Wunderkultur
Kombucha
BraukunsT
Tradition und Moderne
Seit Jahrtausenden wird in asiatischen Ländern Tee nach einem bestimmten Rezept fermentiert. Gefüllt mit Inhalts- und Vitalstoffen wird dieser fertige Kombucha auch als Lebenselixier bezeichnet. Dieses Rezept und die von uns entwickelte Brauformel ist die Basis für den Start und geschmackvolle Brauerlebnisse.
Und: Die Tradition ist ein guter Ausgangspunkt für spannende “moderne” Kombucha-Ansätze und weitere Experimente.
Die Brauformel
Brewers-Percentage– eine einfache Faustregel
W + 1 S + 10% A (W) + 0.8-1.2% T (W) + 6-10% Z (W) = X
W= Gesamtmenge Wasser | S = Scoby | A = Ansatzflüssigkeit | T = Tee | Z = Zucker | X = Gesamtmenge Kombucha
Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Brauvorgänge.
Abhängig von den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendung nutzen wir die Formel,
spielen mit den Fermentationsbedingungen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!
Mehr dazu kannst du in unseren Seminaren, Workshops und Büchern erfahren!
UNSER KLASSIKER
1
Scoby
100 ml
Ansatzflüssigkeit
10 g
Tee
80 g
Zucker
1000 ml
Wasser
ZUTATEN
- 1 Kombucha-Pilz (Scoby)
- 100 ml Ansatzflüssigkeit
- 1 l Wasser
- 10 g Tee (wir nehmen: 5 g Schwarz- und 5 g Grüntee)
- 80 g Zucker
EQUIPMENT
- 1 Gärgefäß
- 1 luftdurchlässiges Abdecktuch
(Baumwolle oder Zellstoff) - 1 Gummi zum Verschließen
- 1 Kunststoffsieb
- 1 Kunststofflöffel
- Bügelflasche zum Abfüllen
TEE KOCHEN
- Den Teeansatz ca. 20 Minuten ziehen lassen und anschließend abseihen.
- Nun 90-100 g Zucker in dem fertigen Tee vollständig auflösen.
- Den Tee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Hitze schadet den Mikroorganismen.
SCOBY FÜTTERN
- Anschließend den abgekühlten Tee zusammen mit der Ansatzflüssigkeit in das Gärgefäß füllen und den Scoby vorsichtig mit sauberen Händen hineingleiten lassen.
- Dann das Gärgefäß abdecken.
FERMENTATION UND WACHSTUM
- Den Ansatz bei Raumtemperatur (ideal 20-24° C) und vor Sonnenlicht geschützt für 7-10 Tage fermentieren. Je wärmer es ist (im Sommer oder nah bei einer Heizung), desto kürzer ist der Fermentationsprozess, da die Mikroben schneller arbeiten.
- In den ersten Tagen sollte das Gärgefäß möglichst nicht bewegt werden, damit sich an der Oberfläche ein stabiler neuer Scoby bilden kann.
- Ab dem 5./6. Tag empfiehlt es sich, den Ansatz vorsichtig zu probieren. Hier spielt der individuelle Geschmack eine wichtige Rolle: Ist das persönlich bevorzugte Verhältnis von Süße und Säure erreicht, ist der Kombucha fertig und der 4. Schritt kann folgen.
ABFÜLLEN UND HALTBARKEIT
- Den Scoby vorsichtig herausnehmen und mit mind. 10 % des fertigen Kombuchas (als neue Ansatzflüssigkeit) für die Dauer des weiteren Prozesses in ein separates sauberes Gefäß geben.
- Den fertigen Kombucha in Fermentationsflaschen füllen. Es sollten 2-3 cm bis zum Flaschenhals frei bleiben, damit noch genügend Raum für eine Gasbildung (CO2) vorhanden ist. Beim Abfüllen können Schwebstoffe (Zeichen einer guten Fermentation) durch ein feines Sieb aus dem Getränk herausgefiltert werden. Dies ist aber nur eine optische Korrektur, da sie gefahrlos mitgetrunken werden können.
- Der abgefüllte Kombucha kann sofort getrunken, im Kühlschrank gelagert oder in einer Zweitfermentation weiter verfeinert werden.
EINEN NEUEN ANSATZ VORBEREITEN
- Das Gärgefäß heiß ausspülen.
- Den Scoby mit kaltem/lauwarmem Wasser abspülen.
- Jetzt kann wieder mit Punkt 1 “Tee kochen” fortgefahren werden.
Tee. Soby. Alchemie.
Mehr zur Braukunst.
Bereits mit der Auswahl des Tees in der Erstfermentation wird der Scoby und der fertige Kombucha maßgeblich beeinflusst.
Jun-Kombucha, Hibiskus, Kombuffee, Kräuter oder Saft – die Möglichkeiten sind so vielfältig!