Kristalle im Glas.
Wasserkefir
Braukunst
"Wie auf einer Autobahn."
Wasserkefir ist eine prickelnde, erfrischende probiotische Limoande und das brauen ist im handumdrehen erlernt. Die kleinen Kristalle passen sich schnell an die Umgebung an und bei der richtigen Fütterung und Pflege tanzen sie im Gärgefäß munter auf und ab.
Wir sagen immer: “Das sieht aus wie auf einer vertikalen Autobahn”.
Die Brauformel
Brewers-Percentage – eine einfache Faustregel
W+ 1-4% WK (W) + 6-10% Z (W) + 2-3% TR (W) + 1 ZS = X
W= Gesamtmenge Wasser | WK = Wasserkefirkristalle | Z = Zucker | TR = Trockenfrüchte | ZS= Zitrusscheibe | X = Gesamtmenge Wasserkefir
Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Brauvorgänge.
Abhängig von den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendungnutzen wir die Formel,
spielen mit den Fermentationsbedingungen spielen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!
Mehr dazu kannst du in unseren Seminaren, Workshops und Büchern erfahren!
Unser Grundrezept
15 g
Wasserkefir-kristalle
60 g
Zucker
20-30 g
Trockenfrüchte
1000 ml
Wasser
ZUTATEN
- 1 Liter kaltes Wasser
- 60 g Zucker
- 2-3 EL Wasserkefirkristalle (ca. 30 g)
- 20-30 g Trockenfrüchte
- 1-2 Zitronenscheiben (oder von anderen Zitrusfrüchten)
EQUIPMENT
- 1 Gärgefäß (aus Glas oder Keramik)
- 1 Gärdeckel oder 1 Mulltuch mit Gummi
- 1 Kunststoffsieb
- 1 Kunststofflöffel
- 1 Kunststoffsieb zum Abfüllen
WASSERKEFIRKRISTALLE FÜTTERN
- Das Wasser in das Gärgefäß füllen und den Zucker darin vollständig auflösen. Es gilt als Faustregel: pro 1 Liter Wasser 60 g Zucker.
- Die Wasserkefirkristalle in das Gefäß geben und erst danach die Trockenfrüchte und die Zitronenscheiben hinzufügen. Pro Liter Wasser empfiehlt es sich 20-30 g Trockenfrüchte und 1-2 Zitronenscheiben zu verwenden. Bei diesem Mischungsverhältnis produzieren die Mikroorganismen einen leckeren Wasserkefir und wachsen sehr gut.
- Anschließend das Gärgefäß mit einem Fermentationsdeckel (anaerobe Methode) oder einem atmungsaktiven Tuch und Gummi (aerobe Methode) verschließen.
FERMENTATION
- Den Ansatz bei Raumtemperatur und vor direktem Sonnenlicht geschützt 1-3 Tage fermentieren lassen. Ideal sind Temperaturen von 20-24 °C.
- Mit zunehmender Fermentationszeit verliert der Ansatz an Süße und wird spritzig-säuerlich. Daher kann/sollte er nach einem Tag vorsichtig probiert werden. Denn auch hier ist der persönliche Geschmack entscheidend. Sobald er einem zusagt, ist der Wasserkefir fertig.
ABFÜLLEN UND LAGERN
- Zum Abfüllen erst die Trockenfrüchte und die Zitronenscheiben entfernen. Sie schwimmen in der Regel an der Oberfläche.
- Den Ansatz durch ein Kunststoffsieb und einen Trichter gießen, um die Kristalle aufzufangen und den fertigen Wasserkefir so in die Bügelflasche zu füllen. Dabei sollten 2-3 cm bis zum Flaschenhals frei bleiben, damit genug Raum für die Gasbildung (CO2) vorhanden ist.
- Der abgefüllte Wasserkefir kann sofort genossen, im Kühlschrank gelagert oder für eine Zweitfermentation genutzt werden.
EINEN NEUEN ANSATZ VORBEREITEN
Das Gärgefäß heiß ausspülen und wieder mit Punkt 1 “Wasserkefirkristalle füttern” beginnen.
Aerob. Anaerob.
2 Fermentationsmethoden
Bei der aeroben Fermentation, also der Fermentation mit Sauerstoff, wird der Wasserkefir (genauso wie der Kombucha) mit einem Tuch abgedeckt. Dadurch gelangen keine Insekten, Fremdkörper oder andere Partikel in den Ansatz und gleichzeitig wird ein Luftaustausch ermöglicht.
Diese Fermentationsmethode begünstigt das Wachstum und die Aktivität von Essigsäurebakterien und somit steigt der Gehalt der Essigsäure im Endprodukt. Dadurch schmeckt der fertige Wasserkefir auch etwas mehr nach Essig. Gleichzeitig bauen die Essigsäurebakterien vermehrt den von den Hefen produzierten Alkohol ab. So KANN der fertige Wasserkefir – abhängig von den anderen Fermentationsbedingungen – einen geringeren Alkoholgehalt vorweisen als ein anaerober.
AEROBE FERMENTATION
Im Gegensatz zu milchsaurem Gemüse oder Kombucha kann man beim Wasserkefir selber entscheiden, ob man ihn mit (aerob) oer ohne (anaerob) fermentieren möchte. Beides funktioniert gleich gut, das Ergebnis unterscheidet sich aber.
ANAEROBE FERMENTATION
Bei der anaeroben Fermentation, also der Fermentation ohne Sauerstoff, wird der Wasserkefir (genauso wie milchsaures Gemüse) mit einem Deckel luftdicht verschlossen – mit Gärdeckel, Schraubverschluss oder Deckel inkl. Dichtungsring.
Bei dieser Fermentationsmethode sind überwiegend Milchsäurebakterien aktiv, die Essigsäurebakterien sind hier träger. Dadurch ist der Geschmack des fertigen Kefirs milder.
Wasser. Kristalle. Alchemie.
Mehr zur Braukunst.
Trockenfrüchte geben der Erstfermentation bereits ein tolles Aroma!
Unsere Favoriten kannst du hier entdecken!
Deep DIVE.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3993195/#!po=41.6667
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29526223x
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6424877/