestartet – den meistens sind noch Mikroben auf den Flocken und Saaten vorhanden.
Aber mehr Power bekommt das ganze, durch Kefir oder Kombucha :). Wir setzen direkt die Grundzutaten mit dem Kefir oder Kombucha an und nehmen dafür meistens die Flüssigkeit und nicht die Kultur – ähnlich wie bei einer Zweitfermentation. Das lassen wir dann erstmal bei Raumtemperatur (max. 24°C) stehen für ca. 12h und dann stellen wir es in den Kühlschrank, denn da wird die Fermentation verlangsamt oder wir essen es. Je länger es fermentiert wird, desto intensiver wird es im Geschmack, die Textur verändert sich und es entstehen mehr Mikroorganismen, die Bioverfügbarkeit wird besser. Also auch bis zu 48h sind möglich. Wichtig ist immer, dass es dir auch noch schmeckt! Am Besten experimentierst du da ein wenig, um deinen Lieblingsgeschmack zu treffen. 🙂
Die Hafermilch kannst du schon dazu geben oder erst später (wahrscheinlich abhängig von der Temperatur, damit nichts kippt) – der Geschmack wird anders sein. Auch hier lohnt es sich zu experimentieren 🙂
Generell kannst du den Ansatz mit und ohne Luft fermentieren – wir schließen es nicht zu 100 % ab (meistens machen wir ein Küchentuch drüber oder legen den Deckel locker auf). Im Kühlschrank decken wir es dann so gut wie luftdicht ab, damit es keine Gerüche aus dem Kühlschrank annimmt.
Wir hoffen, wir konnten dir schonmal weiterhelfen. Wenn du weitere Fragen hast, dann melde dich gerne!
Liebe Grüße,
Ricarda
Hallo Ricarda,
super…vielen Dank erst mal…also werde ich mir jetzt erst mal Wasserkefir bestellen und den dann anstelle der Hafermilch in die Zutaten mischen. Damit das später zusammen mit der Hafermilch nicht zu dünnflüssig wird, welche Menge des Wasserkefirs (also der Flüssigkeit) sollte man denn mindestens nehmen, damit die (Zweit-)Fermentation gelingt? Geht statt Wasserkefir auch Brottrunk? Den hätte ich nämlich da;)
Ich bin schon sehr gespannt, was da so geschmacklich bei herauskommt…..
Ganz liebe Grüße
Anke
Hallo liebe Ricarda
ich backe Brot mit fermentiertem Getreide und selbstgemachtem Sauerteig.
Nun frage ich mich, was passiert mit den Bakterien beim Backen? Werden sie durch die Hitze nicht abgetoetet?
Aber warum ist das Brot fuer mich so bekoemmlich?
Ich wuerde mich sehr freuen auf eine Antwort. Danke
Astrid
Hallo liebe Astrid,
das hört sich super lecker an!
Ja, die Bakterien werden beim Backen abgetötet. Bekömmlich ist das Brot für uns aber trotzdem, weil die Bakterien bei der Fermentation des Getreides bzw. im Sauerteig-Ansatz schon aktiv sind und das Getreide sozusagen vorverdauen. Dabei werden sogenannte Antinährstoffe wie zum Beispiel Phytate (diese binden Mineralstoffe wie Zink, Eisen, Magnesium und verhindern deren Aufnahme in unserem Darm) abgebaut und die Nährstoffe für uns zugänglich. Außerdem werden Kohlenhydrat-Sturkturen und Proteine abgebaut bzw. umgewandelt – dazu gehört z.B. auch das Gluten. Diese Reihe von Umwandlungen kann noch weiter geführt werden, weswegen das fermentierte Getreide uns viel besser. Zudem reichern die Mikroorganismen das Endprodukt durch ihre Stoffwechselprozesse noch mit weiteren Nährstoffen (z.B. Vitaminen, organischen Säuren) an. 🙂
Liebe Grüße und einen schönen Abend!
Hallo Rici,
danke für die tollen Infos hier.
Leider werde ich nicht so richtig schlau, wie ich Hirse fermentieren muss.
