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Kombucha

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Wunderkultur & LEBENSELIXIER

KOMBUCHA 1x1

Kombucha ist fermentierter Tee. Das ist wohl die einfachste Beschreibung. Tee, das beliebteste Getränk der Welt, ist uns allen bekannt, aber was bedeutet fermentiert?
Was hat es mit dem Kombuchapilz und den Mikroorganismen auf sich?

Lebenselixier

Kombucha ist ein sehr erfrischendes traditionelles Gärgetränk, das durch die Fermentation von gesüßtem Tee mit Hilfe einer Kombucha-Kultur (Scoby mit Ansatzflüssigkeit) unter Sauerstoffeinfluss, also aerob, entsteht. 
Dieser fermentierte Tee begleitet die Menschen seit langer Zeit und blickt in Asien auf eine Jahrtausende alte Geschichte zurück. Laut alten Aufzeichnungen gilt er dort bereits seit ca. 200 v. Chr. als Volks- und Heilmittel (TCM). 

Seinen Weg nach Europa fand der Kombucha über Russland und das Baltikum. Auch bei uns erfreute er sich ab Anfang des 20. Jahrhunderts großer Beliebtheit. Allerdings geriet diese Wunderkultur für einige Jahrzehnte in Vergessenheit – vermutlich durch den Zweiten Weltkrieg, den damit einhergehenden Preisanstieg und Mangel einiger Basisprodukte sowie durch das Aufkommen der industriellen Lebensmittelproduktion. Aber mittlerweile wächst die Fangemeinde des probiotischen Getränks immens – angekurbelt durch die Mikrobiom-Forschung mit Blick auf eine gesunde Ernährung und die wachsende Erkenntnis der positiven Wirkungen von Fermenten auf unseren Darm und somit unsere Gesundheit. Und nicht zuletzt durch die Abenteuerfreude, Begeisterung und Leidenschaft vieler Kombucha-Brauer
Und wir freuen uns hier einen weiteren Kombucha-Interessierten begrüßen zu können!

Die Starterkultur: Der Scoby – unser Freund im Glas und seine Ansatzflüssigkeit

Beim Blick in das Kombucha-Gärgefäß entdeckt man ihn sofort, den sogenannten Kombucha-Pilz. Auch wenn er als Pilz bezeichnet wird, hat er nichts mit einem Pilz zu tun, sondern ist, wie bereits zuvor erwähnt, ein Scoby. Dieser Scoby fällt optisch auf: eine bräunlich-gelbe, gallertartige Masse, die an einen Pfannkuchen erinnert. Diese spezielle Scoby-Matrix wird in Fachkreisen auch als Kombuchan bezeichnet .

Was uns Kombucha-Fans besonders freut: Bei jedem Brauvorgang entsteht ein neuer Scoby an der Flüssigkeitsoberfläche über dem Alten. Bestimmte Mikroben bilden Zellulose für die neue Struktur, die nach und nach die gesamte Oberfläche bedeckt. Während des Brauvorgangs wächst der Scoby zu einer festen Schicht heran – immer in der Form des jeweiligen Gärgefäßes. So entstehen viele neue einzelne oder eine dicke Schicht. Mit der Zeit sollten die neuen Scobys (mit einer stabilen Dicke ab ca. 0,5 cm) dem Gärgefäß entnommen werden, damit im Gefäß maximal 1-2 Scobys schwimmen und das Verhältnis von Flüssigkeit zu Scoby stimmt. Diese Kulturen können in ein Scoby-Hotel überführt, für neue Geschmacksexperimente in der Erstfermentation verwendet oder an neue Kombucha-Brauer weiter gegeben werden.  

Was passiert während dem Brauvorgang?

Bei der geplanten Fermentation des gesüßten Tees mit einem Kombucha-Scoby handelt es sich um einen aeroben Prozess (d.h. eine Fermentation unter Sauerstoffeinfluss), denn der Kombuchan muss während der Fermentation atmen. Die Mikroorganismen betreiben mit den Bestandteilen des Tees sowie des Zuckers bei Raumtemperatur Biochemie.


