Der richtige Tee für
deinen Kombucha.

Grundlage für die Herstellung von Kombucha ist Tee. Tee bietet eine unglaubliche Geschmacksvielfalt und reicht von kräftig-würzig bis hin zu zart-lieblich. Und das zeigt schon: Tee ist nicht gleich Tee. Von stark fermentierten schwarzen Tees über leicht fermentierte Grüntees bis hin zu unfermentierten Kräutertees erstreckt sich die Auswahl für das Brauen eines Kombuchas. Daher wollen wir in diesem Artikel Teesorten vorstellen, unsere Lieblinge zeigen und auf ein paar zentrale Fragen zur richtigen Zubereitung eingehen.

Weltenbummler. Greis. Legende.

Das Teetrinken hat seit Jahrtausenden eine Tradition. Vor allem im asiatischen Raum sind Teezeremonien ein integraler Bestandteil der Kultur. Zahlreiche Mythen ranken sich um die Entstehung der Tradition. So soll dem chinesischen Kaiser Shen Nung (2737 v. Chr.) durch Zufall ein Teeblatt in sein heißes Trinkwasser geweht worden sein. Dadurch verfärbte sich das Wasser und bekam eine köstliche Aromatik. Seitdem war der Tee aus dem täglichen Leben nicht mehr wegzudenken und wurde regelmäßig getrunken. Sicher ist, dass chinesische Mönche das Heißgetränk vor rund 1500 Jahren nach Japan brachten. Schnell wurde dort ein regelrechter Kult um das Teetrinken und die Teepflanze entwickelt. Sorgfältig wurden die Teepflanzen kultiviert und in prunkvollen Gärten geschützt. Bis heute hat das Teetrinken in den asiatischen Ländern einen hohen Stellenwert und wird nicht nur als Genuss- sondern auch als Heilmittel und Medizin konsumiert.
Erst im 17. Jahrhundert brachten zunächst niederländische Seefahrer den Tee nach Europa.
Traditionell wird in den asiatischen Ländern Tee aus der Pflanze Camellia sinensis gebraut. Auch der erste Kombucha wurde mit diesem Teeaufguss zubereitet. Tee, der für das Brauen von Kombucha verwendet wird, stammt daher ursprünglich von dieser Teepflanze, egal ob grün, schwarz oder weiß.

Vielfalt. International. Heimisch.

Es gibt zahlreiche unterschiedliche Teesorten, die sich auf Grund ihrer geographischen Lage, den Wachstumsbedingungen und der Verarbeitungsmethode unterscheiden. Streng genommen werden nur Aufgussgetränke, die aus den Teepflanzen Camellia sinensis und Camellia assamica hergestellt werden, als Tee bezeichnet. Aufgüsse aus Kräuter- sowie Früchtetees oder auch der weitverbreitete Roiboos-Tee sind per Definition teeähnliche Getränke. Im allgemeinen Sprachgebrauch werden sie aber auch als Tee bezeichnet.

Schwarzer Tee
Schwarzer Tee gehört zu den beliebtesten Teesorten weltweit. Es gibt ihn in zahlreichen Varianten, die je nach Herkunft und Qualität stark variieren können. Schwarzer Tee wird aus der Pflanze Camellia sinensis oder Camellia assamica hergestellt. Bei der Ernte werden nur die reife Blätter gepflückt, die anschließend eine vollständige Fermentation durchlaufen. Die Verarbeitung kann in die Schritte Welken, Rollen, Fermentieren, Trocknen, Sieben/Sortieren unterteilt werden.
Schwarzer Tee enthält viele unterschiedliche Nährstoffe und Teein bzw. Koffein. Daher wird ihm auch eine anregende Wirkung zu gesprochen.
Herkunft: China, Indien (Darjeeling), Sri Lanka, Südamerika, Afrika

Grüner Tee
Grüner Tee stammt von der gleichen Pflanze wie schwarzer Tee. Der Unterschied der Teesorten liegt in der Herstellung. Grüner Tee wird streng nach der Regel „two leaves and a bud“ – also nur die zwei obersten Blätter und ein kleines Stückchen Stängel – gepflückt. Anschließend durchlaufen die Blätter 5 Produktionsschritte: Welken, Rollen, Dämpfen/Rösten, Trocknen, Sieben/Sortieren. Hier wird der Unterschied deutlich: Auf die Fermentation wird bei grünem Tee verzichtet. Nach dem Welken (Flüssigkeitsverlust von 30%) werden diese mit unterschiedlichen Methoden erhitzt – abhängig vom jeweiligen Anbauland. Durch das Dämpfen bzw. Rösten werden die Blattporen geschlossen und eine Fermentation verhindert. Dadurch bleiben viele Wirkstoffe im Teeblatt enthalten. Es gibt viele unterschiedliche Sorten des grünen Tees, die je nach Anbaugebiet variieren.
Herkunft: China, Japan, Indien

