Wunderkultur
Kombucha
BraukunsT
Tradition und Moderne
Seit Jahrtausenden wird in asiatischen Ländern Tee nach einem bestimmten Rezept fermentiert. Gefüllt mit Inhalts- und Vitalstoffen wird dieser fertige Kombucha auch als Lebenselixier bezeichnet. Dieses Rezept und die von uns entwickelte Brauformel ist die Basis für den Start und geschmackvolle Brauerlebnisse.
Und: Die Tradition ist ein guter Ausgangspunkt für spannende “moderne” Kombucha-Ansätze und weitere Experimente.
Die Brauformel
Brewers-Percentage– eine einfache Faustregel
W + 1 S + 10% A (W) + 0.8-1.2% T (W) + 6-10% Z (W) = X
W= Gesamtmenge Wasser | S = Scoby | A = Ansatzflüssigkeit | T = Tee | Z = Zucker | X = Gesamtmenge Kombucha
Diese Formel dient als Grundlage für einfache Ansätze und ausgeklügelte Brauvorgänge.
Abhängig von den Fermentationszielen, der gewünschten Geschmackswelt oder der beabsichtigten Weiterverwendung nutzen wir die Formel,
spielen mit den Fermentationsbedingungen und tauchen ein in neue Geschmackswelten!
Mehr dazu kannst du in unseren Seminaren, Workshops und Büchern erfahren!
UNSER KLASSIKER
1
Scoby
100 ml
Ansatzflüssigkeit
10 g
Tee
80 g
Zucker
1000 ml
Wasser
Zutaten
- 1 Kombucha-Pilz (Scoby)
- 100 ml Ansatzflüssigkeit
- 1 l Wasser
- 10 g Tee (wir nehmen: 5 g Schwarz- und 5 g Grüntee)
- 80 g Zucker
Equipment
- 1 Gärgefäß
- 1 luftdurchlässiges Abdecktuch (Baumwolle oder Zellstoff)
- 1 Gummi zum Verschließen
- 1 Kunststoffsieb
- 1 Kunststofflöffel
- Bügelflasche zum Abfüllen
Herstellung
- Den Teeansatz abhängig von der Ziehzeit ziehen lassen
- Anschließend pro Liter Tee 80 g Zucker in dem fertigen Tee vollständig auflösen.
- Den Tee auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und ein sauberes Gärgefäß bereitstellen.
- Sobald der Tee abgekühlt ist, diesen zusammen mit der Ansatzflüssigkeit (mind. 100ml pro Liter) in das Gärgefäß füllen und den Scoby hinzugeben.
- Das Gärgefäß mit einem Abdecktuch und dem Gummi verschließen (auch Gummiring etc. möglich).
- Das Gärgefäß an einen warmen, lichtgeschützten Platz stellen (mind. 21°C ) und die nächsten Tage nicht bewegen, sodass sich ein neuer Pilz bilden kann.
- Nach dem 6./7. Tag am besten den Ansatz mit einem sauberen Plastiklöffel probieren oder einen kleinen Teil zum Probieren abschütten.
- Sobald der perfekte Geschmack erreicht ist, kann das fertige Getränk in eine Glasflasche abgefüllt und kühl gestellt werden.
- Bei der Abfüllung ca. 10% des fertigen Getränks aufheben. Diese dienen als neue Ansatzflüssigkeit für den nächsten Brauvorgang. (Mehr schadet aber auch nicht).
Der fertige Kombucha kann mit einer Zweitfermentation veredelt werden.
Tee. Soby. Alchemie.
Mehr zur Braukunst.
Bereits mit der Auswahl des Tees in der Erstfermentation wird der Scoby und der fertige Kombucha maßgeblich beeinflusst.
Jun-Kombucha, Hibiskus, Kombuffee, Kräuter oder Saft – die Möglichkeiten sind so vielfältig!