Dies ist ein mehrphasiger Prozess, bei dem die unterschiedlichen Mikroben verschiedene Aufgaben übernehmen:

  • Die Hefen verstoffwechseln den Zucker fast vollständig zu Kohlenstoffdioxid (CO2) und Alkohol.
  • Die Bakterien (Milch- und Essigsäurebakterien) verwerten den Alkohol, einen Teil der Inhaltsstoffe des Tees sowie den Zucker und produzieren organische Säuren wie Milch-, Glucuron-, Glucon- und Essigsäure sowie Enzyme, Vitamine (B1, B6, B12, C) Mineralstoffe und Fruchtaromen
  • Zugleich dienen die entstandenen Vitamine den Hefen wieder als Nahrung für ihre eigenen Stoffwechselprozesse.

Die entstandenen Stoffwechselendprodukte (Metabolite) sind für uns Menschen biologisch wertvolle Nähr- und Vitalstoffe. Einige von ihnen sind für uns essenziell, d.h. wir können sie nicht selber produzieren und müssen sie über unsere tägliche Ernährung zu uns nehmen.

Ein symbiotischer Kreislauf

Während diese ganzen Prozesse ablaufen, vermehren sich die Mikroorganismen sozusagen ausgewogen. Das würden sie unendlich lange tun, gäbe es nicht limitierende Faktoren: Die Fermentationsbedingungen. 

Zu Beginn verläuft die Vermehrung der Mikroben und die Produktion der Metabolite in einem ausgeglichenen, (von uns) geplanten Verhältnis. Vermehren sich die Hefen, verstoffwechseln sie mehr Zucker. So nimmt mit der Zeit ihre Nahrungsgrundlage ab und die Vermehrung verlangsamt sich und stagniert. Gleichzeitig arbeiten die Bakterien aber weiter: Sie produzieren nach wie vor unter anderem organische Säuren. Dadurch sinkt der pH-Wert im Kombucha und das Getränk entwickelt seinen sauren Geschmack.
Aber nicht nur das: Die Säure führt dazu, dass die nicht so säuretoleranten Hefen langsam absterben. (Aber: Wir brauchen ein gewisses Maß an Säure und einen eher niedrigen pH-Wert auch schon zu Beginn der Fermentation, um die Kultur vor einer Fremdkontamination zu schützen). Gleichzeitig vermehren sich die Bakterien weiter und verbrauchen weitere Nährstoffe. Auch bei den einzelnen Bakterienstämmen flacht die Kurve irgendwann Populations-spezfisich ab, z.B. aus einem Mangel an Nährstoffen oder aus einer geringeren Säuretoleranz.

Diese Prozesse werden zudem von weiteren Faktoren, wie zum Beispiel der Temperatur beeinflusst, da die Mikroroganismen unterschiedliche Toleranzfenster und Optima haben. Und auch die Qualität und die Zusammensetzung der Nahrung (Tee, Zucker, …) wirkt sich auf den Stoffwechsel der Mikroorganismen (wie bei uns Menschen) und somit den Fermentationsprozess aus.

Tee. Soby. Alchemie.

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Darauf ist beim Konsum zu achten

Da Gärgetränke je nach Fermentationsdauer noch einen Restzuckergehalt haben, sollten Diabetiker bei dem Konsum von Wasserkefir aufpassen oder diesen mit weniger Zucker oder länger fermentieren und mit Wasser strecken.
Es gibt keine allgemeingültige Verzehrempfehlung für Wasserkefir. Es wird aber empfohlen sich langsam an große Mengen des Gärgetränks heran zu tasten und den Körper an den Genuss zu gewöhnen.
Generell gibt es eine Faustregel für den Verzehrbeginn:

  • 1. Woche: täglich ein kleines Glas (200 ml -250 ml).
  • 2. Woche: Es sind bis zu 400 ml möglich.
  • 3. Woche: Der Konsum kann immer mehr gesteigert werden.

Quellen

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Deep DIVE.

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