Wunderkultur.

Kombucha

Grundlagen & Wissenswertes

KOMBUCHA 1x1

Wunderkultur

Kombucha ist fermentierter Tee. Das ist wohl die einfachste Beschreibung. Tee, das beliebteste Getränk der Welt, ist uns allen bekannt, aber was bedeutet fermentiert?
Was hat es mit dem Kombuchapilz und den Mikroorganismen auf sich?

Lebenselixier

Kombucha ist ein sehr erfrischendes traditionelles Gärgetränk, das durch die Fermentation von gesüßtem Tee mit Hilfe einer Kombucha-Kultur (Scoby mit Ansatzflüssigkeit) unter Sauerstoffeinfluss, also aerob, entsteht. 
Dieser fermentierte Tee begleitet die Menschen seit langer Zeit und blickt in Asien auf eine Jahrtausende alte Geschichte zurück. Laut alten Aufzeichnungen gilt er dort bereits seit ca. 200 v. Chr. als Volks- und Heilmittel (TCM). Seinen Weg nach Europa fand der Kombucha über Russland und das Baltikum. Auch bei uns erfreute er sich ab Anfang des 20. Jahrhunderts großer Beliebtheit. Allerdings geriet diese Wunderkultur für einige Jahrzehnte in Vergessenheit – vermutlich durch den Zweiten Weltkrieg, den damit einhergehenden Preisanstieg und Mangel einiger Basisprodukte sowie durch das Aufkommen der industriellen Lebensmittelproduktion. Aber mittlerweile wächst die Fangemeinde des probiotischen Getränks immens – angekurbelt durch die Mikrobiom-Forschung mit Blick auf eine gesunde Ernährung und die wachsende Erkenntnis der positiven Wirkungen von Fermenten auf unseren Darm und somit unsere Gesundheit. Und nicht zuletzt durch die Abenteuerfreude, Begeisterung und Leidenschaft vieler Kombucha-Brauer
Und wir freuen uns hier einen weiteren Kombucha-Interessierten begrüßen zu können!

Der Scoby, die Mikroben und der Brauvorgang

Schaut man in ein Glas mit einem Kombuchaansatz, sieht man recht schnell an der Oberfläche eine weiße, pfannkuchenförmige und gallertartige Masse schwimmen. Das ist der SCOBY – unser Freund im Glas – das zu Hause für Millionen von Mikroben. Vorstellen kann man ihn sich wie ein Korallenriff, welches ein Ökosystem für zahlreiche Mikroben und Organismen bietet. 
Scoby ist ein Akronym für „Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast“, was so viel bedeutet wie „Symbiotische Lebensgemeinschaft von Bakterien und Hefen“. Hier leben alle Mikroorganismen zusammen, die es braucht, um aus dem süßen Teeansatz ein gesundes, prickelndes Getränk zu erzeugen. Häufig wird der Scoby auch als  Pilz bezeichnet, aber mit Pilzen hat er eigentlich nichts gemeinsam. 
Der Scoby ist eine spezielle Matrix, bestehend aus unlöslichen Ballaststoffen – größtenteils Zellulose. Dieses einzigartige Geflecht wird in Fachkreisen auch als „Kombuchan“ bezeichnet. In dieser Matrix leben und toben die unterschiedlichen Mikroben, die den Fermentationsprozess unterstützen.

Bei der geplanten Fermentation des gesüßten Tees mit einem Kombucha-Scoby handelt es sich um einen aeroben Prozess (d.h. eine Fermentation unter Sauerstoffeinfluss), denn der Kombuchan muss während der Fermentation atmen. Die Mikroorganismen betreiben mit den Bestandteilen des Tees sowie des Zuckers bei Raumtemperatur Biochemie.
Dies ist ein mehrphasiger Prozess, bei dem die unterschiedlichen Mikroben verschiedene Aufgaben übernehmen:
• Die Hefen verstoffwechseln den Zucker fast vollständig zu Kohlenstoffdioxid (CO2) und Alkohol.
• Die Bakterien (Milch- und Essigsäurebakterien) verwerten den Alkohol, einen Teil der Inhaltsstoffe des Tees sowie den Zucker und produzieren organische Säuren wie Milch-, Glucuron-, Glucon- und Essigsäure sowie Enzyme, Vitamine (B1, B6, B12, C) Mineralstoffe und Fruchtaromen.
• Zugleich dienen die entstandenen Vitamine den Hefen wieder als Nahrung für ihre eigenen Stoffwechselprozesse.

