Kristalle im Glas.
Wasserkefir
Braukunst
"Wie auf einer Autobahn."
Wasserkefir ist eine prickelnde, erfrischende probiotische Limoande und das brauen ist im handumdrehen erlernt. Die kleinen Kristalle passen sich schnell an die Umgebung an und bei der richtigen Fütterung und Pflege tanzen sie im Gärgefäß munter auf und ab.
Wir sagen immer: „Das sieht aus wie auf einer vertikalen Autobahn“.
Die Brauformel
Brewers-Percentage– eine einfache Faustregel
W+ 1-4% WK (W) + 6-10% Z (W) + 2-3% TR (W) + 1 ZS = X
W= Gesamtmenge Wasser | WK = Wasserkefirkristalle | Z = Zucker | TR = Trockenfrüchte | ZS= Zitrusscheib | X = Gesamtmenge Wasserkefir
Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Brauvorgänge.
Abhängig von den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendungnutzen wir die Formel,
spielen mit den Fermentationsbedingungen spielen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!
Mehr dazu kannst du in unseren Seminaren, Workshops und Büchern erfahren!
Unser Grundrezept
15 g
Wasserkefir-kristalle
60 g
Zucker
20-30 g
Trockenfrüchte
1000 ml
Wasser
Zutaten
- 2-3 EL Wasserkefir-Kristalle
- 1 Liter Wasser
- 60 g Rohrzucker
- 20-30 g Trockenfrüchte (Bsp. Feigen, Rosinen, Pflaumen)
- 1-2 Zitrusschreiben (geschält oder ungeschält)
Equipment
- 1 Gärgefäß (aus Glas oder Keramik)
- 1 Gärdeckel oder 1 Mulltuch mit Gummi
- 1 Kunststoffsieb
- 1 Kunststofflöffel
- 1 Kunststoffsieb zum Abfüllen
Herstellung
- 1 Liter Leitungswasser in das Gärgefäß geben und den Zucker darin auflösen.
- 2-3 Esslöffel Wasserkefirkristalle in das Zuckerwasser geben.
- Anschließend die Zitrusscheibe sowie Trockenfrüchte je nach Geschmack hinzugeben.
- Das Gärgefäß so verschließen, dass die Kohlensäure entweichen kann.
Anaerobe Methode (verwenden wir): Gärdeckel
Aerobe Methode: Mulltuch mit Gummi - Das Gärgefäß an einen warmen, lichtgeschützten Ort stellen. Besonders gut arbeitet der Wasserkefir bei Temperaturen von 20 – 23° C. Nach 1-3 Tagen ist das Wasserkefir-Getränk fertig und kann abgefüllt werden.
- Für das Abfüllen zunächst die Trockenfrüchte und die Zitrusscheibe entfernen. Anschließend das fertige Getränk durch ein Kunststoffsieb in eine Flasche gießen, sodass die Wasserkefirkristalle in dem Sieb „gefangen“ werden.
- Das Gärgefäß heiß ausschwenken und wieder mit Punkt 1 beginnen.
Aerob. Anaerob.
2 Fermentationsmethoden
Im Gegensatz zu milchsaurem Gemüse oder Kombucha kann man beim Wasserkefir selber entscheiden, ob man ihn mit (aerob) oer ohne (anaerob) fermentieren möchte. Beides funktioniert gleich gut, das Ergebnis unterscheidet sich aber.
AEROBE FERMENTATION
Bei der aeroben Fermentation, also der Fermentation mit Sauerstoff, wird der Wasserkefir (genauso wie der Kombucha) mit einem Tuch abgedeckt. Dadurch gelangen keine Insekten, Fremdkörper oder andere Partikel in den Ansatz und gleichzeitig wird ein Luftaustausch ermöglicht.
Diese Fermentationsmethode begünstigt das Wachstum und die Aktivität von Essigsäurebakterien und somit steigt der Gehalt der Essigsäure im Endprodukt. Dadurch schmeckt der fertige Wasserkefir auch etwas mehr nach Essig. Gleichzeitig bauen die Essigsäurebakterien vermehrt den von den Hefen produzierten Alkohol ab. So KANN der fertige Wasserkefir – abhängig von den anderen Fermentationsbedingungen – einen geringeren Alkoholgehalt vorweisen als ein anaerober.
ANAEROBE FERMENTATION
Bei der anaeroben Fermentation, also der Fermentation ohne Sauerstoff, wird der Wasserkefir (genauso wie milchsaures Gemüse) mit einem Deckel luftdicht verschlossen – mit Gärdeckel, Schraubverschluss oder Dichtungsring.
Bei dieser Fermentationsmethode sind überwiegend Milchsäurebakterien aktiv, die Essigsäurebakterien sind hier träger. Dadurch ist der Geschmack des fertigen Kefirs milder.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3993195/#!po=41.6667
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29526223
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6424877/
Tee. Soby. Alchemie.
Mehr zur Braukunst.
Trockenfrüchte geben der Erstfermentation bereits ein tolles Aroma!
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