Mir fehlt ein bisschen die Schritt-für-Schritt Anleitung.
Muss ich zuerst die Hirse ca. 12-24 Std einwichen?
Das Wasser dann abgießen oder lasse ich die Hirse dann in dem Wasser stehen?
Muss ich das Wasser wechseln, wenn ja, wie oft?
Muss es abgedunkelt stehen oder ist das egal?
Wie viele Stunden/Tage muss die Hirse dann fermentieren?
Würde mich sehr über deine Antwort freuen.
LG
Gabi
Hallo Gabi,
danke für den Hinweis mit der Schritt-für-Schritt-Anleitung. Die werden wir zeitnah ergänzen.
Wir würden so vorgehen:
1. Die Hirse mit kaltem, fließendem Wasser spülen.
2. Anschließend für die Fermentation ansetzen. Entweder mit reinem Wasser oder du gibts noch Molke, Kefir, Zitronensaft etc. dazu.
3. Den Ansatz für 12-24h (es geht auch bis 48h) abgedunkelt und mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur fermentieren lassen.
Ca. alle 8-12 h einmal mit einem sauberen Löffel durchrühren.
Ich hoffe das hilft dir weiter! Bei weiteren Fragen, melde dich gerne!
Liebe Grüße,
Rici
Hallo
Auch absolut neu hier .wenn ich Haferflocken quetsche dann mit Wasser und kumbucha ansetze? Wasser mit kumbucha dann mit verwenden oder weg machen ?Denn dann ist ja die die Stoffe enthalten die man nicht will ?Sorry bin hier absoluter Neuling
Gruss Moni
Hallo Moni,
wenn die Flocken mit der Flüssigkeit angesetzt werden, dann ziehen sie sich ja meistens voll und quellen auf. So ist am Ende keine Flüssigkeit mehr vorhanden. Falls doch, kannst du die überschüssige weggeben.
Grüße,
Ricarda
Hallo,
Vielen Dank für Eure tolle Seite mit vielen guten Ideen…..
Ich möchte gern beginnen Haferflocken mit Kombucha zu fermentieren weil ich auf Lektine sehr empfindlich reagiere.
Kann man auch länger als 48h fermentieren, oder „kippt“ das Ganze dann?
Eine weitere Frage, du schreibst das ihr nach ca. 12h Fermentieren bei Raumtemperatur die Mischung in den Kühlschrank stellt.
Mein Kühlschrank ist leider etwas älter und kühlt selbst bei niedrigster Einstellung Richtung + 4°C (neues Gerät erst später im Laufe des Jahres möglich).
Kommt die Fermentation da nicht total zum Erliegen?
Alternativ hätte ich eine Abstellkammer die sich selbst im Sommer nie besonders aufheizt, wo ich also eine stabile mittlere Raumtemperatur hätte.
Wäre es auch eine Alternative nur 24h zu fermentieren, aber dafür bei Raumtemperatur?
Vielen Dank,
Herzliche Grüße,
Franzi
Hallo Franziska,
entschuldige die verspätete Antwort. Wir hatten einen gesundheitlichen Engpass.
Vielen Dank, das freut uns 🙂
Du kannst, den Ansatz auch länger fermentieren. Abhängig von deiner Kombucha-Erstfermentation ist das Ergebnis dann mehr oder weniger sauer und unter Umständen kann sich auch Alkohol bilden, das solltest du aber direkt riechen!
Auch wenn wir es länger fermentiert haben, hatten wir noch nie den Fall, dass es tatsächlich gekippt ist.
Ja, desto kälter die Temperatur, desto mehr wird die Fermentation verlangsamt und „ausgebremst“. Du kannst den Ansatz auf jeden Fall auch bei Raumtemperatur (vor allem im Winter/Frühjahr) länger fermentieren oder in deiner Kammer. In erster Linie wirst du dann einen Unterschied im Geschmack feststellen – Nährstoff-Konzentration wird auch etwas anders, da zum Beispiel mehr Säure vorhanden ist.