Die entstandenen Stoffwechselendprodukte (Metabolite) sind für uns Menschen biologisch wertvolle Nähr- und Vitalstoffe. Einige von ihnen sind für uns essenziell, d.h. wir können sie nicht selber produzieren und müssen sie über unsere tägliche Ernährung zu uns nehmen.

Ein endlicher symbiotischer Kreislauf!

Während diese ganzen Prozesse ablaufen, vermehren sich die Mikroorganismen sozusagen ausgewogen. Das würden sie unendlich lange tun, gäbe es nicht limitierende Faktoren: Die Fermentationsbedingungen. 

Zu Beginn ist die Vermehrung und die Produktion der Metabolite in einem ausgeglichenen, geplanten (von uns) Verhältnis. Vermehren sich die Hefen, verstoffwechseln sie mehr Zucker. So nimmt mit der Zeit ihre Nahrungsgrundlage ab und die Vermehrung verlangsamt sich und stagniert. Gleichzeitig arbeiten die Bakterien aber weiter: Sie produzieren nach wie vor unter anderem organische Säuren. Dadurch sinkt der pH-Wert im Kombucha und das Getränk entwickelt seinen sauren Geschmack. Aber nicht nur das: Die Säure führt dazu, dass die nicht so säuretoleranten Hefen langsam absterben. (Aber: Wir brauchen ein gewisses Maß an Säure und einen eher niedrigen pH-Wert auch schon zu Beginn der Fermentation, um die Kultur vor einer Fremdkontamination zu schützen). Gleichzeitig vermehren sich die Bakterien weiter und verbrauchen weitere Nährstoffe. Auch bei den einzelnen Bakterienstämmen flacht die Kurve irgendwann Populations-spezfisich ab, z.B. aus einem Mangel an Nährstoffen oder aus einer geringeren Säuretoleranz.

Diese Prozesse werden zudem von weiteren Faktoren, wie zum Beispiel der Temperatur beeinflusst, da die Mikroroganismen unterschiedliche Toleranzfenster und Optima haben. 
Und auch die Qualität und die Zusammensetzung der Nahrung wirkt sich auf den Stoffwechsel der Mikroorganismen (wie bei uns Menschen) und somit den Fermentationsprozess aus.


Wie wir die Fermentationsbedingungen beeinflussen und für uns nutzen können und was dabei unbedingt beachtet werden sollte, erfahrt ihr in unseren Kursen und Büchern.


Lernen mehr zur Kombucha-Fermentation.

Kombucha selber brauen

Seminare & Workshops

Worauf sollte beim Konsum geachtet werden?

Es ist empfehlenswert bei Erkrankungen wie Diabetes, den regelmäßigen Konsum von Kombucha mit einem Arzt zu besprechen.
Leidet man unter Bluthochdruck, sollte man Teesorten verwenden, die einen geringen oder keinen Gehalt von Teein/Koffein haben.
Allgemein ist es empfohlen mit dem Konsum von Kombucha Schritt für Schritt zu beginnen. Auf einmal gibt man dem Körper ein neues Getränk, füttert ihn mit Mikroorganismen und genau an diese Veränderungen soll sich der Körper anpassen können.

  • 1. Woche: täglich ein kleines Glas (200 ml -250 ml).
  • 2. Woche: Es sind bis zu 400 ml möglich.
  • 3. Woche: Der Konsum kann immer mehr gesteigert werden.

Quellen

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