Wissenswertes.

Kombucha.

KULTURSACHE. SCOBY. ENERGIESPENDER.

Kombucha ist fermentierter Tee. Das ist wohl die einfachste Beschreibung. Tee, das beliebteste Getränk der Welt, ist uns allen bekannt, aber was bedeutet fermentiert?
Was hat es mit dem Kombuchapilz und den Mikroorganismen auf sich?

Was ist Kombucha?

Kombucha ist ein süß-sauer fermentiertes Teegetränk mit positiven Eigenschaften für die Gesundheit, welches sich wahrscheinlich vor Jahrtausenden in Asien entwickelt hat. Kombucha ist vitalisierend, probiotisch und ein Geschmackswunder. Er wird seit langer Zeit getrunken, um das Wohlbefinden und die Gesundheit zu steigern sowie den Körper zu reinigen.
Die Herstellung von Kombucha basiert auf einem seit Jahrtausenden verwendetem Verfahren: Gesüßter Grün-, Schwarz- oder Kräutertee wird mit der Hilfe von Millionen von Mikroorganismen (Hefen und Bakterien) und unter Sauerstoffeinfluss fermentiert.
Bei der Fermentation werden organische Stoffe in organische Säuren, Mineralstoffe und Spurenelemente umgewandelt und ein Großteil des Zuckers von den wilden Mikroben im Glas fast vollständig abgebaut.  
Auf diese Art und Weise entsteht eine prickelnde, vitamin- und nährstoffreiche, zuckerarme „Limonade“ mit einzigartigem Geschmack, die sich auf unterschiedliche Art und Weisen veredeln lässt. Der Fantasie sind hier keine Grenzen gesetzt und schnell hat man den Dreh mit der Zweitermentation raus.

Um einen eigenen Kombucha zu brauen, braucht man gesüßten Tee und eine Kombucha-Kultur, den Scoby. Dieser Scoby wird in den Tee gegeben und fermentiert  in der Regel für 7-10 Tage. In dieser Zeit  wächst der Scoby oder es entsteht ein neuer. Hat man einmal angefangen einen Kombucha zu brauen, kann man ihn ein Leben lang genießen und an die nächste Generation weitergeben.

Der Scoby. Unser freund im Glas.

Schaut man in ein Glas mit einem Kombuchaansatz, sieht man recht schnell an der Oberfläche eine weiße, pfannkuchenförmige und gallertartige Masse schwimmen. Das ist der SCOBY – unser Freund im Glas- das zu Hause für Millionen von Mikroben. Vorstellen kann man ihn sich wie ein Korallenriff, welches ein Ökosystem für zahlreiche Mikroben und Organismen bietet.

Scoby ist ein Akronym für „Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“, was so viel bedeutet wie „Symbiotische Lebensgemeinschaft von Bakterien und Hefen“. Hier leben alle Mikroorganismen zusammen, die es braucht, um aus dem süßen Teeansatz ein gesundes, prickelndes Getränk zu erzeugen. Obwohl immer von einem „Pilz“ gesprochen wird, hat der Scoby mit Pilzen nichts gemeinsam.

Der Scoby ist eine Matrix, bestehend aus unlöslichen Ballaststoffen – größtenteils Zellulose. Dieses einzigartige Geflecht wird auch als Kombuchan bezeichnet. In dieser Matrix leben und toben die unterschiedlichen Mikroben, die den Fermentationsprozess unterstützen. Im Falle von Kombucha sind das unterschiedliche Hefen sowie Milchsäure- & Essigsäurebakterien.
Diese Mikroorganismen ernähren sich von dem Stickstoff im Tee und dem Zucker des Teeansatzes.
Sie ernähren sich nicht nur in dem Ansatz, sondern sie wachsen und vermehren sich auch.
Toben zu viele Mikroben im Scoby oder sind sie zu alt, dann passieren zwei Dinge:

  • Die Mikroben weichen aus in die Flüssigkeit. Dadurch sind viele von den gesunden Mikroben auch im Getränk und bereichern letztlich unsere Darmflora.
  • Sie bilden eine weitere Lebensgemeinschaft einen weiteren Scoby an der Oberfläche, der stetig wächst und den Fermentationsprozess bereichert.
Kombucha

Was passiert im glas?