Am Besten probierst du einfach aus, was dir gut schmeckt und gut bekommt! Es kann nicht viel schief gehen 🙂
Liebe Grüße,
Gerlinde und Ricarda
Hallo, eine Frage: Wenn ich Hirse über nicht in Kombucha oder Wasser einweiche, kann ich sie dann in dieser Flüssigkeit noch kochen oder ist der Vorteil der Fermentation damit dann dahin? Viele Grüße und danke für eine Antwort, Regina
Hallo Regina,
ja und nein. Wenn die Hirse nach dem Einweichen gekocht wird, werden die Mikroorganismen durch die Hitze abgetötet. Dadurch geht der probiotische Effekt verloren. Trotzdem bleibt die Hirse besser verdaulich, durch die „Vorverdauung“ der Mikroorganismen.
Viele Grüße,
Gerlinde und Ricarda
Hallo, ich habe eine Frage: ich stelle meinen Joghurt aus traditionell hergestellter Milch selber her und gebe ihn morgens in meine mit Wasser aufgeweichten Haferflocken. Warum nutzt Ihr Kefir und keinen Joghurt?
Wäre es sinnvoller, den Joghurt schon am Vorabend dazuzugeben? Viele Grüße, Meike
Hallo Meike,
wir nutzen den Kefir einfach hauptsächlich, weil wir es lieber mögen.
Ja, du kannst es gerne am Abend davor schon zugeben!
Liebe Grüße 🙂
Hallo,
könnt Ihr mir vielleicht sagen, ob es einen Unterschied gibt, ob ich das Getreide durch Einweichen fermentiere, so wie es hier beschrieben wurde oder ob ich das Getreide in einem Sprossenglas zuerst keimen lasse für 1-2 Tage (bis sich der Keimansatz zeigt) und das Getreide anschließend püriere und nochmal einen Tag stehen lasse zum Fermentieren/zur Gärung?
Mir ist nicht ganz klar, ob das Einweichen den gleichen Effekt hat wie das Keimen lassen?
Ist das was im Korn passiert bei der hier beschriebenen Einweichmethode das gleiche, wie wenn ich gekeimtes Getreide fermentieren lasse?
und noch eine zweite Frage: Könnte ich auch aus fermentierten Getreide (egal nun ob Einweichen oder gekeimt) auch Dörrbrot in Rohkostqualität (bei 42 Grad getrocknet) machen? also nur mit gekeimten Getreide geht das ja gut, aber wie ist es mit fermentiertem Getreide? Oder müsste ich da eine höhere Temperatur wählen (vielleicht 60 Grad), weil der Fermentationsvorgang bei 42 Grad nicht unterbrochen werden würde und das Brot weiter gären würde?
Es wäre toll, wenn Ihr mir die Fragen beantworten könntet !!
vielen herzlichen Dank!
Hey,
das Getreide vorher keimen zu lassen setzt nochmal mehr Nährstoffe frei! Wenn du keimfähiges Getreide hast, dann auf jeden Fall keimen lassen.
Generell hat Einweichen/Fermentieren nicht den gleichen Effekt wie Keimen. Wir haben hier auf dem Blog auch einen Artikel zum Keimen, indem wir die Prozesse beschreiben.
Beim Keimen entstehen aber zum Beispiel nicht die Mikroorganismen und die probiotische Wirkung wie beim Fermentieren.
Zum Dörrbrot: Das funktioniert auch super! Bei Temperaturen über 42° C werden die wertvollen Mikroorganismen abgetötet und die probiotische Wirkung geht verloren.
Wenn du eine höhere Temperatur wählst, unterbrichst du alle Mikroben-Vorgänge und auch Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente werden zum Teil „kaputt“ gemacht.
Wir hoffen, wir konnten dir weiterhelfen.
Frag gerne einfach nochmal nach!
Liebe Grüße!
Hallo,
muss ich das fermentierte Getreide (Haferflocken bzw. Buchweizen ganz) nach der Fermentation abspülen?
Und kochen? Auch Buchweizen soll ja roh gut vertraglich sein?
Wird beim Kochen nochmals Phytinsäure abgebaut?
Danke Euch!
Steffi
Heyhey,
das Getreide am Besten vorab abspülen. Nach der Fermentation das Einweichwasser (falls noch vorhanden) weggeben.
