Der besondere Geschmack.

Kombucha und die Zweitfermentation.

Die 2. Fermentation des Kombuchas ist eine tolle Möglichkeit, um dem Kombucha einen besonderen Kick zu verleihen und ihn an die persönlichen Geschmacksvorlieben anzupassen.

Die Zweitfermentation. Magie in der Flasche.

Während die 1. Fermentation eine aerobe, also eine mit Sauerstoffzufuhr ist, findet die Zweitfermentation anaerob statt, d.h. in geschlossenen Gefäßen (Bügelflaschen) ohne Sauerstoffzufuhr. Die Zutaten und der Kombucha werden in eine Bügelflasche gefüllt. Diese wird luftdicht verschlossen und bei Raumtemperatur aufbewahrt. Dabei entsteht die gewünschte Kohlensäure. Die anaerob arbeitenden Hefen zersetzen den Restzucker sowie den Fruchtzucker der Früchte. Das dabei entstehende Kohlendioxid kann nicht mehr entweichen und reichert sich im Kombucha an (Karbonisierung). Zudem gehen der Geschmack und die Inhaltsstoffe in das Getränk über. Diese werden teilweise von den Mikroorganismen zu weiteren biologisch wertvollen Nährstoffen (z.B. organische Säuren) weiter verstoffwechselt. Je nach individuellem Geschmack dauert der Fermentierungsprozess 1-10 Tage. Bereits nach 1-3 Tagen ist der prickelnde Effekt zu spüren.

Kombucha mit Cantaloupe Melone

Die Zutaten.

Geschmacklich kann der Phantasie freien Lauf gelassen werden. Als Zutaten kann nahezu alles verwendet werden:

  • Frische Früchte und Beeren – ganz, geschnitten oder als Püree
  • Zitrusfrüchte – Sie haben ein erfrischendes Aroma und fördern die Kohlensäurebildung (Karbonisierung).
  • Frische Kräuter – Basilikum, Minz-Arten: Pfeffer-, Ananas-, Schokominze, Rosmarin, Thymian, Zitronenverbene – mit gären lassen oder erst aufkochen und dann den Sud dazugeben.
  • Gewürze wie Koriander, Kardamom, Ingwer, Pfeffer, Sternanis, Tonkabohne.
  • Trockenfrüchte wie Cranberrys, Hibiskusblüten, Maulbeeren, Mango, Rosinen. Hier findet eine stärkere Bildung von Kohlensäure statt, denn Trockenfrüchte haben einen hohen Zuckergehalt.
  • Säfte wie Orangen-, Apfel-, Granatapfelsaft, etc.
Kombucha mit Rhabarber-Geschmack

Die Aufbwahrung.

Während der Fermentation sollte immer wieder der Geschmack sowie der Kohlensäuregehalt geprüft werden. Sind beide stimmig, so filtert man bei Bedarf die Zutaten heraus und stellt die Flasche in den Kühlschrank. Das verlangsamt die weitere Fermentation und Geschmack und Kohlensäuregehalt bleiben länger erhalten.
Vorsicht!  Auch stabile Flaschen können platzen.