Die Fermentation des Kombuchas ist ein vielschichtiger Prozess, bei dem jede Mikrobe eine Aufgabe übernimmt. Die Hefen verstoffwechseln den Zucker zu Kohlensäure und Alkohol. Die Bakterien verwerten den Alkohol und den Stickstoff des Tees und produzieren für den Organismus biologisch wertvolle Inhaltsstoffe. Dazu gehören organische Säuren, wie Glukuronsäure, Milchsäure, Essigsäure sowie Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe.

Wie Wirkt Kombucha?

Der Kernbestandteil des Kombuchas sind natürliche, biologisch aktive Inhaltsstoffe wie Mikroorganismen, organische Säuren und Vitalstoffe. Diese besonderen Inhaltsstoffe – wie zum Beispiel Milchsäure, Vitamine und Antioxidantien – machen Kombucha zu einem Gesundheitstonic über Jahrhunderte hinweg. Zum Beispiel sollen bereits Samurai-Kämpfer Flaschen mit Kombucha an ihren Satteln befestigt haben.
Die Wirkung und die gesundheitsfördernde Beschaffenheit und Aromatik des Kombuchas entsteht erst bei dem Brauvorgang und durch den Scoby.

Es gibt viele Berichte über die positiven Wirkungen von Kombucha, allerdings muss man hier auch sagen, dass es keine ausreichenden wissenschaftlichen Studien gibt, die diese eindeutig belegen. Es ist aber getestet und belegt, welche Inhaltsstoffe in einem Kombucha zu finden sind und wie diese wirken. Außerdem gibt’s es viele Studien über die positive Wirkung von fermentierten Lebensmitteln auf den menschlichen Organismus.
Grundlegend kann man sagen, dass Kombucha eine ganzheitliche Wirkung auf den Körper hat:

  • Natürliche Quelle von Probiotika
  • Natürliche Quelle Von Vitaminen und Antioxidantien
  • Positive Eigenschaften der Teesorten
  • Fördert die Verdauung
  • Stärkt das Immunsystem
  • Stärkt die Darmflora
  • Unterstützt Stoffwechselprozesse
  • Wirkt antibakteriell
  • Macht Eiweiß besser verdaulich
  • Macht chemische Konservierungsmittel überflüssig

Wichtig: Die Inhaltsstoffe und die Wirkung von Fermenten sind niemals gleich, da es sich hier um ein Naturprodukt handelt.
Sie variieren abhängig von Fermentationsort, -dauer und verwendetem Gemüse.

Worauf sollte beim Konsum Geachtet werden?

Es ist empfehlenswert bei Erkrankungen wie Diabetes, den regelmäßigen Konsum von Kombucha mit einem Arzt zu besprechen.
Leidet man unter Bluthochdruck, sollte man Teesorten verwenden, die einen geringen oder keinen Gehalt von Teein/Koffein haben.
Allgemein ist es empfohlen mit dem Konsum von Kombucha Schritt für Schritt zu beginnen. Auf einmal gibt man dem Körper ein neues Getränk, füttert ihn mit Mikroorganismen und genau an diese Veränderungen soll sich der Körper anpassen können.

  • 1. Woche: täglich ein kleines Glas (200 ml -250 ml).
  • 2. Woche: Es sind bis zu 400 ml möglich.
  • 3. Woche: Der Konsum kann immer mehr gesteigert werden.

Quellen
Asbach-Hoppe B, Ulmer Günther A (2015). In Gesundheits-Elixier Kombucha; Ulmer Verlag, Tuningen
Hessmann-Kosaris A (1999). In: Natürlich gesund mit Kombucha; Midena, Augsburg
Perdigon G, Alvarez S, Rachid M et al.. In: Immune system stimulation by probiotics, J Dairy Sci 1995; 78: 1597–1606
Gaggìa F, Baffoni L, Galiano M, Nielsen DS, et al. (2018) Kombucha Beverage from Green, Black and Rooibos Teas: A Comparative Study Looking at Microbiology, Chemistry and Antioxidant Activity. IN: Nutrients – Special issue: HealthBenefits of Fermentation, DOI: 10.3390/nu11010001
Rodrigo RezendeCardoso, Rafaela OliveiraNeto Carolina Thomazdos Santos D’Almeida, et al. (2020) Kombuchas from green and black teas have different phenolic profile, which impacts their antioxidant capacities, antibacterial and antiproliferative activities. In: Food Research International, Volume 128, DOI: 10.1016/j.foodres.2019.108782