Oolong Tee
Bei Oolong Tee handelt es sich um eine spezielle chinesische Teesorte, die aus der gleichen Teepflanze wie Grün- oder Schwarztee (Camellia sinensis) hergestellt wird. Heute wird Oolong Tee auch in Taiwan (Formosa) und Indien produziert. Durch die besondere Methode der Ernte und der Verarbeitung ist der Oolong Tee zwischen dem unfermentierten grünen Tee und dem vollfermentierten schwarzen Tee einzuordnen. Charakteristisch für diese Teesorte sind die schwarzen Blattkanten. Bei der Produktion durchläuft der Tee die Schritte: Welken, Rollen, Fermentieren, Rösten, Trocknen, Sieben/Sortieren. Das Besondere: Nach dem Welken werden die Blätter in Bambuskörben gerollt, sodass die Blattkanten aufbrechen und hier die Fermentation beginnt. Durch das Erhitzen wird die Fermentation nach ca. 2-4 Stunden unterbrochen.
Herkunft: China, Indien, Taiwan

Weißer Tee
Weißer Tee ist eine Variation der Teepflanze (Camellia sinensis) und fällt durch die weißen Härchen auf der Unterseite des Teeblatts und der Blattknospe auf. Der weiße Tee gehört zu den edelsten Teesorten der Welt und stammt ursprünglich aus der chinesischen Bergregion in der Provinz Fujian. Da nur im Frühling die ersten Triebe der Teepflanze für die Herstellung geerntet werden können, wird weißer Tee nur in geringen Mengen produziert. Die weitere Verarbeitung teilt sich in die Schritte Welken, leichte Fermentation (30%), Erhitzen und Sieben/Sortieren auf.

Weitere Teesorten

  • Gelber Tee
  • Puh Erh Tee

Kräutertee – Einzeln:

  • Mate
  • Hibiskus
  • Rotbusch/Rooibos-Tee
  • Brennnessel

Wissenwertes zum Kräuter-Kombucha

KräuterteeMischungen:

  • Bergkräuter

Auswahl der Teesorten

Bei der Zubereitung des Kombuchas wird häufig daran gedacht, dem Getränk in der Zweitfermentation einen besonderen Geschmack durch die Zugabe von Früchten, Gewürzen und/oder Kräutern zu verleihen. Wenig beachtet wird dabei die Tatsache, dass auch die Auswahl des Tees den Geschmack bei der Erstfermentation entscheidend beeinflussen kann. Der klassische Kombucha wird mit einer Kombination aus grünem und schwarzem Tee hergestellt, die Bandbreite an Möglichkeiten, ist aber unbegrenzt. Daher haben wir oben, neben der Beschreibung der Teesorten unsere liebsten aufgelistet – von einem milden, aromatischen bis hin zu einem würzigen und herben Geschmack.

Was es noch zu beachten gilt

Geht man in den Teeladen seines Vertrauen oder steht im Supermarkt vor dem Teeregal, scheinen die Möglichkeiten quasi unbegrenzt. Unzählige Teesorten versprechen einen tollen Geschmack. Bei der Wahl des Tees sollte man aber auf zwei zentrale Grundsätze achten:

  • Keine aromatisierten Tees
  • Keine Tees mit ätherischen Ölen

Tees mit den genannten Eigenschaften können den Mikroorganismen schaden und der Scoby stirbt ab.
In der Zweitfermentation können aber wieder alle Tees eingesetzt werden.

Die Zubereitung

Bei der Zubereitung des Tees, gibt es ein paar Grundlagen, die beachtet werden sollten:

  • Die Ziehzeit
    Die Ziehzeit des Tees ist stark abhängig von der verwendeten Sorte. So steht auf fast jeder Teepackung eine individuelle Empfehlung und die Bandbreite der Angaben ist schier riesig. Wichtig ist zu wissen, dass je höher die Wassertemperatur ist, umso schneller die Inhaltsstoffe ausgelöst werden. Trotz der Empfehlungen steht der persönlichen Geschmack immer im Vordergrund. Je länger ein Tee zieht, desto intensiver ist der Geschmack und desto bitterer kann der Tee werden. Daher lohnt es sich auch mal mit der Ziehzeit zu variieren.
  • Die Wassertemperatur
    Die Wassertemperatur hat einen erheblichen Einfluss auf den Geschmack und die Qualität des Teeaufgusses. Wie bereits erwähnt wirkt sich die Wassertemperatur auf die Ziehzeit aus. Zudem nimmt sie Einfluss auf die Inhaltsstoffe, welche gelöst und welche bei zu hohen Temperaturen zerstört werden. Für die Temperatur gibt es 2 Grundregeln: Schwarzen Tee mit kochendem Wasser aufgießen. Grünen, Oolong, weißen Tee nicht mit kochendem Wasser aufgießen. Glücklicherweise gibt es auch hier meistens für die unterschiedlichen Teesorten jeweils eine Empfehlung auf den Verpackungen.
    Tipp von uns: Das Wasser sollte einmal zum Kochen gebracht werden und anschließend auf die gewünschte Temperatur herabgekühlt werden.
  • Die Teemenge
    Auch die Menge ist wieder abhängig von der verwendeten Teesorte und eine Empfehlung wird meistens mitgeben. Für den Kombucha-Ansatz sollte man sich an eine Gesamtmenge von 8 g Tee pro Liter halten.