Du kannst es kochen, musst du aber nicht. Beim Kochen werden die Mikroben abgetötet und die probiotische Wirkung geht verloren. Daher empfehlen wir es maximal auf 40 °C zu erwärmen.
Buchweizen kann man auch roh essen (ohne Kochen und entsprechendes Einweichen sollte er geschält sein, da er sonst zu hart ist).
Generell wird beim Kochen auch Phytinsäure abgebaut. Durch das Einweichen bzw. (Vor-)fermentieren ist es aber nicht mehr nötig, da die Mikroben für uns ja schon gekocht haben.
Hallo!
Sehr interessant!
Kann ich auch den Hafer für die PFERDE fermentieren?
Wenn ja wie bzw.gibt es etwas zu beachten? (Ob und wie lange vorher einwichen? Wie lange fermentieren?)
Über eine Antwort würde ich mich sehr freuen.
Vielen Dank!
Gruß Simone
Hallo Simone,
danke dir!
Das können wir dir leider nicht richtig beantworten. In der Tierwelt sind wir nicht so unterwegs und wir können dir nicht sagen, wie sich das auf die Gesundheit von Pferden auswirkt. Wir kennen allerdings einige, die es ihren Hunden zu essen geben 🙂
Einweichen bzw. fermentieren 12-48 Stunden!
Liebe Grüße
Gerlinde und Ricarda
Hallo, mich würde interessieren, was eure Erfahrungswerte sind bezüglich Fermentieren ohne Salz und mit Salz? Ich muss mich leider sehr salzarm ernähren, und bin unsicher, ob fermentieren ohne Salz irgendwie schlechter ist, weil da mehr Schimmelgefahr o.ä. besteht?
LG paul
Hallo Paul, fermentieren ohne Salz ist möglich, aber schimmelanfälliger, aber nicht schlechter. 🙂
Durch das Salz werden schimmelbringende Mikroben unterdrückt und die Lakto-Mikroben erhalten dadurch einen Startvorteil. Wenn du kein Salz verwendest, ist die erste Phase der Fermentation „wilder“, da mehr Mikroben aktiv sind, bis sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt haben, der pH-Wert entsprechend gesunken und der Sauerstoff verbraucht ist. Dann können viele der, in dem Fall, schlechten Mikroben nicht mehr überleben.
Wenn möglich kannst du 2 kleine Ansätze parallel testen mit unterschiedlichen Salzkonzentration – zum Beispiel 0 % und 1 % und schauen, wie sich das auf das Ergebnis auswirkt.
Liebe Grüße Ricarda und Gerlinde
Hallo,
Habe haferflocken mit sojajoghurt zur fermentation angesetzt. Nach 3 tagen flockt das gemisch irgendwie. Ist es trotzdem noch gut?
Habe es luftdicht im kühlschrank. Es riecht nicht komisch oder so. Evtl zuwenig flüssigkeit über den haferflocken?
Grüsse anne
Hallo Anne,
das ist so aus der Fermene pauschal schwer zu beurteilen. Hast du nur Sojajoghurt verwendet?
Das Flocken kann zum Beispiel von der Säurebildung kommen. Die Mikroroganismen bilden bei der Fermentation organische Säuren. Diese können dazu führen, dass das Joghurt denaturiert.
Wichtig sind immer, dass die Tests mit unseren Sinnen: beobachten, dann riechen und als letztes schmecken positiv ausfallen. 🙂
Wenn du magst, kannst du uns ein Foto schicken, dann können wir es uU besser beurteilen!
Viele Grüße,
Ricarda
Hallo Ricarda,
Hatte das dann entsorgt, da es bei den anderen versuchen nicht so war und ja ich verwende immer sojajoghurt.
Ist es normal,dass sich oben eine klare flüssigkeit absetzt und unten die haferflocken mit dem joghurt? Ich rühre das dann immer um 🙂 und esse dann nen teil davon.
Sorry für die fragen…experemtiere hier grad viel rum und weiss nicht wen ich sonst dazu fragen könnte.
Grüsse anne